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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
COLEGIO DE ALIMENTOS
HUGO DANIEL PORTILLO
ADITIVOS/CONSERVADORES EN LOS ALIMENTOS
INTRODUCCIÓN
Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la
alimentación y que preocupa más a los consumidores.
Los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre
aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne
y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas
para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato
potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. En
general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que
emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.
¿QUÉ ES UN ADITIVOS?
Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente
con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su
adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del
alimento.
En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que
queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente
auxiliar de fabricación.
RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS EN LA
INDUSTRIA ALIMENTARIA
• Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son
básicamente de tipo económico y social.
• El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que
exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y
que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en
lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el
tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS
La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser:
• Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de
antioxidantes y conservantes)
• Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes,
gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes,
reguladores de pH)
• Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación,
correctores de la vinificación, reguladores de la maduración).
• Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del
sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
CONSECUENCIAS
• A muchos consumidores les preocupan los riesgos que entraña el empleo de los
aditivos alimentarios. Uno de los más inquietantes es el hecho de que algunos aditivos
puedan ser carcinógenos (o sea agentes que causan cáncer). Se sospecha que otros
son teratógenos (Provocan defectos congénitos o múgatenos (Producen mutaciones) y
otros pueden dañar los tejidos o conducir a la esterilidad.
En los animales se realizan diversos tipos de experimentos para evaluar la inocuidad
de los aditivos en los alimentos, aunque no todos se aplican en el caso de nuevos
aditivos. Así los estudios sobre la toxicidad aguda prueban los efectos ocasionados por
la sustancia al ser administrad en un dosis letal, los grados de intoxicación y los
efectos que ejerce sobre tejidos y órganos. Los experimentos a largo plazo, en que el
aditivo se da a los animales durante 2 años o toda su vida, se requieren para descubrir
los carcinógenos. Administrar el aditivo a animales preñados ayuda a precisar sus
efectos en la fertilidad y su taretogenicidad. Otras pruebas pueden llevarse a cabo
para averiguar cómo se catabolizan las sustancias químicas y también para evaluar su
inocuidad
¿QUÉ ES UN CONSERVADOR?
Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los
alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro
causado por la presencia de diferentes tipos
de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los
alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria
alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub-
productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así
como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.).
Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial.
Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que
también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
Los métodos para la conservación de alimentos pueden ser físicos o químicos.
Entre los métodos físicos podemos citar la esterilización, pasteurización, refrigeración,
deshidratación, congelación….En los químicos la utilización de agentes conservantes.
El conservante es un agente que auxilia un proceso correcto de los alimentos y no un agente
para enmascarar una manipulación sanitaria o tecnológica deficiente, ni una forma de
engañar al consumidor de la frescura o propiedades del alimento, como se tiende a pensar.
TIPOS DE CONSERVADORES
• 1. SORBATOS
• 2. CONSERVANTES BENZOICOS
• 3. CONSERVANTES PARABENOS
• 4. CONSERVANTE SULFITOS
• 5. CONSERVANTES NITRITOS Y NITRATOS
• 6. CONSERVANTES ACIDIFICANTES
• 7. DIOXIDO DE CARBONO
CONSECUENCIAS
 Entre las desventajas tenemos que los conservadores pueden ser sustancias tóxicas en
sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de
algunos de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo
perjudicial.
 También debemos tener presente que son sustancias tóxicas para los microorganismos,
por lo que también puede afectar alguno de nuestros procesos metabólicos y pueden
presentarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico.
CONCLUSIÓN
• Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y
que en la mayoría de los casos la toxicad depende principalmente de la cantidad de
estos que se adicione a los alimentos, aunque todavía existen algunos cuyos efectos a
largo plazo en la salud humana no se conocen, como los colorante que se han visto que
producen alteraciones en los niños, estos en Europa se encuentran prohibidos.
• Se han demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentación con animales
que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes múgatenos
y cancerígenos.
BIBLIOGRAFÍA
• Sanz Pérez , B. (1999). ADITIVOS ALIMENTARIOS . Everest.
•
• Maria, Fernández Pachón , M. S., García, M. D., & Morales , M. L. (2012). TOXICOLOGIA
DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Madrid: Díaz de Santos.
•
• Zieve, D. (13 de ABRIL de 2013). MEDLINEPLUS. Recuperado el 30 de MAYO de 2014,
de http://www.nlm.nih.gov/medlineplu

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aditivos/conservadores

  • 1. BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA COLEGIO DE ALIMENTOS HUGO DANIEL PORTILLO ADITIVOS/CONSERVADORES EN LOS ALIMENTOS
  • 2. INTRODUCCIÓN Los aditivos alimentarios siguen siendo el tema que más se desconoce dentro de la alimentación y que preocupa más a los consumidores. Los aditivos alimentarios llevan siglos utilizándose. Se emplean desde que el hombre aprendió a conservar los alimentos de la cosecha para el año siguiente y a conservar la carne y el pescado con técnicas de salazón y ahumado. Los egipcios utilizaban colorantes y aromas para realzar el atractivo de algunos alimentos, y los romanos empleaban salmuera (nitrato potásico), especias y colorantes para conservar y mejorar la apariencia de los alimentos. En general, los propósitos de la cocina casera tradicional y de la industria alimentaria, que emplea métodos de elaboración para preparar y conservar los alimentos, son los mismos.
  • 3. ¿QUÉ ES UN ADITIVOS? Los aditivos alimentarios son sustancias que se añaden a los alimentos intencionadamente con el fin de modificar sus propiedades, técnicas de elaboración, conservación o mejorar su adaptación al uso a que estén destinados. En ningún caso tienen un papel enriquecedor del alimento. En aquellos casos en los que la sustancia añadida es eliminada, o la cantidad de ella que queda en el alimento no tiene función alguna, no se considera un aditivo sino un agente auxiliar de fabricación.
  • 4. RAZONES PARA EL USO DE ADITIVOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA • Las razones por las que se emplean los aditivos en la industria alimentaria son básicamente de tipo económico y social. • El uso de ciertos aditivos permite que los alimentos duren más tiempo lo que hace que exista mayor aprovechamiento de los mismos y por tanto se puedan bajar los precios y que exista un reparto más homogéneo de los mismos. Por ejemplo, al añadir al tomate en lata sustancias que permitan disminuir el pH, la duración del mismo se prolonga en el tiempo, pudiendo ser consumido en épocas donde la producción de tomate disminuye.
  • 5. CLASIFICACION DE LOS ADITIVOS La clasificación general de los aditivos alimentarios puede ser: • Sustancias que impiden las alteraciones químicas biológicas (antioxidantes, sinérgicos de antioxidantes y conservantes) • Sustancias estabilizadoras de la características físicas (emulgentes, espesantes, gelificantes, antiespumantes, antipelmazantes, antiaglutinantes, humectantes, reguladores de pH) • Sustancias correctoras de las cualidades plásticas. (mejoradores de la panificación, correctores de la vinificación, reguladores de la maduración). • Sustancias modificadoras de los caracteres organolépticos (colorantes, potenciadores del sabor, edulcorantes artificiales, aromas).
  • 6. CONSECUENCIAS • A muchos consumidores les preocupan los riesgos que entraña el empleo de los aditivos alimentarios. Uno de los más inquietantes es el hecho de que algunos aditivos puedan ser carcinógenos (o sea agentes que causan cáncer). Se sospecha que otros son teratógenos (Provocan defectos congénitos o múgatenos (Producen mutaciones) y otros pueden dañar los tejidos o conducir a la esterilidad. En los animales se realizan diversos tipos de experimentos para evaluar la inocuidad de los aditivos en los alimentos, aunque no todos se aplican en el caso de nuevos aditivos. Así los estudios sobre la toxicidad aguda prueban los efectos ocasionados por la sustancia al ser administrad en un dosis letal, los grados de intoxicación y los efectos que ejerce sobre tejidos y órganos. Los experimentos a largo plazo, en que el aditivo se da a los animales durante 2 años o toda su vida, se requieren para descubrir los carcinógenos. Administrar el aditivo a animales preñados ayuda a precisar sus efectos en la fertilidad y su taretogenicidad. Otras pruebas pueden llevarse a cabo para averiguar cómo se catabolizan las sustancias químicas y también para evaluar su inocuidad
  • 7. ¿QUÉ ES UN CONSERVADOR? Un conservante es una sustancia utilizada como aditivo alimentario, que añadida a los alimentos (bien sea de origen natural o de origen artificial) detiene o minimiza el deterioro causado por la presencia de diferentes tipos de microorganismos(bacterias, levaduras y mohos). Este deterioro microbiano de los alimentos puede producir pérdidas económicas sustanciales, tanto para la industria alimentaria (que puede llegar a generar pérdidas de materias primas y de algunos sub- productos elaborados antes de su comercialización, deterioro de la imagen de marca) así como para distribuidores y usuarios consumidores (tales como deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo, problemas de sanidad, etc.). Los conservantes, aunque sean naturales, tienen impuesto un límite oficial. Los conservantes no sólo se utilizan en los alimentos, existen muchos otros productos que también necesitan de los conservantes para evitar su deterioro.
  • 8. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN Los métodos para la conservación de alimentos pueden ser físicos o químicos. Entre los métodos físicos podemos citar la esterilización, pasteurización, refrigeración, deshidratación, congelación….En los químicos la utilización de agentes conservantes. El conservante es un agente que auxilia un proceso correcto de los alimentos y no un agente para enmascarar una manipulación sanitaria o tecnológica deficiente, ni una forma de engañar al consumidor de la frescura o propiedades del alimento, como se tiende a pensar.
  • 9. TIPOS DE CONSERVADORES • 1. SORBATOS • 2. CONSERVANTES BENZOICOS • 3. CONSERVANTES PARABENOS • 4. CONSERVANTE SULFITOS • 5. CONSERVANTES NITRITOS Y NITRATOS • 6. CONSERVANTES ACIDIFICANTES • 7. DIOXIDO DE CARBONO
  • 10. CONSECUENCIAS  Entre las desventajas tenemos que los conservadores pueden ser sustancias tóxicas en sí mismos por lo que su empleo generalizado puede aumentar la ingesta total diaria de algunos de estos productos, con lo que se puede inducir a un efecto acumulativo perjudicial.  También debemos tener presente que son sustancias tóxicas para los microorganismos, por lo que también puede afectar alguno de nuestros procesos metabólicos y pueden presentarse cuadros de intoxicación, ya sea de tipo agudo o crónico.
  • 11. CONCLUSIÓN • Hay que tener en cuenta que en la actualidad existe un fuerte control sobre los aditivos, y que en la mayoría de los casos la toxicad depende principalmente de la cantidad de estos que se adicione a los alimentos, aunque todavía existen algunos cuyos efectos a largo plazo en la salud humana no se conocen, como los colorante que se han visto que producen alteraciones en los niños, estos en Europa se encuentran prohibidos. • Se han demostrado en numerosas ocasiones mediante la experimentación con animales que algunos aditivos, y en especial algunos conservantes pueden ser agentes múgatenos y cancerígenos.
  • 12. BIBLIOGRAFÍA • Sanz Pérez , B. (1999). ADITIVOS ALIMENTARIOS . Everest. • • Maria, Fernández Pachón , M. S., García, M. D., & Morales , M. L. (2012). TOXICOLOGIA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS. Madrid: Díaz de Santos. • • Zieve, D. (13 de ABRIL de 2013). MEDLINEPLUS. Recuperado el 30 de MAYO de 2014, de http://www.nlm.nih.gov/medlineplu