Este documento presenta el modelo de aplicación del sistema HACCP de la FAO. Explica que HACCP permite identificar peligros específicos y medidas para su control con el fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. Detalla los 7 principios de HACCP, la secuencia lógica para su aplicación, y ofrece un ejemplo de hoja de trabajo. También cubre componentes de criterios microbiológicos y su establecimiento y aplicación.