charlas de LyD

1. Departamento de Aseguramiento de la Calidad

2. INTRODUCCIÓN
• Mediante su aplicación se
pueden evitar factores que
en determinado momento del
proceso puedan llegar a
contaminar el producto por
microorganismos patógenos,
no patógenos, sustancias
químicas o elementos
extraños generados por
inadecuadas prácticas de
higiene tanto en el personal
manipulador como en los
equipos, utensilios y
superficies.

3. OBJETIVO GENERAL
 Establecer los procedimientos adecuados de limpieza
y desinfección en la planta de producción de
alimentos TONING S.A.

4. DEFINICIONES
• Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada
físicamente que forma parte del establecimiento destinado
a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al
envase, almacenamiento y expendio de alimentos.
• Desinfección: Es el tratamiento físico-químico o biológico
aplicado a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los
microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la
salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho
tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del
alimento.

5. DEFINICIONES
• Higiene de los alimentos: Son el conjunto de medidas
preventivas necesarias para garantizar la seguridad,
limpieza y calidad de los alimentos en cualquier etapa de su
manejo.
• Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de
residuos de alimentos u otras materias extrañas o
indeseables.
• Detergente: Los detergentes son productos de limpieza
potentes que pueden contener ácidos, álcalis o fosfatos
fuertes.
• Desinfectante: sustancia que inhibe el crecimiento de
microorganismos

6. AGENTES QUIMICOS PARA
HIGIENIZAR
 Funciones de un detergente ideal
Saponificación: es la reacción química entre las grasas
animales o vegetales con sustancias alcalinas dando
paso a la formación de jabón
Emulsificacion: es la capacidad de dividir las grasas en
pequeñas gotas microscópicas con el fin de que
queden suspendidas en el agua
Mojado: las soluciones de limpieza deben ser capaces
de mojar la superficie.

7.  Enjuague: las soluciones de higienización deben
presentar como característica la facilidad de ser
completamente removidas de las superficies.
 Ablandamiento: las soluciones de higienización
deben prevenir la formación de incrustaciones por
minerales
 Solubilidad: un detergente químico debe disolverse
rápida y completamente a temperatura deseada sin
gran agitacion.

8.  Corrosividad: un detergente químico no debe ser
corrosivo ya que deterioraría el estado de los equipos.

9. Desinfectantes
 El uso de desinfectantes tiene como objetivo reducir a
niveles seguros los microorganismos presentes en las
superficies de equipos y utensilios que entra en
contacto con los alimentos y de este modo contribuye a
la mejoría de la calidad microbiológica de los
alimentos

10. Tipos de desinfectantes
 Desinfectantes físicos: los desinfectantes físicos
utilizados en la industria de alimentos son calor, vapor
de agua , agua caliente y radiaciones ultravioleta.

11.  Desinfectantes Químicos:
Compuestos Clorados
Compuestos Yodados
Compuestos con base en acido peracético
Compuestos de Amonio Cuaternario

12. Procedimiento de limpieza y
desinfección profunda
• Como primer paso en todo proceso de limpieza se
deben recoger y desechar los residuos de producto,
polvo o cualquier otra suciedad adherida a las
superficies a limpiar
Recomendaciones paso 1.
• No aplicar agua sobre la superficie sin previa remoción
de los residuos sólidos

13.  La superficie a limpiar
debe humedecerse
totalmente con agua
potable
RECOMENDACIÓN
PASO 2
 Evitar el uso excesivo
de este líquido.
PASO 2

14. Paso 3
• paso siguiente es enjabonar las
superficies a limpiar esparciendo
la solución detergente con la
ayuda de una toalla absorbente o
equipo aplicador.
Recomendaciones
• El detergente no debe aplicarse
puro sobre las superficies a
limpiar, sino que éste debe
diluirse previamente en agua
potable en las concentraciones
indicadas y siguiendo el
procedimiento respectivo de
seguridad

15. PASO 4
• Una vez que toda la superficie
esté en contacto con el
detergente diluido, se deja
actuar por un tiempo
estimado aprox. 3 minutos y
se procede a restregar las
superficies, teniendo en
cuenta los puntos de difícil
acceso (puntos muertos) y
sitios en donde hay mayor
acumulación de suciedad.

16. PASO 5
 Una vez se termina la
labor de limpieza con
detergente se debe
retirar de la superficie
con la ayuda del agua
tanto la suciedad,
como el residuo del
detergente utilizado.

17. Paso 6
• Aplique la solución desinfectante (sterbac-oxonia)
dejando actuar sobre la superficie durante 15 minutos.
La solución desinfectante preparada se debe aplicar
sobre la superficie teniendo especial interés en los
sitios por donde fluye el producto y de difícil acceso.

18. PASO 7
• El enjuague final se hace con suficiente agua potable,
proveniente de una manguera con suficiente presión,
de modo que el agua arrastre totalmente el jabón.
• No se recomienda el uso de esponjas o telas en el
proceso de enjuague, ya que pueden contener jabón
o estar sucias. En caso de usarse algún artículo, este
debe estar completamente limpio.
• Después de este enjuague se debe hacer una revisión
visual para verificar que ha sido eliminada toda la
suciedad. En caso de necesitarse se debe hacer de
nuevo un lavado con jabón hasta que la superficie
quede completamente limpia

19. TOMA DE MUESTRAS Y ENVIO A LABORATORIO
 Una vez terminada la jornada de limpieza y
desinfección profunda el Supervisor del Departamento
de Aseguramiento de Calidad procederá a tomar
muestras de las superficies de utensilios, equipos y
manos de los operarios con el fin de determinar la
efectividad de las operaciones realizadas durante la
jornada de limpieza y desinfección profunda.

20. Procedimiento de limpieza y desinfección
diaria de equipos y superficies
Antes de iniciar con el procedimiento de limpieza diaria el area
(empaque,
 Alistamiento
 Asegúrese que el equipo se encuentre apagado y/ desconectado.
 Retire los solidos (polvo, residuos de producto y demás contaminantes) de la superficie
mediante el uso del Wypall demarcado con 3 orificios.
 Posteriormente aplique la solución de detergente sobre toda la superficie.
 Mediante acción mecánica y usando wypall marcado con 2 orificios frote el detergente
por toda la superficie.

21. Retire el exceso de jabón utilizando el wypall con 2 orificios y humedecido
con agua potable.
Después de haber retirado los excesos de jabón aplique a la superficies la
solución desinfectante correspondiente según el sistema de rotación
semanal, frote la superficie utilizando el wypall marcado con 1 solo
orificio y deje que el desinfectante actué durante 10 minutos.
Retire los excesos del desinfectante usando el wypall de la operación
anterior y la aplicación de agua potable.

22. Después de haber seguido todos los pasos anteriormente
mencionados y de hacer uso de las BPM, se garantiza la
inocuidad de los productos elaborados y/o trasformados
en esta compañia.