Análisis de peligros y puntos críticos de

“Análisis de peligros y puntos
críticos de control”
LTA. Karla Isis Félix Morales
Nogales Sonora a 23 de marzo de 2015

¿Que es inocuidad?
• Inocuo
Que no causa daño
Libre de riesgos
La inocuidad alimentaria es un
proceso que asegura la calidad
en la producción y elaboración
de los productos alimentarios.
Garantiza la obtención de
alimentos sanos, nutritivos y
libres de peligros para el
consumo de la población.

¿Qué es INOCUIDAD?
• Década de 1900: aparecen las primeras leyes sobre
fraudes
• Década de 1930: aparecen la primara ley de
alimentos donde se define “adulteración”
• Fines de los 50’: primeros HACCP que aseguraban
productos 100% seguros (?)
• Década de 1960: aparece el concepto de BPM y
especificaciones sobre condiciones higiénicas de los
alimentos

¿Qué es INOCUIDAD?
• Década de 1970: primeros requisitos para
alimentos enlatados de baja acidez
• Década de 1980: desarrollo y difusión del
Sistema HACCP
• Década de 1990: el Codex alimentarius establece
y reglamenta los 7 principios de HACCP.
• 2005:ISO 22000

• ¿Por qué el auge de la INOCUIDAD?
• Aumentos de ETA’s
• Importantes gastos económicos
• Cambios en los consumidores
• Cambios en la forma de comercializar
• Cambios en los reglamentos

Riesgos de salud de algunos alimentos
• Cientos de miles de libras de carne de res en la compañía
Hudson, de USA contaminados con Listeria
monocytogenes. Reporte de USDA, 1997
• La Unión europea prohibió de la venta de Coca-Cola,
Fanta y Spray , Francia prohibió la latas y Bélgica latas y
botellas, después de que varios niños se intoxicaron por
ingerir la bebida. Periódico El Cambio de 1999
• Se encuentra rastro del cancerígeno acrilamida en papas
fritas en USA, (reporte de la FDA), septiembre del 2003

Riesgo de salud de algunos alimentos
• Miles de cabezas de ganado sacrificado por estar
afectado o sospechoso en encefalopatía
espongiforme (mal de las vacas locas) en Europa
en 1998, estados unidos en 2002 y 2006 y
Canadá en 2003-2005. periódico El Cambio
• Pipa de jugo de naranja mexicana contaminado
con Salmonella, USA. Periódico El Cambio.
2002

Riesgos de salud de algunos alimentos
• Gelatinas Mini Gels que ocasionaron muerte de
niños por asfixia en E.U. por estar elaborado con
gomas marinas que no se disuelven en la boca. Se
confiscaron gran parte en Sonora. Periódico El
Cambio. 2001
• Miles de libras de embutidos Bar S contaminados
con Coliformes Fecales en E.U. y México . Periódico
El Cambio. 2002
• Hallan rastros de ratas en Carl’s Jr. de Hermosillo.
Periódico El Cambio (feb. 2002)

• Es la garantía de que un alimento no cause daño
al consumidor cuando el mismo sea preparado o
ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.

• La preservación de los alimentos inocuos implica la
adopción de metodologías que permitan identificar y
evaluar los potenciales peligro de contaminación de los
alimentos en el lugar que se producen o se consumen, así
como la posibilidad de medir el impacto de una
enfermedad trasmitida por un alimento contaminado
puede causar a la salud humana

Iniciativa presidencial de los Estados
Unidos
• Declarada en 1997
• Propone mecanismos de regulación y
control del campo a la mesa
Pone a disposición de los consumidores alimentos
sanos e inocuos independientemente de su
origen nacional o importados

Herramientas para lograr la mitigación
de los riegos
Buenas Practicas Agropecuarias (BPA)
Buenas Practicas de Manufactura (BPM)
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
(POES)
Análisis de Riesgo y Control de Puntos Críticos de Control
(HACCP)
Identificación, Trazabilidad y Recupero de Productos (ITR)
Programas de Vigilancia de Medicamentos Veterinarios y
Agroquímicos

HACCP O ARCPC
• H: HAZARD
• A: ANALYSIS
• C: CRITICAL
• C: CONTROL
• P: POINTS
• A: ANALISIS
• R: RIESGOS
• C: CONTOL
• P: PUNTOS
• C: CRITCOS

NUESTRA META:
ESTABLECER EL SISTEMA DE
ANALISIS DE RIESGOS Y
CONTROL DE PUNTOS
CRITICOS, EN EL MENOR
TIEMPO POSIBLE, DENTRO
DE LA COCINA

Un sistema par el Control del producto
incluye 3 subsistemas.
1.- sistema
HACCP
asegura
inocuidad
(controla
pc’s)
2.- sistema
para cumplir
con
requerimient
os de las
normas
(BPM Ypps)
3.- sistema
de control
de factores
de calidad
Asegura la salud del
consumidor
Asegura el cumplimento
de estándares de
higiene de normas del
gobierno
Asegura el control de
factores de calidad,
específicos del alimento

¿Cuál es el propósito de HACCP?
El propósito de HACCP es prevenir,
eliminar o reducir a niveles
aceptables, los riesgos a la salud de
consumidor.

Los origines del HACCP
Finales de los años 60 y comienzos de los 70, se
requirió la producción de alimentos con “cero
defectos” destinados a los programas de la NASA

Historia de Sistema de HACCP (ARCPC)
Desarrollo por la empresa Pillsbury
en 1959 para el programa espacial
de la NASA
•Problemas que se plantearon a
Pillsbury
•Problemas flotantes
•Inocuidad de los alimentos

Introducción al HACCP
• HACCP fue presentado en USA en la
conferencia nacional de protección de
alimentos en 1971
• En ese entonces no muy usados en la
industria
Renacimientos del sistema
• La academia Nacional de Ciencias
sometió un reporte sobre criterios
microbiológicos en 1985:
RECOMENDACIÓN DEL SISTEMA ARPCC

El sistema HACCP
• Se enfoca en la seguridad de alimentos
• Se puede aplicar desde el campo, granja, rancho
o mar hasta la mesa del consumidor

Razones para usa HACCP
• Los procedimientos de inspección
tradicionales han fallado
• La dependencia del muestreo al final de la
línea no asegura la inocuidad del alimento
• Provee la producción segura de alimentos
• El riesgo al consumidor es reducido,
controlado o eliminado
• Muchos restaurantes requieren que sus
proveedores produzcan productos de acuerdo
con su plan de HACCP

El sistema HACCP es internacional
• Codex Alimentarius ha adoptado principios de
HACCP y guías similares a los aprobados por la
NACMCF (National Advisory Committee on
Microbiological Criteria for Foods)
• Varios países han desarrollado regulaciones
acerca de HACCP. En Mexico se implementó la
Norma NOM 120 para productos de mar, pero
todo alimento que se va a exportar a EU debe
ser producido bajo el sistema HACCP

Principios de HACCP inicialmente
usados por Haward Bauman
• Conducir un análisis de riesgos
• Determinar puntos críticos de control
• Establecer procedimientos de monitoreo

Principios de HACCP
• Ahora son 7 principios de HACCP que fueron
establecidos por el NACMCF y que son los
frundamentos de un sistema para controlar la
seguridad, o inocuidad de alimentos
• Fueron publicados en 1989
• Revisados en 1992 y en 1997

Los 7 principios de HACCP
1. Conducir un análisis de riesgos
2. Determinar puntos críticos de control
3. Establecer limites críticos
4. Establecer procedimientos de monitoreo
5. Establecer acciones correctivas
6. Establecer procedimientos de verificación
7. Establecer procedimientos de documentación

La base de HACCP
El sistema HACCP debe sustentarse en cimientos
firmes que incluyan y cumplan con Buenas
Prácticas de Manufactura, los Procedimientos
Operación Estándares y lo programas de Pre-
requisitos
BPM POE’S PP’S

HACCP
• Debemos diferenciar entre:
• HACCP
• Plan HACCP
• Sistema HACCP

HACCP, PLAN Y SISTEMA
HACCP es Análisis de Riesgos y Puntos Críticos y
control
El plan HACCP es un documento que se obtiene como
resultado de aplicar lo siete principios al proceso en
cuestión, el que una vez implementado servirá de
base para evitar la posible presencia de riesgos de
salud al consumidor
El sistema HACCP es el resultado de implementar el
plan en proceso de producción para evitar la
presencia de riesgos de salud

HACCP EN LA PRACTICA
• Se aplica un procedimiento o técnica de análisis del
proceso de producción para deducir…
▫ Cuales son los riesgos significantes
▫ Donde son críticos los controles que deben tenerse,
▫ Como deben ser controlados y monitoreados los limites
críticos de ese lugar del proceso,
▫ Cuales medidas correctivas deben tomarse en caso de
desviaciones,
▫ Que debemos seguir para verificar que el proceso esta
produciendo alimentos inocuos y establecer los
requisitos que se deben llevar

Los principios originales
No debemos olvidar que el sistema HACCP
originalmente nació apoyado de tres principios, a
saber:
1. Conducir un análisis de riesgos (identificar
Los riesgos, evaluarlos y definir
las medidas Preventivas)
2. Determinar los Puntos Críticos de Control
(PCC)
3. Establecer un sistema de monitoreo

Hoy son 7 principios
A los tres primeros principios se les sumaron
otros cuatro que el comité de asesoría sobre
criterios microbiológicos considero necesarios,
quedando los siguientes 7 principios

P R I N C I P I O S
1. CONDUCIR un análisis de riesgos
2. DETERMINAR puntos críticos de
control (PCC)
3. Establecer Limites Críticos (LC)
4. Establecer Procedimientos de
Monitoreo (PM)
5. Establecer Acciones
Correctivas(AC)
Verificacion (PV)
Regristros (PR)

La aplicación de los principios HACCP
Ha sido tan exitosa para la elaboración
del plan HACCP que organizaciones
como la comisión de Codex
Alimentarius de FAO y OMS entre
otras han fomentado el uso del
concepto y filosofía HACCP
Algunos gobiernos ya se han tomado
como norma para lograr la
producción inocua de los alimentos

Objetivos del sistema HACCP
• Elaborar un alimento
Seguro
• Demostrar que el alimento
Ha sido elaborado de
Manera segura

Características y objetivos del sistema
HACCP
• Es un sistema preventivo masque reactivo
• Tratar con la inocuidad y no con la calidad en
general
• Involucra el sistema entero de producción,
manipulación, procedimiento y consumo de un
alimento particular

Importancia del sistema HACCP
Reduce significativamente el numero de ETA’s
ahorrando dinero a los consumidores, a los
servicios de salud publica y a los empresarios en
general
Proteger en particular a los procesadores de
alimentos contra litigios y demandas
Facilita el comercio

Pre-requisitos para implementar el
sistema HACCP
• Las buenas practicas
agrícolas (BPA)
• Las buenas practicas de
manufactura(BPM)
• Los procedimientos
operativos estadarizados
de saneamiento (POES)

El plan de HACCP
• Es un documento que describe el sistema
HACCP para un proceso y un producto
específico
• Su propósito es prevenir, eliminar o reducir para
hacer al alimento seguro, usando la tecnología
presente

Elaboración del plan HACCP: etapas
previas
1. Establecer un equipo HACCP
2. Describir el producto
3. Identificar el comensal a destinarse
4. Elaborar un diagrama de flujo

• Realizar equipos de 3 personas
• Escoger un platillo con el que trabajaran
• Realizar un diagrama de flujo de sus
procedimiento

Establecer un equipo HACCP
Describir el producto
Identificar el comensal a destinarse
Elaborar un diagrama de flujo
1.- CONDUCIR un análisis de
peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos
de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de
monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas
(AC)
6.-Establecer procedimientos de
verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de
documentación (PV)

Análisis de peligro
• Reunir la información necesaria:
Bases de datos
Textos de referencia
Reportes de epidemiologia
Archivos de quejas
Artículos científicos

• Es el proceso en el que se colecta y evalúa
información sobre peligros asociados con el
alimento en cuestión, para decidir cuales
peligros son significantes y que deben ser
tomados en cuenta en el plan HACCP

Fase 1: Identificación de peligro
• Desarrollar una lista de peligros potenciales que
pueden ser introducidos, aumentados, o
controlado en cada paso de la elaboración de
platillo

Fase 2: Evaluación de peligro
• Determinar la severidad de las consecuencias a
la salud si el peligro no es controlado
• Determinar la probabilidad de ocurrencia si
el peligro potencial no es controlado
• Determinar si el peligro potencial es
significante para ser tomado en cuenta en el
plan HACCP

Identificación de medidas de control
• Medida de control es cualquier acción o
actividad que se pueda usar para prevenir,
eliminar o reducir un riesgo significante
• Ejemplos incluyen:
▫ Detección de materia extraña
▫ Tratamiento térmico, cocción, etc.
▫ Refrigeración
▫ Fermentación

identificar los siguientes factores:
Probabilidad de Aparición de PELIGROS
Localizar donde puede ocurrir un descuido en el
proceso
Vehículos de trasmisión
Otros factores que contaminen al producto

Análisis de peligros
Los PELIGRO varían de
un establecimiento a otro
debido a diferencia en
• Ingredientes
• Formulación
• Equipo y layout de la
cocina
• Métodos de preparación
• Duración del proceso
• Experiencia del personal

Análisis de peligros
• PELIGROS FÍSICOS
• PELIGROS QUÍMICOS
• PELIGROS BIOLÓGICOS

peligro • Cualquier propiedad
biológica, química o física
de una sustancia, agente o
condición que tiene el
potencial de causar daño a
la salud.

Peligro biológico:
• Se refiere a lo
microorganismos patógenos,
los cuales no se encuentran
normalmente en el alimento,
con peligro de causar daño o
enfermedades

Fuentes de contaminación
Vehículos
potenciales de
contaminación
de alimentos
campo
Trasporte
Instalaciones
Trabajador
ContenedoresHeces
Animales
agua

Introducción a los peligros biológicos
• Existen organismos causantes de enfermedades
en el organismo humano tales como los
parásitos , bacterias, levaduras y hongos y
sus toxinas capaces de afectar la salud del
consumido de alimentos en forma importante,
ocasionándole enfermedades o incluso la muerte

Origen de la contaminación biológica
de los alimentos
• Los agentes biológicos que contamina los
alimentos pueden provenir de diversas fuentes
tales como las materias primas, el propio equipo
o sin son lavados y desinfectados, el agua, el
hielo o las preparaciones del alimentos, el
personal que no sigue las buenas practicas de
higiene y manufactura

Enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA’S)
• Los centros de control y prevención de
enfermedades de los Estados Unidos de
Norteamérica (CDC) estima que anualmente se
presentan 76,000,000 de enfermedades
causadas por alimentos

Enfermedades trasmitidas por
alimentos (ETA’S)
• En México se reportan por la Secretaria de Salud
un promedio de 10,300 de enfermedades
causadas por alimentos (se estima que solo una
pequeña fracción de ellos se reporta a las
autoridades)

Orígenes de las ETA’S
1. Beber agua no potable.
Muchos parásitos provienen
de aguas de presas, lagos,
ríos o pozos
2. Comer vegetales regados con
aguas negras o
contaminadas sin haber sido
desinfectados
adecuadamente
3. Comer carnes que no son
frescas o a medio cocer
4. Comer alimentos en lugares
donde has cerca animales
5. Comer en locales
expendedores de alimentos
de dudosa higiene
6. Lavarse la manos de forma
ineficaz o no lavárselas,
especialmente niños
7. Tomar bebidas o comer
helados o raspados hechos
con hielo o agua no potable
8. Comer alimentos servidos por
portadores de estos riesgos
que no siguen las normas de
higiene
9. Tomar leche o productos
lácteos sin hervir la leche
10. Comer en lugares donde
abundan moscas y otros
insectos que pudieran
posarse sobre el alimento

Microorganismos -¿Qué son?
• Un microorganismo es
un ser vivo muy
pequeño. Tan pequeño
que no puede ser visto
a simple vista

Características de las bacterias
• Es el grupo de
microorganismos mas grande
• Existen miles de especies
• Algunas especies son patógenas
y otras no causan daño

Las bacterias se clasifican:
• Según su forma de la célula
• Según la forma de agruparse
• Según su capacidad para retener los colorantes
• Según las condiciones en las que pueden crecer

Características de la bacterias
• Según la forma de la célula y modo de agruparse

Característica de las bacterias
• Según su capacidad de retener los colorantes
(tinción gram)

• Según las condiciones en las que puede crecer
Temperatura
pH
Tipo de atmosfera

Factores que afectan el crecimiento
microbiano
Elegibilidad de nutrientes
Temperatura
pH
Tipo de atmosfera
Agua disponible (Aw)

Nutrientes-Alimento
• Los productos alimenticios (ejem. Carne, leche,
huevos, maricos, frutas, vegetales, etc) contienen
un alta cantidad de nutrientes como proteinas,
carbohidratos, grasas, fosforo, minerales, y agua
• Los productos alimentación son una excelente
fuente de nutrientes que permiten el crecimiento
microbiano

Requerimientos de pH en varios
organismos
pH optimo
Bacterias 6.7 – 7.5
Levaduras 4.0 – 6.5
Hongos 4.5- 6.8

pH de varios alimentos
ALIMENTOS pH
Clara de huevo 7.6 – 9.5
Mariscos 6.8 – 8.0
Carne 5.3 – 6.4
Hígado 5.1 – 6.3
Vegetales 5.3 – 6.3
Frutas 2.0 – 5.2

Clasificación de microorganismo por
temperatura

Hongos
• Se encuentran en materia orgánica
• Crecen en forma enredada (micelio)
• Micelio compuesto
de milamentos

Hongos
• Producen enzimas que afectan texturas , sabor y
olor
• Algunos producen antibióticos
• Algunos producen micotoxinas
• Se desarrollan generalmente en alimentos con
actividad acuosa intermedia

• Producidas por Aspergillus
-cacahuates, cereales, harinas
-conocidas como “aflatoxina”
-causa necrosis de hígado a
dosis alta
-causa de cáncer de hígado a
dosis bajas

Parásitos
• Mas grandes que bacterias, hongos o virus
• Trasmitidos por medio de quiste, huevo o larva
• Se entierran en tejidos animal y humano
• No crecen en los alimentos

Tipos de parásitos
• Protozoos
• Gusanos planos (platelmintos)
• Gusanos redondos (netmatelmintos)

Gusanos
• Treichinella spiralis
-trasmitido como larva
-carne cruda (cerdo)
-vive en el intestino de animales
-penetra la pared del intestino y llega a
ciertos musculos (ojo, lengua, biceps)
-larva se calcifica y permanece 10 años
-se destruye a 76.7°C

Peligros químicos:
• Se refiere a las sustancias
químicas, las cuales no se
encuentran normalmente
en el alimento, con peligro
de causar daños o
enfermedades

Donde ingresan los riesgos químicos en
la cadena de producción de alimentos?

Sustancias usadas en alimentos
procesados
Punto de uso Sustancias
Agricultura Pesticidas, herbicidas
Ganadería Hormonas, antibióticos
Producción Aditivos, agentes diversos
Mantenimiento Lubricantes, pintura
Saneamiento Limpiadores, pesticidas

Peligro químico
• Se emplea una gran cantidad de químicos de
forma rutinaria en los procesos y
procesamientos de alimentos
¿Cuáles riesgos deben ser
considerados dentro del plan
HACCP?

Ley y Regulaciones
• FDA y USDA prohíben:
1. Introducción de alimentos adulterados en el
comercio
2. Adulteración de alimento en transito
3. Recepción de alimentos adulterado en
comercio
Evitar que el consumidor se vea expuesto a niveles de riesgos para la
salud

Peligros químicos
• Hay 4 categorías:
• 1.- compuestos químicos prohibidos
• 2.- compuestos químicos que nos e pueden
evitar
• 3.- compuestos químicos que se añaden
directamente y a propósito
• 4.- compuestos químicos que se añaden
indirectamente

Ley federal de alimentos, drogas y
cosméticos (FD&C Act)
• Alimento adulterado es:
1. Aquel que contiene cualquier sustancia
venenosa o dañina para la salud
2. Aquel al cual se le ha adicionado cualquier
sustancia venenosa o dañina

Compuestos químicos que se añaden
directamente y a propósito
• Preservantes (nitritos, sal)
• Aditivos nutriciosos (vitaminas)
• Agentes que imparten sabor
• Chicles (carragenina)
• Antioxidantes (BHA, BHT)

Compuestos químicos que se añaden
indirectamente
• Detergentes
• Agentes aditivos
• Adhesivos
• Papel y cartón disueltos

Sustancias generalmente reconocidas
como seguras (GRAS)
• Sal
• Pimienta
• Azúcar
• Vinagres
• Polvos para hornear
• Monoglutamanto de
sodio
• Otras especies
• Aceites esenciales
• Suplementos dietarios
• Otros nutrientes
Ingredientes comunes de los alimentos históricamente
reconocidos como seguros para la salud:

Plaguicidas químicos
• Regulados por la Agencia de Protección
Ambiental (EPA)
• Modo de aplicación, concentraciones,
organismos a controlar, restricciones, y
requerimientos para si disposición final
• EPA establece limites máximos y residuos en
materia prima y en productos terminado

Alérgenos
• Proteínas que desatan un tipo de respuesta
inmunológica
oNueces
oHuevos
oProductos lácteos
oSoya
oTrigo
oPescados y mariscos
Representan el 90%
de las reacciones
alérgicas en adultos

Diseño del programa de control
químico
• Si hay riesgos presentes pueden ser abordados
en uno o mas de los siguientes puntos
Antes de recibir los ingredientes de los alimentos
Al recibir materia prima
Durante la operaciones de realización
Durante el uso de químicos tóxicos
Antes del envió de los productos terminados

Peligro físico:
• Refiere a la materia
extraña, la cual no se
encuentra normalmente en
el alimento, con peligro de
causar daños o
enfermedades

Peligro físicos
• Materiales extraños que se encuentran en el
alimento naturalmente:
▫ Semillas
▫ Huesos
▫ Cascaras
▫ Conchas
▫ Dientes
▫ Escamas

Peligros físicos
• Materiales extraños que son ajenos al alimento
-piedras -madera
-tierra -plástico
-arena -pelo
-balas -heces
-vidrio -joyas
-metal

Peligros físicos
Materiales extraños
Estéticamente
Desagradable
Ejemplos:
•Fragmentos de
insectos
•Cabello de roedores
•Mohos
•Arena
Ejemplos :
•Fragmentos de
madera
•Espinas de pez
•Fragmentos de
hueso
Astillas de madera
Representa un riesgo
físico al consumidor

Materias primas
• Para eliminar o minimizar los objetos extraños
asociados con la materias primas:
▫ Especificaciones de los materiales
▫ Cartas de garantía
▫ Inspección de MP
▫ Certificaciones de los
proveedores

Instalaciones
• El estricto cumplimiento de la PP’s asegura que
las instalaciones no se conviertan en una fuente
de peligros físicos potenciales.
Protectores para lámparas
Equipo e instalaciones
diseñados apropiadamente
Mantenimiento de equipos

Procesos/procedimientos
• Son especiales y único para cada instalación
• Molinos de carne
• Frascos de vidrio
• Batidoras y licuadoras
• Hornos

Practicas del personal
• Son las responsables de la mayoría de los
contaminantes físicos que entran en los
productos durante su elaboración

1.- CONDUCIR un análisis de peligros
2.- DETERMINAR puntos críticos de control
3.- Establecer limites críticos (LC)
4.- Establecer procedimientos de monitoreo (PM)
5.- Establecer acciones correctivas (AC)
6.-Establecer procedimientos de verificación (PV)
7.- Establecer procedimientos de documentación
(PV)

Ejemplos de cómo identificar y evaluar
riesgos
(hamburguesas pre-cocidas y congeladas)
Fase 1 Identificación de riesgos Organismos patógenos
entéricos (salmonella, E.
coli, etc.)
Fase 2 Evaluación de riesgos
(consecuencias si no se
controla)
Evidencia
epidemiológica indica
que productos no bien
cocinados causan ETA’S
Determinar probabilidad
de ocurrencia
Probabilidad de E. coli es
muy baja pero la de
salmonella es modera en
carne de res cruda
Determinar si el riesgo
debe ser considerado
El equipo HACCP decide
que patógenos son
riesgosos, y así
considerarlos

Determinar un PCC
• NO TODOS LOS PELIGROS SON PCC’S
• Sin embargo… se deben tomar las precauciones necesarias para la
eliminación o reducción a niveles aceptables de todos los peligros

Determinar un PCC
• La determinación de PCC’s se basa en:

Punto de control critico:
• Etapa final en la que puede
aplicarse un control para
prevenir, eliminar o reducir a
niveles aceptables un peligro a
la salud

Establecer LC
Criterios que
Separan la
Aceptabilidad del rechazo

Establecer un LC
• Si los parámetros se
mantienen dentro de los
limites, se asegura que
el producto es inocuo

Establecer LC
Deben estar conforme a :
• Normas
• Estándares del local
• Estándares del chef

Establecer LC
• Establecen indicadores como:
Temperatura
Tiempo
Aw
Humedad

Establecer PM
• Conducir una secuencia
planeada de observaciones o
mediciones de los
parámetros de control para
evaluar si un PCC esta bajo
control

Establecer PM
Rastrea la operación del sistema
Permite que se tomen acciones en
caso de suceder una perdida de
control
Alerta cuando hay una tendencia
que indique que puede perderse el
control y proceder a hacer los
ajustes pertinentes

Establecer PM
Debe ser rápido
Se prefieren las pruebas sensoriales, físicas o
químicas
Realizarse con la frecuencia suficiente

Establecer AC
• DESVIACION: la falla por no ajustarse al limite
critico

Establecer AC
• Todas las desviaciones deben ser
corregidas con acciones
apropiadas para controlar aquel
producto que este fuera de las
especificaciones

Establecer AC
• Debe enmendar la causa de
la desviación y controlar el
peligro actual o potencial
resultante de la desviación

Establecer PV
• Ayudar a encontrar
algunos peligros no
detectados o a
describir nuevos
peligros

Establecer PV
• Involucra:
Muestreo
Pruebas de laboratorio
Auditorias de monitoreo
Auditorias de registros

Establecer PR
• Son los registros que se realizan para cada PCC y
es la evidencia que asegura que el Plan HACCP
se cumple

Establecer PR
• Todas las actividades del Plan HACCP (limites
críticos, acciones correctivas, monitoreo,
verificación, entre otras) deben sustentarse por
medio de registros

Establecer PR
• Son herramientas para
asegurar que se esta
siguiendo el Plan HACCP,
por lo que deben mantenerse
actualizados

Certificación de protocolos de
inocuidad alimentaria
• BPM
• HACCP
• DISTINTIVO “H”
• TIF
• ISO 22000

Bien entrenado en su rama
• EDUCACION
• CAPACITACION
kisis.felix@gmail.com

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