Este documento define las Buenas Prácticas Agrícolas (BPA) y explica su importancia para garantizar la calidad e inocuidad de las frutas y hortalizas frescas. Las BPA incluyen prácticas para el suelo, agua, fertilizantes, control de plagas y animales, seguridad de los trabajadores, recolección, poscosecha y refrigeración. Siguiendo las BPA en todas las etapas desde el cultivo hasta la mesa, se pueden prevenir la contaminación de los productos con patógenos y agrotóxic

1. Good Agriculture Practice
GAP - GAPs
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2. GUÍA PARA LAS
BPA
2

3. 3
DEFINICIONES

4. Buenas Prácticas Agrícolas
BPA
 Son los principios básicos y
prácticas generales de higiene en la
producción primaria de las frutas y
hortalizas frescas y otros vegetales
para consumo humano, con el objeto
de garantizar que éstos productos se
obtengan en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
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5. INOCUIDAD
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•Inocuidad de los Alimentos: Garantía
en cuanto a que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando se
preparen y/o consuman de acuerdo con el
uso a que estén destinados.
Decreto 60 / 2002.
Códex Alimentarius

6. Buenas Prácticas Agrícolas – BPA
para garantizar la Calidad e Inocuidad de
Frutas y Hortalizas Frescas
T amaño
Peso
For ma
Col or
Sabor
Ar oma
T extur a
Fr escur a
Gr ado de madur ez / desar r ol l o.
Pal atabi l i dad.
Empaque
Compsi si cón quími ca y nutr i ci onal
Dur abi l i dad.
Poder medi ci nal .
Pr eci o.
INOCUIDAD
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7. BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS BPA
Los productos
hortofrutícolas pueden
contaminarse con
patógenos en cualquier
eslabón de la cadena que va
desde el campo a la mesa.
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8. BPA / GAPs
 La aplicación de las Buenas Prácticas
Agrícolas (BPA / GAPs) durante las
operaciones de establecimiento,
siembra, crecimiento, cosecha,
selección, limpieza, clasificación,
empaque, embalaje y almacenamiento
de las frutas y hortalizas frescas es
fundamental para prevenir la
contaminación con patógenos y
agrotóxicos.
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9. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
Uso anterior del Terreno.
Usos de terrenos adyacentes.
Calidad del agua y prácticas de uso.
Manejo de la fertilidad del suelo.
Control de animales salvajes.
Control de animales domésticos.
Control de plagas (insectos, roedores,
pájaros y otras aves)
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10. PRINCIPALES TEMAS DE
INTERÉS EN BPA
 Control de enfermedades.
 Manejo de agroquímicos.
 Dependencias y áreas destinadas a la
higiene y los baños de los trabajadores.
 Prácticas de manejo de cultivos.
 Prácticas de cosecha.
 Enfriado.
 Prácticas Post-cosecha y de Manufactura
(BPM).
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11. 1. FRUTAS
2. HORTALIZAS
3. RAÍCES Y TUBÉRCULOS
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PELIGROS Y RIESGOS EN
PRODUCTOS AGRÍCOLAS:

12. PELIGROS EN ALIMENTOS
 Peligro:
Agente físico, químico o biológico
presente en el alimento o bien la
condición en que este se halle,
siempre que represente o pueda
causar un efecto adverso para la
salud.
Decreto 60 / 2002
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13.  PELIGROS BIOLÓGICOS /
MICROBIOLÓGICOS:
1. Insectos
2. Roedores
3. Pájaros
4. Parásitos
5. Bacterias
6. Hongos (mohos y levaduras)
7. Virus
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14.  PELIGROS QUÍMICOS:
1. Residuos de agroquímicos y
pesticidas.
2. Sustancias limpiadoras y
desinfectantes mal usadas.
3. Aditivos auxiliares mal usados.
4. Contaminantes de aguas.
5. Poluciones.
6. Drogas veterinarias.
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15.  PELIGROS FÍSICOS:
1. Partículas de metal.
2. Partículas de plásticos.
3. Piedra.
4. Arena.
5. Tierra.
6. Polvo.
7. Semillas y otras partes de plantas.
8. Espinas.
9. Huesos.
10. Pedazos de madera etc.
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16. RIESGO
LA PROBABILIDAD O
LA POSIBILIDAD QUE
OCURRA O SE
PRESENTE UN
PELIGRO
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17. BPA
ES UNA FILOSOFÍA
17

18. BPA
TRES BASES
CONCEPTUALES Y DE
APLICACIÓN PRÁCTICA
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19. 19
Higiene e
Inocuidad
alimentaria
Sostenibilidad
y Medio
Ambiente
Protección
personal y
seguridad
Laboral
•Manejo
integrado del
cultivo
•Manejo
integrado de
plagas
•Protección
suelo, agua,
fauna, flora
•Consumidores
•Trabajadores
agrícolas
•Peligros
microbiológicos
•Peligros físicos y
químicos

20. COMPONENTES DE UN
PROGRAMA DE
BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS – BPA
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21.  PRIMERA PARTE:
1. Suelo
2. Agua
 SEGUNDA PARTE:
1. Fertilizantes Orgánicos e
Inorgánicos
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P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

22.  TERCERA PARTE:
1. Exclusión de los
animales y control de los
organismos nocivos
(Animales domésticos y salvaje,
MIP, MIE, Pesticidas)
 CUARTA PARTE:
1. La salud y la seguridad
de los trabajadores.
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P
R
O
G
R
A
M
A
B
P
A

23.  HIGIENE DEL PERSONAL:
1.Reconocimiento médico.
2.Lavado y desinfección de
manos.
3.Vesturario.
4.Elementos de protección.
5.Hábitos higiénicos.
6.Capacitación.
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P
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O
G
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M
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B
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24.  QUINTA PARTE:
1. RECOLECCIÓN, POST-
COSECHA Y
REFRIGERACIÓN
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P
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O
G
R
A
M
A
B
P
A

25. 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE RECIPIENTES DE
COSECHA Y EMPAQUES (CANASTILLAS
PLÁSTICAS).
2. PROCEDIMIENTO DE LAVADO Y
DESINFECCIÓN DE MANOS DE
OPERARIOS.
3. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE CENTROS DE
ACOPIO.
4. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN
DE RESÍDUOS SÓLIDOS Y
SUBPRODUCTOS DE LA COSECHA.
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P
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O
G
R
A
M
A
B
P
A
DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS

26. DOCUMENTACIÓN Y ANEXOS
5. PROGRAMA DE MANEJO Y DISPOSICIÓN DE
RESÍDUOS LÍQUIDOS.
6. PROGRAMA Y PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y
DESINFECCIÓN DE LOS EQUIPOS DE
TRANSPORTE.
7. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN.
8. FICHAS TÉCNICAS Y HOJAS DE SEGURIDAD DE
PRODUCTOS.
9. REGISTROS
10. CARDEX DE PRODUCTOS.
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