El documento habla sobre la calidad de los alimentos y la salubridad alimentaria. Explica que se fundamenta en dos pilares: 1) Prácticas correctas de higiene como los BPM y 2) Prevención de riesgos mediante la identificación de peligros. Detalla aspectos como la edificación e instalaciones, personal manipulador de alimentos, requisitos higiénicos de fabricación, identificación de puntos de riesgo en el proceso y tipos de peligros. El objetivo final es cumplir las expectativas del consumidor y

2. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
Cumplir expectativas del consumidor.
 Color
 Sabor
 Textura
 Aroma
EVITAR INCIDENCIA DE INFECCIONES E
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS
•Costo alto en la economía global Alto impacto
en la salud publica Muertes

3. CALIDAD DE LOS ALIMENTOS
(SALUBRIDAD ALIMENTARIA)
SE FUNDAMENTA EN 2 PILARES
1. Practicas correctas de higiene
2. Prevención de los riesgos

4. 1. BPM
Son los principios básicos y prácticas generales de
higiene en la manipulación, preparación,
elaboración, envasado, almacenamiento,
transporte y distribución de alimentos para el
consumo humano, con el objetivo de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones
sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos
inherentes a la producción.

5. Aspectos exigidos por la normatividad vigente…
1. BPM

6. Edificación e instalaciones
Diseño y Construcción
 Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes
de producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
 Adecuada separación física de áreas de tamaño adecuado a sus
volúmenes de procesos.
 Adecuado flujo de proceso, personas y productos.
 Separadas de cualquier tipo de vivienda de habitación.
Condiciones básicas de la higiene en la preparación de los
alimentos…

7. Localización y accesos
 Aislados de focos de Insalubridad.
 Accesos libres de acumulación de basuras, limpios, sin
presencia de estancamiento de agua.
 Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y el
bienestar de la comunidad.

8. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente.

12. Para evitarse que la llave de mano sea un foco de
contaminación, se ha incentivado el uso de lavamanos de pedal.

15. Condiciones específicas
de las áreas de
elaboración

23. Equipos y Utensilios

25. Equipos

26. Condiciones Específicas

28. Condiciones de
Instalación y
Funcionamiento

31. Personal manipulador
de alimentos

34. Prácticas higiénicas y medidas de
protección
Dotación limpia (CAMBIO DIARIO), el establecido
para cada día.
Realizar limpieza y desinfección del calzado).
•Abstenerse de fumar, comer, probar los
alimentos con el dedo y/o masticar, durante la
manipulación de los alimentos.
•No estornudar ni toser sobre los alimentos.

35. Foto lavado de manos

36. Foto gorro

37. Requisitos higiénicos de
fabricación

43. 2. PREVENCION DE RIESGOS
Todo aquello que
presente en el
alimento (añadido o
natural) puede afectar
la salud del
consumidor.
QUE ES UN Peligro?
RIESGO: La probabilidad de
aparición de un peligro

44. 2.1 Identificación de puntos de riesgo
en el proceso
• Recepción
• Producción
• Distribución
• Uso por consumidor final
Permite a partir de los fallos, realizar diagnósticos para
reducir o eliminar las causas que los motivaron.
Proteger la calidad organoléptica del producto (peso,
volumen, vida útil, calidad comercial)

45. 2.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS

46. Físico
 Químico
Biológico
TIPOS DE PELIGROS
 Insectos
 Restos de vidrio, Restos de metal
 Joyas
 Insecticidas, Residuos de
sanitizantes
 Residuos de antibióticos
 METHANOL
Microorganismos?

47. 2.2 IDENTIFICACIÓN DE PELIGROS
 Proceso
Revisar ingredientes o materiales empleados
Actividades para cada paso del proceso
Equipo o herramientas utilizadas
 Producto final:
 Método de almacenamiento o distribución
 Uso programado
 Consumidor del producto
 Desarrollar lista de peligros que pueden ser introducidos,
aumentados, o controlados en cada paso.

48. “La disciplina es el puente
entre lo que tenemos y lo
que soñamos”
Erik kikuchi