Este documento describe las buenas prácticas de manufactura (BPM) para garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos. Explica los requisitos para las instalaciones, equipos, personal, fabricación, control de calidad, saneamiento e higiene. Cubre temas como diseño, construcción, servicios sanitarios, limpieza, almacenamiento de materias primas e insumos, y prevención de contaminación cruzada. El objetivo principal de las BPM es proteger la salud del consumidor asegurando que los alimentos se preparen, envase

1. Unidad de Aprendizaje
No. 6
LAS BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
Prof. Gladys Acuña Garcia.

2. LAS BPM
Concepto.
Todas las prácticas
referentes a las condiciones
y medidas necesarias para
garantizar la inocuidad y
aptitud de los alimentos en
todas las etapas de la
cadena alimentaria.

3. Edificaciones e Instalaciones
Equipos y Utensilios
Personal Manipulador
Requisitos Higiénicos de Fabricación
Aseguramiento y control de calidad
Saneamiento:
Programas de Limpieza y desinfección,
Programa de manejo de residuos sólidos
y líquidos
Programa de control integrado de plagas.
Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización
ASPECTOS QUE COMPRENDE LAS BPM
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4.  Edificación con diseño y construcción que proteja los ambientes de
producción impidiendo entrada de polvo, lluvia, suciedad y
contaminación así como el ingreso y refugio de plagas y animales
domésticos.
 Adecuada separación fisica de areas de tamaño adecuado a sus
volumenes de procesos
Adecuado flujo de proceso, personas y productos.
Separadas de cualquier tipo de vivienda de habitación
CONDICIONES BÁSICAS DE HIGIENE EN LA
FABRICACIÓN DE ALIMENTOS
DISEÑO Y CONSTRUCCION
EDIFICACION E INSTALACIONES
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5. LOCALIZACION Y ACCESOS
Aislados de focos de Insalubridad
Accesos libres de acumulación de basuras,
limpios, sin presencia de estancamiento de agua.
Su funcionamiento no pondrá en riesgo la salud y
el bienestar de la comunidad.
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7. VEHICULAR Se deben evitar conflictos de
circulaciones vehicular y estar el área
perimetral adecuadamente señalizada
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8.  Potable (F.Q. Y M.B.)
Cantidad y Presión adecuadas
Proceso
Limpieza y Desinfección
 Tanque de Almacenamiento
 Agua No Potable
– Para vapor indirecto
– Lucha contra incendios
– Refrigeración indirecta
ABASTECIMIENTO DE AGUA
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9. ABASTECIMIENTO DE AGUA
Deben disponer de
un tanque de agua
con la capacidad
suficiente.
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10. ABASTECIMIENTO DE AGUA
MONITOREOS DE CLORO Y pH AL AGUA POTABLE
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11. DISPOSICIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS
Deben ser removidos
frecuentemente de las áreas
de producción.
La disposición debe eliminar
la generación de malos olores,
el refugio y alimento de
animales y plagas.
No se debe contribuir al
deterioro ambiental.
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12. ALMACENAMIENTO DE DESECHOS SÓLIDOS
En Recipientes, locales e
instalaciones apropiadas
conforme a lo estipulado en
las normas sanitarias vigentes
para:
La recolección.
Almacenamiento.
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13. INSTALACIONES SANITARIAS
Sanitarios y vestidores
en cantidad suficiente.
Independientes para
hombres y mujeres.
Separados de las áreas
de elaboración.
Suficientemente dotados
para garantizar la
higiene del personal.
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14. INSTALACIONES SANITARIAS
Se deben instalar lavamanos en
las áreas de elaboración o
próximos a éstas para la
higiene del personal que
participe en la manipulación de
los alimentos y para facilitar la
supervisión de estas prácticas.
Los grifos, en lo posible, no
deben requerir accionamiento
manual
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15. Para evitarse que la
llave de mano sea un
foco de contaminación,
se ha incentivado el
uso de lavamanos de
pedal.
.
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16. INSTALACIONES SANITARIAS
En las proximidades de los
lavamanos se deben colocar
avisos o advertencias al
personal sobre la necesidad de
lavarse las manos luego de
usar los servicios sanitarios,
después de cualquier cambio
de actividad y antes de iniciar
las labores de producción.
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18. CONDICIONES ESPECÍFICAS DE
LAS ÁREAS DE ELABORACIÓN
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19. PISOS Y DRENAJES
Pisos no porosos, impermeables, no absorbentes,
no deslizantes libres de grietas
Pendiente mínima del 2% o drenajes adecuados
Drenajes debidamente protegidos con rejillas
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20. PAREDES
Hasta cierta
altura: acabado
liso, sin grietas,
pueden recubrirse
con material
cerámico o
pinturas plásticas
de colores claros.
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21. De fácil limpieza y mantenimiento.
Diseño y construcción que evite la acumulación de
suciedad, condensación, formación de moho y hongo,
desprendimiento superficial.
TECHOS
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22. VENTANAS
Deben evitar la
acumulación de polvo.
Ser de fácil limpieza.
Provistas de malla
antiinsecto si se
comunican con el
ambiente exterior.
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23. PUERTAS
Superficies lisas, no absorbentes y resistentes
No deben existir puertas de acceso directo
desde el exterior a las áreas de elaboración.
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24. LÁMPARAS Y ACCESORIOS
Si están ubicados por encima de
las líneas de elaboración y
envasado de los alimentos
expuestos al ambiente, deben
ser de seguridad y estar
protegidas para evitar la
contaminación en caso de
ruptura.
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25. VENTILACION
Sistemas de ventilación directos o indirectos,
adecuadas para prevenir contaminación e
incomodidad del personal.
Adecuados para prevenir condensación, polvo y
la remoción de calor.
Aberturas protegidas con mallas, fácilmente
removibles para su limpieza y reparación.
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26. EQUIPOS Y UTENSILIOS
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27. EQUIPOS
Superficies en contacto
directo con producto deben
ser inertes, de acabado liso,
no poroso, no absorbente,
estar libres de defectos, no
recubiertas con pinturas que
se desprendan fácilmente
Condiciones Generales
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28. Equipos
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29. Condiciones Específicas
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30. Pisos, paredes y puertas:
Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes
de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
ÁREA DE PROCESO
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31. CONDICIONES DE INSTALACIÓN Y
FUNCIONAMIENTO
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32. PROCESO EN EL ESTABLECIMIENTO
Flujo secuencial.
Equipos instalados según
secuencia lógica del
proceso.
Monitoreo de tiempo,
temperatura, velocidad de
flujo, humedad, presión.
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33. EQUIPOS
La distancia entre éstos y las
paredes debe ser adecuada
para facilitar su limpieza.
La lubricación debe hacerse
con sustancias permitidas
Las superficies deben ser de
fácil limpieza.
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34. PERSONAL MANIPULADOR
DE ALIMENTOS
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35. Reconocimiento médico
antes de desempeñar la
función, cada año y cada
vez que sea necesario.
ESTADO DE SALUD
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36.  Formación en prácticas
higiénicas
 Plan de capacitación continuo
y permanente
 Avisos Alusivos a prácticas
higiénicas.
 Verificación del plan por parte
de la Autoridad Sanitaria
EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN
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37. Higiene personal, Dotación (operarios y
visitantes), Lavado de manos, Cabello recogido,
Barba y Bigote cubiertos, Uñas cortas, limpias y
sin esmalte, Calzado adecuado, Uso de
Tapabocas. No está permitido: joyas, comer,
beber, masticar, fumar o escupir en áreas de
producción, personal con enfermedades
infectocontagiosas o afecciones en piel.
PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y
MEDIDAS DE PROTECCIÓN
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43. REQUISITOS HIGIENICOS DE
FABRICACIÓN
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44. Deben inspeccionarse y de ser necesario someterse a
análisis de laboratorio previo a su uso.
Su almacenamiento debe ser en sitios adecuados que
eviten la contaminación y en espacios independientes al
almacenamiento de producto terminado si existe peligro
de contaminación.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
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45. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Control primeras entradas y primeras salidas
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46. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Tamaño de los almacenes en
proporción a los volúmenes de
insumos manejados, disponiendo de
espacios libres para circulación de
personal, traslado de materiales o
productos y para realizar limpieza y
mantenimiento de áreas
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47. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS Y
PRODUCTO TERMINADO
Almacenamiento de
productos que requieren
refrigeración o congelación
se realizará teniendo en
cuenta condiciones de
temperatura, humedad y
circulación de aire
requeridas
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48. ALMACENAMIENTO
Ordenadamente, en pilas o
estibas con separación de las
paredes y dispuesto en tarimas
o paletas elevadas del piso que
permitan inspección y limpieza.
No se deben utilizar tarimas
sucias o deterioradas
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49. Pisos, paredes y puertas:
Materiales resistentes, no porosos, no absorbentes
de fácil limpieza
Controles de factores físicos como: tiempo,
temperatura, humedad, actividad acuosa, pH,
presión, velocidad del flujo.
Hielo en contacto con producto, debe ser fabricado
con agua potable.
ÁREA DE PROCESO
OPERACIONES DE FABRICACIÓN
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50. PROTECCIÓN DE HIELO EN CONTACTO
DIRECTO CON PRODUCTO
Hielo en contacto
con producto
debe fabricarse
con agua potable.
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51. PREVENCIÓN DE LA
CONTAMINACION CRUZADA
Todo equipo y utensilio que haya entrado en contacto
con materias primas o con material contaminado deberá
limpiarse y desinfectarse cuidadosamente antes de ser
utilizado.
El personal en contacto con el producto deberá guardar
practicas higiénicas adecuadas
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52. GRACIAS