Todo sobre pastas

1. Elaboración
de pastas

2. Pasta definición
 Reciben el nombre de pastas
alimentarias aquellos
productos obtenidos
amasando harina o sémola
de trigo duro con agua (34
partes de harina por 6 de
sémola), en frio o en caliente,
con o sin adicción de otros
ingredientes , como: huevo,
glutina, azafrán etc.

3. El trigo y sémola
•Perteneciente al grupo de los trigos CRISTALINOS
caracterizados por gluten corto, no extensible pero de
alta tenacidad y alto contenido proteico, pero el gluten
no es panificable
•La sémola granulosa se obtiene del trigo durum
(Triticum durum), la cual presenta un color amarillo
natural del grano, sabor y cualidades culinarias. Es la
harina ideal para elaborar pastas.

4. La sémola es la harina gruesa (poco molida)
que procede del trigo y de otros cereales
con la cual se fabrican diversas pastas
alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos...)
se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinaceo) del trigo duro.

5. Obtención de sémola
•Se requiere una limpieza meticulosa de la sémola de trigo.
•Tradicionalmente, el trigo de grano duro se templa
durante un tiempo relativamente corto, esto consiste en
añadir agua para engrosar las capas exteriores de fibra
para una separación más fácil del endospermo. El
templado también permite que endospermo madure, con
vistas hacia la molienda.
•La molienda es un proceso esencialmente para la
separación y para el triturado.
•La semolina, el producto principal de la molienda de la
sémola, es más basta que la harina producida por la
molienda del trigo normalmente se combinan con
semolina normal para producir un material mezclado que
se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos.

6. Ingredientes BASICOS
ADITIVOS

7.  AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina
sintética para neutralizarla. Después se regenera
cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º Beaumé
en el cual circula hasta prueba satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni indicios
de cloruros, generan productos deficientes y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100ºC.

8.  SEMOLA
 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas
y para quitarles todas la impurezas.Y para la mezclar
diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta
apetecido.
 COLORANTES
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante
se utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual
aporta aroma y sabor.
 ANTIFERMENTANTES
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia
de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

9. TIPOS DE PASTAS
Tipo I Pasta amarilla o blanca de
harina de trigo y/o sémola
para sopa.
Tipo II Pasta de harina de trigo y/o
sémola con huevo para
sopa.
Tipo III Pasta de harina de trigo y/o
sémola con vegetales
(indicando cuales) para sopa.

10.  MENUDAS
 Alfabetos
 Corona mediana
 Gota
 Lenteja
 Alpiste
 Figuritas
 Anillos
 Lengua
 Animalitos
 Estrella etc.
 LARGAS Y DE
FANTASIA
 Linguini
 Hojita
 Sol
 Tornillo
 Hongo
 Moños
 Macarron
 Tallarin
 Espaguetti corto
 Engrane
 Sombrero etc.
 HUECAS Y FIDEOS
 Almejas
 Caracolito
 Concha
 Fideo
 Tubos
 Pluma
 Codo
 Codito
 Cuadrado
 Angel
 Cambray etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores
(albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Pastas Alimenticias, Guias Empresariales (SE), Prentice Hall 1ª Ed. 2001

11. Pastas cortas
Pastas especiales
Pastas largas

12. Producción industrial de pasta
Semolina Mezclado y
amasado
Pasta fresca
(31% humedad)
Pasta seca
(enfriamiento)
Empacado
Pasta quebrada
o defectuosa
Molienda
Extrusión en frio
(moldeado y cortado
continuo)
Secado
Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
Lento: 35-50°C
Agua hasta
31% humedad

13. Producción de pastas precocidas
Semolina Amasado lento
(15min/31% humedad)
Extrusión en frio
(moldeado y cortado
continuo)
Cocimiento en
agua
Pasta
precocida
Secado
(100°C/2.5-5.5 hr)
Pasta precocida
seca
Empacado

14. Mezclado y amasado
•MEZCLADO: Preparación de masa dura:
Semolina mas 25 – 31 % de agua a 32 – 38 °C,
hasta formar una amalgama homogénea.
•AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se
rompe la formación de gluten produciendo
flacidez de la masa. (momento para incorporar
colorantes)
•REPOSO :10-20 min
Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y
obtener producto mas brillante y transparente

15. CONSIDERAR:
La presencia de burbujas de aire
da al producto una apariencia
calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.

16. Mezclado
Pre-amasadora centrígufa
Eje de paletas
Compuerta de cierre

17. Amasado
Tina amasadora principal
Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora de vacío.
Prensa amasadora
Sistema dosificador de agua

18. Operaciones de dar forma
 CORTADO
 EXTRUSIÓN
 MOLDEADO
 Las formas que se dan a pasta larga
como corta, son muy variadas que
varían según el país y hasta de fabrica

19. CORTADO
 Cuchillas rotatorias
 Se hace de acuerdo al tamaño requerido

20. EXTRUSIÓN
•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón
Máquina para pasta combinada basada
sobre extrusora

21. Extrusión
Extrusor de doble husillo

22. Figura
s
Lasaña
Bucatini
Cabello angel
Fettuccini
Penne Rigatoni
Tagliarine
Fusilli
Spaghetti
Ruote
Papardelle
Rosamarina

23. PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.

24. Secado
•El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.
•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones
atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.
•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del
12% aproximadamente.

26. Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es
la de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la cocción.

27. ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.
•Preservar al producto
•Libre de contaminación
•Protegerlo del daño durante el
almacenamiento
•Conservar las propiedades del
producto

28. MATERIAL
1. CELOFÁN
2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE CARTÓN

29. Embalaje

30. ALTERACIONES CORSERVACIÓN
 Son bastante numerosas y frecuentes
pero poco consideradas.
 Cuando las pastas se conservan por
largo tiempo pueden alterarse por
1. Haber sido fabricadas con harina
averiada y de mala calidad o por
adición de restos de pastas echados a
perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en
ambientes no aireados y húmedos.

31.  ESPECIFICACIONES SENSORIALES
 Color
Debe ser el característico del producto según su
composición.
 Olor
No debe tener olor extraño.
 Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
 Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado

32. APORTE NUTRICIONAL
 Escaso contenido de grasa
 Escaso contenido de fibra dietética
 Bajo valor biológico de su proteína (lisina)
 Enriquecidas con huevo o carne y
leguminosas

33. NUTRIENTES
Hidratos
de
carbono
75g Tiamina
0.09
mg
Calcio
10
mg
Proteína 12g
Riboflavin
a
0.1
mg
Hierro
1.2
mg
Lipo-
proteína
1.8
g
Niacina
2.0
mg
Fosfat
o
144
mg
Calorías 380

34. CALIDAD DE LAS PASTAS
•TIPO DE TRIGO
•MATERIA PRIMA A UTILIZAR
•FORMA DE PROCESAMIENTO
•COMBINACION ENTRE ELLAS

35. PASTAS SECAS
Aspectos
Fisicoquímicos
 Humedad: 12-13 %
 Proteína: 11.5 % (min)
 Ceniza: 0.6 – 0.85 %
 Fuerte Mecánicamente
 Sin Resquebrajaduras
 Algo Flexibles
 Vítrea al Romperse
 Color Amarillo
Translucido y
Uniforme

36. PASTAS COCIDAS
 Firmes.
 Sin Deformaciones.
Hervidas:
 Deben Ser Resistente a la Cocción.
 Deben Mantener su Forma y Firmeza.
 Deben Incrementar suVolumen Original.
 Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.
 Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.
 El Agua de Cocción Debe Ser Libre de Almidón,
Limpia y no Cambiar de Color.
 Firme s al Morder (Al dente)

37. PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIÓN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
 Pasta Larga: 18 - 20 min
 Pasta Menuda: 10 – 15 min
 ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso
en agua.

38. PRUEBAS A REALIZAR
 INCREMENTO DEVOLUMEN
 Aumento de suVolumen de 2 a 3 veces el original,
manteniendo su forma y firmeza sin ponerse
pastosa ni desintegrarse.
 SEDIMENTACION
• Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo
contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye
a medida que el contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad.
• Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de cocción

39. PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN
 Depende de la cantidad de proteína
 A mayor contenido de proteína mayor
firmeza

40. BIBLIOGRAFIA
 N.L. Kent. “Tecnología de los Cereales”, Ed. Acribia, S.A., Zaragoza
(España) 1987, Pag. 149-150.
• Vázquez Chávez Lilia del Carmen, “Manual deTecnologíaTrigo Control de
Calidad y Elaboración de Productos”, AGT Editores ,S.A., México D.F 2007
, Pag. 129-135.
• Noraga Silvio “Elaboración de pastas alimenticias”, Ed. Sintes, Barcelona.
Tercera edición.
• C. Renaudin. “La fabricatión industrielle des paste alimentaires” Ed.
Dunod, Paris.