El documento proporciona una guía sobre las buenas prácticas de manipulación de alimentos en locales comerciales. Detalla requisitos sanitarios como la ubicación, estructura, ambientes, abastecimiento de agua, disposición de residuos, servicios higiénicos, lavado de manos, y principios generales de higiene. También cubre temas como proveedores, recepción, almacenamiento, elaboración, servicio al cliente, personal, limpieza, control de plagas, registros y certificación sanitaria.

1. Cómo implementar
buenas prácticas de
manipulación en tu local
comercial
Nilza Ciriaco Reyes

2. En febrero, la actividad de
restaurantes creció en 4,94%
respecto al 2019 (3.44%).
INEI-abril 2020
“El 80% de las empresas (del
sector) están al borde del
cierre".
Blanca Chávez, abril 2020.
“Dada la importancia de la
inocuidad en la manipulación de
alimentos y bebidas, debemos
trabajar con todas las instancias
correspondientes en la
capacitación previa a fin de
exigir a los trabajadores una
certificación como
manipuladores de alimentos”.
Nikolai Stakeeff , abril 2020
PERÚ
220 MIL
90%
pequeñas
empresas
fracasan
800
Programa
Restaurantes
Saludables
Arequipa,
Cusco,
Chiclayo e
Iquitos

3. NORMA SANITARIA PARA EL
FUNCIONAMIENTO DE LOS RESTAURANTES Y
SERVICIOS AFINES
RM N°822/MINSA
• Contribuir a proteger la salud de la población.
• Establecer los principios generales de higiene.

4. UBICACIÓN Y ESTRUCTURA FÍSICA
• Deben ser de uso exclusivo.
• La estructura física en
general de estar en buen
estado de conservación.

5. AMBIENTES
• Piso, pared, techo
• Ventanas, puertas
• Iluminación
• Espacio
• Ventilación
(extractor de aire)

6. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Debe ser
segura /
inocua

7. DISPOSICIÓN DE AGUAS RESIDUALES Y DE RESIDUOS SÓLIDOS

8. SERVICIOS HIGIÉNICOS Y
VESTUARIOS

9. INSTALACIONES PARA EL LAVADO DE MANOS EN
EL AMBIENTE DE ELABORACIÓN

10. PRINCIPIOS GENERALES DE
HIGIENE (PGH)

11. • PROVEEDOR
• RECEPCIÓN Y CONTROL
• TRAZABILIDAD
• ALMACÉN DE
PRODUCTOS SECOS
• ALMACÉN EN FRÍO
• ROTULADO PEPS

12. • FRACCIONAR por
porciones.
• LAVAR Y DESINFECTAR
• Descongelar
• Evitar la contaminación
cruzada

13. • Cocción completa de
grandes trozos de carnes
(T° mayor a 80°C).
• Las grasas y aceites
utilizados para freír no
deben estar quemados.
ELABORACIÓN INTERMEDIA

14. ELABORACIÓN FINAL
Los alimentos de
mayor riesgo (cremas,
ajíes, salsas, etc).
Deben conservarse a T°
4°C.

15. SERVIDO - ATENCIÓN AL CONSUMIDOR

16. PERSONAL
• Gestión del salvoconducto (permiso
temporal de tránsito)
• Medidas preventivas del traslado del
domicilio al centro laboral

17. Consideraciones antes del inicio de
las actividades: Pasos a seguir

18. 4 HORAS

19. SALUD DEL PERSONAL

21. CAPACITACIÓN SANITARIA
OBLIGATORIO

23.  Superficies, los equipos y utensilios en
contacto con los alimentos.
 las áreas de despacho y/o recojo de los
alimentos.
 Los mostradores, barandas y puertas
(incluyendo manijas) del local.
 Contenedores de reparto (cajas
isotérmicas, mochilas, entre otros) con
pulverizador con soluciones
desinfectantes (lejía, alcohol, etc.).
 Materiales de limpieza
 Dispensadores
 Casilleros.
PRÁCTICAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
ANTES, DURANTE Y DESPUÉS

24. PREVENCIÓN
Y CONTROL
DE VECTORES

25. BROTE ETA

26. REGISTRO DE LA INFORMACIÓN
FECHA: FRECUENCIA: DIARIO
T° de refrigeración Agua fría circulante Microondas
POLLO
CARNE
CALAMAR
CONFORME /
NO CONFORME
VB° JACPRODUCTO
MÉTODO
CONTROL DE
DESCONGELAMIENTO DE
PRODUCTOS
PM-FRP2-TPP-CDP
Versión: 01
Elaborado: Agosto 2019
Revisado: Agosto 2019
Aprobado: Agosto 2019

27. CERTIFICACIÓN SANITARIA

28. VIGILANCIA SANITARIA Y DE
BIOSEGURIDAD

29. Gracias