El documento describe los procesos de control de calidad y seguridad en la producción de conservas. Explica la historia del control de calidad y define su objetivo de detectar errores a través de inspecciones y pruebas. También cubre los diferentes métodos de conservación de alimentos como el calor, frío y desecación, así como los riesgos de contaminación y la importancia de una cadena de seguridad alimentaria compartida entre todos los involucrados.

1. CONTROL DE CALIDAD Y SEGURIDAD EN LA PRODUCCION DE CONSERVAS Curso: Métodos Prof. Erlinda Holmos

2. INTEGRANTES: Fajardo Palomino Alison Jackeline Gonzáles Vásquez Deyvis Junior Velásquez Ortiz Kelly Margot

3. CONTROL DE CALIDAD

4. 1.1. Historia del control de la calidad No pudo realizar un control calidad a un bajo costo EEUU II Segunda guerra mundial Japón Gran Bretaña Desarrollaron un lenguaje matemático Desarrollo el control de calidad

5. 1.1. Definición del control de la calidad Acciones Que se realizan para detectar errores Control de Calidad Mecanismos Herramientas Para llevar acabo esta se realizan inspecciones o pruebas de muestreo donde el único inconveniente es el gasto.

6. Control de calidad en alimentos Presentación Hacen del alimento algo más o menos apetecible al consumidor Composición Control de calidad en alimentos Conservación Tecnología Pureza Aspecto sanitario Valor nutritivo

8. Calidad sanitaria

9. Calidad tecnológica

10. Calidad organoléptica

11. Calidad económicacolor textura Sabor olor Aroma Ausencia de contaminantes

12. Importancia de la calidad Perceptiva Funcional Satisfacción de las necesidades del cliente. Cumplir con las especificaciones requeridas.

13. Programa integral de control de calidad Serie de operaciones Inspección de entrada de insumos Consideraciones para obtención de un producto de calidad Especificaciones para cada ingrediente

14. Control de calidad para la elaboración de conservas Frío Evitar que sean atacados por microorganismos que originan la descomposición, y así poder almacenarlos, por más tiempo. Calor Conservación por Radiaciones Perdidas de agua

16. Congelación

17. Radiaciones ionizantes

18. Desecación o deshidratación

19. Pasteurización

20. Esterilización

23. Fabricación de alimentos : 1: Normas de correcta Fabricación 2: Análisis de Riesgo y Puntos de Control Critico 3: Normas de Aseguramiento de la calidad

24. 1.4 Pruebas de control de la calidad a realizar es un laboratorio Acidez Son PH Sólidos Solubles

25. SEGURIDAD EN LA PRODUCCIÓN

26. 2.1. La seguridad en el proceso de producción Producción La seguridad alimentaria es una responsabilidad compartida "del campo a la mesa". Transporte Seguridad en el proceso de producción Procesamiento Consumo de los alimentos depende de los esfuerzos de todos los que participan en la compleja cadena de la producción

27. Seguridad Físico Acceso Económico Alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias

28. Conservación Lata Envasado

29. 2.1: Papel del consumidor en la seguridad alimentaria 2.2 Compras y Transporte

30. 2.3 : Almacenamiento 2.4 Manipulación

31. 2.5 extracción: 2.6 Preparación de alimentos

32. 2.7 Garantía

33. Retos de la seguridad alimentaria La Contaminación Microbiológica Contaminación D e Químicos

34. La Contaminación Microbiológica Microbios

35. Micotoxinas

36. Contaminación industrial Dioxinas Son derivados de la fabricación de sustancias industriales y de la incineración o la combustión. Contaminantes que pueden afectar a los alimentos. En el pescado la contaminación por dioxinas es el agua contaminada.

39. Tipos: De acuerdo a la costura lateral que forman

41. Cuadrado y rectangular

42. Oblongos

43. Oval

45. Tronco cónicos

47. Envase ovalado Se deberá expresar capacidad (cm3), ancho, largo y altura (mm), en el orden indicado: 110(78/110 x 23). Envase tronco piramidal Se deberá expresar capacidad (cm3), fondo menor, fondo mayor y altura (mm), en el orden indicado: 340(78/55 x 81/64 x 90).

48. Cierre de los envases metálicos El objetivo es adaptar un fondo metálico al cuerpo del envase Entrelazando adecuadamente los ganchos para que formen un sellado hermético. Tapas de fácil apertura Se ha conseguido un cierre hermético, suficientemente seguro sobre el acero, que permite la fácil apertura manual.

49. Control de doble cierre El cierre hermético es necesario para mantener paquetes sanitarios atractivos y sanos. Las funciones del doble cierre son: no dejar entrar bacterias, librar al envase de filtraciones, fuga de vapores y fuga liquida.

50. Descripción de las operaciones de sellado

51. Defectos de envases Defectos de proveedores Defectos de selladora Defectos que se producen en la línea de enlatado

52. Defectos en las operaciones de sellado Cierre apretado Cierre flojo Corte en la unión Formación de labio Falsa costura Cierre incompleto Pestaña dañada Cuerpo arrugado Pestaña en forma de hongo

53. Conclusiones: 1. El enlatado de productos para conservas se hace con la finalidad de preservarlos por un largo periodo de tiempo. En el procesamiento de estos productos es necesario seguir cada paso del proceso aplicando los controles de calidad necesarios, ya que es fundamental para lograr que el producto final sea un producto de excelente calidad.

54. 2. Sólo se puede garantizar la seguridad alimentaria por medio de una responsabilidad compartida de todas las personas que tienen alguna relación con los alimentos, desde los profesionales, hasta los consumidores.

55. Video: Proceso industrial del atún