El documento resume los conceptos clave sobre aditivos alimentarios. Explica que aunque los aditivos tienen mala reputación, en realidad son relativamente seguros. También clasifica los diferentes tipos de aditivos según su función y describe los procesos de evaluación toxicológica y establecimiento de límites máximos para garantizar la seguridad de los aditivos. Finalmente, resume las principales leyes españolas relacionadas con la regulación de aditivos alimentarios.

1. ADITIVOS ALIMENTARIOS
Rosa María García Gimeno
Dpto. Bromatología y Tecnologia de los Alimentos
Universidad de Córdoba
Aunque la opinión pública consideran a los aditivos como uno de los mayores peligros
asociados a los alimentos, hay que precisar que, en términos de gravedad, incidencia y periodo
de incubación deben ser clasificados en la categoría de los menos peligrosos.
La preocupación actual por los aditivos alimentarios está en muchos casos asociada con
a la idea de que los alimentos “naturales” son los buenos y que los artificiales (alimentos
procesados que contienen aditivos) los malos. A esto hay que añadir otros factores como;
−la amplia información que sobre los ingredientes figura en la etiquetas
−el creciente interés del público por la salud y la nutrición
−el aumento en el control de los alimentos
−las acciones gubernamentales en relación con los ingredientes de los alimentos
−las campañas de las asociaciones de consumidores
Conceptos
En España se consideran legalmente como aditivos a aquellas substancias añadidas
intencionadamente a los alimentos para mejorar sus propiedades físicas, sabor,
conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el objetivo de aumentar su valor
nutritivo. En aquellos casos en los que la substancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella
que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente
auxiliar de fabricación. Estos criterios excluyen en todo caso :
• Los coadyuvantes tecnológicos
• Las sustancias empleadas para la protección de plantas y productos vegetales
(plaguicidas)
• Las sustancias añadidas a los alimento como productos nutritivos (vitaminas, sales
minerales etc.)
• Los contaminantes o impurezas que pueden aparecer en los alimento como
consecuencias de su transporte, manipulación, envasado etc.
Aunque en la definición de aditivo no se incluye el incremento del valor nutritivo del
alimento, si que existen algunos aditivos que a la vez de tener una función tecnológica clara,
pueden también aumentar el valor nutritivo del alimento como ocurre con el ácido L -ascóbico.
Sin embargo, no confundir nunca aditivos con sustancias enriquecedoras que se adicionan
intencionadamente al alimento con la finalidad de incrementar el valor nutritivo.
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2. De estas definiciones de aditivo y de los comentarios posteriores podemos destacar las
características inherentes que tienen los aditivos alimentarios como son:
1) Requisitos de salubridad, lo que supone una evaluación toxicológica del aditivo.
2) Intencionalidad de su uso, lo que permite conocer o exigir los aspectos cualitativos
y cuantitativos.
3) Necesidades tecnológicas de utilización, que son la base para justificar su uso
4) Estar sujeto a limitaciones en las cantidades en que se pueden usar en ciertos
alimentos
Algunos aditivos, como la sal o el vinagre, se utilizan desde la prehistoria. Las
consideraciones ligadas a la protección de la salud hacen que los aditivos estén sometidos a un
control legal estricto en todos los países. Los aditivos que más se utilizan son la sal (cloruro
sódico), que no es considerado en general como un aditivo, los mono y diglicéridos
(emulsionantes), el caramelo (colorante), el ácido cítrico (secuestrante y acidificante), el ácido
acético (acidificante y conservante), el bicarbonato sódico (para las levaduras químicas), el
ácido fosfórico y el glutamato sódico (potenciador del sabor).En los países de la Unión Europea,
los aditivos alimentarios autorizados se designan mediante un número de código, formado por la
letra E y un número de tres o cuatro cifras.
E100-E180 Colorantes
E200-E297 Conservantes
E300-E385 Antioxidantes
E400-E495 Gelificantes, estabilizantes y espesantes
E900-E999 Ceras, gases, edulcorantes y productos para tratamiento de
harinas
Superior E1000 Derivados del almidón
Clasificación
En relación a la clasificación de los aditivos, el criterio que prevalece generalmente tiene
que ver con las categorías funcionales, es decir, considerando el objetivo tecnológico perseguido
en su utilización. Los aditivos alimentarios se clasifican según su acción específica en distintos
grupos como los siguientes:
1) Modificadores de los caracteres organolépticos :
colorantes
• agentes aromáticos
• potenciadores del sabor
• edulcorantes artificiales
2) Estabilizadores de las características físicas
• estabilizantes
• emulgentes
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3. • sustancias espesantes
• sustancias gelificantes
• antiaglutinantes
• antiespumantes
• humectantes
• antiapelmazantes
3) Inhibidores de las alteraciones químicas y biológicas
• conservantes
• antioxidantes
• sinérgicos de antioxidantes
4) Mejoradores y correctores de las propiedades del alimentos
• Reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes)
• gasificantes
Están también los llamados diluyentes o soportes que son sustancias inertes empleadas
para la disminuir la concentración de los aditivos alimentarios que hemos mencionado, a fin de
facilitar su dosificación y empleo
Para España , los grupos considerados son (RD 1111/1991):
1. Colorantes (naturales o artificiales).
2. Conservantes, incluidos nitratos y nitritos.
3. Antioxidantes.
4. Emulgente
5. Sales de fundido
6. Espesantes
7. Gelificante
8. Estabilizador
9. Potenciador del sabor
10. Acidulante
11. Corrector c de acidez
12. Anti aglomerantes
13. Almidón modificado
14. Edulcorantes bajos en calorías
15. Gasificantes
16. Antiespumantes
17. Agentes de recubrimiento
18. Sustancias para el tratamiento de harinas
19. Endurecedor
20. Humectante
21. Enzimas.
22. Agente de carga
23. Gas propulsor y gas de envasado
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4. Legislación
La legislación en el caso de los aditivos pasa por dos tipos de aprobaciones , una global,
en la que se autoriza una lista de productos , y otra, la legislación correspondiente a cada
alimento , en la que se indica que aditivos pueden utilizarse en él. Este doble criterio hace que
algunas sustancias teóricamente autorizadas en una lista global no puedan usarse en realidad al
no haber ningún alimento al que puedan añadirse . Estos sistema es utilizado por diversos países
europeos, incluida España , para prohibir de hecho aditivos que tienen que autorizar en principio
porque se encuentran dentro de los autorizados a nivel general por la CE.
Los Reales Decretos más importantes de la legislación general de los aditivos
alimentarios seria:
RD 3177/1983 , modificado por RD 1339/1988 y RD 1111/1991, 12 julio.
Reglamentación técnico-sanitaria de aditivos alimentarios.
RD 2001/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos colorantes para productos
alimenticios.
RD 2107/1996, 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los colorantes
utilizados en los productos alimenticios . Modificada por RD 1373/2000
RD 2002/1995, 7 diciembre. Lista positiva de aditivos edulcorantes para productos
alimenticios.
RD 2106/1996. 20 septiembre. Normas de identidad y pureza de los edulcorantes
utilizados en productos alimenticios. Modificada por RD 1116/1999.
RD 145/1997, 31 enero Lista de aditivos distintos de colorantes y edulcorantes
para su uso en la elaboración y condiciones de utilización. Modificada por RD 494/1998
RD 1917/1997, 19 diciembre. Modificada por RD 1802/1999, 26 Nov. Que establece
normas de identidad y pureza de los aditivos alimentarios distintos de colorantes y
edulcorantes en productos alimenticios
RD 1477/1990, 2 noviembre. Aromas utilizados en productos alimenticios. Materiales
de base para su producción. Reglamentación técnico-sanitaria
Bases científicas para la autorización de aditivos
La autorización para el empleo de aditivos es distinta en cada país, pero requiere unos
principios generales como son:
1) Justificación de su empleo
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5. 2) Pureza química
3) Datos toxicológicos
Razones que justifican el uso de aditivos
Existen distintas razones que justifican el uso de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.
Razones económicas y sociales
a) La utilización de los aditivos permite la posibilidad de coordinar y regular las producciones
alimentarias y el consumo. La mayoría de los productos alimentarios son perecederos y la
utilización de aditivos permite prolongar la vida comercial de los mismos.
b) Permitir el acceso de los alimentos a un mayor número de consumidores. La mayor parte de
los alimentos consumidos son de carácter estacional, y la utilización de los distintos procesos
tecnológicos, así como de los aditivos, permite un acceso mayor por parte de la población.
c) Permite el aprovechamiento de los excedentes de alimentos. los cuales pueden ser
conservados gracias a su procesado y/o adición de aditivos.
Razones sanitarias
La utilización de ciertos aditivos tiene la ventaja de asegurar la calidad sanitaria del
producto final y evitar la transmisión de enfermedades de origen alimentario al consumidor. Esta
función se lleva a cabo principalmente por los conservantes y, en este sentido, la utilización de
sal común y de nitritos es indispensable para conseguir una buena curación del jamón serrano y
asegurar la calidad sanitaria. Conforme aumenta la temperatura de maduración durante el
procesado es necesario una reducción del pH y un aumento de las concentraciones de nitrito y
sal para conseguir la inhibición del Clostridium botulinum y evitar la intoxicación botulínica por
el consumo de productos cárnicos crudos curados.
Razones fisiológicas
a) El empleo de los aditivos puede mejorar la digestibilidad de los alimentos. como ocurre en el
caso de la levadura utilizada para elaborar el pan
b) Los aditivos permiten eliminar determinados componentes de los alimentos para que puedan
ser consumidos por determinados grupos de riesgo de la población, como ocurre con la
eliminación de la cafeína del café.
Razones tecnológicas
a) Mejorar la presentación de un producto para hacerlo más apetecible al consumidor, como
ocurre con la adición de los colorantes.
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6. b) La diversificación que se consigue con el empleo de los aditivos a nivel industrial, traducida en
una amplia gama de productos alimenticios.
Pureza química
La FAO/OMS se encarga de dictar las normas sobre identidad y pureza de los aditivos
alimentarios. Generalmente la toxicidad de los aditivos no se debe a su estructura química, sino
a las impurezas que pueda llevar asociadas en su proceso de síntesis química. Es el caso, p. ej.,
de la presencia de solventes en la extracción de ciertos aditivos.
Datos toxicológicos
«La ciencia de la toxicología se basa en la premisa de que todos los compuestos son
tóxicos a alguna dosis. la sal, el agua, el azúcar e incluso el amor de una madre producen efectos
nocivos en cantidades inadecuadas»'.
Esto es cierto también para los aditivos, de tal modo que sus posibles efectos
perjudiciales para la salud deberán considerarse para las dosis que puedan encontrarse
concebiblemente presentes en un alimento, debido a su uso normal o a su uso fraudulento o
accidental, pero no para dosis mucho mayores, alcanzadas solamente de forma experimental.
Los estudios toxicológicos han permitido el establecimiento de cantidades por debajo de la cual
se considera que la ingestión de una sustancia no tiene efectos nocivos sobre la salud del
consumidor. Esta cantidad se denomina «ingestión diaria admisibles (IDA) o dosis diaria
admisible (DDA) y se expresa en mg de sustancia ingerida por día y por Kg de peso corporal,
ya que es evidente que cuanto mayor sea el organismo tanto mayor será la posibilidad de
dilución de la sustancia potencialmente nociva, así como la capacidad para destruida o
expulsarla.
La dosis diaria admitida (DDA) es establecida por organismos internacionales, es decir,
en el caso de los aditivos alimentarios, por el “Joint FAO/OMS Expert Comittee on Food
Additives (JECFA)” y el Comité Científico de la Alimentación Humana de la CEE. La DDA se
determina a partir de la dosis sin efectos “adversos” en el animal, a la que se le aplica
previamente un factor de seguridad y equivaldría a la ingesta diaria admisible (IDA) en el
consumidor. El establecimiento de la DDA constituye la conclusión final del estudio de toxicidad
y representa la dosis diaria de aditivo que el consumidor puede ingerir durante toda su vida sin
que se produzca ningún efecto nocivo sobre el organismo. Se obtiene a partir de las dosis
administradas al animal de experimentación durante un largo plazo y es dividida por un factor de
seguridad de 100, como consecuencia de las posibles diferencias existentes entre el metabolismo
de los animales de experimentación y por haber sido establecido para adultos en buen estado de
nutrición y no para grupos de riesgo. Una dosis sin efecto en el animal de 1 g/kg/día equivaldría
a una DDA de 10 mg/kg en el hombre.
Las legislaciones de cada país fijan a su vez la concentración máxima de un aditivo que
puede utilizarse en diferentes aplicaciones. Los criterios para el establecimiento de esta cifra
dependen del aditivo y del alimento, y se basan en algunos casos en la defensa de la salud del
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7. consumidor, pero en otros, en los que el uso de una cantidad mayor tampoco resultaría nocivo,
en la prevención de fraudes al consumidor por enmascaramiento de una calidad deficiente,
retención excesiva de agua, etc.
Las limitaciones pueden referirse a una sustancia individual, pero en general también se
limita la cantidad global de sustancias que se utilizan con un fin especifico ( colorantes,
conservantes o estabilizantes, por ejemplo). Estas limitaciones se incluyen usualmente dentro de
la legislación que se dedica a cada tipo de alimentos, que está sujeta a modificaciones con cierta
frecuencia.
El aditivo debe ser inocuo y, antes de permitir su uso, debe pasar una serie de pruebas
en el contexto de lo que sería la evaluación toxicológica del aditivo. De estas pruebas saldría la
Dosis Diaria Admisible (DAA).
Ensayos toxicológicos
¿Cuáles son los estudios que establecen la inocuidad de estos productos?. Cada aditivo,
para ser autorizado, es objeto de un examen toxicológico completo determinante o no de su
inocuidad. Las pruebas toxicológicas que se realizan son las siguientes.
Toxicidad aguda
Se estudian los efectos de la acción instantánea de una dosis determinada del aditivo
sobre el animal de experimentación, utilizándose dos especies, una de las cuales debe ser un
roedor. La conclusión de los estudios de toxicidad aguda se traduce en la obtención de la dosis
letal, que es aquella dosis que produce la muerte de todos los animales y la dosis letal 50, que es
aquella que produce la muerte del 50% de los animales.
Toxicidad a corto plazo
Se administra el aditivo durante un periodo que oscila entre los 3 y 6 meses, a dos
especies animales, una de las cuales debe ser roedor. Se determina el efecto del aditivo sobre el
crecimiento, el comportamiento y la mortalidad del animal. Se procede a estudiar la acción del
aditivo sobre la homeostasis del animal mediante el análisis de sangre y orina, así como mediante
exploraciones funcionales de ciertos órganos vitales, como el riñón y el hígado. El objetivo final
de las pruebas de toxicidad a corto plazo es por tanto examinar la naturaleza biológica de los
efectos tóxicos y determinar la dosis a la cual se producen estos efectos.
Toxicidad a largo plazo
Las observaciones se practican para testificar, sobre todo, la acción cancerígena de los
aditivos. Estas pruebas pueden durar de 18 meses a 2 años con el fin de que en el estudio se
incluyan al menos 2 generaciones de animales de experimentación. Las especies utilizadas para
estos estudios son el ratón, la rata y el perro. Se efectúan estudios de la acción del aditivo sobre
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8. la reproducción e igualmente la capacidad embriotóxica y teratogénica. En este estudio se hace
una exhaustiva observación de la funcionalidad de los órganos de los animales experimentados.
Estudios especiales
Es necesario proceder a este tipo de estudios para saber que modificaciones sufren el
aditivo durante la digestión, absorción y metabolización intestinal, estudiando la posibilidad de
que los micrososmas hepáticos, en su intento de detoxificación del aditivo, puedan transformar
una sustancia protóxica en sustancia tóxica. Se hace al mismo tiempo, un estudio toxicocinético
del aditivo y del conjunto global de su metabolismo.
Las investigaciones sobre el poder mutagénico de los aditivos se deben hacer estudiando
las relaciones que existen entre la mutagénesis y la carcinogénesis. Es evidente que si los
ensayos rápidos de mutagenidad se revelan positivos, condenan la utilización de un aditivo y
ahorran las investigaciones de carcinogénesis sobre el animal, largas y costosas.
En definitiva, los puntos sobre los que los esfuerzos de investigación van a intensificarse
son:
1) El conocimiento de las reacciones que pueden tener lugar en el alimento entre los diferentes
compuestos, lo que implica un mejor conocimiento de la naturaleza de las moléculas que
realmente son ingeridas por el consumidor.
2) La puesta a punto de técnicas que permitirán detectar la potencialidad alérgena o
sensibilizadora de ciertas moléculas y comprender su mecanismo de acción.
3) La búsqueda, con ayuda de métodos más sensibles, del tipo de repercusiones por ingestión
de aditivos, y también de contaminantes que alteran el proceso de reproducción y la
descendencia.
4) La puesta a punto de una batería de test rápidos capaces de detectar una potencialidad
carcinogénica y, también, un poder promotor eventual; sin olvidar que, de momento y sin
duda durante los próximos años, la experimentación in vivo es la única que permite llegar a
conclusiones más definitivas.
Listas positivas de aditivos
Los distintos gobiernos han adoptado medidas encaminadas a estudiar que aditivos
deben estar incluidos en sus clasificaciones y han sido creadas las listas positivas que están
representadas por una relación de aquellos aditivos autorizados para su uso, tras haber sido
estudiado sus necesidades tecnológicas y su posible acción sobre los consumidores, expresando
la cantidad a emplear.
Características de las listas positivas
−Se incluyen dentro de la norma de calidad de un alimento o dentro de la RTS
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9. −Son listas abiertas, lo que significa que en cualquier momento pueden ser modificadas,
eliminando cualquiera de los aditivos que en ellas figuran o incluyendo algún nuevo
aditivo que reúna las condiciones exigidas por la normativa.
−Además, las listas positivas deben reseñar los siguientes datos de los aditivos: el grupo
al que pertenece, nombre genérico o nombre químico, nº de identificación y código de
la CEE, alimentos en los que está permitido su empleo y proporción en la que está
autorizado.
La OMS recomienda que las listas positivas de aditivos sean revisadas, modificadas y
completadas periódicamente, por lo que este organismo clasifica las listas positivas en:
−Listas A1, incluye aditivos con una evaluación toxicológica suficiente.
−Listas A2, incluye aditivos con una evaluación toxicológica incompleta pero suficiente
para recomendar su utilización.
−Lista B, aditivos interesantes en el plano tecnológico pero con informes toxicológicos
insuficientes.
−Lista C1, aditivos prohibidos por motivos toxicológicos.
−Lista C2, aditivos con uso limitado o restringido por motivos toxicológicos.
A la vista de todo lo anteriormente expuesto queda claro que los aditivos alimentarios y
los coadyuvantes tecnológicos de fabricación son de gran utilidad tecnológica. Sin embargo,
estos productos deben ajustarse a condiciones estrictas en cuanto a sus niveles de utilización y
sus condiciones de empleo. Es probable que al final, el empleo de los aditivos alimentarios y los
coadyuvantes tecnológicos continúe desarrollándose en la medida en que exista una mejor
comprensión de su inocuidad y de su interés irreemplazable por parte de los consumidores.
Colorantes
El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el
primer juicio sobre su calidad. Es también un factor importante dentro del conjunto de
sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar subjetivamente otras
sensaciones como el sabor y el olor. Es posible, por ejemplo, confundir a un panel de catadores
coloreando productos como los helados con un color que no corresponda con el del aroma
utilizado.
Los alimentos naturales tienen su propio color, por lo que en principio parecería como
ideal su mantenimiento a lo largo del proceso de transformación. Sin embargo, los consumidores
prefieren en determinados alimentos un color constante, que no varíe entre los diferentes lotes de
fabricación de un producto. La variabilidad natural de las materias primas hace que este color
normalizado solo pueda obtenerse modificándolo de forma artificial.
Por otra parte, muchas sustancias colorantes naturales de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado (calor, acidez, luz, conservantes, etc.),
destruyéndose, por lo que deben substituirse por otras más estables. Otros alimentos, como los
caramelos, o como los productos de alta tecnología aparecidos recientemente en el mercado
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10. como imitaciones de mariscos, no tienen ningún color propio, y, para hacerlos más atractivos
deben colorearse artificialmente. El coloreado también contribuye a la identificación visual del
producto por parte del consumidor, y en muchos casos un buen proceso de coloreado puede
condicionar el éxito o fracaso comercial de un producto.
La práctica de colorear los alimentos tiene una larga tradición, ya que algunos productos
naturales como el azafrán o la cochinilla eran ya conocidos por las civilizaciones antiguas.
También data de antiguo el uso incorrecto de substancias colorantes perjudiciales para la salud,
y su denuncia pública. Ya en 1820, F. Accum publicó en Londres un libro denunciando el uso
de compuestos de cobre, plomo y arsénico, muy tóxicos, para colorear fraudulentamente los
alimentos. Actualmente las regulaciones legales han hecho desaparecer muchos de los colorantes
utilizados anteriormente. Por otra parte, existe una cierta tendencia a utilizar cuando es posible
colorantes naturales en lugar de colorantes sintéticos, motivada por la presión de un sector
importante de los consumidores. Analizado objetivamente, el coloreado de los alimentos es una
actividad "cosmética", que no contribuye a mejorar su conservación o calidad nutritiva, por lo
que el nivel de riesgo aceptable para un beneficio pequeño ha de ser forzosamente muy bajo.
Respecto a esta clase de aditivos, destacar ciertas transformaciones hepáticas con
degradaciones a nivel de los microsomas (reducciones), el escaso riesgo patológico de
carcinogénesis (sólo la eritrosina muestras actividad mutágena por la molécula de xanteno) y los
problemas de sensibilización por el caroteno, el rojo de betanina y las clorofilas (alergias a
las frutas), siendo la tartrazina el colorante más estudiado a este respecto por su poder
contrastado de desencadenar reacciones alérgicas.
La distinción entre natural y artificial, términos muy utilizados en las polémicas sobre la
salubridad de los alimentos, es de dificil aplicación cuando se quiere hablar con propiedad de los
colorantes alimentarios. En sentido estricto, solo sería natural el color que un alimento tiene por
sí mismo. Esto puede generalizarse a los colorantes presentes de forma espontánea en otros
alimentos y extraíbles de ellos, pero puede hacer confusa la situación de aquellas substancias
totalmente idénticas pero obtenidas por síntesis química. También la de colorantes obtenidos de
materiales biológicos no alimentarios, insectos, por ejemplo, y la de aquellos que pueden bien
añadirse o bien formarse espontáneamente al calentar un alimento, como es el caso del
caramelo.
Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente
las limitaciones específicas en su utilización son menores que las que afectan a los colorantes
artificiales.
En la Tabla I se puede observar la lista de colorantes permitidos en alimentos
Los colorantes para superficies se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de
grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoración de
productos de pastelería, mezclados con azúcar o con otros aglutinantes como la goma arábiga
Algunos de ellos tienen otras aplicaciones. El carbonato cálcico se utiliza también como
antiapelmazante, mientras que el dióxido de titanio está autorizado en España, aunque
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11. prácticamente no se use, para opacificar ciertos preparados como las sopas deshidratadas. En
otros paises se utiliza más ampliamente, en salsas y como trazador para identificar la proteína de
soja cuando ésta se añade a la carne destinada a la elaboración de hamburguesas u otros
derivados cárnicos. Los avances en las técnicas analíticas hacen que esta última aplicación esté
en declive. Todos estos colorantes son sustancias inorgánicas. Dos de e llos, el dióxido de
titanio y el oro, son extremadamente estables, no absorbiéndose en absoluto en el intestino.
Los otros pueden absorberse en mayor o menor grado, pero la minúscula cantidad utilizada hace
que no tengan la menor relevancia para la salud. El hierro es un elemento indispensable en la
dieta, pero que puede resultar tóxico en cantidades elevadas. El aluminio también puede
producir algunos problemas.
Agentes aromáticos
Los agentes aromáticos se definen como aquellas sustancias que proporcionan olor y
sabor a los productos alimenticios a los que se incorporan.
Se pueden establecer varias clasificaciones de los aromas según su procedencia, olor,
sabor, etc. Desde el punto de vista de su origen podemos establecer dos grandes grupos:
- Agentes aromáticos naturales.
- Agentes aromáticos artificiales obtenidos por síntesis.
En el primer grupo tenemos los directamente obtenidos a partir de productos tales como
frutos, cortezas de frutos, etc., así como los obtenidos por síntesis a partir de productos
naturales.
Por ejemplo, en la corteza de los cítricos (naranja, limón) existen unos aceites especiales
de alto poder aromático y que se extraen industrialmente en líneas donde los productos pasan
por unas plantas con centenares de pequeñas agujas que pinchan su corteza, saliendo el aceite
esencial en ella contenido y que es arrastrado por una ducha de agua. Después, por
centrifugaciones sucesivas, se procede a la separación del aceite esencial del agua.
Los aromas sintéticos artificiales son muy usados en los alimentos en la actualidad
por varias razones:
• Tienen un alto poder aromatizante, bastando unas dosis muy pequeñas para
conseguir el efecto deseado
• Son más baratos y persistentes que los aromas naturales
Las lista de aromatizantes es muy larga pero se pueden observar en la Tabla II
Como indica el Código Alimentario, las sustancias naturales y las idénticas a las naturales
pueden emplearse de forma genérica en los alimento , sin más limitación que la BPF y lo que
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12. establezca en cada caso la reglamentación específica del producto. Pero en la Tabla III se
pueden observar limitaciones para ciertas sustancias.
En cuanto a la toxicidad de los agentes aromáticos podemos decir que no hay ningún
peligro con los naturales y en los artificiales dadas las dosis tan bajas con que se consumen no
hay riesgo. Algunos aromatizantes artificiales tomadas a dosis muy altas pueden tener efecto
irritante y narcóticas. Otros sin producir toxicidad aguda, provocan toxicidad crónica a largo
plazo, siempre que se tomen en dosis muy superiores a las recomendadas. hay que tener en
cuenta , que las sustancias activas aromáticas se utilizan en los alimento a proporciones muy
bajas (0.1 a 10 ppm en muchos casos).
Como se utilizan en cantidades muy pequeñas los preparados comerciales vienen
diluidos para que posibilite su dosificación en los alimentos y algunos ejemplos de ellos son los
que figuran en la Tabla IV.
Con el objeto que no se estropeen las soluciones aromáticas comerciales está permitida
la adición de algunos agentes conservantes, como: ácido sórbico y sus sales sódica y potásica;
ácido benzónico y sus sales sódica y potásica; sulfuros sódico y cálcico; metasulfitos sódico y
potásico; ácido propiónico y sus sales sódica y potásica; anhídrido sulfuroso.
Potenciadores del sabor
Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan
normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros
componentes presentes. Además influyen también en la sensación de "cuerpo" en el paladar y en
la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y
salsas, aunque se utilizan en muchos más productos. (Tabla III)
E-620 acido L-glutámico
E-621 Glutamato de sodio
E-622 Glutamato de potasio
E-623 Glutamato de calcio
E-624 Glutamato amónico
E-625 Glutamato de magnesio
El ácido L-glutámico es un aminoácido, componente estructural de las proteínas y, por
tanto, al formar parte de ellas, se encuentra presente en todos los seres vivos (un hombre adulto
tiene en su cuerpo alrededor de 2 Kg) y en casi todos los alimentos (la ingestión diaria de ácido
glutámico por parte de una persona con una dieta normal es del orden de los 20 g). En forma
libre se encuentra también en muchos alimentos, aunque en pequeña cantidad, especialmente en
tomates y champiñones. Esta es probablemente una de las razones de que éstos sean tan útiles
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13. como componentes de guarniciones, salsas y sopas. También se encuentra libre en los peces de
la familia de los túnidos, a los que confiere su peculiar sabor a carne, distinto del de los otros
pescados, y en algunos quesos. Metabólicamente, el ácido L-glutámico es prácticamente
equivalente en forma libre o combinada, ya que las proteínas se destruyen en el aparato
digestivo, produciendo los aminoácidos individuales, que son los que se absorben. Sin embargo,
solo tiene efecto sobre el sabor en forma libre.
Su toxicidad es mínima. A partir de experimentos con animales se puede deducir que la
dosis letal para un hombre adulto sería de bastante más de 1 Kg ingerido de una sola vez.
A partir de 1968 empezó a hablarse del "síndrome del restaurante chino", designando
por este término una serie de síntomas (hormigueo, sonmolencia, sensación de calor y opresión
en la cara) de los que se acusaba a la ingestión de cantidades relativamente elevadas de
glutamato, muy utilizado en la cocina oriental. En un estudio de hace 10 años se estimaba que
este fenómeno podía afectar al 1 -2% de los adultos, pero sólo a concentraciones en los
alimentos del orden de 30 g/Kg. Además, muchas de las personas que alegan ser sensibles al
glutamato no lo son en realidad, no presentando los síntomas descritos en pruebas ciegas. No
obstante, la mayor sensibilidad del cerebro en animales jóvenes hace que haya dejado de
utilizarse en alimentos infantiles en muchos paises. Tampoco tiene ningún efecto positivo sobre la
inteligencia o la capacidad de estudio, como dan a entender ocasionalmente algunos
comercializadores de suplementos dietéticos y de alimentos "milagrosos".
Edulcorantes
Los edulcorantes no calóricos, artificiales o naturales, son en este momento una de las
áreas más dinámicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansión que
está experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en calorías.
Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria,
además de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse
rápidamente, y desaparecer también rápidamente, y tiene que ser lo más parecido posible al del
azúcar común, sin regustos. También tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se
va a utilizar, así como los tratamientos a los que se vaya a someter.
El uso de edulcorantes artificiales ha sido objeto de múltiples polémicas por lo que
respecta a su seguridad a largo plazo. La forma más adecuada de enfocar esta polémica es
desde la perspectiva del balance riesgo-beneficio. El consumidor tiene que decidir si asume en
algunos casos un riesgo muy remoto como contrapartida de las ventajas que le reporta el uso de
determinados productos, ventajas que en este caso serían la reducción de las calorías ingeridas
sin renunciar a determinados alimentos o sabores. También deben tenerse en cuenta los efectos
beneficiosos sobre el organismo de la limitación de la ingesta calórica, especialmente en la
prevención de los trastornos cardiovasculares y de ciertos procesos tumorales. Aunque el efecto
preventivo se produce fundamentalmente con la reducción del contenido de la grasa de la dieta,
13

14. también puede contribuir la reducción del contenido energético global, y en este caso los
edulcorantes artificiales serían una cierta ayuda. Por supuesto, son de gran interés para el
mantenimiento de la calidad de vida de aquellas personas que por razones médicas tienen que
controlar su ingestión de azúcares.
Los edulcorantes como el ciclamato y la sacarina han recibido especial atención por
parte de científicos e industriales en el estudio de su posible toxicidad y sus condiciones de
empleos.
Algunos aspectos toxicológicos de estos compuestos son:
−el ciclamato se relacionó con la aparición de tumores en ratas alimentadas con una
mezcla de ciclamato y sacarina (10:1)
−el ciclohexilaminal, metabolito derivado del ciclamato, se asocia con atrofia testicular
y otros efectos en animales de experimentación
−la sacarina se relacionó con incidencia de tumores, aunque su poder cancerígeno es
de baja potencia y está cuestionado por resultados contradictorios
En la Tabla VI se puede observar los edulcorantes autorizados.
Estabilizantes
Los estabilizantes son sustancias que impiden el cambio de forma o naturaleza química
de los productos alimenticios a los que se incorporan, inhibiendo reacciones o manteniendo el
equilibrio químico de los mismos. Dentro de estos se podría incluir los emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, humectantes, etc.
Muchas de estas sustancias tienen funciones múltiples. En la Tabla VII puede observarse
productos autorizados.
Cabe destacar algunos aspectos en relación a su posible toxicidad, aunque hay que
reconocer que el riesgo de estos aditivos es mínimo mientras se continúe respetando su límite de
utilización. Algunos casos de riesgo toxicológico son:
−La reactividad de las lecitinas que podría originar nitrosaciones en presencia de
nitrito de sodio, liberando dimetilnitrosamina (carcinogenéticas).
−La indesgitibilidad en el tracto gastrointestinal por el tipo de enlace de las
carrageninas y efecto ulcerógeno a nivel de colon en animales de experimentación, a
dosis poco elevadas.
−El posible comportamiento de las carrageninas, en algunos caso, como
potenciadores o inhibidores de tumores inducidos experimentalmente.
−El papel de los carrageninas como inmunodepresores sobre los linfocitos con alteración
en la producción de anticuerpos, una hipersensibilidad retardada y una inmunidad
antitumoral.
14

15. Emulsificantes o emulgentes
Los productos emulgentes se definen como aquellos que añadidos a los productos
alimenticios, tienen como fin mantener la dispersión uniforme de dos o más fases no miscibles.
Espesantes
Las sustancias espesantes son las que se añaden a los alimento para aumentar su
viscosidad.
Gelificantes
Las sustancias gelificantes son las que se añaden a los productos alimenticios para
provocar la formación de un gel
Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la producción de alimentos
elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles está el
almidón y la gelatina. La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a
temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente,
o incluso más elevada, debe recurrirse a otras substancias. El almidón actúa muy bien como
espesante en condiciones normales, pero tiene tendencia a perder líquido cuando el alimento se
congela y se descongela. Algunos derivados del almidón tienen mejores propiedades que éste, y
se utilizan también. Los derivados del almidón son nutricionalmente semejantes a él, aportando
casi las mismas calorías.
Se utilizan también otras substancias, bastante complejas, obtenidas de vegetales o
microrganismos indigeribles por el organismo humano. Por esta última razón, al no aportar
nutrientes, se utilizan ampliamente en los alimentos bajos en calorías. Algunos de estos productos
no están bien definidos químicamente, al ser exudados de plantas, pero todos tienen en común el
tratarse de cadenas muy largas formadas por la unión de muchas moléculas de azúcares más o
menos modificados. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como
"fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de tránsito.
Antiaglutinantes
Los antiapelmazantes o antiaglutinantes son aquellas sustancias que añadidas a los
productos alimenticios, impiden su aglutinación, floculación, coagulación o peptización (Tabla
VIII)
15

16. Por ejemplo en la obtención de plasma a partir de sangre procedente de la matanza de
vacas, cerdos y corderos , se añade un anticoagulante antes de la separación de la hemoglobina
y el plasma y este plasma se utiliza en embutidos.
Antiespumantes
Las sustancias antiespumantes son aquellas que se utilizan para evitar o controlar la
formación de espuma no deseable en la fabricación de un producto alimenticio.
En los procesos de elaboración de alimento es necesario, en muchas ocasiones hacer
mexclas, agitar, etc. y estas dan lugar a la formación de espumas.
Endurecedores
Son en generales sales que contribuyen a dar consistencia al alimento (Tabla IX)
Humectantes
Los humectantes tienen afinidad por el agua por lo que evitan que los alimentos se
resequen. Un ejemplo seria su aplicación al pan que cuando se pierde humedad se endurece y se
le añade sorbitol y glicerina.
Conservantes
La principal causa de deterioro de los alimentos es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). El problema del deterioro microbiano de los
alimentos tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de
materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su
adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos
producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos. Por otra parte, los
alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina
botulínica, producida por una bacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal
esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las substancias más venenosas que se
conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro). Las aflatoxinas, substancias producidas por
el crecimiento de ciertos mohos, son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural substancias con actividad antimicrobiana.
Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico.
16

17. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico
producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes
agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los organismos oficiales correspondientes, a la hora de autorizar el uso de determinado
aditivo tienen en cuenta que éste sea un auxiliar del procesado correcto de los alimentos y no un
agente para enmascarar unas condiciones de manipulación sanitaria o tecnológicamente
deficientes, ni un sistema para defraudar al consumidor engañandole respecto a la frescura real
de un alimento.
En la Tabla X se lista los conservantes autorizados, es interesante fijar la atención en tres
categorías de los mismos:
Acido sórbico y sorbatos
Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Nitritos y nitratos
Ácido sórbico y sorbatos
El examen de las características toxicológicas de este grupo de aditivos ha llevado a la
siguiente conclusión: es necesario estudiar el proceso de transformación del ácido sórbico en los
alimentos donde se añade, puesto que el ácido sórbico no disociado puede reaccionar con los
ácidos presentes en el alimento. En concreto, se ha observado con el ácido nitroso y los sulfitos,
siendo necesario estudiar las potencialidades tóxicas de estos productos de adición. En este
sentido, se han realizado estudios sobre sus potencialidades genotóxicas del sorbato potásico y
sódico, detectándose aberraciones cromosómicas, intercambios de cromátidas hermanas y
mutaciones génicas, en cultivos de células V79 de hámster chino, en especial el sorbato de sodio,
lo que obliga a clasificarlo entre los cancerógenos potenciales y a realizar un estudio de
cancerogénesis in vivo de esta molécula.
En definitiva, el problema de las potencialidades tóxicas, no del aditivo, sino de sus productos de
transformación, en el alimento debe plantearse en este sentido, es decir, estudiar los efectos
potenciales de los productos de reacción entre el ácido sórbico con los nitritos y/o los sulfitos,
que pueden encontrarse simultáneamente en los alimentos. Existen pruebas de la formación de
compuestos resultantes de la reacción de ácido sórbico con lo nitritos, los cuales manifiestan
acción mutágena.
Se aconseja como norma prudencial:
−no utilizar más el sorbato de sodio, el cual por otro lado, debido a su inestabilidad
presenta poco interés tecnológico
−no utilizar simultáneamente, en un mismo alimento, el ácido sórbico y sulfitos o nitritos
como aditivos alimentarios
17

18. Anhídrido sulfuroso y sulfitos
Las conclusiones del estudios americanos son las siguientes:
−la utilización de sulfitos como aditivos alimentarios, en las condiciones de dosis y de
empleo normales, no parece presentar riesgos importantes en la mayoría de
consumidores, aunque faltan datos para saber si un aumento del consumo de sulfitos no
repercutiría en la salud del mismo
−para el grupos de individuos sensibles a los sulfitos (asmáticos) es evidente, o como
mínimo probable, que corren un riesgo de una gravedad no predecible a priori, al
consumir sulfitos en las dosis que en la actualidad se encuentran en los alimentos
Esta categoría de aditivos plantean numerosas cuestiones de actualidad a los toxicólogos
de la alimentación:
−Dificultad en evaluar el consumo humano medio real de sulfitos, en especial en los
grupos de riesgo, debido a su presentación en los alimentos bajo distintas formas
−Falta de datos toxicológicos relativos a los productos de reacción en los alimentos, que
pueden resultar igual de reactivos que los sulfitos.
−Dificultad en extrapolar al hombre los resultados de experimentación animal debido a
las diferencias interespecíficas en el metabolismo de los sulfitos, en concreto, a las
distinta actividad del enzima sulfito oxidasa, encargada de la ruta metabólica normal de
oxidación a sulfatos, de la rata y del hombre (sólo 5-10% de ésta), e incluso, a la no
existencia por defecto congénito de este enzima en el hombre.
Existencia de individuos con una sensibilidad agudizada a los sulfitos y dificultad para
interpretar esta situación dentro de la evaluación toxicológica.
Nitritos y nitratos
Los nitratos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los
productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la
sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos
salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también la
sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el
color. El color de curado se forma por una reacción química entre el pigmento de la carne, la
mioglobina, y el ión nitrito. Cuando se añaden nitratos, estos se transforman en parte en nitritos
por acción de ciertos microorganismos, siendo el efecto final el mismo se añada un producto u
otro.
El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestionablemente ciertos riesgos.
El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g pueden causar la muerte una
persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como
lo hace a la mioglobina de la carne, formándose metahemoglobina, un compuesto que ya no es
capaz de transportar el oxígeno. Esta intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen
18

19. varios casos fatales por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas
localmente por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación.
Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos paises,
esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la CE incluyen esta obligatoriedad.
Otro riesgo del uso de nitratos y nitritos es la formación de nitrosaminas, substancias que
son agentes cancerígenos. Existen dos posibilidades de formación de nitrosaminas: en el alimento
o en el propio organismo. En el primer caso, el riesgo se limita a aquellos productos que se
calientan mucho durante el cocinado (bacon, por ejemplo) o que son ricos en aminas nitrosables
(pescado y productos fermentados). En el segundo caso se podrían formar nitrosaminas en las
condiciones ambientales del estómago.
La discusión del uso de nitratos se complica porque estos deben transformarse en nitritos
tanto para su acción como aditivo como para su actuación como tóxico o como precursor de
agentes cancerígenos. Esta transformación se produce por la acción de microorganismos, ya sea
en los alimentos o en el interior del organismo. En este último caso, solo puede producirse en la
boca, ya que en el intestino, salvo casos patológicos, se absorbe rápidamente sin que haya
tiempo para esta transformación. En la boca, los nitratos pueden proceder del alimento o
aparecer en la saliva, recirculados después de su absorción. Los nitratos no recirculados (la
mayoría) se eliminan rápidamente por la orina.
Se conocen afortunadamente una serie de técnicas para disminuir el riesgo de formación
de nitrosaminas. En primer lugar, obviamente, reducir la concentración de nitritos y nitratos
siempre que esto sea posible. Debe tenerse en cuenta que la cantidad de nitritos que llega al
consumidor es siempre mucho menor que la añadida al producto, ya que estos son muy
inestables y reactivos.
En segundo lugar, se pueden utilizar otros aditivos que bloqueen el mecanismo químico
de formación de nitrosaminas. Estos aditivos son el ácido ascórbico (E-330) y sus derivados, y
los tocoferoles (E-306 y siguientes), especialmente eficaces en medios acuosos o grasos,
respectivamente. Se utiliza con mucha frecuencia, y en algunos paises (USA, por ejemplo) el
empleo de ácido ascórbico junto con los nitritos es obligatorio.
No obstante, debe tenerse en cuenta que la eliminación de los nitritos como aditivos no
los excluye ni mucho menos del organismo. Mientras que usualmente se ingieren menos de 3
mg/día en los alimentos, se segregan en la saliva del orden d 12 mg/día, y las bacterias
e
intestinales producen unos 70 mg/día.
ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos.
La reacción de oxidación es una reacción en cadena, es decir, que una vez iniciada,
continúa acelerándose hasta la oxidación total de las substancias sensibles. Con la oxidación,
19

20. aparecen olores y sabores a rancio, se altera el color y la textura, y desciende el valor nutritivo al
perderse algunas vitaminas y ácidos grasos poliinsaturados. Además, los productos formados en
la oxidación pueden llegar a ser nocivos para la salud.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos mediante
diferentes técnicas, como el envasado al vacío o en recipientes opacos, pero tambien utilizando
antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios antioxidantes naturales,
aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado (refinado de los aceites, por
ejemplo), pérdida que debe ser compensada. Las grasas vegetales son en general más ricas en
sustancias antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos eleborados con ellos.
Por otra parte, la tendencia a aumentar la insaturación de las grasas de la dieta como una
forma de prevención de las enfermedades coronarias hace más necesario el uso de
antioxidantes, ya que las grasas insaturadas son mucho más sensibles a los fenómenos de
oxidación.
Los antioxidantes pueden actuar por medio de diferentes mecanismos:
- Deteniendo la reacción en cadena de oxidación de las grasas.
- Eliminando el oxígeno atrapado o disuelto en el producto, o el presente en el espacio
que queda sin llenar en los envases, el denominado espacio de cabeza.
- Eliminando las trazas de ciertos metales, como el cobre o el hierro, que facilitan la
oxidación.
Los que actúan por los dos primeros mecanismos son los antioxidantes propiamente
dichos (Tabla XI), mientras que los que actúan de la tercera forma se agrupan en la
denominación legal de "sinérgicos de antioxidantes", o mas propiamente, de agentes quelantes
(Tabla XII). Los antioxidantes frenan la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos
mismos. El resultado es que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del
alimento, pero no la evita de una forma definitiva. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los
sulfitos) tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que
específicamente se utilizan.
En general son de naturaleza fenólica y destacan los galatos (de propilo, de octilo y de
dodecilo), el butilhidroxianisol (BHA) y el butilhidroxitolueno (BHT). Estos antioxidantes
fenólicos, como mínimo el BHT y el BHA, son compuestos que causan numerosas reacciones en
diversos materiales biológicos, tales como:
−aumento de gasto energético con hipertrofia del tiroides, en ratas y cerdos sometidos a
diferentes dosis de BHT
−hipertrofia hepática causada por BHT y BHA, según dosis y especie
−necrosis de células alveolares del pulmón del ratón por acción de un metabolito del
BHT
−hipoprotrombinemia de la rata provoca por dosis concretas de BHT
20

21. −reacciones alérgicas o de hipersensibilización
−posible poder promotor del desarrollo de tumores, en presencia de otros compuestos,
aunque los resultados son contradictorios y no es posible llegar a una conclusión sobre
los verdaderos riesgos de los antioxidantes fenólicos.
La información actualmente disponible ha llevado a los toxicólogos a intentar reevaluar su
inocuidad, pero los resultados no permiten llegar a ninguna conclusión definitiva. Los efectos
considerados inquietantes han sido detectados en ciertas especies y en otras no, a nivel de
ciertos órganos dianas que varían según la especie. En conclusión, la extrapolación al hombre
de datos de experimentación animal resulta aleatoria, tanto más cuando no se conoce
suficientemente el metabolismo comparado de los antioxidantes fenólicos en el hombre y en las
especies de experimentación. Conocer este metabolismo es básico ya que parece muy probable
que los efectos tóxicos de estos aditivos están relacionados con determinados metabolitos
derivados de estos antioxidantes.
Sinergicos de antioxidantes (secuestrantes de metales o agentes quelantes)
Estas sustancias sin ser antioxidantes refuerzan la acción antioxidante por un mecanismo
específico, el secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y
hierro fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a él
durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las reacciones de
oxidación. (Tabla XII)
Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como acidificantes o
conservantes, mientras que también otros aditivos cuya principal función es distinta, tienen una
cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los fosfatos, el sorbitol, etc.
Reguladores del pH
Los reguladores del pH (acidulantes, alcalinizantes y neutralizantes) son aquellos ácidos,
bases y sales que se añaden a los productos alimenticios para controlar su acidez,, neutralidad o
alcalinidad. (Tabla XIII)
No presentan toxicidad alguna en general y se utilizan en bebidas refrescantes, zumos,
conservas vegetales, galletas, pan ,cerveza etc. en dosis entre 200 y 30000ppm.
Las hay de tipo inorgánicos (Carbonato sódico, sulfato cálcico etc. ) y orgánico (lactato
cálcico, citrato sódico, etc)
Gasificantes
21

22. Son productos químicos pulverizados que se emplean como sustitutos de lavadura par la
producción de CO2 en la masa que se incorporan. Son muy utilizados en panaderías. (Tabla
XIV)
Sustancias para el tratamiento de la harina
920 L-Cisteína y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
921 L-Cistina y sus clorhidratos y sales de sodio y potasio
922 Persulfato potásico
923 Persulfato amónico
924 Bromato potásico
925 Cloro
926 Bióxido de cloro
927 Azoformamida
Estas sustancias se utilizan con dos objetivos: Para blanquear la harina, al destruir los
carotenoides presentes, y para mejorar sus propiedades en el amasado de la harina, al modificar
la estructura del gluten. Los fenómenos implicados, oxidaciones en ambos casos, son semejantes
a los que se producen de forma natural cuando se deja envejecer la harina, por lo que también
se le llama a veces "envejecedores de la harina" o "mejorantes panarios" En España no está
autorizada la utilización de ninguna de estas sustancias en la fabricación del pan. Los agentes
mejorantes autorizados son el ácido ascórbico (E-300) y distintos tipos de enzimas
ENZIMAS
La utilización empírica de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es
muy antigua. El cuajo, por ejemplo, se utiliza en la elaboración de quesos desde la prehistoria,
mientras que las civilizaciones precolombinas ya utilizaban el zumo de la papaya. Sin embargo,
hasta 1897 no quedó totalmente demostrado que los efectos asociados a ciertos materiales
biológicos, como el cuajo o las levaduras pudieran individualizarse en una estructura química
definida, llamada enzima, aislable en principio del organismo vivo global. Desde hace unas
décadas se dispone de enzimas relativamente puros y con una gran variedad de actividades
susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos. Los progresos que están realizando
actualmente la ingeniería genética y la biotecnología permiten augurar un desarrollo cada vez
mayor del uso de los enzimas, al disponer de un suministro continuo de materiales con la
22

23. actividad deseada a precios razonables. Los enzimas son piezas esenciales en el funcionamiento
de todos los organismos vivos, actuando como catalizadores de las reacciones de síntesis y
degradación que tienen lugar en ellos.
La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las
de índole económica o tecnológica. La gran especificidad de acción que tienen los enzimas hace
que no se produzcan reacciones laterales imprevistas. Asímismo se puede trabajar en
condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los
componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse
que las acciones enzimáticas son, en último extremo, naturales. Además los enzimas pueden
inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado su misión, quedando entonces
asimilados al resto de las proteínas presentes en el alimento. Para garantizar la seguridad de su
uso deben tenerse en cuenta no obstante algunas consideraciones: en aquellos enzimas que sean
producidos por microorganismos, estos no deben ser patógenos ni sintetizar a la vez toxinas,
antibióticos, etc. Los microrganismos ideales son aquellos que tienen ya una larga tradición de
uso en los alimentos (levaduras de la industria cervecera, fermentos lácticos, etc.). Además,
tanto los materiales de partida como el procesado y conservación del producto final deben ser
acordes con las prácticas habituales de la industria alimentaria por lo que respecta a pureza,
ausencia de contaminantes, higiene, etc. Los enzimas utilizados dependen de la industria y del
tipo de acción que se desee obtener, siendo éste un campo en franca expansión. A continuación
se mencionan solamente algunos ejemplos.
- Industrias lácteas. el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la
elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el
cuajo se obtuvo como preparación enzimática relativamente pura solo en 1879. Está formado
por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las
terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde
los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir
de microorganismos o de vegetales Actualmente empieza a ser importante también la lactasa, un
enzima que rompe la lactosa, que es el azúcar de la leche. Muchas personas no pueden digerir
este azúcar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la
que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
- En panadería se utiliza la lipoxidasa, simultáneamente como blanqueante de la harina y
para mejorar su comportamiento en el amasado. La forma en la que se añade es usualmente
como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Para facilitar la
acción de la levadura, se añade amilasa, normalmente en forma de harina de malta, aunque en
algunos paises se utilizan enzimas procedentes de mohos ya que la adición de malta altera algo el
color del pan. La utilización de agentes químicos para el blanqueado de la harina está prohibida
en España.A veces se utilizan también proteasas para romper la estructura del gluten y mejorar
la plasticidad de la masa. Este tratamiento es importante en la fabricación de bizcochos.
- Cervecería A principios de este siglo (1911) se patentó la utilización de la papaína
para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el
almacenamiento o la refrigeración, y este método todavía se sigue utilizando. Este enzima se
23

24. obtiene de la papaya. Un enzima semejante, la bromelaína, se obtiene de la piña tropical. Un
proceso fundamental de la fabricación de la cerveza, la rotura del almidón para formar azúcares
sencillos que luego serán fermentados por las levaduras, lo realizan las amilasas presentes en la
malta, que pueden añadirse procedentes de fuentes externas, aunque lo usual es lo contrario, que
la actividad propia de la malta permita transformar aun más almidón del que contiene. Cuando
esto es así, las industrias cerveceras añaden almidón de patata o de arroz para aprovechar al
máximo la actividad enzimática.
- Fabricación de zumos A veces la pulpa de las frutas hace que los zumos sean turbios y
demasiado viscosos, produciéndose también ocasionalmente problemas en la extracción y en su
eventual concentración. Esto es debido a la presencia de pectinas , que pueden destruirse por la
acción de enzimas presentes en el propio zumo o bien por enzimas añadidas obtenidas de
fuentes externas. Esta destrucción requiere la actuación de varios enzimas distintos, uno de los
cuales produce metanol, que es tóxico, aunque la cantidad producida no llegue a ser
preocupante para la salud.
- Fabricación de glucosa y fructosa a partir del maizUna industria en franca expansión es
la obtención de jarabes de glucosa o fructosa a partir de almidón de maiz. Estos jarabes se
utilizan en la elaboración de bebidas refrescantes, conservas de frutas, repostería, etc. en lugar
del azucar de caña o de remolacha. La forma antigua de obtener estos jarabes, por hidrólisis del
álmidón con un ácido, ha sido prácticamente desplazada en los últimos 15 años por la hidrólisis
enizmática, que permite obtener un jarabe de glucosa de mucha mayor calidad y a un costo muy
competitivo. De hecho, la CE ha limitado severamente la producción de estos jarabes para evitar
el hundimiento de la industria azucarera clásica. Los enzimas utilizados son las alfa-amilasas y las
amiloglucosidasas. La glucosa formada puede transformarse luego en fructosa, otro azucar más
dulce, utilizando el enzima glucosa-isomerasa, usualmente inmovilizado en un soporte sólido.
- Otras aplicaciones. Los enzimas se utilizan en la industria alimentaria de muchas otras
formas, en aplicaciones menos importantes que las citadas anteriormente. Por ejemplo, en la
fabricación de productos derivados de huevos, las trazas de glucosa presentes, que podrían
oscurecerlos, se eliminan con la acción combinada de dos enzimas, la glucosa-oxidasa y la
catalasa. Por otra parte, la papaína y bromelaína, enzimas que rompen las proteinas, se pueden
utilizar, fundamentalmente durante el cocinado doméstico, para ablandar la carne. Algunas
enzimas, como la lactoperoxidasa, podrían utilizarse en la conservación de productos lácteos.
Nota: Todas las Tablas han sido tomadas de Madrid & Cenzano (2001)
Bibliografía:
1. Calvo Rebollar, Miguel (1991). Aditivos alimentarios. Propiedades, aplicaciones y
efectos sobre la salud.
2. Fennema O.R. (2000) Química de los alimentos. 2ª edición. Ed. Acribia, Zaragoza.
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25. 3. Hughes C. (1994) Guía de aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza.
4. Madrid A. (1992) Los aditivos en los alimentos. Ed. Mundi-Prensa, Madrid.
5. Madrid A, y Cenzano J (2001) Nuevo Manual de industrias alimentarias. Editorial
Mundi-Prensa
6. Multon J. L. (1988). Aditivos y auxiliares de fabricación en las Industrias
Agroalimentarias. Editorial Acribia SA, Zaragoza
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