Limpieza en industrias de alimentos

1. Saneamiento: Definición y
objetivos.
-La diferencia entre limpieza
y desinfección.
-Los pasos de la limpieza y
desinfección húmeda.

2. Todas las personas tienen derecho a esperar que
los alimentos que comen sean inocuos o aptos
para el consumo, este podría ser tu hijo o hija.
Por lo tanto, es imprescindible un control eficaz
de la HIGIENE.

3. Suciedad: Solución:
Visible: Polvo,
residuo de alimentos
y agua.
Invisible
(microorganismo)
Suciedad es cualquier materia no deseada en
superficies, que debe eliminarse antes y después de
iniciar operaciones.
Desinfección
Limpieza
Ustedes don fundamental en la parte de Seguridad Alimentaria

4. Limpieza
La remoción completa de la suciedad visible utilizando productos detergentes
químicos apropiados en las condiciones recomendadas.
En LALA Altagracia para limpieza utilizamos:
-Detergente líquido Prime 2000: 60 a 120 ml/gln.
-Soda caustica: 0.5 a 2.5%
-Ácido nítrico: 0.5 a 1.5%
-Solvent MQ: Desengrasante liquido e inhibidor de corrosión.
- Para Remover oxido: Acerrox y HW stain Remover.

5. Desinfección
Tratar de manera adecuada las superficies limpias
mediante un proceso efectivo para reducir y eliminar el
número de otros microorganismos no deseados.
En LALA Altagracia para desinfección utilizamos:
- Hipoclorito de calcio (cloro en polvo): 200 ppm para superficie de contacto
como equipos 5 gramos para 10 litros y 400 ppm para pisos y paredes 10 gramos
para 10 litros.
- Bacterol Amonio cuaternario 5 ta generación: 400 ppm desinfección de
equipos, paredes y piso y de 800 ppm a 12000 ppm para desinfectar en el
ambiente .

6. Desinfecciones
Física
Química
Vapor
Agua Caliente
- Cloro
- Peróxido de hidrogeno
- Ácido peracetico
- Amonio cuaternario
- Iodoforos
- Aldeidos

7. 4 factores a considerar en una
limpieza
Todos son necesario
para tener éxito
- Concentración hacer UN
EJEMPLO CACERO
- Temperatura
- Fuerza mecánica
- Tiempo

8. En los 4 factores a considerar en
una limpieza
La proporción varía según el método de limpieza
- Limpieza manual:
- Limpieza fuera del lugar (COP):
- Limpieza en el lugar (CIP):
Concentración
Tiempo
Temperatura
Fuerza
mecánica

9. Aspecto fundamentales para el éxito
Conocer las condiciones de su planta y adaptar la limpieza y desinfección en
consecuencia de:
Suciedad, calidad del agua, equipamiento, instalación, Frecuencia,
zonificación.
Capacitar a sus equipos.
Trabajar de manera segura: equipo de protección personal (EPP).
El orden es importante:

10. Preparación para la limpieza y desinfección
 Quitar los suministros de producción del cuarto.
o Todos los ingredientes, productos alimentarios, materiales de envasado, etc.
 Recolectar todo desecho sólido que este en el piso con la ayuda de una pala y
depositar al contenedor de basura.
 Vaciar y eliminar los contenedores de basura y desechos.
 Purgar las líneas de proceso.
 Remover todos los equipos que no se pueden mojar.
 Desarmar los equipos.
 Limpiar en seco y desinfectar, y luego tapar todos los equipos de control
eléctrico.
 Eliminar la suciedad y los restos sueltos de los equipos y los pisos (de arriba
hacia abajo).

11. 1 Concentración
Tiempo
Acción mecánica
2
3
4
1 Preparación para la limpieza y desinfección.
2 Pre-enjuague
3 Limpieza
Temperatura
4 Post-enjuague e inspección.nspección.
5 Eliminación y armado.
6 Inspección y verificación pre-operativa
Desinfección
7
Proceso de limpieza y desinfección húmeda

12. Enjuagar para eliminar suciedad visible.
 Tener en cuenta la temperatura y la presión del agua.
 Enjuagar desde arriba hacia abajo.
 El objetivo es la remoción de al menos 95 % de la
suciedad visible.
 Enjuagar las partes de un equipo y colocarlas en carros de
limpieza, estantes y desinfección específicos/dedicados o
en los tanques o baldes de COP para limpieza.
Pre-enjuague

13. Diferentes enfoques:
 Limpieza con espuma
 Limpieza manual
 COP
 CIP
Limpieza

14.  Por lo general, la espuma húmeda es mejor que la espuma seca.
 Definir un punto de inicio y un punto de finalización.
 No hay ninguna ventaja en usar agua caliente para la espuma.
 No dejar que la espuma se seque.
 Aplique espuma a la parte inferior de los equipos.
 Fregar/Tallar, (acción mecánica), según sea necesario para
eliminar partículas, grasas y proteínas.
 Limpiar los desagües/drenajes con herramientas y EPP
específicos/dedicados.
Limpieza con espuma

15. o Es posible que se necesite
limpieza manual para eliminar
la suciedad pesada.
o Usar almohadilla y cepillos de
un solo uso codificado por
color.
o No colocar las partes en el piso.
o Usar Carro, mesa, estante o
tapetes sanitarios.
Proceso de desinfección húmeda.
Preparación
para la
desinfección
Preenjuague
Limpieza
-Manual
-CIP
-COP
-Espuma
Enjuague e
inspección
Eliminación y
armado
Inspección y
verificación
preoperativas
Desinfección
Limpieza manual:

16. limpieza fuera del sitio limpieza COP
o Lavado automático de partes del equipo
sumergidas en un tanque.
o Se requiere pre- enjuague completo y
cabal.
o Asegurarse que todas las partes estén
sumergida de manera adecuada.
o Se debe verificar la concentración del
químico a utilizar.
o Controlar la temperatura de limpieza para
derretir la grasa y los tiempos.
o Separar los paso de enjuague y
desinfección.
Proceso de desinfección húmeda.
Preparación
para la
desinfección
Preenjuague
Limpieza
-Manual
-CIP
-COP
-Espuma
Enjuague e
inspección
Desagüe y
armado
Inspección y
verificación
preoperativas
Desinfección

17. limpieza en el sitio limpieza CIP
El proceso CIP («Cleaning In Place») consiste en un sistema de limpieza
automatizada que se lleva a cabo mediante la circulación de agua y
disoluciones de productos químicos -a concentraciones, tiempo de
circulación y temperaturas determinadas en función de la materia a
eliminar- a través de los equipos que están en contacto con los
productos alimenticios.
 Pre-enjuague
 Recirculación del producto químico alcalino,
tomando en cuanta temperatura y tiempo.
 Enjuagado con agua limpia, tomando en cuenta
tiempo.
 Recirculación del producto químico ácido,
tomando en cuanta temperatura y tiempo..
 Enjuagado con agua limpia, tomando en cuenta
tiempo. .
 Desinfección química o física.

18. Desagües/Drenajes del piso
Usar herramientas, personal y utensilio específicos/dedicados.
 Etiquetar y codificar por color de manera adecuada.
 ¡Que sea evidente!
Limpiar y desinfectar los desagües después de la limpieza del
equipo y antes de desinfectar el equipo.
Cuidar sus herramientas.
Limpiar y secar los baldes y cepillos después de cada uso.
Usar el desinfectante según las instrucciones de la etiqueta.
Precauciones especiales para controlar la contaminación
cruzada

19. Post-Enjuague para eliminar productos químicos y suciedad.
 Enjuagar en el orden en que se aplicó el jabón –
Aplicando a paredes, pisos y, por último, equipos.
 Enjuagar los equipos desde arriba hacia abajo.
 Evitar regar el piso una vez que comience el post
enjuague de los equipos.

20. Inspeccionar para verificar la limpieza: Sensorial
 Verificar con la vista, el tacto y el olfato.
 Usar linternas y otras fuentes de luz.
 Las superficies de equipos deben estar libres
de suciedad, de apariencia manchada y de
agua acumulada visibles.

21. Eliminación y Armado
 Desinfectarse las manos y cambiar a guantes nuevos.
 Verificar que se hayan removido todos los productos químicos
(visualmente, papel indicador de pH o recolección de agua
para medir el ph con electrodo).
 Remover el agua estancada y la condensación acumulada en
áreas superiores.
 Inspeccionar las partes que no serán accesibles tras el armado.
 Desinfectar las partes inaccesibles antes del armado.
 Armado
 Re-lubricar donde sea necesario siguiendo procedimientos
indicados
 Instrumentos de limpieza y mangueras deben guardarse
limpios y desinfectados.

22. Inspección Pre-Operativa
 Inspeccionar que el equipo esta libre de
productos químicos, herramientas y
suministros de limpieza.
 Inspeccionar que las barreras estén en su
lugar antes de encender el equipo.
 Encender el equipo antes de la
inspección.
 Corregir cualquier deficiencia y brindar
opiniones al operador de limpieza y
desinfección. Proceso de

23. Verificación de la limpieza
Usar un análisis de muestras obtenidas
con un hisopo para detectar para
verificar que la superficie haya sido
limpiada de suciedad de manera eficaz.

24. Desinfección
Verificar que no haya agua estancada:
 Medir la concentración usando kits de prueba.
 Desinfectar toda el área de procesamiento – inundar
superficies. Paredes, pisos y equipos.
 Asegurarse de que el equipo esté funcionando.
 Aplicar desde arriba hacia abajo.
 Seguir las instrucciones de la etiqueta para la
aplicación de desinfectantes registrados.

25. Limpieza en seco
• Aire comprimido: se emplea para eliminar el polvo y la
suciedad pulverulenta de las superficies del equipo, el
inconveniente es que extienden el polvo.
• Máquinas de limpieza portátiles: aspiradoras, aquellas que
se pueden utilizar en limpieza húmeda y en seco.
• Barrer y sacudir
• Utilización de esponjas semi húmedas y cepillos, paños
semi húmedas.

26. • Una vez desinfectado los equipos no pueden ser intervenidos.
• Que los locales estén limpios a la hora de comenzar a trabajar.
• Que el equipo y los utensilios de trabajo estén limpios al inicio de la
jornada y que se limpien durante su utilización, cuando se contaminen
y al finalizar la producción.
• Que los productos alimentarios no se contaminen durante la limpieza.
• Que los detergentes y desinfectantes (o sus restos) no entren en
contacto directo o indirecto con el alimento y, además, que no se
produzca la re contaminación de superficies.
RECUERDE