El documento describe los métodos de análisis utilizados en la ciencia de los alimentos. Explica que estos métodos pueden ser subjetivos u objetivos, siendo estos últimos físicos, químicos o microbiológicos. Describe los análisis proximales comúnmente realizados en los alimentos como la determinación del contenido de agua, proteínas, cenizas, fibra y grasa. También explica los métodos químicos e instrumentales utilizados para determinar los componentes nutritivos y contaminantes en los alimentos.

1. Análisis de alimentos.Análisis de alimentos. Métodos yMétodos y
metodologías en Ciencia de los alimentos.metodologías en Ciencia de los alimentos.
Análisis básico, acidez de los alimentos yAnálisis básico, acidez de los alimentos y
análisis mineral.análisis mineral.
Análisis de alimentos.Análisis de alimentos. Métodos yMétodos y
metodologías en Ciencia de los alimentos.metodologías en Ciencia de los alimentos.
Análisis básico, acidez de los alimentos yAnálisis básico, acidez de los alimentos y
análisis mineral.análisis mineral.
ANÁLISIS DE PRODUCTOSANÁLISIS DE PRODUCTOS
AGROINDUSTRIALESAGROINDUSTRIALES
FICAYA
Carrera de ingeniería Agroindustrial

2. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSCOMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humanoPara llevar a cabo todos los procesos el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemosnecesita un suministro continuo de materiales que debemos
ingerir:ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias,. Sólo existen unas pocas sustancias,
que nos sirven como combustible o para incorporar aque nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a lase clasifican en base a las
cantidades en que están presentescantidades en que están presentes
MacronutrientesMacronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y: almidones, azúcares y
fibrafibra
Lípidos o GrasasLípidos o Grasas :: triglicéridos, ácidos grasos ytriglicéridos, ácidos grasos y
fosfolípidosfosfolípidos
ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de:Están formadas por largas cadenas lineales de
aminoácidosaminoácidos
Para llevar a cabo todos los procesos el organismo humanoPara llevar a cabo todos los procesos el organismo humano
necesita un suministro continuo de materiales que debemosnecesita un suministro continuo de materiales que debemos
ingerir:ingerir: los nutrientes.los nutrientes.. Sólo existen unas pocas sustancias,. Sólo existen unas pocas sustancias,
que nos sirven como combustible o para incorporar aque nos sirven como combustible o para incorporar a
nuestras propias estructuras.nuestras propias estructuras. Se clasifican en base a lase clasifican en base a las
cantidades en que están presentescantidades en que están presentes
MacronutrientesMacronutrientes
Glúcidos o hidratos de carbonoGlúcidos o hidratos de carbono : almidones, azúcares y: almidones, azúcares y
fibrafibra
Lípidos o GrasasLípidos o Grasas :: triglicéridos, ácidos grasos ytriglicéridos, ácidos grasos y
fosfolípidosfosfolípidos
ProteínasProteínas :Están formadas por largas cadenas lineales de:Están formadas por largas cadenas lineales de
aminoácidosaminoácidos

3. COMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOSCOMPOSICION QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS
MicronutientesMicronutientes
Vitaminas :Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicosSon sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
-- liposolublesliposolubles (A, D, E, K)(A, D, E, K)
-- hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B).(C y complejo B).
Minerales:Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración deSon los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de
tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en lastejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las
que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
--macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidadque son los que el organismo necesita en mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn(mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementosoligoelementos oo elementos trazaelementos traza ((μg)μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se: Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se
MicronutientesMicronutientes
Vitaminas :Vitaminas : Son sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicosSon sustancias orgánicas imprescindibles en los procesos metabólicos
que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:que tienen lugar en la nutrición de los seres vivos.Existen dos tipos de vitaminas:
-- liposolublesliposolubles (A, D, E, K)(A, D, E, K)
-- hidrosolubleshidrosolubles (C y complejo B).(C y complejo B).
Minerales:Minerales: Son los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración deSon los componentes inorgánicos necesarios para la elaboración de
tejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en lastejidos, síntesis de hormonas y en la mayor parte de las reacciones químicas en las
que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:que intervienen los enzimas . Se dividen en tres grupos:
--macroelementosmacroelementos que son los que el organismo necesita en mayor cantidadque son los que el organismo necesita en mayor cantidad
(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S(gramos): Na, K, Ca, P, Mg, Cl y S
-microelementosmicroelementos (mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn(mg) : Fe, F, I, Mn, Co, Cu y Zn
-oligoelementosoligoelementos oo elementos trazaelementos traza ((μg)μg) : Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se: Si, Ni, Cr, Li, Mo y Se

4. MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOSMÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Los métodos de análisis de los alimentosLos métodos de análisis de los alimentos
pueden ser:pueden ser:
SubjetivosSubjetivos : aspecto del alimento, olor,: aspecto del alimento, olor,
gusto y sensaciones táctiles,gusto y sensaciones táctiles,
ObjetivosObjetivos (físicos, químicos,(físicos, químicos,
microscópicos y microbiológicos) ymicroscópicos y microbiológicos) y
OtrosOtros (biológicos y encuestas(biológicos y encuestas
nutricionales)nutricionales)
Los métodos de análisis de los alimentosLos métodos de análisis de los alimentos
pueden ser:pueden ser:
SubjetivosSubjetivos : aspecto del alimento, olor,: aspecto del alimento, olor,
gusto y sensaciones táctiles,gusto y sensaciones táctiles,
ObjetivosObjetivos (físicos, químicos,(físicos, químicos,
microscópicos y microbiológicos) ymicroscópicos y microbiológicos) y
OtrosOtros (biológicos y encuestas(biológicos y encuestas
nutricionales)nutricionales)

5. MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOSMÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Métodos objetivosMétodos objetivos
Métodos físicosMétodos físicos: Las propiedades: Las propiedades
físicas objeto de estos métodosfísicas objeto de estos métodos
son :son :
La apariencia :La apariencia : que se determinaque se determina
por medio de fotografías;por medio de fotografías;
El colorEl color : que se determina por el: que se determina por el
método de Munsell que basa en lamétodo de Munsell que basa en la
medida del matiz, intensidad ymedida del matiz, intensidad y
saturación del color ysaturación del color y
La textura:La textura: que esta relacionadaque esta relacionada
con características físicas de loscon características físicas de los
alimentos como plasticidad,alimentos como plasticidad,
dureza, fragilidad, elasticidad, etc.dureza, fragilidad, elasticidad, etc.
Métodos objetivosMétodos objetivos
Métodos físicosMétodos físicos: Las propiedades: Las propiedades
físicas objeto de estos métodosfísicas objeto de estos métodos
son :son :
La apariencia :La apariencia : que se determinaque se determina
por medio de fotografías;por medio de fotografías;
El colorEl color : que se determina por el: que se determina por el
método de Munsell que basa en lamétodo de Munsell que basa en la
medida del matiz, intensidad ymedida del matiz, intensidad y
saturación del color ysaturación del color y
La textura:La textura: que esta relacionadaque esta relacionada
con características físicas de loscon características físicas de los
alimentos como plasticidad,alimentos como plasticidad,
dureza, fragilidad, elasticidad, etc.dureza, fragilidad, elasticidad, etc.

6. MÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOSMÉTODOS DE ANALISIS EN CIENCIA DE LOS
ALIMENTOSALIMENTOS
Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a: Incluyen todos los métodos destinados a
determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los quedeterminar los componentes nutritivos de los alimentos, los que
afectan a su sabor y los considerados como contaminantes oafectan a su sabor y los considerados como contaminantes o
impurezas como :impurezas como :
Métodos clásicosMétodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad,: Se emplean en la determinación de humedad,
contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc ;contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc ;
(Análisis Proximal)(Análisis Proximal)
Métodos instrumentalesMétodos instrumentales ::
ÓpticosÓpticos : los atómicos para la determinación de metales y las: los atómicos para la determinación de metales y las
técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestostécnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos
orgánicos;orgánicos;
ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciométricos (electrodos selectivos) o: Potenciométricos (electrodos selectivos) o
valoraciones potenciométricas yvaloraciones potenciométricas y
CromatográficosCromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de: La cromatografía de gases para la determinación de
gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida paragases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para
sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,
azucares, aditivos, ect.azucares, aditivos, ect.
Métodos QuímicosMétodos Químicos : Incluyen todos los métodos destinados a: Incluyen todos los métodos destinados a
determinar los componentes nutritivos de los alimentos, los quedeterminar los componentes nutritivos de los alimentos, los que
afectan a su sabor y los considerados como contaminantes oafectan a su sabor y los considerados como contaminantes o
impurezas como :impurezas como :
Métodos clásicosMétodos clásicos : Se emplean en la determinación de humedad,: Se emplean en la determinación de humedad,
contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc ;contenido en agua, cenizas, materia grasa, fibra , materia grasa, etc ;
(Análisis Proximal)(Análisis Proximal)
Métodos instrumentalesMétodos instrumentales ::
ÓpticosÓpticos : los atómicos para la determinación de metales y las: los atómicos para la determinación de metales y las
técnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestostécnicas moleculares (UV-Visible) para determinar compuestos
orgánicos;orgánicos;
ElectroquímicosElectroquímicos: Potenciométricos (electrodos selectivos) o: Potenciométricos (electrodos selectivos) o
valoraciones potenciométricas yvaloraciones potenciométricas y
CromatográficosCromatográficos: La cromatografía de gases para la determinación de: La cromatografía de gases para la determinación de
gases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida paragases y sustancias volátiles (aromas), la cromatografía líquida para
sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,sustancias orgánicas no volátiles como vitaminas, ácidos grasos,
azucares, aditivos, ect.azucares, aditivos, ect.

8. ANÁLISIS PROXIMALANÁLISIS PROXIMAL
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes ,En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes ,
lo que se entiende porlo que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad);: a)Contenido en agua (humedad);
b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreob)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo
o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezo grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez
En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes ,En la mayoría de los alimentos se realizan una serie de determinaciones comunes ,
lo que se entiende porlo que se entiende por composición brutacomposición bruta: a)Contenido en agua (humedad);: a)Contenido en agua (humedad);
b)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreob)Ni-trogeno total o proteína bruta; c) Cenizas. ; d) Fibra bruta ;e) Extracto etéreo
o grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidezo grasa bruta; f) Sustancias extractabas no nitrogenadas; g) Minerales; h) Acidez
Contenido en aguaContenido en agua
La mayoría de los alimentos contienenLa mayoría de los alimentos contienen
una proporción comprendida entre el 60una proporción comprendida entre el 60
y el 95 %y el 95 %
Puede estar como:Puede estar como:
a)a) librelibre se libera con facilidadse libera con facilidad
b)b) ligadaligada como agua de cristalización ,como agua de cristalización ,
unida a las proteínas a los azucares ounida a las proteínas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides .adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distintaRequiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos permaneceintensidad y en algunos casos permanece
ligada incluso al carbonizar el alimentoligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendráEl % de agua en un alimento solo tendrá
significado si se especifica el métodosignificado si se especifica el método
seguido para su determinaciónseguido para su determinación
Contenido en aguaContenido en agua
La mayoría de los alimentos contienenLa mayoría de los alimentos contienen
una proporción comprendida entre el 60una proporción comprendida entre el 60
y el 95 %y el 95 %
Puede estar como:Puede estar como:
a)a) librelibre se libera con facilidadse libera con facilidad
b)b) ligadaligada como agua de cristalización ,como agua de cristalización ,
unida a las proteínas a los azucares ounida a las proteínas a los azucares o
adsorbida sobre los coloides .adsorbida sobre los coloides .
Requiere un calentamiento de distintaRequiere un calentamiento de distinta
intensidad y en algunos casos permaneceintensidad y en algunos casos permanece
ligada incluso al carbonizar el alimentoligada incluso al carbonizar el alimento
El % de agua en un alimento solo tendráEl % de agua en un alimento solo tendrá
significado si se especifica el métodosignificado si se especifica el método
seguido para su determinaciónseguido para su determinación
Contenido en aguaContenido en agua
DeterminaciónDeterminación AplicaciónAplicación
Desecación en estufaDesecación en estufa
hasta peso constantehasta peso constante
Queso y carnesQueso y carnes
Deshidratación hastaDeshidratación hasta
temperatura ambientetemperatura ambiente
Tejidos vegetalesTejidos vegetales
Destilación con unDestilación con un
disolvente orgánicodisolvente orgánico
Alimentos ricosAlimentos ricos
en azúcaresen azúcares
Métodos químicos:Métodos químicos:
Karl FisherKarl Fisher
AlimentosAlimentos
deshidratadosdeshidratados

9. ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína bruta
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método deEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de
Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en suKjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su
mayoría ) en N amoniacal (como NHmayoría ) en N amoniacal (como NH44SOSO44) , destilar el amoniaco (en medio) , destilar el amoniaco (en medio
básico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína sebásico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se
calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25
CenizasCenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,
mediante el cual se destruye la materia orgánica.mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), deEstán constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de
los diferentes elementos.los diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración masDependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas
conveniente.conveniente.
Fibra brutaFibra bruta
Está constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetalEl método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal
con Hcon H22SOSO44 y NaOH en condiciones especificasy NaOH en condiciones especificas
Nitrógeno total o proteína brutaNitrógeno total o proteína bruta
El nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método deEl nitrógeno total o proteico (N x 6,25) se determina por el método de
Kjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en suKjeldahl, que consiste en convertir todo el N orgánico (de las proteínas en su
mayoría ) en N amoniacal (como NHmayoría ) en N amoniacal (como NH44SOSO44) , destilar el amoniaco (en medio) , destilar el amoniaco (en medio
básico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína sebásico) y valorarlo con una disolución ácida contrastada. El % de proteína se
calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25calcula multiplicado el % de N por el factor de 6,25
CenizasCenizas
Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,Las cenizas se obtienen al someter el alimento a un proceso de incineración,
mediante el cual se destruye la materia orgánica.mediante el cual se destruye la materia orgánica.
Están constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), deEstán constituidas por óxidos o sales (carbonatos, fosfatos, sulfatos, ect), de
los diferentes elementos.los diferentes elementos.
Dependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración masDependiendo del tipo de alimento, así será el método de incineración mas
conveniente.conveniente.
Fibra brutaFibra bruta
Está constituida por celulosa, lignina y pentosanasEstá constituida por celulosa, lignina y pentosanas
Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.Es un índice de las sustancias presentes en los alimentos vegetales.
El método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetalEl método para su determinación consiste en la digestión de la muestra vegetal
con Hcon H22SOSO44 y NaOH en condiciones especificasy NaOH en condiciones especificas

10. Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de unEs conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con éteralimento que se extraen con éter
etílico ( esteres de los ácidosetílico ( esteres de los ácidos
grasos, fosfolípidos, lecitinas,grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasosesteroles, ceras, ácidos grasos
libres).libres).
La extracción consiste enLa extracción consiste en
someter la muestra exenta desometer la muestra exenta de
agua (deshidratada) a un procesoagua (deshidratada) a un proceso
de extracción continua (Soshlet)de extracción continua (Soshlet)
utilizando como extractante éterutilizando como extractante éter
etílicoetílico
Sustancias extractivas noSustancias extractivas no
nitrogenadasnitrogenadas
Con este termino se designa elCon este termino se designa el
valor obtenido al restar de 100 lavalor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en lossuma de los % obtenidos en los
índices anteriores:índices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + %% SENN : 100 - ( % agua + %
Proteína + % extracto etéreo + %Proteína + % extracto etéreo + %
cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)
Extracto etéreo o grasa brutaExtracto etéreo o grasa bruta
Es conjunto de sustancias de unEs conjunto de sustancias de un
alimento que se extraen con éteralimento que se extraen con éter
etílico ( esteres de los ácidosetílico ( esteres de los ácidos
grasos, fosfolípidos, lecitinas,grasos, fosfolípidos, lecitinas,
esteroles, ceras, ácidos grasosesteroles, ceras, ácidos grasos
libres).libres).
La extracción consiste enLa extracción consiste en
someter la muestra exenta desometer la muestra exenta de
agua (deshidratada) a un procesoagua (deshidratada) a un proceso
de extracción continua (Soshlet)de extracción continua (Soshlet)
utilizando como extractante éterutilizando como extractante éter
etílicoetílico
Sustancias extractivas noSustancias extractivas no
nitrogenadasnitrogenadas
Con este termino se designa elCon este termino se designa el
valor obtenido al restar de 100 lavalor obtenido al restar de 100 la
suma de los % obtenidos en lossuma de los % obtenidos en los
índices anteriores:índices anteriores:
% SENN : 100 - ( % agua + %% SENN : 100 - ( % agua + %
Proteína + % extracto etéreo + %Proteína + % extracto etéreo + %
cenizas + % fibra)cenizas + % fibra)
ANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOSANALISIS BÁSICO Y MINERAL DE LOS ALIMENTOS
Análisis mineralAnálisis mineral
El número de elementos que seEl número de elementos que se
encuentran en los alimentos es muyencuentran en los alimentos es muy
considerable.Los métodos habituales paraconsiderable.Los métodos habituales para
su determinación, se basan en lasu determinación, se basan en la
mineralización de la muestra y posteriormineralización de la muestra y posterior
determinación por técnicas de absorción odeterminación por técnicas de absorción o
de emisión atómica.de emisión atómica.
Acidez de los alimentosAcidez de los alimentos
El contenido total de ácidos de un alimentoEl contenido total de ácidos de un alimento
la determinala determina la acidez valorable totalla acidez valorable total (AVT)(AVT)
mediante valoración con NaOH y semediante valoración con NaOH y se
indica en términos del ácido queindica en términos del ácido que
predomine en el alimento (láctico en lapredomine en el alimento (láctico en la
leche, oleico en el aceite, cítrico en lasleche, oleico en el aceite, cítrico en las
frutas, ect)frutas, ect)
La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por, se determina por
diferencia entre la valoración de la acidezdiferencia entre la valoración de la acidez
total antes y después de evaporar latotal antes y después de evaporar la
muestra con agua.muestra con agua.
La acidez fija (AF)La acidez fija (AF) corresponde a la acidezcorresponde a la acidez
de la muestra después de someterla ade la muestra después de someterla a
Análisis mineralAnálisis mineral
El número de elementos que seEl número de elementos que se
encuentran en los alimentos es muyencuentran en los alimentos es muy
considerable.Los métodos habituales paraconsiderable.Los métodos habituales para
su determinación, se basan en lasu determinación, se basan en la
mineralización de la muestra y posteriormineralización de la muestra y posterior
determinación por técnicas de absorción odeterminación por técnicas de absorción o
de emisión atómica.de emisión atómica.
Acidez de los alimentosAcidez de los alimentos
El contenido total de ácidos de un alimentoEl contenido total de ácidos de un alimento
la determinala determina la acidez valorable totalla acidez valorable total (AVT)(AVT)
mediante valoración con NaOH y semediante valoración con NaOH y se
indica en términos del ácido queindica en términos del ácido que
predomine en el alimento (láctico en lapredomine en el alimento (láctico en la
leche, oleico en el aceite, cítrico en lasleche, oleico en el aceite, cítrico en las
frutas, ect)frutas, ect)
La acidez volátil (AV)La acidez volátil (AV) , se determina por, se determina por
diferencia entre la valoración de la acidezdiferencia entre la valoración de la acidez
total antes y después de evaporar latotal antes y después de evaporar la
muestra con agua.muestra con agua.
La acidez fija (AF)La acidez fija (AF) corresponde a la acidezcorresponde a la acidez
de la muestra después de someterla ade la muestra después de someterla a