Buenas prácticas de manipulación de alimentos en restaurantes

BUENAS PRÁCTICAS DE
MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS EN
RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES
Blgo. JOSÉ M. RIVAS GELACIO
ESPECIALISTA EN GESTIÓN AMBIENTAL
CBP N° 4457 RNBE N° 0075

¿Qué son las BPM?
Son un conjunto de disposiciones
reglamentadas para la buena
manipulación de los alimentos y
bebidas en toda la cadena
alimentaria, obtención de la
materia prima, almacenamiento,
recepción, preparación previa,
preparación final,
almacenamiento, distribución,
servido y consumo final, que
garantizan su seguridad para el
consumo humano. Incluye
cualquier tipo de prevención de
contaminación.
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Blgo. José Manuel Rivas Gelacio jmrivasg@hotmail.com

BPM EN LAS DIFERENTES ETAPAS DE LA
CADENA ALIMENTARIA
ADQUISICION
TRANSPORTE
RECEPCION
ALMACENAMIENTO
PREPARACION PREVIA
PREPARACION FINAL
SERVIDO IN SITU
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• Contar con registro de
proveedores.
• Verificar :
 En productos envasados el
Rotulado (fecha de vencimiento y
registro sanitario).
 En alimentos frescos, las
características organolépticas de
calidad sanitaria.
ADQUISICION
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• Solicitar la ficha técnica por
Producto.
• Productos que requieren
cadena de frío deben ser
adquiridos bajo las mismas
condiciones (contar con un
termómetro calibrado)
Del estado de los alimentos que se adquieren
dependerán en gran parte, la salubridad del producto final
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TRANSPORTE
• Vehículos exclusivos y apropiados,
bien acondicionados para transportar
alimentos.
• Proteger los alimentos contra el sol,
lluvias y demás factores
medioambientales.
• Contar con registro del vehículo
(Datos para la rastreabilidad: Placa,
tipo de vehículo, conductor)
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• No transportar alimentos con otros productos que
puedan contaminarlos (desinfectantes, detergente,
insecticida).
• Mantener la Cadena de Frío en los alimentos
perecibles (equipado con termómetro calibrado).
• Evitar distancias largas (alimentos perecibles).-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

• Persona capacitada en higiene de alimentos
responsable de verificar la calidad sanitaria, a través
de la evaluación sensorial de los alimentos que
cuente con manuales de calidad.
• Área protegida, limpia, ordenada, libre de obstáculos
y bien iluminada.
RECEPCION
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• Recepcionar sobre tarimas, parihuelas, estantes, etc.
• Prioridad a los productos perecederos
• Registro de rechazos y proveedores (dato para la
rastreabilidad)
RECEPCION
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ALMACENAMIENTO
DEL LOCAL DEL ALMACÉN
• Debe ser un ambiente seco, ventilado, limpio y bien
iluminado
• Las paredes, techos y suelo deben ser de material no
adsorbente, liso y de fácil limpieza y desinfección
• Las ventanas deben estar protegidas para evitar el
ingreso de insectos, roedores y otros vectores
• Los estantes y bandejas destinados a almacenar los
alimentos deben ser de material resistente a las
operaciones de limpieza y desinfección y encontrase
en perfecto estado de conservación sin roturas, ni
óxidos-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS NO PERECEDEROS
• La tarima, parihuela o anaquel debe estar
a una distancia mín. de 0,20 m del piso,
0,50 m entre hileras y 0,50 m de la pared.
• Los sacos, bolsas o cajas deben apilarse
entrecruzados a no menos de 0,60 m del
techo y 0.15 m entre sí para la circulación
del aire.
• Antes de abrir los empaques o envases
deben limpiarse externamente en una
zona alejada de los alimentos.
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ALMACENAMIENTO
• Los alimentos secos se deben
almacenar en sus envases originales.
• Los productos a granel almacenarlos
en recipientes con tapa y rotulado.
• Se seguirán los principios de
rotación de stock. Lo primero que
ingresa es lo primero que sale.
(PEPS)
• Contar con un control de vectores
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ALMACENAMIENTO
• No almacenar alimentos junto con
productos químicos, estos deben
almacenarse en un ambiente
separado, seguro y alejado de los
alimentos
• No guardar en sus instalaciones u
otros que puedan contaminar los
alimentos y propicien la proliferación
de insectos y roedores (caja,
cartones, costales u otros)
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ALMACENAMIENTO
ALIMENTOS PERECEDEROS
• Congeladoras y refrigeradoras en
perfecto estado de conservación y
funcionamiento, limpias, con
temperatura controlada y
elementos de medición a la vista
del inspector.
• Estiba que permita circular el frío,
“no al abarrotamiento”
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• Registrar la temperatura para el
control e implementación del Sistema
HACCP
• Temperaturas de Cadena de Frío:
REFRIGERACION : 3ºC a 5ºC
CONGELACION : -18 C
ALMACENAMIENTO
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PREPARACIÓN
1. AREA O ZONA DE OPERACIONES SUCIAS
ESPACIO PARA EJECUCION DE
OPERACIONES DE ALTA
CONTAMINACION (lavado de
crudos, pelado, descamado,
recorte, salida de residuos,
etc)
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PREPARACIÓN
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2. AREA O ZONA DE OPERACIONES INTERMEDIAS
OPERACIONES DE PREPARACION
PREVIA DE LOS MENUS (lavado y
desinfección de alimentos de
consumo directo, picado, cortado,
trozado, aderezos, mezclas y
preparación de guarniciones, entre
otros)

PREPARACIÓN
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3. AREA O ZONA DE OPERACIONES LIMPIAS
OPERACIONES DE PREPARACION FINAL
DE LOS MENUS Y SERVIDO DE
RACIONES (cocción, preparación de
comidas, armado de fuentes y platos,
detalles de presentación). DE AQUI VA
DIRECTO A LA MESA DEL CONSUMIDOR.

PREPARACION PREVIA
LAVADO DE PESCADO Y MARISCOS:
• El pescado entero debe lavarse con agua a
chorro antes de eviscerarlo y fileteado (tabla
azul).
• El lavado debe ser más riguroso en las piezas
destinada a preparaciones crudas.
• En estos casos la tabla y el cuchillo no deben ser
los mismos utilizados en el descamado,
eviscerado, etc.
• Los mariscos con caparazón serán escobillados
retirando los restos de arena, algas, etc. Luego
se retirara su contenido intestinal.
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• El pulpo, calamar y pota se lavan hasta eliminar la
mucosidad retirando las vísceras
PESCADOS Y MARISCOS CONGELADOS:
• Deben descongelarse en refrigeración y ser
utilizados el mismo día.
• El producto que ha sido descongelado no debe ser
refrigerado ni congelado nuevamente, debe
utilizarse en el día.
• No se debe utilizar agua caliente ni inmersión para
descongelar.
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A
Colores sugeridos para las
tablas de picar de acuerdo al
tipo de alimento.

PREPARACION FINAL
• Manipuladores y utensilios deben ser
exclusivos para esta etapa a fin de
evitar la contaminación cruzada
• Cocinar completamente los alimentos
a temperaturas de seguridad para
eliminar el riesgo de patógenos (>
70°C).
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• Seguir la regla de las
temperaturas: las preparaciones
frías, bien frías y las calientes,
bien calientes.
• Los alimentos preparados deben
ser consumidos en el día.
• Si se recalientan porciones debe
hacerse a temperaturas
superiores a 80°C, asegurándose
que todo la porción alcance
temperaturas de seguridad.
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• Las ensaladas y guarniciones crudas
y cocidas que acompañan a las
preparaciones no deben exponerse
a la contaminación cruzada por
superficies, utensilios o manos.
• Los aderezos se prepararan en el día
y se mantendrán refrigeradas hasta
su uso.
• Se prohíbe la preparación de
mayonesa casera.
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• Las hortalizas que se
consumen crudas deben
lavarse con agua a chorro
y desinfectarse (lejía al 5%
de cloro activo: 1
cucharadita/l de agua,
reposar 15 min y enjuagar
con abundante agua
segura a chorro), lo cual
debe registrarse a diario
para la rastreabilidad y
verificación de las BPM.
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• Vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios y
desinfectados y en buen estado de conservación e
higiene
• Los platos se toman por sus bordes, los vasos se
toman por sus bases, las tazas por sus asas y los
cubiertos por el mango.
SERVIDO
MANGO
BASE
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• Se debe dejar un borde en el plato o fuente que
permita tomarlo sin tocar los alimentos.
• El pan o similar se toma con pinzas.
• No debe incorporarse alimentos preparados del
día anterior a las preparaciones nuevas.
• Las verduras u otro utilizado de adorno de platos
deben lavarse y desinfectarse.
SERVIDO
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ENFERMEDADES CONTAGIOSAS
La empresa tomará las medidas necesarias para que
no se permita trabajar en un área de manipulación de
alimentos, a ninguna persona de quien se sepa o
sospeche, que padece o es vehículo de una
enfermedad transmisible por los alimentos; o esté
aquejada de heridas, infecciones cutáneas, llagas,
diarreas u otra fuente de contaminación microbiana
(gripe, catarro, tos o cualquier infección de la
garganta).
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Toda persona que se encuentre en esas condiciones,
debe comunicar inmediatamente al propietario o
responsable del área su estado físico, para que le sea
asignada otra responsabilidad que no sea la
preparación de alimentos.
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EXAMEN MÉDICO
Todo manipulador de alimentos,
deberá someterse a examen
médico y acreditar buen estado de
salud antes de asignársele su
actividad.
La frecuencia para la realización
de los exámenes médicos debe ser
mínimo dos veces al año.
Examen Medico a
manipuladores de
alimentos
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MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR
Durante el proceso de preparación de alimentos
se debe evitar :
1. Rascarse la cabeza u otras partes del cuerpo.
2. Introducir los dedos en las orejas, nariz o boca.
3. Arreglarse el cabello
4. Tocarse granos, exprimirse espinillas
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5. Escupir, comer, fumar, mascar o beber en el área
de cocina.
6. Toser y estornudar directamente sobre los
alimentos.
7. Colocarse mondadientes o fósforos en la boca.
8. Tocarse o secarse el sudor de la frente con las
manos.
9. Limpiarse la cara con las manos o con los
brazos; secarse las manos o brazos en el
uniforme.
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MALOS HABITOS DEL MANIPULADOR

PRÁCTICAS HIGIÉNICAS
Es totalmente obligatorio lo siguiente:
1.El personal masculino debe lucir
cabello y patillas cortos,
2.Barba rasurada.
3. El personal femenino debe llevar el cabello bien
sujetado
4.No se deben tener las uñas pintadas.
5.No usar adornos en las manos, como relojes,
anillos y aretes.
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6.No portar lápices, cigarrillos u otros objetos detrás de
las orejas.
7.Conservar limpios y operativos los servicios higiénicos
del personal y los vestuarios.
8.No llevar puesto el uniforme de trabajo fuera del
servicio.
9.Mantener y conservar los uniformes en adecuadas
condiciones.
10.No portar lapiceros u otros objetos en los bolsillos
superiores del uniforme.
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PRÁCTICAS HIGIÉNICAS

ROPA DE TRABAJO
El saco y pantalón deben estar
confeccionados en algodón, debe ser
de color blanco.
Redecilla, pañoleta o gorro
Están destinados a contener los
cabellos y cualquier otra partícula
capilar que pueda ser fuente de
contaminación.
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Deben cubrir toda la cabellera y al mismo tiempo
asegurar una buena ventilación del cuero cabelludo.
Igualmente, sirven para proteger el cabello del vapor, la
grasa y los olores.
Las personas que usan el cabello largo deberán
sujetarlo de tal modo que no salga de la redecilla o
gorra.
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GUANTES
Son una protección adicional al preparar y
acondicionar los platos.
Deben ser impermeables, resistentes, desechables, y
facilitar el contacto con los alimentos.
El uso de guantes no exime al empleado de la
obligación de lavarse las manos cuidadosamente.
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GUANTES
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MASCARILLA
• Todo el personal que entre en contacto con
alimentos prioritariamente en el servido y
distribución debe cubrirse la boca y la nariz
con una mascarilla con el fin de evitar la
contaminación.
• No es necesaria en el Área de Operaciones
Sucias
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¿¿¿ PREGUNTAS ???
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MUCHAS GRACIAS
Blgo. José M. Rivas Gelacio
979135845 *367803
jmrivasg@hotmail.com

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