Dulce de Leche - Comparacion

Actividad Práctica U4 - Industria de la Alimentación
Corría el año 1829 y en Cañuelas, a 65
kilómetros de la ciudad de Buenos
Aires, el federal Juan Manuel de Rosas y
el unitario Juan Lavalle iban a firmar un
pacto que pondría fin a las
interminables guerras entre ambas
facciones políticas. Aquella mañana de
julio, el general Lavalle llegó al
campamento de Rosas. Como Rosas no
se encontraba en el lugar, Lavalle se
recostó en la cama de su pariente y
enemigo político y se quedó
profundamente dormido. En ese
momento, una de las criadas de Rosas
que estaba preparando la “lechada”,
leche con azúcar con la que el
Restaurador tomaba sus mates- al
advertir lo que consideraba una
insolencia del unitario, salió corriendo
para dar aviso de la situación a los
guardias. Mientras tanto, la lechada
seguía calentándose y quemándose.
Cuando Rosas llegó al pie de su catre,
en lugar de enojarse, dejó que el
guerrero continuara su descanso e
inmediatamente pidió su mate.
Lamentablemente la lechada era ya un
jarabe espeso de color marrón que
supuestamente no servía para nada. Sin
embargo, se cuenta que a Rosas se le
ocurrió probar aquella jalea y que le
resultó exquisita. Según la historia
ambos generales discutieron sobre
política toda la tarde, compartiendo el
que después sería el más criollo de los
dulces.

Robledo Ferri Candela
2
Dulce de Leche
Realizaremos una comparación entre el dulce de leche estilo colonial, marca La Serenísima y dulce de leche
clásico marca Estancia “El placer”.
La Serenísima un grupo empresarial argentino fundado por Antonino Mastellone y Teresa Aiello en 1929, en
la localidad de General Rodríguez, Provincia de Buenos Aires. Junto a su rival Sancor, son empresas líderes
en el mercado argentino. Por su lado, la empresa láctea de La Plata “Carnevali Hermanos” hace 45 años se
dedica a la fabricación de dulce de leche. Son los productores del famoso dulce de leche en sachet marca
“Estancia El Placer” que logró imponerse por su calidad y buen precio.
Datos registrables:
Producto Dulce de leche estilo Colonial. Marca la
Serenisima
Dulce de leche clasico. Marca Estancia “El placer”
Visualizacion del
producto
Click aqui Click aqui
Imagen
del producto
Marca Comercial La Serenísima Estancia “El placer”
Descripción
general
Con una mayor proporción de leche y
menos azúcar que el Dulce de Leche
Clásico La Serenísima, es un producto de
cuerpo firme y sabor intenso, acaramelado
y cremoso. Es un producto Fuente de
Calcio.
Dulce de Leche Clásico.
Precio a
consumidor final
$110 ARS
Las Leñas Express - Carlos Pellegrini 472
Ramos Mejía
$85 ARS
Las Leñas Express - Carlos Pellegrini 472 Ramos
Mejía
Tabla de
informacion
nutricional
Cant. De
porciones para
completar el VD
de 2000kcal
32.3 porciones para completar el VD de
2000kcal
31.3 porciones para completar el VD de 2000kcal
Peso(gr) 400 400

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Codigo de barras
EAN
Pais
Establecimiento
Nro de Producto
Fabricado en Argentina
Establecimiento: Almte Brown
957B1748KFS Gral. Rodríguez, Provincia
de Buenos Aires
Numero de producto 14060
Fabricado en Argentina
Establecimiento: Av. 520 11410, Abasto, Provincia de
Buenos Aires.
Numero de producto 00012
Características y propiedades del alimento:
Ingredientes Leche, azúcar, glucosa, aromatizante sintético
artificial vainilla, sorbato de Potasio
Leche entera, azúcar, glucosa, bicarbonato de sodio,
aromatizante sintético artificial vainilla, sorbato de
Potasio
Tipo de alimento Semisólido o sólido y parcialmente cristalizado
cuando la humedad no supere el 20% m/m
Semisólido o sólido y parcialmente cristalizado
cuando la humedad no supere el 20% m/m
Origen Animal Animal
Ph 6,0-7,0 6,0-7,0
Sabor Dulce Dulce
Contenido de
materia grasa
total
1,5gr (2% VD) 1,3gr (2% VD)
Apto celiaco Si Si
Análisis de características del envase contenedor/packaging:
Tipo de
Packaging
Primario – Envase contenedor Primario – Sachet, flexible
Material del
Packaging
Envase Poliestireno RECICLABLE
Tapas selladoras de aluminio
Plástico 4: PEBD
Orden de envase Primario Primario
Datos del
Fabricante del
Packaging
No informa No informa
Normativa
ambiental
Poliestireno reciclable No informa
Sobre las indicaciones/leyendas observadas en envase:
Datos de
contacto, atención
al consumidor
0800-55-LECHE (53243) 0221-491-3623
Origen de
manufactura
Nacional, exporta Nacional
RNE/RNPA 02-30.08 / 02-5077895 No informa – No se encuentra en internet

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Vida útil y preservación del producto alimenticio:
Fecha de
elaboración. Cod
de lote
161/LQ/o0: 13/A01 Elaboración: 2 05 20
Lote: 312 4
Fecha
de vencimiento
05/12/20 12/11/20
Recomendaciones
de guardado
En envase cerrado, mantener el producto en
lugar fresco, seco y al abrigo de la luz. Una
vez abierto, mantener refrigerado (2 - 8°C)
Una vez abierto el envase conservar en la heladera
a temperatura entre 2°C y 8°C
Sobre el proceso de manufactura del alimento analizado, en este caso se analizó el de La Serenísima,
ya que era del cual se disponía más información:
Proceso de elaboración del Dulce de Leche Estilo Colonial marca La Serenísima.
El proceso comienza con una evaporación parcial de la leche fluida ya pasteurizada (Operación Unitaria).
Antes de la evaporación se realiza la hidrólisis (Operación unitaria), desdoblando la lactosa de la leche en
dos azúcares también naturales (glucosa y galactosa) (Proceso Unitario). Este proceso, permite lograr un
mayor efecto edulcorante y mayor solubilidad del azúcar, evitando la cristalización en el dulce. Una vez
alcanzado el porcentaje de concentración deseado, se realiza
la incorporación de los insumos no lácteos, como el azúcar, la
glucosa y otros componentes menores (Operación unitaria).
Esta mezcla posteriormente se distribuye en pailas (Operación
unitaria). Sobre la parte inferior de las mismas se produce el
calentamiento indirecto, a través de la aplicación de vapor con
una presión máxima de 4 kg/cm2 (Operación Unitario). La
cocción del dulce finaliza cuando se ha alcanzado el color y la
humedad deseada (Proceso Unitario). Desde las pailas, el
producto se envía a los tanques de enfriamiento (Operación
unitaria), donde se llevará a cabo el pre- enfriado (Operación
unitaria). Luego es pasado por un homogeneizador (Operación
unitaria) que, dependiendo del tipo de dulce y de la presión
aplicada, le confiere una textura lisa y con brillo que podemos
apreciar y valorar en el producto terminado (Proceso Unitario).
Envasado (Operación unitaria)
En las líneas de envasado de potes, se dispone de una tolva
al ingreso de la máquina, garantizando un nivel de producto y
una temperatura controlada, de manera tal de asegurar un
funcionamiento preciso en la estación de dosificación. En la
siguiente etapa se aplican y termosellan las tapas de aluminio,
para luego colocar la sobretapa de poliestireno. En la cinta de
salida de la envasadora se cuenta con un volcador que
invierte momentáneamente los potes, para cubrir con producto
toda la superficie interior del envase, eliminando la cámara de
aire para evitar condensación en el mismo. El producto
envasado es palletizado y almacenado en el sector contiguo a
la cámara de frío (Expedición de Productos Varios), donde
queda en espera de los resultados de Laboratorio Central de
Control de Calidad, que lo habilita para su carga final y destino
hacia el centro de distribución.

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Producción final: 90 mil kg diarios.
Esquema con indicación de equipos:
Diagrama de flujos
Duración del producto La Serenísima

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En envase cerrado la vida útil del dulce de leche en sus distintas clases es de 120 días.
Maquinaria:
Hilos conductores herméticos entre proceso y proceso (tuberías)
Tanque de leche fría
Evaporador
Tanque de mezcla de ingredientes
Pailas
Texturizador
Tanque de Dulce
Los productos son envasados en potes de poliestireno, a través de los siguientes equipos:
Envasadora para potes de 250 g, 400 g y 500 g.
Envasadora para potes de 1 kg.
Dosificador de 25 kg. para cuñetes.
Principio I: Realizar análisisde los peligros
a) Revisar el material recibido
Camiones, con circuito fijo, retiran la leche de más de
1400 tambos. La Serenísima posee 6 plantas de
clasificación de leche en el país, son zonas bioseguras,
con estrictos procesos de seguridad alimentaria. Antes
de ingresar en alguna de estas plantas los camiones son
lavados para realizar la descarga de la leche, sin mediar
contacto con el aire ni con la luz. Luego de esto, cada
camión tiene un sistema de autolavado interno, que lo
realiza el mismo sistema automáticamente. Los
afluentes de estos lavados van a planta tratadora de
agua por decantación, logrando recuperar el 100% del
agua utilizada, sin dañar el medio ambiente. Las plantas
son las encargadas de controlar el óptimo estado de la
leche, para la posterior elaboración de cada uno de esos
productos. Se realizan análisis para confirmar que
cuente con la calidad bacteriológica exigida.
b) Evaluar los peligros en cada operación (etapa) de procesamiento.
1. El producto va de un proceso a otro a través de tuberías cerradas, sin contacto con la luz ni el aire
atmosférico.
2. En los momentos que no se encuentra a altas temperaturas, se tiene en cuenta de enfriar el producto
para evitar la reproducción de microrganismos. En la cinta de salida de la envasadora se cuenta con
un volcador que invierte momentáneamente los potes, para cubrir con producto toda la superficie
interior del envase, eliminando la cámara de aire para evitar condensación en el mismo. El producto

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envasado es palletizado y almacenado en el sector contiguo a la cámara de frío (Expedición de
Productos Varios), donde queda en espera de los resultados de Laboratorio Central de Control de
Calidad, que lo habilita para su carga final y destino hacia el centro de distribución.
c) Observar prácticas operacionales reales
d) Tomar medidas o analizar condiciones de la etapa
Antes de medir, es importante asegurarse de que todas las medidas sean precisas y que los instrumentos
utilizados estén correctamente calibrados.
Las medidas que pueden tomarse:
 Medición de la temperatura del producto, considerando el procesamiento con calor y operaciones de
enfriamiento: medir el punto más frío del producto (cocción en pailas), al evaluar el proceso de
calentamiento; y el punto más caliente (tanques de leche fría), al analizar el enfriamiento
(generalmente, en el centro de la porción mayor);
 Medición de tiempo/temperatura para cocción, pasteurización, almacenaje.
 Dimensión de los recipientes usados para conservar alimentos en proceso de enfriamiento y la
profundidad de la masa de alimento.
 Medición de presión, adecuación del cierre del recipiente, temperaturas iniciales y cualquier otro
factor crítico para el éxito de un proceso térmico;
 Medición del pH del producto durante el procesamiento y del producto acabado, midiendo el pH a
temperatura ambiente, cuando sea posible;
 Medición de Aw del producto, tomando muestras dobles, siempre que posible, y recordar hacer
correcciones para temperatura ambiente, si fuere necesario.
La Serenísima una vez terminado y envasado el producto realiza los siguientes análisis de calidad de
laboratorio:
- Humedad
- Grasa
- Bacteriología completo
- Análisis sensorial
e) Analizar las medidas
Algunos ejemplos de esta actividad son: registrar mediciones de tiempo/temperatura, utilizando
computadoras o papel milimétrico; interpretar los datos comparados con las temperaturas óptimas de
desarrollo de microorganismos y la variación de temperatura en la que pueden multiplicarse; estimar y
evaluar los probables valores de enfriamiento y comparar las temperaturas medidas con la variación de
temperatura necesaria para el crecimiento óptimo de las bacterias patogénicas; determinar si se usan tapas
en los recipientes para enfriar los alimentos (lo que puede retardar el enfriamiento, pero también evitar la
contaminación cruzada); verificar si los recipientes se apilan de tal modo que afecten el tiempo de
enfriamiento o de calentamiento; comparar los valores de Aw y pH para los intervalos en que los patógenos
se multiplican o son eliminados; y evaluar la estabilidad del producto.
2 MEDIDAS DE CONTROL
Después de concluido el análisis de peligros, deben considerarse las medidas de control existentes para
aplicar en cada peligro. Las medidas de control son cualquier acción o actividad utilizadas para evitar o
eliminar un peligro a la inocuidad del alimento o reducirlo a un nivel aceptable. Puede ser necesaria más de
una medida para controlar un determinado peligro, y más de un peligro puede ser controlado por una medida
o etapa específica. El método de análisis de peligros puede ayudar a determinar el nivel de control a
implementarse en el control de un peligro.

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a) Control de peligros biológicos
b) Control de peligros químicos
Algunos ejemplos de medidas de control para peligros químicos:
Proveedores calificados, o sea, que cumplan con las especificaciones relacionadas con la inocuidad de las
materias primas e ingredientes; y la declaración del proveedor certificando ausencia de sustancias químicas
perjudiciales. La Serenísima pone Supervisores en muchos de los tambos que la abastecen.
Control del proceso, o sea, de formulación, uso y control adecuado de aditivos alimentarios y su
concentración en el producto final.
Separación adecuada de las sustancias químicas no comestibles durante el almacenaje y la manipulación.
Control de contaminación accidental por sustancias químicas (por ejemplo, grasas y lubricantes que no sean
grado alimenticio, agua y sustancias químicas para tratamiento de vapor, tintas, etc.).
Control de la rotulado, asegurando que el producto terminado sea etiquetado con precisión, incluido
ingredientes y alérgenos conocidos y las instrucciones de uso / consumo (envasado primario) o para el
siguiente eslabón de la cadena de distribución, como transportadoras y comercialización (envasado
secundario o terciario).
Descarte de material con seguridad contaminado por agentes tóxicos (micotoxinas, aminas tóxicas, por
ejemplo).
c) Control de peligros físicos
Control de proveedores, con especificaciones para el manejo del tambo, y declaración del proveedor
certificando ausencia de peligros físicos inaceptables.
Mantenimiento preventivo del equipamiento para procesamiento o producción del dulce de leche.
3 EL SIGNIFICADO DE LAS MEDIDAS BÁSICAS DE HIGIENE
Los alimentos pueden funcionar básicamente como vectores. La contaminación de los alimentos puede
ocurrir por acción del hombre o de especies animales que actúan como reservorios de dichos
microorganismos. El agua contaminada es importante en este contexto. De la misma forma, la contaminación
cruzada por insectos puede ocurrir, sin embargo, es más frecuente la contaminación por utensilios y
equipamiento. La prevención efectiva se asegura con el cumplimiento rígido de las medidas básicas de
higiene.
4 EVALUACIÓN DE LOS PELIGROS
El análisis de peligros significativos tiene como objetivo identificar su gravedad, los riesgos asociados a los
peligros identificados en las diferentes etapas de la cadena productiva y los puntos, etapas o procedimientos
donde se aplica el control para evitar, eliminar o reducir un peligro a la inocuidad del alimento a un nivel
aceptable, o sea, establecer los puntos críticos de control (PCC).
Principio II: Establecer los puntos críticos de control
1 REVISIÓN DE LOS PELIGROS IDENTIFICADOS

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Pregunta 1: ¿Hay medidas de control? Si, La Serenísima cuanta con los mas altos controles, de lo
contrario no seria una de las mayores empresas a nivel mundial.
Pregunta 2: ¿La etapa está planificada específicamente para eliminar la posibilidad de ocurrencia del peligro
o reducirla a un nivel aceptable? Se tendría que analizar masen detalle las propiedades químicas en
cada una de las instancias, tanto de la leche, como ya en la elaboración del dulce.
2 IDENTIFICACIÓN DEL PCC
Un PCC puede ser identificado según su categoría en B, F o Q, para biológico, físico o químico.
Peligros biológicos: bacterias, virus y parásitos patogénicos, determinadas toxinas naturales, toxinas
microbianas, y determinados metabólicos tóxicos de origen microbiano.
Peligros químicos: pesticidas, herbicidas, contaminantes tóxicos inorgánicos, anti-bióticos, promotores de
crecimiento, aditivos alimentarios tóxicos, lubricantes y tintas, desinfectantes, micotoxinas, ficotoxinas, metil y
etilmercurio, e histamina.
Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, madera u otros objetos que puedan causar daño físico al
consumidor.
Los peligros físicos y químicos, en el caso de La Serenísima, son eliminadosen las plantas de
clasificación. Dividiendo la leche para consumo humano, de la que no en caso de que tenga
antibióticos u otro químico del tambo.
Y los peligros químicos son totalmente refutados en el control de calidad luego del envasado.
3 PARÁMETROS RELACIONADOS AL PCC
Después de determinar el PCC, el próximo paso es registrarlo y documentar los parámetros que serán
monitoreados para controlar.
Conclusiones de la Actividad:
Podemos ver el contraste entre ambas marcas, a la hora de buscar información, La Serenísima esta mas que
dispuesta a proporcionarla, cuenta con un muy buen sistema de marketing, atención al cliente y muestra todo
el sistema de producción. Garantiza que se cumplen todos los controles de calidad sobre el dulce de leche.
En cambio, Estancia “El Placer” al venir de una pyme mucho más pequeña, proporciona poca información,
solo se encuentra una página web bastante antigua y notas periodísticas de uno de sus dueños. Estancia “El
Placer” nos da 180 días aproximadamente de vida útil de su dulce mientras que La Serenísima nos indica
120 días nada más. Con respecto a la calidad y experiencia al gusto, ambos cumplen con las expectativas.
Otra gran diferencia, radica en el envase. Una comercializada en sachet, ofrece el precio más barato del
mercado sin afectar la calidad del producto. El titular de la empresa contó que es el secreto para sobrevivir en
plena crisis y competir con éxito ante las firmas gigantes, un guiño a Mastellano Hnos. La diferencia es de
$25 ARS adquiriendo ambos productos en Ramos Mejía. Pero a la hora de guardar el producto ya abierto, el
sachet genera incomodidad.
Mientras que Estancia “El Placer” utiliza bicarbonato de sodio, La Serenísima no lo hace. Estancia “El
Placer” no nos informa el aporte de calcio en su producto, La Serenísima nos aclara 54mg, una cantidad
importante.
Se concluye que ambos productos cumplen en sabor. Estancia “El Placer” es mucho mas accesible
economicamente, si estamos dispuestos a asumir las dificultades del guardado, algo que La Serenisima si
nos proporciona y de forma cómoda. Resaltando que el proceso productivo de La Serenisima es mucho mas
abierto. Se deja al consumidor, elegir cual adquirir teniendo en cuenta su capacidad económica y
necesidades particulares.

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