Bases Culinarias, mise en place Chef Paola Vazquez

1. Universidad Tecnológica de Chihuahua SUR
Chef Blanca Paola Vázquez Castillo

2. Introducción
Desde que nos integramos al mundo
culinario en ámbitos profesionales (y en
casa también…) se nos habla de hacer
una buena mise en place, entendámoslo
por juntar y procesar los ingredientes y
dejar todo listo para empezar el trabajo.

4.  Pero, ¿qué tal si
investigamos más a
fondo de por qué
hemos adaptado
tan seriamente
este concepto en
nuestro que hacer
diario como
cocineros?

5. Definición
 Estas 3 palabras significan en
francés Puesto en lugar.
 Simplemente, habla de tener un orden
lógico en las cosas tanto de ingredientes
y procesos de los mismos como de
organización mental. Estas pautas
gastronómicas se han dado desde
tiempos antiguos.

6. Hablamos de que Auguste Escoffier la
introduce como ley absoluta entre los
cocineros. Anthony Bourdain lo toma como
¨su religión¨ y hasta el día de hoy se sigue
aplicando y cada vez mejorando.

7. Correcta MPE
Una correcta MEP consiste en tener la mayor
cantidad de procesamiento adelantado del
producto para gestionar la preparación y/o
cocción del mismo. Llámese buscar, lavar, pelar,
pesar y picar el producto. Recolectar todos los
ingredientes necesarios y los utensilios del mismo
para así optimizar nuestro tiempo.
Cabe mencionar que tanto en cocina como en
comedor se realiza MEP.

8. Por ejemplo
 si vamos a hacer una sencilla
sopa con verduras, procuraremos
picar nuestras verduras y ordenarlas en alguna
superficie o recipiente de envasado previamente
habiendo recolectado las ollas, tablas, cuchillos,
cucharones y cucharas necesarias para así reducir
los tiempos de trabajo lo cual se traduce en una
tranquila y hábil preparación de platos.
 obviamente, tendremos siempre a mano nuestro
aceite, sal, pimienta y cualquier otro que
consideremos básico.

9. Organización
Mental
Pero no solo se trata de
adelantar todos los
ingredientes y dejarlos listos
para nuestra preparación,
una MEP va de la mano
con una organización
mental, o sea mientras
trabajamos, estamos
pensando y vamos siempre
un paso adelante. Pensar
cómo podemos acelerar
los procesos de la misma
para gestionar la
preparación.

10. Hablamos de: “mientras corto la
zanahoria, caliento agua para blanquear
las verduras, mientras tengo una sartén
sofriendo la cebolla, tengo remojando el
perejil y precalentando el horno para
unas tostadas de acompañamiento”.

11. Si invertimos un par de minutos en organizar
nuestras preparaciones, estaremos dando un gran
empuje a nuestra MEP para que esta se ejecute
mejor. Si logramos dominar nuestra mente en
cuanto a labores culinarias, estaremos
ejecutando una ergonomía en nuestro entorno de
trabajo. La ciencia de la ergonomía es algo que
debe ser aplicado y enseñado en la educación
de los futuros cocineros y chefs.

12. Fases a realizar
 Dos fases principales del "Mise en place";
1. Planificación (Organización mental y grupal,
conocimiento del platillo, número de
comensales y horario)
2. Ejecución y supervisión del trabajo realizado
(aplicando técnicas de corte y verificación del
trabajo, el chef encargado debe verificar de
cada uno de los cocineros este llevando a cabo
su trabajo como se le ah indicado)
*Comunicación
*Limpieza
*Orden

13. Clasificación del MEP
 Grasas; aceite
 Sales
 Azucares; miel, glass etc
 Hierbas de olor; tomillo, mejorana, romer,
etc
 Especias; Clavo, nuez moscada, etc

14.  Actualmente, se han
incorporado una serie de
tecnologías que nos lleva a
aprenderlas para ejecutar
mejores MEP, con la
introducción de abatidores o
células de enfriamiento,
selladoras al vacío, equipos de
esterilización, equipos de
cocción lenta y controlada han
logrado que seamos capaces
de controlar nuestra
producción y de adelantar
grandes cantidades de trabajo
para así optimizar la
preparación y servicio de
alimentos.

15. Paco, Paco, Paco.
Todo a cien o a más
revoluciones. Este auténtico
robot de cocina Paco Jet
(3,260 €) no solo corta, pica,
muele y bate, también
procesa alimentos
congelados sin necesidad de
descongelarlos, para crear un
helado o una mousse y
servirlos a la temperatura
adecuada.

16. Conclusión
La MISE EN PLACE es fundamental, es la
antesala de cualquier plato, es como tener
un guión a la mano y saber que hacer,
hacia donde nos dirigimos y tener la
seguridad de que se realizara un trabajo
con éxito y calidad, te ayuda a disfrutar y
mantenerte relajado, a demás de aportar
eficacia al servicio y al equipo.

17. Por su atención, GRACIAS!