Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) fueron implementadas por primera vez en 1969 en Estados Unidos y luego recomendadas por el Codex Alimentarius. Representan un elemento primordial para el aseguramiento de la calidad y constituyen un prerrequisito para la implementación del Análisis de Riesgo y Puntos Críticos de Control (HACCP). Sus objetivos incluyen reducir los riesgos de contaminación y establecer procedimientos de saneamiento.

1. BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA

2. ¿CUÁNDO FUERON IMPLEMENTADAS LAS
BPM?
Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
fueron implementadas por primera vez en el
año l969 en los Estados Unidos y
recomendadas luego por el Codex
Alimentarius, así como también fueron
contempladas en el Reglamento Técnico del
Mercosur

3. ¿QUÉ REPRESENTAN?
Representan hoy un elemento primordial para el
aseguramiento de la calidad y constituyen el
prerrequisito – junto con los Procedimientos
Operativos Estándar de Saneamiento (SSOPs) -
para la implementación del Análisis de Riesgo y
Puntos Críticos de Control (HACCP), así como son
el punto de partida para aplicar las normas ISO o
de Gestión Total de Calidad (TQM).

4. OBJETIVOS
Reducir al mínimo los riesgos de contaminación.
Establecer procedimientos de saneamiento.
Iniciar un camino hacia la competitividad internacional.
Introducirlo en el uso de herramientas de calidad.
Capacitar y entrenar al personal en BPM.
Establecer buenas prácticas de higiene y procedimientos de
manufactura de alimentos

5. DEFINICIÓN BPM EN ALIMENTOS
 Entendemos por Buenas Prácticas de Manufactura
de Alimentos aquellas acciones generales de
prácticas de higiene y procedimientos de
elaboración que incluyan recomendaciones sobre
materia prima, producto, instalaciones, equipos y
personal. Son los procesos que controlan las
condiciones operativas dentro de un
establecimiento con el objeto de obtener
alimentos inocuos.

6. ATENCIÓN
PERSONAL

7. VESTUARIO
 Deje su ropa y zapatos
de calle en el vestuario
 No use ropa de calle en
el trabajo, ni venga con
la ropa de trabajo desde
la calle.

8. VESTIMENTA DE TRABAJO
Cuide que su ropa y sus
botas estén limpias.
Use calzado
adecuado, cofia,
cubre bocas y guantes
en caso de ser
necesario.

9. HIGIENE PERSONAL
Cuide su aseo personal
Mantenga sus uñas cortas
Use el pelo recogido bajo
la cofia.
Deje su reloj, anillos, aros o
cualquier otro elemento
que pueda tener contacto
con algún producto y/o
equipo

10. LAVADO DE MANOS
¿CUANDO?
Al ingresar al sector de trabajo.
Después de utilizar los servicios
sanitarios.
Después de tocar los
elementos ajenos al trabajo
que está realizando.

11. LAVADO DE MANOS
¿CÓMO?
Con agua caliente y jabón.
Usando cepillo para uñas.
Secándose con toallas
descartables.

12. LAVADO DE BOTAS
Lave sus botas cada
vez que ingresa al
sector de trabajo.

13. ESTADO DE SALUD
Evite, el contacto con alimentos si
padece afecciones de piel,
heridas, resfríos, diarrea, o
intoxicaciones.
Evite toser o estornudar sobre los
alimentos y equipos de trabajo.

14. CUIDAR LAS HERIDAS
En caso de tener
pequeñas heridas, cubrir
las mismas con vendajes
y envoltura impermeable.

15. RESPONSABILIDAD
Realice cada tarea de
acuerdo a las instrucciones
recibidas.
Lea con cuidado y atención
las señales y carteles
indicadores.
¡EVITE ACCIDENTES!

16. ATENCIÓN CON LAS
INSTALACIONES

17. CUIDE SU SECTOR
Mantenga sus utensilios
de trabajo limpios.
Arroje los residuos en el
cesto correspondiente.

18. RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR
NO fumar.
NO beber.
NO comer.
NO salivar.
NO CELULAR.

19. LIMPIEZA FÁCIL
Para facilitar las tareas de limpieza
se recomienda:
Pisos impermeables y lavables
Paredes claras, lisas y sin grietas
Rincones redondeados

20. ATENCIÓN CON EL
PRODUCTO

21. CUIDADO CON EL ALIMENTO
¿COMO?
¡Evite la contaminación cruzada!
Evite circular desde un
sector sucio a un sector
limpio.
Almacene en lugares
separados al producto y
la materia prima.

22. ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS

23. LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS
La contaminación con microbios o
microorganismos patógenos o sus toxinas será el
tema de discusión de ésta publicación. Otros
tipos de contaminación incluye la causada por
los insectos, agentes químicos como los
insecticidas o detergentes, metales pesados
como el mercurio y el plomo y agentes físicos
como el polvo, piedritas o pedazos de madera.

24. MICROBIOS Y TOXINAS
Los microbios o gérmenes capaces de
producir enfermedades, son también
conocidos como microorganismos
patógenos. Esta categoría incluye las
bacterias, los parásitos y los virus. Se
llaman microorganismos pues son tan
pequeños que no pueden verse a simple
vista. Se pueden ver con un microscopio.
Algunos parásitos se pueden ver a
simple vista, pero también son capaces
de portar enfermedades.

25. SINTOMAS DE ENFERMEDADES POR
ALIMENTOS O TOXINAS
Los síntomas más comunes de las enfermedades
causadas por alimentos contaminados incluyen
dolor abdominal, diarrea, vómitos o fiebre. Estos
síntomas pueden conducir a deshidratación, shock
y, en algunos casos, la muerte.
La ingestión de toxinas también puede causar
enfermedades. Estas substancias nocivas son
producidas por los microbios y muchas son
resistentes al calor. En estos casos, el calentar el
alimento no evita la intoxicación.

26. EJEMPLOS DE INTOXICACIONES:

27. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?
LOS MICROBIOS SE ENCUENTRAN EN:

28. ¿DÓNDE SE ENCUENTRAN LOS MICROBIOS?
LOS MICROBIOS SE ENCUENTRAN EN:

29. LA IMPORTANCIA DEL TIEMPO
Un solo microbio en condiciones ideales, es capaz de
formar una colonia microbiana de 281,000,000,000 (281
billones) de miembros en sólo 24 horas. Esto ocurre por
que los microbios son capaces de dividirse en dos, y
esos dos a su vez en otros dos y así sucesivamente. Este
proceso se repite aproximadamente cada 20 minutos.

30. CONTROL DE LOS MICROBIOS
LAS ZONAS DE CONTROL
El control de la temperatura
del alimento es otro factor
importante para controlar
los microbios. Como
demuestra el dibujo, los
cambios en temperatura
afectan la vida de los
microbios.

31. PREVENCION
Una de las medidas más sencillas para evitar la
enfermedades transmitidas por alimentos es el
lavarse las manos. El lavarse las manos
correctamente consiste de una serie de pasos.
Enjuagarse las manos con agua Jabonarse cuidadosamente por 20
segundos.
Enjuagarse bien para eliminar el jabón.
Secarse con una toalla limpia o una
toalla de papel.

32. LÁVESE LAS MANOS FRECUENTEMENTE.
 Antes de tocar los alimentos
 Después de manipular alimentos crudos
 Después de ir al servicio sanitario
 Después de soplarse la nariz
 Después de jugar con los animales
domésticos
 Después de cambiar el pañal al bebé

33. ¿QUÉ NO HACER?
Adaptado de la FAO, 1990

34. GRACIAS