Este documento describe las normas de higiene y manipulación de alimentos. Explica que los alimentos pueden contaminarse y causar enfermedades si no se manipulan correctamente. Luego detalla algunos requisitos para el personal como lavarse las manos, usar ropa y calzado adecuados, y no comer o fumar dentro de las áreas de producción para prevenir la contaminación de los alimentos. Finalmente, enfatiza que se requiere el compromiso de todo el personal para cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación y así garantizar la inoc

1. HIGIENE Y
MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
Ing. Dayribel Urdaneta
Maracaibo Edo Zulia/
Venezuela

2. OBJETIVOS:
 Identificar las normas higiénicas y las Buenas
practicas de fabricación que deben aplicarse
durante la manipulación de alimentos.
 Aplicar pautas de desempeño, procedimientos
operativos y exigencias de higiene en la
manufactura, expendio y manipulación de
alimentos, en el contexto de cumplimiento de las
exigencias legales y de salubridad.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

3. INTRODUCCIÓN:
 Los alimentos están expuestos a la acción
contaminante de innumerables bacterias, algunas de
ellas inofensivas, otras capaces de ocasionar hasta la
muerte. Su correcta manipulación es fundamental para
evitar el contagio de enfermedades.
 Higiene de los alimentos son todas las condiciones y
medidas necesarias para garantizar la inocuidad y la
aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria. (Codex Alimentarius)
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

4. NORMAS Y REGULACIONES
VENEZOLANAS
SENCAMERSENCAMER
FONDONORMAFONDONORMA
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

5. NORMAS Y REGULACIONES
VENEZOLANAS.
 Principios generales de higiene de los alimentos.
 Reglamento general de los alimentos.
 Resoluciones del M.P.P para la salud.
 Ley del sistema venezolano para la calidad.
 Normas venezolanas Covenin.
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

6. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

7. En el año de 1996 se emiten
en Venezuela las “Buenas“Buenas
Practicas de Fabricacion,Practicas de Fabricacion,
Almacenamiento yAlmacenamiento y
Transporte de AlimentosTransporte de Alimentos
para Consumo Humano”para Consumo Humano”
publicadas en la gaceta
oficial N° 36.081 del 07 de
Noviembre de 1996.
Buenas Prácticas de Manufactura
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

8. BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACIÓN
BPF
 Son un conjunto de medidas preventivas o de control
utilizadas en:
La fabricación/elaboración, almacenamiento y transporte
de alimentos manufacturados a fin de:
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

9. BUENAS PRACTICAS DE
FABRICACIÓN
BPF
PRACTICA
COMUN Y
OBLIGATORIA
Para la manufactura y venta,
a nivel nacional e internacional,
de cualquier producto alimenticio
Basamento
ineludible
para la
adopción de
otros sistemas
de calidad e
inocuidad
HIGIENE
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

10. Equipos
y Utensilios
Personal
BUENAS PRÁCTICASBUENAS PRÁCTICAS
DE MANUFACTURADE MANUFACTURA
(Gaceta Oficial 36.081(Gaceta Oficial 36.081))
Educación y Capacitación
Prácticas Higiénicas
Insumos
Operaciones de Fabricación
Requisitos
Higiénicos de la
Producción
Programa de
Saneamiento
Aseguramiento de
Calidad Higiénica
Almacenamiento
y transporte
Edificación
e Instalaciones
Diseño y Construcción
Areas de Fabricación
Ventilación e Iluminación
Instalaciones Sanitarias
Manejo de Residuos
Abastecimiento de Agua
HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS

11. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
CONTAMINACIÓN DE LOS
PRODUCTOS
Los productos pueden ser contaminados por
tres tipos de contaminantes

12. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL PERSONAL
A LA PLANTA. HIGIENE Y
SEGURIDAD
 Lavarse las manos antes
de ingresar a las áreas
de proceso Antes y
después de ir al baño

13. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA
USAR UÑAS CORTAS Y
LIMPIAS
Prohibido usar en
áreas Productivas
 Uñas largas
 Uñas postizas
 Uñas con esmalte

14. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL
PERSONAL A PLANTA
 No usar Barba
No se permite el uso de
barba para el
personal que labora
en las áreas de
proceso y almacenes

15. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA
 VESTIMENTA
• Usar pantalón largo
(No short, falda o vestido)
• Camisa manga larga
o corta
(No escotes)
• Visitas usar bata

16. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA
 CALZADO
• Usar zapato de
seguridad asignado
(Cerrado y de piso)
Prohibido usar sandalias, gomas
o Tacones

17. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA
 Alimentos y/o Bebidas
 NO comer en áreas de
producción y
almacenes incluyendo
exteriores
 No beber en las áreas
de producción y
almacenes (solo en
áreas asignadas para
este fin)

18. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL
PERSONAL A PLANTA
 Personal
• Prohibido llevar en los
bolsillos superiores objetos
que se puedan caer
• (celulares, bolígrafos y
otros)
• No se mastica chicle ni
escupe
• No fumar

19. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
REQUISITOS PARA EL
INGRESO DEL PERSONAL
A PLANTA
 Bebidas
• NO se permite el
ingreso de bebidas al
área de producción
• No beber en las áreas
de producción y
almacenes (solo en áreas
asignadas para este fin)
 En oficinas internas solo se permite acceso
a bebidas en recipientes de plástico con
tapa (No envases comerciales)

20. HIGIENE Y MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
¿CÓMO PODEMOS
LOGRAR EL
CUMPLIMIENTO A LAS
BPF?
¡¡¡CON EL COMPROMISO
Y DISPOSICIÓN DE
TODOS!!!
Solo quien está dispuesto
a luchar, sabe del
compromiso de trabajar