Este documento presenta una introducción a la bromatología, incluyendo su definición, ciencias relacionadas y clasificación de alimentos. Luego se enfoca en la percepción sensorial de los alimentos, explicando que la evaluación organoléptica estudia las características que pueden percibirse a través de los sentidos. Describe las propiedades sensoriales como el color, aroma, sabor y textura, y cómo se evalúan a través del análisis sensorial.

1. Introducción
Percepción sensorial de los
alimentos
Dra. Jazmin Gabriela Reyes Ocampo

2. Introducción
• 1.1. Definición
• 1.2. Ciencias relacionadas con la bromatología
• 1.3. Bromatología y nutrición
• 1.4. El alimento como material de estudio
• 1.5. Importancia de la composición química de los alimentos
• 1.6. Clasificación de los alimentos
• 1.7. Tipos de análisis de los alimentos

3. Percepción sensorial de los alimentos
• 4.1. Análisis sensorial y organoléptico
• 4.2. Propiedades sensoriales
• 4.2.1. El color
• 4.2.2. El aroma
• 4.2.3. El olor
• 4.2.4. El sabor
• 4.2.5. Pruebas de evaluación de sabor
• 4.2.6. La textura
• 4.2.7. Pruebas de evaluación de textura

4. Definición
• Del griego brom-atos: alimento, y logía: estudio.
• La ciencia que estudia de íntegramente los alimentos.
• Fennema (2010): dice que es la ciencia que estudia la naturaleza de los alimentos y
los principios que rigen su corrupción, conservación y modificación.
• Con esta se pretende hacer el análisis químico, físico,
higiénico (microorganismos y toxinas), hacer el cálculo de las
dietas tanto en humanos como en animales y ayudar a la
conservación y el tratamiento de los alimentos.
• La bromatología se divide en:
- Antropobromatología: Alimentos destinados al consumo humano.
- Zoobromatología: estudio del alimento destinado al consumo de las
diferentes especies de animales

5. RELACIÓN CON
OTRAS CIENCIAS
• Química: Estudio de los cambios químicos
• Biología: Estudio de los cambios biológicos y
fisiológicos
• Física:
• Nutrición: Determinación de la composición y
propiedades nutricionales
• Bioquímica: Estudio de los cambios bioquímicos
• Farmacología
• Toxicología.

6. Estudia las sustancias
alimentarias:
• Determinación de la composición y propiedades
nutricionales
• Comprobación de estándares de higiene y
calidad
• Estudio de los cambios químicos y bioquímicos
• Mejoramiento de los alimentos con respecto al
color, olor, sabor, textura, valor nutritivo y
funcionalidad.
• Conocimiento de la legislación concerniente al
control de calidad y el etiquetado.

7. Clasificación de los
alimentos
• Grupo 1: Alimentos naturales y mínimamente procesados.
No contengan otras substancias añadidas como
son: azúcar, sal, grasas, edulcorantes o aditivos.
• Grupo 2: Ingredientes culinarios. Son sustancias extraídas
de componentes de los alimentos, tales como las grasas,
aceites, harinas, almidones y azúcar; o bien obtenidas de
la naturaleza, como la sal.
• Grupo 3: Productos comestibles listos para el consumo:
procesados y altamente procesados (ultraprocesados).
Alterados por la adición o introducción de sustancias (sal,
azúcar, aceite, preservantes y/o aditivos) que cambian la
naturaleza de los alimentos originales, con el fin de
prolongar su duración, hacerlos más agradables o
atractivos.

8. Composición Química≈Nutricional
Nutrientes con función energética: hidratos de carbono y
grasas
Nutrientes con función estructural o plástica: proteínas
Nutrientes con función reguladora: vitaminas y minerales

9. Tipos de análisis
a) Análisis microbiológico
b) Análisis toxicológico
c) Análisis químico
d) Evaluación organoléptica

10. EVALUACIÓN
ORGANOLÉPTICA (Sentidos)
Estudia las características que
se pueden percibir de los
alimentos, a través de: la
visión, el olfato, el gusto, el
tacto y la audición.
Nos permiten percibir lo que
nos rodea, sentir el placer,
pero también, por ejemplo,
nos advierten cuando un
alimento está descompuesto.
Se realiza un análisis
estadístico poblacional para
conocer las preferencias de
consumo.
Con este análisis se pretende
mejorar la calidad y el
consumo de alimento.

11. ANÁLISIS
SENSORIAL
Sensorial →Sensus→ Sensación
Característica innata de los seres
humanos
Se encargan de evaluar las
características organolépticas a
través de los sentidos.
Físicos:
• Vista: color, tamaño, forma
• Tacto: textura
• Oído: textura
Químicos:
• Olfato: olores
• Gusto: sabor

12. Componentes de la calidad de los alimentos
Componentes
Beneficios básicos Valor nutritivo: Calidad para mejorar la alimentación
Salud: Calidad higiénico-toxicológica
Adecuación: Calidad físico-técnica (facilitar cocción, conservación, sabor)
Beneficios adicionales Gusto: Calidad sensorial
Valores ideales: Calidad ética, ecológica, social, sentimental.

13. Propiedades sensoriales
• Son aquellas que están relacionadas con la impresión que
causa el material en nuestros sentidos.
• Vista
• Olfato
• Oído.
• Tacto/textura.
• Gusto.

14. Características generales de la
apariencia
• Color: envuelve componentes físicos y psicológicos. La percepción de la luz
por medio del ojo, como determinados colores (azul: 400 a 500 nm, amarillo y
verde: 500 a 600 nm, rojo: de 600 a 800nm), expresados en términos de
saturación, luminosidad y tono o matiz (Sistema Munsell).
• Uniformidad del color: esta característica juega un papel importante en la
apariencia.
• Forma y tamaño: longitud, espesor, ancho, tamaño de partícula, forma
geométrica, distribución de las piezas.
• Textura de la superficie: brillo, rugosidad, que la superficie parezca húmeda o
seca, blanda o dura, crujiente o quebradiza.
• Claridad: bruma u opacidad de líquidos o sólidos, presencia o ausencia de
partículas

15. Actividad:
• Determina de acuerdo a sus características, cómo se
clasifica el alimento:
• Procesamiento
• Composición
• Propiedades sensoriales: