Este documento presenta un programa de inducción para manipuladores de alimentos. Cubre conceptos básicos sobre manipulación de alimentos, microbios, reglas higiénicas para preparación de alimentos y factores de riesgo para enfermedades transmitidas por alimentos. También incluye información sobre hábitos personales de higiene para manipuladores de alimentos.

1. PROGRAMA DE INDUCCION
PARA MANIPULADORES
DE ALIMENTOS
DICTADO POR: LIC. LUISA MARTINEZ

2. • CONCEPTOS SOBRE MANIPULACION DE ALIMENTOS
• CONOCIMIENTOS BASICOS SOBRE LOS MICROBIOS
• REGLAS HIGIENICAS PARA LA PREPARACION DE ALIMIENTOS.
• FACTORES DE RIESGO QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION DE
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
• HABITOS PERSONALES DE HIGIENE

3. CONCEPTOS ELEMENTALES
Manipuladores de alimentos:
Son todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los
alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio.
Está demostrada la relación existente entre una inadecuada manipulación de los alimentos y la
producción de enfermedades trasmitidas a través de éstos.
Alimentos: Productos orgánicos de origen agricola, ganadero o industrial cuyo consumo
sirve para proporcionar al organismo los nutrientes necesarios.
Higiene : Significa Limpieza
Destrucción de todas las bacterias perjudiciales por medio de la cocción u otras prácticas
durante el proceso.

4. ¿QUE SON LOS MICROBIOS?
•LOS MICROBIOS SON SERES MUY PEQUEÑOS QUE
NO SE PUEDEN VER A SIMPLE VISTA,
NECESITANDOSE LA AYUDA DE UN MICROSCOPIO
PARA PODER OBSERVARLOS.

5. ¿COMO SE DESARROLLAN LOS MICROBIOS?
FACTORES
HUMEDAD
TEMPERATURA
TIEMPO
MILLONES DE
MICROBIOS

6. ¿DONDE HABITAN
LOS MICROBIOS ?
AIRE
SUELO
AGUA
CUERPO HUMANO
ALIMENTOS

7. ¿COMO SE CONTAMINAN
LOS ALIMENTOS ?
POR NUESTRO CUERPO
LOS PELOS
LAS MANOS
LA PIEL
SECRECIONES
 TOS
 ESTORNUDOS
 SUDOR
 SALIVA
AIRE – SUELO- AGUA NO TRATADA-

8. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
1. LAVAR CUIDADOSAMENTE LOS ALIMENTOS A PROCESAR, SEPARANDOLOS
SEGÚN SU NATURALEZA: VEGETALES, FRUTAS, CARNES ROJAS, POLLO,
PESCADO, QUESOS, ETC.

9. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
2. UNA VEZ PROCESADOS ESTOS ALIMENTOS, MANTENERLOS CELOSAMENTE
TAPADOS Y ALEJADOS DE LOS ALIMENTOS NO LAVADOS O PROCESADOS
CON PRESENCIA DE TIERRA, CESTAS Y PIPOTES DE BASURA.
AREA DE
LAVADO
AREA DE
PROCESAMIENTO
BASURA

10. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
3. COCINAR BIEN LOS ALIMENTOS 4. GUARDAR CUIDADOSAMENTE LOS
ALIMENTOS COCINADOS
5. RECALENTAR BIEN LOS ALIMENTOS COCINADOS

11. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
6. EVITAR EL CONTACTO ENTRE LOS ALIMENTOS CRUDOS Y COCIDOS
ALIMENTOS ALIMENTOS
CRUDOS COCINADOS

12. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
7. MANTENER LIMPIAS TODAS LAS SUPERFICIES DE LAS AREAS DE
PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS, LOS CONTENEDORES Y/O UTENSILIOS A
UTILIZAR .

13. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
8. MANTENER LOS ALIMENTOS FUERA DEL ALCANCE DE INSECTOS, ROEDORES
Y OTROS.

14. REGLAS HIGIENICAS PARA
LA PREPARACION DE ALIMENTOS
9. USO Y LAVADO CONSTANTE DE LOS GUANTES DE PROTECCIÓN
10. USAR PAÑOS DESECHABLES PARA LIMPIAR SUPERFICIES Y MANOS.

15. FACTORES DE RIESGO
QUE CONTRIBUYEN A LA APARICION
DE ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR LOS ALIMENTOS

16. FACTORES DE RIESGO
• USO DE MATERIA PRIMA Y AGUA CONTAMINADA
• MANIPULACION DE ALIMENTOS POR PERSONAS ENFERMAS
• FALTA DE HIGIENE PERSONAL
• COCCION INSUFICIENTE
• CONSERVACION EN CALIENTE A TEMPERATURAS INAPROPIADAS
• INTERVALO DE VARIAS HORAS ENTRE LA PREPARACION DE UN
ALIMENTO Y SU CONSUMO
• RECALENTAMIENTO INSUFICIENTE

17. FACTORES DE RIESGO
• CONSERVACION EN FRIO INAPROPIADO
• CONTAMINACION CRUZADA DE LOS ALIMENTOS COCIDOS POR
ALIMENTOS CRUDOS
• FALTA DE LIMPIEZA EN EQUIPOS Y UTENSILIOS
• MALOS HABITOS DE HIGIENE
• FALTA DE HIGIENE PERSONAL

18. HABITOS DE HIGIENE PERSONAL
1.- USO ADECUADO Y LIMPIO DEL UNIFORME
2.- NO SE DEBE COMER O FUMAR DURANTE EL HORARIO DE TRABAJO,
NI EN LAS ZONAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS.
3.- LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN BAÑARSE DIARIAMENTE AL
IGUAL QUE MANTENER LIMPIOS LOS DIENTES, PIEL, MANOS Y UÑAS
4.- LAS MANOS DEBEN SER LAVADAS PERIODICAMENTE Y SIEMPRE ANTES DE
ENTRAR AL AREA DE PROCESAMIENTO Y DESPUES DE IR AL BAÑO
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS, NO DEBEN USAR DURANTE SUS LABORES,
JOYAS, RELOJ, NI AMULETOS.
LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS DEBEN PRESENTARSE AL TRABAJO CON
UÑAS CORTAS Y SIN ESMALTE

19. HABITOS DE HIGIENE PERSONAL
5.- DEBE EVITARSE TOSER, ESTORNUDAR Y EL EXCESO DE CONVERSACION EN
LAS AREAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
6.-DEBEN EVITARSE MALOS HABITOS COMO: RASCARSE O TOCARSE LA
CABEZA, LOS CABELLOS, LLEVARSE LOS DEDOS A LA NARIZ O A LA BOCA Y
LUEGO TOCAR LOS ALIMENTOS.
7.- EN CASO DE ENFERMEDADES, AUNQUE SEAN LEVES DEBEN
NOTIFICARSE INMEDIATAMENTE AL SUPERVISOR.

20. BENEFICIOS DE LA CORRECTA APLICACIÓN DE
PRACTICAS DE HIGIENE.
Buena Reputación, fortaleza
Mayor Competitividad
Mayor Rendimiento de aportes y por ende mayores beneficios y salarios.
Motivación al personal
Buenas condiciones laborables
Ambiente de trabajo seguro y agradable
Satisfacción del cliente
Adecuación a la ley y satisfacción de las autoridades y entes sanitarios