El documento habla sobre la limpieza y desinfección en la industria alimentaria. Explica que la limpieza elimina la suciedad físicamente mediante procesos de solubilización, emulsificación y micelación. La desinfección es importante para prevenir la contaminación de los alimentos. Se detalla el proceso de limpieza manual y cómo realizar cada etapa como el cepillado, remojo, enjuague y secado para eliminar microorganismos.

1. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Dr. Lucas Burchard Señoret 2005

2. LIMPIEZA

14. LIMPIEZA APROPIADA MATERIAS PRIMAS DE BUENA CALIDAD CONSERVACIÓN APROPIADA PROCESOS APROPIADOS MANIPULACIÓN ADECUADA

29. BIOPELICULA SUPERFICIE Filamentos intracelulares Filamentos Célula - Superficie Capa de polisacáridos

30. LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA FÍSICOS QUÍMICOS CALOR SUCCIÓN FREGADO Cepillos Esponjas Escobas DETERGENTES Paños Mopas

34. LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA DE EQUIPOS IN SITU ( CLEAN IN PLACE – CIP) : El equipo se limpia sin desarmarlo. EX SITU ( CLEAN OUT OF PLACE – COP ): El equipo se limpia desarmándolo.

35. ENJUAGUE

38. LIMPIEZA PRE - ENJUAGUE ENJUAGUE INTERMEDIO ENJUAGUE FINAL PRODUCCIÓN LIMPIEZA DESINFECCIÓN

42. LIMPIEZA Tiempo Concentración De suciedad t 1 t 2 t 3 Desorción Separación Mezcla Empuje de agua

45. LIMPIEZA Tiempo Concentración De suciedad t 1 t 2 t 3 Desorción Separación Mezcla Fase de latencia

46. LIMPIEZA Bola aspersora

53. LIMPIEZA LIMPIEZA EX SITU POR INMERSIÓN CON ESPUMA POR ASPERSIÓN MANUAL Presión alta Presión media Presión baja

55. CEPILLADO REMOJO ENJUAGUE DESINFECCIÓN ENJUAGUE SECADO FLUJOGRAMA DE LIMPIEZA MANUAL

69. PRE-ENJUAGUE CON GRAN CAUDAL Y BAJA PRESIÓN APLICACIÓN DE ESPUMA ENJUAGUE CON AGUA A PRESIÓN CON MENOR CAUDAL

75. DETERGENTES

80. DETERGENTE IDEAL FACILMENTE SOLUBLE EN AGUA A LA TEMPERATURA NECESARIA NO CORROSIVO PARA LAS SUPERFICIES DEL EQUIPO ATÓXICO INODORO BIODEGRADABLE DE BAJO COSTO RELATIVO FACILMENTE ARRASTRABLE POR AGUA ESTABLE DURANTE LARGAS PERÍODOS DE ALMACE- NAMIENTO EFECTIVO CONTRA TODO TIPO DE SUCIEDAD

94. ALCALIS INOR- GÁNICOS CÁUSTICOS NO CÁUSTICOS Hidróxido de Sodio Metasilicato de Sodio Ortosilicato de Sodio Sesquisilicato de Sodio Carbonato de Sodio Fosfato Trisódico

95. ÁCIDOS ORGÁNICOS INORGÁNICOS Ácido Glucónico Ácido Hidroxiacético Ácido Cítrico Ácido Tartárico Ácido Fosfórico Ácido Sulfámico Antes se usó los ácidos clorhídrico, sulfúrico y nítrico. Hoy no por su corrosividad.

96. AGENTES TENSIOACTIVOS* JABONES DETERGENTES SINTÉTICOS *Disminuyen la tensión superficial del agua para facilitar el mojado. Se les llama también AGENTES DE SUPERFICIE ACTIVA y SURFACTANTES.

97. DETERGENTES SUPERFICIE grasa

98. DETERGENTES SUPERFICIE grasa Molécula detergente

99. DETERGENTES SUPERFICIE Zona lipofílica Zona hidrofílica

100. SUPERFICIE

105. DETERGENTES DETERGENTES SINTÉTICOS ANIÓNICOS ( Predominio de cargas negativas ) CATIÓNICOS (Predominio de cargas positivas) ANFOTÉRICOS ( Predominio de carga depende si la solución es ácida o básica) NO IÓNICOS ( No se disocian)

109. DETERGENTES SECUESTRANTES INORGÁNICOS ORGÁNICOS

124. DESINFECCIÓN

131. DESINFECTANTES + - - Esporas + + - Virus + + - TBC NIVEL ALTO NIVEL INTERMEDIO NIVEL BAJO MICROORGANISMO

132. DESINFECTANTES + + - + - GLUTARALDEHIDO + + + + + YODÓFOROS + + + + + CLORO + + - + + FENOLES + + + - - AMONIO CUATERNARIO + + - + - FORMALINA + + - - + AGUA OXIGENADA + - + - + ALCOHOL TOXICIDAD IRRITABILIDAD INACTIVADO POR MO EFECTO RESIDUAL CORROSIVIDAD SUSTANCIA

133. DESINFECTANTES CAL VIVA = Ca O (Óxido de Calcio) APAGADA = Ca (OH ) 2 ( Hidróxido de Calcio)

134. DESINFECTANTES CAL VIVA (Óxido de calcio) CAL APAGADA (Hidróxido de calcio) AGUA Alta alcalinidad Acción desinfectante LECHADA DE CAL

136. DESINFECTANTES CLORO Y DERIVADOS HIPOCLORITO DE SODIO ÁCIDOS CLOROCIANÚRICOS DI-CLORO-GLICOL-URILO PARATOLUENO-CLORO-SULFONAMIDAS ( Cloraminas T )

138. DESINFECTANTES CH 3 --- SO 2 ---N---Na Cl La Cloramina T es un polvo blanco muy soluble, de pH = 8,5 (al 1%) con un 25 % de cloro activo

175. EFICACIA DE LA LIMPIEZA. INDICE DE BEERENS. > 50 BAJO O DESPRECIABLE 21 – 50 MEDIO 6 – 20 ALTO 1 – 5 MUY ALTO MICROORGANISMOS POR CM 2 NIVEL DE RIESGO DE LA ZONA

176. ¿Estará limpio ? FIN