El documento aborda la cata de vinos como una técnica de análisis sensorial, donde se utilizan los sentidos para evaluar sus características, defectos y virtudes. Se describen las fases visual, olfativa y gustativa, así como el vocabulario y herramientas necesarias para llevar a cabo la cata. La importancia de educar los sentidos y los parámetros de evaluación son clave para obtener una valoración adecuada del vino.

1. PACO ORTIZ

2. LA CATA BEBER – ACTO REFLEJO INGERIR LIQUIDO NECESIDAD DEGUSTAR – CONCENTRAR ATENCIÓN A LAS SENSACIONES. AFICIÓN - PLACER CATAR – APLICAR SENTIDOS Y ANALIZAR PROFESIÓN

3. Análisis Sensorial Análisis de un producto “ vino “ por medio de los sentidos. OBJETIVOS Conocer sus características Describir sus defectos y virtudes Evaluar su calidad

4. La cata como técnica Procedimiento instintivo “ lógico “. Técnica que se aprende: Educar los sentidos para percibir sensaciones Memorizar las sensaciones percibidas Expresar las sensaciones. (vocabulario catador)

5. HERRAMIENTAS COPA AFNOR. MEDIDAS NORMALIZADAS FICHAS CATA. INFINIDAD DE MODELOS ORDEN VINOS JOVENES A CRIANZAS SECOS A DULCES BLANCOS A TINTOS - ALCOHOL A + ALCOHOL SALA CATA. NEUTRAL. NO INFLUIR EN LA VALORACIÓN NO OLORES LUZ NATURAL TEMP. 20-22ºC NO RUIDOS

7. Modelo Ficha Cata

8. FASE VISUAL 1 Mucha información LIMPIEZA SEDIMENTOS, MATERIA COLORANTE, BITARTRATOS, CARBONICO, CORCHO, ETC.. BRILLO ACIDEZ (CRISTALINO, LUMINOSO, TURBIO, ECT) COLOR TIPO DE VINO, MACERACIÓN HOLLEJOS TONALIDAD, EVOLUCIÓN, EDAD ??? ANTOCIANOS Y FLAVONAS (Azules y amarillos) ACIDEZ CONSERVA COLOR

9. FASE VISUAL 2 INTENSIDAD – CAPA OBSERVAR EL MENISCO COPA INCLINADA SOBRE FONDO BLANCO FLUIDEZ ALCOHOL, ÁZUCAR, LÁGRIMAS, CONCENTRACIÓN (Peso Fruta) EFERVESCENCIA CARBÓNICO NATURAL, VINOS JOVENES VARIEDADES DE UVA INFLUYE EN EL COLOR + INTENSIDAD + CUERPO + ENVEJECIMIENTO POTENCIAL VINOS JOVENES = COLOR + HOMOGENEO + ENVEJECIMIENTO + DEGRADACIÓN COLOR

10. Procedimiento Examen Visual

11. COLORES DE LOS VINOS BLANCOS AMARILLO PALIDO AMARILLO VERDOSO DORADO ROSADOS CEREZA FRAMBUESA SALMÓN TINTOS VIOLETA GRANATE- RUBI TEJA - LADRILLO

12. FASE OLFATIVA 1 SENTIDO POCO DESARROLLADO EN EL HOMBRE MEMORIA OLFATIVA PITUITARIA PAPILA OLFATIVA VIA DIRECTA Y VIA INDIRECTA RETRONASAL AROMA + OLORES -

13. TIPO DE AROMAS PRIMARIOS ESPECIFICOS DE CADA VARIEDAD DE UVA AROMAS FLORALES FRUTALES HERBACEOS

14. Aromas Secundarios y Terciarios SECUNDARIOS FORMADOS EN LA FERMENTACIÓN AROMAS LACTICOS, QUIMICOS, LEVADURAS, VERDURAS COCIDAS TERCIARIOS FORMADOS EN LA CRIANZA (BOUQUET) OXIDACIÓN - BARRICA REDUCCIÓN – BOTELLA AROMAS ESPECIADOS, TOSTADOS, AHUMADOS, FRUTOS SECOS, MINERALES, ANIMALES, ETC..

15. RUEDA AROMAS

16. FASE OLFATIVA 2 copa parada ELEMENTOS + VOLATILES INTENSIDAD AROMA DIRECTAMENTE RELACIONADA CON: LA VARIEDAD (AIREN – ALBARIÑO) ELABORACIÓN Y CRIANZA TEMPERATURA SERVICIO OLORES TUFO REDUCCIÓN SULFUROSO CORCHO

17. Fase Olfativa 3 Agitar la copa Airear Facilita el desprendimiento de aromas Aromas terciarios Persistencia aromática Evolución del aroma

18. Fase Olfativa 4. Evaluación Final INTENSIDAD. ELEMENTO CLARO DE CALIDAD FRANQUEZA AROMAS LIMPIOS, AUSENCIA DE OLORES CALIDAD AROMA . DIFICIR DESCRIBIR FRANCO = LIMPIO Y CLARO FINEZA = ELEGANCIA COMPLEJIDAD = MULTITUD DE CARACTERES PERSONALIDAD = TIPIFIDAD-DIFERENTE-ÚNICO

19. Fase Gustativa CONFUSIÓN VIA INDIRECTA ENTRE SABORES Y AROMAS. CONSTIPADO PAPILAS GUSTATIVAS APARICIÓN Y PERSISTENCIA DE LOS SABORES SOLO 4 SABORES

20. Sensaciones Táctiles LENGUA MUCOSA NASAL TERMICA (FRIO-CALOR) ACIDEZ-ALCOHOL ASTRINGENCIA .TANINOS (ASPEREZA, SEQUEDAD, AMARGOR) SEDOSIDAD (GLICERINA-ÁZUCAR) PICOR (CARBÓNICO)

21. Equilibrio de sabores DULCE - AMARGO – ÁCIDO – SALADO SALADO + AMARGO + ÁCIDO AMARGO Y ACIDO SE CONTRARESTAN

22. Valoración Fase Gustativa INTENSIDAD = CUERPO (LLENA BOCA) CUERPO ALCOHOL -ÁZUCAR CARNE-MUSCULOS NERVIOS TENDONES ESQUELETO ÁCIDOS TANINOS

23. Valoración Fase Gustativa ARMONIA EQUILIBRIO SABORES VIA RETRONASAL AROMAS NUEVOS + TEMPERATURA PERSISTENCIA INDICADOR CALIDAD. (LARGO-CORTO