Este documento describe los elementos clave del montaje de mesa, incluyendo la mantelería, cubertería, cristalería y diferentes tipos de montajes para desayuno, almuerzo y cena. Explica que la mantelería incluye manteles, servilletas y muletones, y que la cubertería consiste en tenedores, cucharas y cuchillos. Además, detalla los diferentes tipos de vasos y copas que componen la cristalería y cómo los montajes varían dependiendo del tipo de comida y formalidad del evento.
Los restaurantes están estructurados para tener pesos y contrapesos en una cadena de mando organizada.
Los gestores de empresas de restauración deben ser capaces de conjugar la gestión de de personal de un restaurante o una unidad de producción culinaria desde dos perspectivas:
a) en función de la estructura básica de servicio (para mantener las puertas abiertas de nuestro restaurante necesitamos un mínimo de personas) y
b) en función de los ingresos, para controlar que el coste de personal se reduzca paulatinamente.
Se debe entonces, como gestor, no solo coordinar las distintas tareas necesarias para que, al final de todo el proceso, se pueda obtener como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado, sino también dirigir y ser responsables de todas las decisiones que se toman en la unidad o en el departamento de producción culinaria.
Con la finalidad de identificar las tareas a llevar a cabo disponemos de una potente herramienta: el mapa de procesos de la empresa. A partir de dicho mapa identificaremos donde empieza y termina un proceso, y quién será el responsable de llevar a cabo las tareas que lo componen.
Estructura Organizacional - Unidades y centros de producción culinaria
Toda empresa antes de empezar a funcionar, debe determinar su estructura
organizacional, sus políticas y procedimientos, incluyendo las funciones del personal que lo va a integrar, los recursos materiales y financieros con los que deberá trabajar, así como establecer las estrategias administrativas que garanticen el éxito de la organización y que a su vez genere los beneficios esperados.
Es preciso mencionar en este punto que no existe una estandarización en cuanto al diseño de la estructura organizacional se refiere; ya que cada establecimiento elegirá de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional para determinar las funciones y el número de personas que será necesario contratar para conseguir lo objetivos indicados anteriormente.
- Material y utillaje
- Mise en place de sala y bar
- Montaje de mesas
- Desarrollo del servicio
- Tipos de servicio
- Desbarasado y transporte de platos
- Panera y sus usos
- Muleta y colocación de los cubiertos
- Usos del lito
- Protocolo para el servicio y colocación de comensales
- Normas generales en el servicio de mesa
Los restaurantes están estructurados para tener pesos y contrapesos en una cadena de mando organizada.
Los gestores de empresas de restauración deben ser capaces de conjugar la gestión de de personal de un restaurante o una unidad de producción culinaria desde dos perspectivas:
a) en función de la estructura básica de servicio (para mantener las puertas abiertas de nuestro restaurante necesitamos un mínimo de personas) y
b) en función de los ingresos, para controlar que el coste de personal se reduzca paulatinamente.
Se debe entonces, como gestor, no solo coordinar las distintas tareas necesarias para que, al final de todo el proceso, se pueda obtener como resultado el producto gastronómico y el servicio esperado, sino también dirigir y ser responsables de todas las decisiones que se toman en la unidad o en el departamento de producción culinaria.
Con la finalidad de identificar las tareas a llevar a cabo disponemos de una potente herramienta: el mapa de procesos de la empresa. A partir de dicho mapa identificaremos donde empieza y termina un proceso, y quién será el responsable de llevar a cabo las tareas que lo componen.
Estructura Organizacional - Unidades y centros de producción culinaria
Toda empresa antes de empezar a funcionar, debe determinar su estructura
organizacional, sus políticas y procedimientos, incluyendo las funciones del personal que lo va a integrar, los recursos materiales y financieros con los que deberá trabajar, así como establecer las estrategias administrativas que garanticen el éxito de la organización y que a su vez genere los beneficios esperados.
Es preciso mencionar en este punto que no existe una estandarización en cuanto al diseño de la estructura organizacional se refiere; ya que cada establecimiento elegirá de acuerdo al tipo de servicio, operación y tamaño un organigrama funcional para determinar las funciones y el número de personas que será necesario contratar para conseguir lo objetivos indicados anteriormente.
- Material y utillaje
- Mise en place de sala y bar
- Montaje de mesas
- Desarrollo del servicio
- Tipos de servicio
- Desbarasado y transporte de platos
- Panera y sus usos
- Muleta y colocación de los cubiertos
- Usos del lito
- Protocolo para el servicio y colocación de comensales
- Normas generales en el servicio de mesa
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
adquirir destrezas y habilidades en las técnicas de presentación de alimentos para menú, carta y buffet como también combinación de estilos de montajes; es decir: respetar los siguientes puntos importantes:
En este ámbito daremos a conocer sobre la repostería en todos sus sentidos desde la historia que es muy interesante su comienzo, asimismo su estructuración y las bases fundamentales que la componente, de igual manera hablamos sobre los diferentes postres, todo esto es una maravilla de ámbito, ya que se especifica a detalle cada contenido, espero que este trabajo sea de su agrado y pues el ser ser repostero y chef significa tener pasión por tus obras y trabajos que haces siempre con deleite y orgullo de ser parte de un gran panorama ya que es de mucho esfuerzo y esmero.
Cuando escuchamos hablar de algun famoso escritor de la literatura clasica, alguna vez nos hemos preguntado como fue la vida en su epoca o ¿Cuales eran las costumbres gastronomicas de la epoca?, aqui un documento sobre Leon Tolstoi (autor de Ana Kanerina) y la gastronomia.
2. INTRODUCCIÓN
Servicio de mesa es tanto la vajilla, la cubertería y la mantelería destinada
al servicio de la mesa como su disposición en ella; así como la actividad
del mesero que sirve la mesa.
En la Edad Media cuando se empezaron a ver las escudillas para los alimentos
líquidos calientes, se podría decir que empezó a nacer el montaje de la mesa. En
estos pocos siglos ha ido todo evolucionando hasta que en el siglo XVIII, aumenta
la riqueza social y a diversificase los diferentes montajes y según la Casa Real a la
que se perteneciese, los burgueses empiezan a familiarizarse con los usos y
costumbres de la corte en torno a la mesa. Ingleses y franceses son los que nos
marcaron esa labor tan cotidiana que realizamos mecánicamente.
3. La disposición de los elementos en la mesa se diseñaba en planos que establecía
el jefe de comedor ya que las comidas reales podían llegar hasta la centena de
platos por comida.
Indistintamente de la Casa Real que hablemos ambos optaban por utilizar
elementos comunes como la orfebrería en metales como oro o plata, ya que estos
son los símbolos que denotaban el poder económico de cada casa. Otros como
copas, cubiertos, que han ido en aumento para darle un uso para cada alimento
piezas de tela, como los manteles con bordados y encajes con símbolos de la
nobleza y platos, fabricados en barro o arcilla y en metales, aunque ya en algunas
casas se encontraba la porcelana china que la introdujeron los portugueses en el
siglo XVI hasta que en el siglo XVII nació la loza y que Luis XIV impuso con su Ley
santuaria.
4. Las costumbres de la colocación de cada uno de los elementos de
cada mesa los ha marcado el tiempo dado que la evolución ha sido
mínima alguna de las piezas de la mesa han ido cambiando de
ubicación. El que siempre se ha mantenido en su sitio es el plato de
presentación que siempre ha sido llano y en el que se ha estampado
la personalidad de cada casa con decoraciones o motivos de cada
rey. En la actualidad el logotipo de un establecimiento es
quien rompe el blanco de esta pieza.
5. ELEMETOS DE UNA MESA
MANTELERÍA
La mantelería es el juego de manteles y servilletas que se utilizan en la mesa.
La mantelería está compuesta por una serie de elementos textiles que se emplean
durante el acto de las comidas. Básicamente se compone por el mantel y las
servilletas aunque también podría incluir el muletón que se coloca bajo el mantel
para proteger la mesa de los golpes y las altas temperaturas.
6. TIPOS DE MANTELERÍA
SIMPLE: Se compone de un solo mantel, puede ser blanco o de color
dependiendo la temática del restaurante o del evento.
DOBLE: Se compone de un mantel base generalmente de un color neutro,
y de un cubre mantel decorativo de color o estampado, se utiliza en
eventos más formales.
COMPLETO: Se compone de un muletón que permitirá la fijeza del mantel
y cubre mantel.
7. TIPOS DE MANTELES
SIMPLE: Se compone de un mantel blanco o de color, depende de la
temática del restaurante o del evento
DOBLE: Se compone de mantel blanco o de color, un cubre mantel
de color y como opción servilletas de tela del mismo color del cubre
mantel.
COMPLETO: Se compone de muletón, mantel, cubre mantel y
servilleta de tela dependiendo del tipo de restaurante o evento.
8. ELEMETOS DE UNA MESA
CUBERTERÍA
Se refiere al conjunto de los cubiertos,
cualquiera de los instrumentos empleados de
forma manual para comer, cortar, preparar y
especialmente ingerir alimentos. Los
utensilios que componen la cubertería
occidental son generalmente los tenedores,
las cucharas y los cuchillos.
9. • Cuchara para consomé
Para servir:
• Cuchara grande para sopa • Cucharon para sopa
• Cuchara mediana para sopa o postre • Cuchara para ensaladas
• Cucharita para café • Cuchara para salsas dulces
• Tenedor para carne • Cuchara para arroz
• Tenedor para postre • Tenedor para ensalada
• Tenedor de tres puntas para frutas • Cuchillo para quesos
• Tenedor para ensartar frutas o maíz • Pala grande para servir carnes cortadas
• Tenedor para pescado • Pala para pasteles
• Tenedor para pasteles • Pala para galletas
• Tenedor para caracoles
• Cuchillo grande para carnes
• Cuchillo de sierra para carnes rojas
• Cuchillo para pescado
• Pala para mantequilla
• Cuchillo para quesos
10.
11. ELEMETOS DE UNA MESA
CRISTALERÍA
Conjunto de objetos de cristal que forman parte de una vajilla.
"la cristalería se compone de copas, vasos y jarras"
12. • Vaso grande
• Vaso mediano
• Vaso corto ancho
• Copa para vino tinto
• Copa para vino blanco
• Copa para jerez
• Copa para champagne
• Copa para coctel
• Copa para helado
• Copa para postre
• Copa para aguardiente
• Copa para brandy
• Copa para agua
• Copa para soda
• Botella para wisky
13. TIPOS DE MONTAJE DE MESA
Se dividen:
POR SERVICIO:
• Desayuno
• Almuerzo
• Cena (FORMAL, INFORMAL, CASUAL O FAMILIAR)
