Este documento presenta a Gilda Lorena Gutiérrez, una ingeniera egresada del IPN que imparte cursos sobre bioterrorismo, defensa alimentaria y otros temas relacionados. Explica los antecedentes del bioterrorismo, incluyendo los ataques con ántrax en 2001 en Estados Unidos. Presenta los conceptos de bioterrorismo, defensa alimentaria y leyes relacionadas. Finalmente, ofrece una guía para elaborar planes de defensa alimentaria que incluyen evaluaciones de vulnerabilidad y riesgos.

1. BIOTERRORISMO Y DEFENSA ALIMENTARIA
Gilda Lorena Gutiérrez
2015

2. Presenta:
- Ingeniera egresada del Instituto Politécnico Nacional (I.P.N)
- Instructora de los cursos de Vulnerabilidad por Bioterrorismo y Defensa
Alimentaria, HACCP, GMA-SAFE, SQF, FSSC y auditora de SAI GLOBAL
desde el año 2007.
- Ha participado en Proyectos de entrenamiento y consultoría en temas
relacionados a nivel internacional en Latinoamérica y el Caribe; incluyendo
Evaluación Sensorial Avanzada, Manejo de Productos Químicos Peligrosos,
Manejo de Crisis Management, Auditorias Yum Brand, Control de Alérgenos,
Control de Plagas y Diseño Sanitario en Plantas de Alimentos entre otros
temas.
- Estudio en Berlitz México para Interprete Traductor Español-Inglés-Español. Es
Instructora certificada por Secretaria de Trabajo y Previsión Social México y por
Secretaria de Educación Pública en sistema CONOCER.
Gilda Lorena Gutiérrez

3. TEMARIO
• Introducción al concepto de Bioterrorismo y
Defensa Alimentaria (Food Defense); su
impacto en la industria y en la cadena
alimentaria.
•Ley de Defensa Alimentaria (Food Defense).
–CARVER + Shock, FDA
–PAS 96
–FIRST

4. • El 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001, en el
mundo fuimos testigos del peor ataque
terrorista que han sufrido los Estados Unidos
de Norteamérica. Al ser destruidas las
Torres Gemelas en la Cd de Nueva York y al
ser atacado el Pentágono en Washington.
• A PARTIR DEL 11 DE SEPTIEMBRE DEL 2001,
la amenaza del bioterrorismo tomó
dimensiones gigantescas y peligrosas en el
mundo.
ANTECEDENTES

5. ATAQUES CON ÁNTRAX EN 2001 EN
LOS ESTADOS UNIDOS.
Cartas con esporas
de carbunco Bacillus anthracis fueron
enviadas a varias oficinas de medios de
información (ABC News, CBS
News, NBC News, New York
Post y National Enquirer) y a dos
senadoresdemócratas de los Estados
22 personas infectadas, cinco de las
cuales fallecieron.
ANTECEDENTES

6. “Es el empleo criminal de microorganismos patógenos,
toxinas o sustancias químicas contra la población, con
el objeto de generar enfermedad, pánico terror y
muerte empleando las llamadas armas biológicas “
BIOTERRORISMO

7. ¿POR QUÉ LA DEFENSA ALIMENTARIA?
La posibilidad de un ataque es real y las
consecuencias son devastadoras.
La protección contra el peor de los casos también nos
protege de los demás casos:
• Vandalismo, robo, delito o lesiones.
• Empleados, contratistas, personal de limpieza,
competidores enojados.
No tiene por qué costar mucho.
Imperativo moral: ¡Es lo correcto!

8. ESTRATEGIAS PARA REDUCIR EL RIESGO
 Capacitar y concientizar los empleados.
 Tener un plan de defensa alimentaria.
 Evaluar los incidentes pasados.
 Observar las tendencias del mercado para identificar
mejor posibles productos vulnerables.
 Compartir las mejores prácticas de defensa
alimentaria con los proveedores y requerir planes de
defensa alimentaria.

9. FDA: “Defensa de los alimentos es el esfuerzo para
proteger el suministro de alimentos de la
contaminación intencional debido al sabotaje, el
terrorismo, falsificación, u otros medios ilegales,
intencionalmente perjudiciales.
Defensa de los alimentos difiere de la seguridad
alimentaria.
FOOD DEFENSE

10. PROTECCIÓN DEL SUMINISTRO DE ALIMENTOS
La intervención humana como fuente de contaminación
Inocuidad de los alimentos – prevenir la contaminación
accidental (no intencional) de alimentos. Se controla por
HACCP.
Defensa alimentaria – las actividades para prevenir la
contaminación intencional de alimentos

11. EJEMPLOS DE POSIBLES CONTAMINANTES
No intencionales:
Biológicos
 Escherichia coli
 Salmonella
 Listeria monocytogenes
Químicos
 Residuos de plaguicidas
 Bifenilos policlorados (PCB)
 Furanos
Estas son listas parciales – Puede obtenerse más información en:
http://emergency.cdc.gov/bioterrorism/

12. Intencionales, armas biológicas :
Biológicos
Ántrax
Toxina Clostridium botulinum
Yersinia pestis (Plaga)
Químicos
Arsénico
Cianuro
Ricina
Radiológicos
Plutonio 238
Cesio 137
EJEMPLOS DE POSIBLES CONTAMINANTES

13. PERFIL DEL AGRESOR
Empleados descontentos y las organizaciones terroristas
internacionales.
• Capacidades diferentes y objetivos diferentes.
Hipótesis principal la FDA
• Persona interna con el objetivo de causar mortalidad y daño
económico a la empresa mediante la adición de agentes de toxicidad
aguda a los productos alimentarios.

14. LEY 107-188 SOBRE LA SEGURIDAD DE LA SALUD PÚBLICA Y
PREPARACIÓN Y RESPUESTA AL BIOTERRORISMO
12 de Junio, 2002
OBJETIVO:
RESPONDER A LAS PREOCUPACIONES SOBRE INOCUIDAD
ALIMENTARIA Y RIESGOS DE BIOTERRORISMO
COMO RESPUESTA A ÉSTAS AMENAZAS
ESTADOS UNIDOS DEFINE Y ESTABLECE

15. LEY DE SEGURIDAD DE LA SALUD PUBLICA Y
PREPARACION Y RESPUESTA AL BIOTERRORISMO
“Ley contra el Bioterrorismo”
COMO RESPUESTA A ÉSTAS AMENAZAS
ESTADOS UNIDOS DEFINE Y ESTABLECE

16. TITULO I :
PREPARACIÓN NACIONAL CONTRA ELBIOTERRORISMO
Y SALUD PÚBLICA
TITULO II:
INCREMENTO EN LOS CONTROLES SOBRE TOXINAS Y
AGENTES BIOLÓGICOS PELIGROSOS
SECCIONES DE LA LEY CONTRA EL
BIOTERRORISMO

17. TÍTULO III:
PROTECCIÓN Y SEGURIDAD EN EL SUMINISTRO DE
ALIMENTOS (Subtitulo A) Y MEDICAMENTOS (Subtitulo B)
TÍTULO IV:
SEGURIDAD EN AGUA POTABLE
TÍTULO V:
DISPOSICIONES ADICIONALES
SECCIONES DE LA LEY CONTRA EL
BIOTERRORISMO

18. SUBTITULO A
La FDA regula para cuatro provisiones de la seguridad de
alimentos
Sección 305. Registro de Instalaciones
Sección 306. Establecimiento y Mantenimiento de Registros
Sección 307. Aviso Previo de Envíos de Alimentos Importados
Sección 308. Detención Administrativa
A menos que sean exentos, estas provisiones aplican a todas las
instalaciones de todo tipo de productos alimenticios regulados por la
FDA, incluyendo suplementos alimenticios.

19. FOOD DEFENSE PLAN
Y GUÍA DE DESARROLLO

20. GUÍA DE DEFENSA ALIMENTARIA DE LA FDA
1. Productores, procesadores y transportistas de alimentos.
2. Importadores y declarantes.
3. Tiendas minoristas de comestibles y establecimientos de servicios
de comidas.
4. Granjas lecheras, transportistas, procesadores.
5. Procesadores y transportistas de cosméticos.
www.fda.gov/fooddefense

21. –CARVER + Shock, FDA
–PAS 96
–C-TPAT
–BASC
PLAN DE DEFENSA
-FIRST, otros
EVALUACIÓN DE VULNERABILIDAD

22. NUEVA CULTURA DE LA GESTION
DE RIESGOS
SISTEMA DE INOCUIDAD ALIMENTARIA.
PLATAFORMA DEL PROGRAMA DE SEGURIDAD.
PERSONAL OPERACIONES INSTALACIONES

23. 1. Evaluación. Inspección “in-situ” y revisión de la
vuelnerabilidad; base de la adecuación del negocio y de la
prevención de desastres.
2. Planeación. Desarrollo de procedimientos y manuales
aprobados.
3. Capacitación y adecuación. Capacitaciones “in-situ” y
“ex-situ” para clientes, empleados, dirección y
proveedores. Auditorías a los proveedores y a sus
alrededores y revisión de programas.
NUEVA GESTION DE AMENAZAS EN
ALIMENTOS

24. ENFOQUE GENERAL EN LOS
CONTROLES PREVENTIVOS
5. Examinar
y ajustar
1. Identificar el
peligro 2. Comprender
la causa
3. Aplicar
controles
preventivos
4.
eficacia
4. Vigilar la
eficacia

25. ELEMENTOS DE LA PROTECCION
DE ALIMENTOS
1. RAM: método de evaluación de riesg s(ORM)
2. SSP: plan de seguridad de sitio.
3. CMP: plan de gestión de crisis.
4. DRP: plan de recuperación de desastres
5. BCP plan de continuidad de negocios.

26. Software para la evaluación de
vulnerabilidades
www.fda.gov/fooddefense

27. EVALUACIÓN DE VULNERABILIDADES
CARVER+Shock
Criticidad = impactos económicos y en la salud pública.
Accesibilidad = acceso físico al objetivo.
Reconocibilidad = facilidad en la identificación del objetivo.
Vulnerabilidad = facilidad en el agregado de una cantidad
suficiente de contaminante.
Efecto = cantidad de pérdida directa.
Recuperabilidad = capacidad de recuperación del sistema.
+Shock = efectos psicológicos.

28. GUÍA PARA ELABORAR EL PLAN
DE ACCIÓN DE FOOD DEFENSE
• Seguridad Externa Exterior de los Edificios
• Seguridad Interna en Áreas de Proceso y Administrativas
• Seguridad en las Áreas de Recepción y Envío de Productos
• Seguridad en Envío Y Recepción de Correo
• Seguridad en el Control de Personal
• Medidas de Seguridad como Respuesta a incidentes

29. ANÁLISIS DE RIESGO
OPERACIONAL DEL POZO DE AGUA
Peligros Posibles
agresores
Barra de
contención
secundaria
Barra de
contención
primaria
Método de
vigilancia
Valorización
de riesgo
Criminales Malla
Perimetral
(Periferia de )
Enrejado en
Periferia de Pozo
CCT, Llave,
Rondines por
parte de
Vigilancia
Medio
Manifestante Malla
Perimetral
(Periferia de )
Enrejado en
Periferia de Pozo
CCT, Llave,
Rondines por
parte de
Vigilancia
Medio
Personal
descontento
N/A Enrejado en
Periferia de Pozo
CCT, Llave,
Rondines por
parte de
Vigilancia
Bajo
Terroristas Malla
Perimetral
(Periferia de )
Enrejado en
Periferia de Pozo
Rondines por
parte de
Vigilancia
Bajo

30. EVALUACIÓN DE RIESGOS
OPERACIONAL ORM
Frecuente.
Se presenta a
menudo.
Razonable.
Se presenta
varias veces.
Ocasional.
Se
presentara
en el tiempo.
Escasa.
Puede
ocurrir en el
tiempo
Poco
razonable.
Es general
No se
presentara.
A B C D E
Catastrófico falla
total de la
empresa.
I EXTREMADAMENTE
ALTO
Critico aceptación
mayor de la
empresa
II
Moderada
afectación menor
de la empresa.
III MEDIO
Insignificante
Afectación
limitada
IV ALTO
SEVERIDAD
PROBABILIDAD

31. GUIA PAS 96 DEFENSA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS
Guía para la disuasión, detección y la derrota de las formas de
motivación ideológica y otros de ataques maliciosos en alimentos y
bebidas y sus acuerdos de suministro.
PAS 96
PUBLICLY AVAILABLE SPECIFICATION

32. Iniciativa voluntaria de la industria, el gobierno y el
comercio .
La industria voluntariamente desarrolla un programa de
seguridad de acuerdo a las guías de la aduana de EUA.
Se crea una cadena de abastecimiento mas segura y
eficiente.
UNION DE ADUANAS DE LOS EUA CONTRA
EL TERRORISMO (C-TPAT)
Customs-Trade Partnership Against Terrorism
Alianza Aduanas-Empresarial Contra Terrorismo

33. BASC/ Business Alliance for Secure Comerce
Mejora la seguridad en la cadena de
suministro
Reduce el robo y hurto de carga.
Le da más valor y reconocimiento
en el mercado a la empresa
Empleados mas invulnerables
Mejora la habilidad para comercializar

34. •Contribuir a producir alimentos más seguros
•Aumenta la capacidad de prevención
•Proteger salud publica de los empleados
•Reducir el riesgo de productos no seguros
•Reducir perdidas económicas
•Reducir el robo interno en las empresas
•Reducir la necesidad de regulaciones adicionales en
seguridad alimentaria
•Aumentar la credibilidad de las empresas.
•Optimiza la capacidad de respuesta en caso de
terrorismo.
•Promueve un ambiente seguro de trabajo.
FOOD DEFENSE
BENEFICIOS

35. Los empleados PRIMERO
Programa de capacitación
de empleados diseñado
para educar a los
trabajadores de primera
línea.
• PRIMERA línea de defensa
para prevenir la contaminación
intencional del suministro de
alimentos.

36. PARA MÁS INFORMACIÓN
El sitio web está en:
http://www.fda.gov/fsma
La función de suscripción está
disponible.
Sírvase enviar preguntas a
FSMA@fda.hhs.gov .

37. • SAI Global fue fundado en 1922., con oficinas centrales en Australia
• QMI fue fundado en 1984 como el primer organismo de Norte
America
• SAI Global adquirió QMI en 2008 - 30 años en Norte America
SAI Global Assurance Services
• Ofrecemos nuestros servicios en mas de 120 países a través de Asia – Pacífico , Europa
y América
• Contamos con oficinas en: Ciudad de México, Monterrey, Sao Paulo y Costa Rica
• 500 Auditores en Norte América– 1,600 Globalmente
• Acreditaciones: EMA, SCC, ANAB, UKAS, COFRAC, DAP, JAS-ANZ, IAOB, INN, ANSI,
USDA
• Encuesta de Satisfacción del Cliente 94% en América

38. A U S T R A L I A B A N G L A D E S H B R A Z I L C A N A D A C H I L E C H I N A C Z E C H E G Y P T F R A N C E G E O R G I A G E R M A N Y I N D I A
I N D O N E S I A I R E L A N D I T A L Y J A P A N K O R E A L E B A N O N M E X I C O N E W Z E A L A N D P O L A N D R U S S I A S O U T H A F R I C A
S P A I N S W E D E N T A I W A N T H A I L A N D T U N I S I E T U R K E Y U N I T E D K I N G D O M U N I T E D S T A T E S
SAI Global Assurance Services Offices
Ubicación Global

39. Servicios de Certificación
Calidad
• ISO 9001| QMS
• TS 16949 | Automotive
• AS 9100, AS 9110, AS 9120 | Aerospace
Medio ambiental
• ISO 14001:2004 | EMS
• Responsible Care® -- RC 14001® & RCMS®
• ISO 50001
• BAN e-Stewards®
• Responsible Recycling® (R2)
• Recycling Industry Operating Standard® (RIOS)
• ISO 50001
Salud y Seguridad Ocupacional
• OHSAS 18001:2007
Inocuidad Alimentaria
• BRC
• SQF
• FSSC 22000
• IFS
• HACCP
Forestry
• FSC
• SFI
• PEFC
• CoC
• ISO 22000
• GMA SAFE
• CAN/CSA Z809
• CERTFOR
Packaging
• BRC Packaging
• SQF
• FSSC 22000

40. Servicios de Capacitación
 Cursos públicos
 Cursos En Sitio / In-Company
 Plataforma e-learning - ¡Nueva!
 Webinars gratuitos (Inglés y Español)

41. Solicite mayor información de
Capacitación, Auditoría y Certificación
www.saiglobal.com/assurance
SAI Global México
www.saiglobal.com/assurance/resource-library/environment/
Informes de Certificación
(55) 9177 8770
certificacion.latinoamerica@saiglobal.com
Informes de Capacitación
(55) 5536 9444
Capacitacion.latinoamerica@saiglobal.com

42. Preguntas y Respuestas

43. GRACIAS POR SU
PARTICIPACIÓN