La panela es un edulcorante natural producido a partir de la caña de azúcar. Se describe el proceso de producción de la panela, que incluye el corte de la caña, la molienda para extraer el jugo, la clarificación, la concentración del jugo hasta alcanzar el punto de cocción adecuado, el batido para formar gránulos, el moldeado y el empaque. Se propone rediseñar la presentación y empaque de la panela para mejorar su atractivo y competitividad, así como informar sobre sus valores nutricional

1. PRODUCTO PANELA
Edulcorante de bajo costo
con aporte de minerales y
trazas de vitaminas. Alto
consumo en estratos
populares, color ocre, sabor
dulce, el tamaño puede ser
variado: cuadrada, redonda,
panelin, pastilla de
chocolate, prepartida,
granulada.
PROCESOS DE LA PANELA
Proceso de Corte de la Caña y Transporte: La
caña debe cortarse cuando llega a su estado de
madurez, el cual se da entre los 12 y los 30 meses de
edad, según la altura sobre el nivel de mar, la
variedad, tipo de suelo y clima. El corte puede ser
parejo o por entresaque, en este último se cortan
solo las cañas adultas; se eliminan los cogollos y las
hojas y se precede arrumar.
El transporte de la caña del campo al trapiche, se
hace mediante tractores, camiones, caballos, mulas
y bueyes.
Proceso de Molienda o Extracción: La
extracción del jugo de la caña crudo sin clarificar se
lleva a cabo en el molino como producto principal y
el bagazo, material restante que se utiliza como
combustible para la hornilla.
Proceso de Clarificación o Limpieza: La
limpieza del jugo se efectúa tradicionalmente en
fondos de acero inoxidable, los cuales se encuentran
ubicados al final de la hornilla, con una temperatura
aproximada de 40-60° C, donde se da inicio al
descachazado.
Proceso de Concentración: Esta fase consiste en
elevar el contenido de azúcar en el jugo, de 20 a 70
ºBrix aproximadamente. En esta etapa es importante
un manejo adecuado de la miel, ya que este proceso
incide directamente en la textura final de la panela.
La concentración se efectúa en hornos quemadores.
Proceso de Punteo: Es la fase mediante la cual se
da el punto final a la miel para obtener la panela.
Se verifica en la última paila. El punto de la panela
lo establece el operario experto de varias formas.

2. Proceso de Batido: Obtenido el punto, se
deposita la miel en una batea (de acero inoxidable
preferiblemente, o en madera) con el fin de enfriar
la mezcla (90ºC aprox) y permitir la formación de
gránulos, se bate constantemente con espátulas
llamadas mecedores (cagüingas) a fin de que aclare
y enfríe, durante 5-7 minutos.
Proceso de Moldeo: La masa casi fría se vierte
sobre moldes de madera previamente colocados
sobre una superficie plana, los cuales presentan
diferentes formas, según las necesidades del cliente.
La masa se deja enfriar completamente hasta su
endurecimiento, luego se retira el molde y se
procede al conteo.
Proceso de Empaque y Almacenamiento: La
panela se empaca en papel kraft. La panela que se
distribuye a los supermercados, es comercializada en
empaque de polipropileno termoencogible. La
panela se almacena en cuartos cerrados a
temperatura ambiente.
REDISEÑO DE LA PANELA
El Rediseño del producto se realiza para mejorar la
imagen actual de la Panela e innovar en nuevas
presentaciones, para facilitar su uso y consumo para
hacerlo más competitivo a nivel nacional e
internacional.
Además de hacer más atractiva su imagen y
presentación se busca informar en el empaque a los
consumidores sobre los valores nutricionales y su
contenido energético. La Panela además de su
capacidad endulzante, puede ser una bebida
consumida caliente o fría, y tiene la capacidad de
convertirse en un refresco, por otro lado tiene
propiedades medicinales (alivia la tos, el refriado,
cicatrizante de úlceras periféricas).
Al plantear la mejora en la presentación y empaque,
se busca mantener la estabilidad comercial del
producto en el mercado, expandir el mercado actual
y lograr captar mayores consumidores.
MEJORAMIENTO DE LA PANELA
- Panela que contenga menos calorías.
- Panela saborizada ofreciendo presentaciones con
sabores de plantas aromáticas como yerbabuena,
albahaca, manzanilla, tomillo.
- Crear diferentes presentaciones las cuales
abarquen más mercados a nivel competitivo.
- Mayor información del contenido nutricional del
producto.
- Mejoras en el precio, independiente de la
presentación de la panela.
- Distribución del producto en todo el país.
- Realizar promociones de las diferentes
presentaciones de la panela.