Este documento describe las etapas de la degustación de vinos, incluyendo el análisis visual y olfativo. El análisis visual proporciona información sobre el estado, densidad, color y evolución del vino. El análisis olfativo identifica los aromas primarios, secundarios y terciarios del vino, los cuales provienen de la uva, fermentación y crianza, respectivamente.

1. ANÁLISIS
SENSORIAL
La Degustación

2. La degustación es el acto por el cual, según ciertas normas y
reglas, se procede al análisis sensorial de los vinos. La misma
puede ser :
• Comparativa (relacionando entre si varios vinos)
• A ciegas (ocultando la marca o cualquier otro dato de
las etiquetas)
• Vertical (cata de un mismo vino de diferentes añadas)
• Varietal (compara solo vinos de la misma variedad de
uva)

3. ETAPAS DE LA DEGUSTACIÓN
• ANÁLISIS VISUAL

4. IMPORTANCIA - aporta los primeros indicios sobre:
 El estado general
 La densidad o volumen
 Características cromáticas
 La juventud o evolución
ESTÍMULOS VISUALES DEL VINO
MÉTODO
 Llenar la copa hasta un tercio, tomarla
del pie o tallo e inclinarla a 45° sobre
una superficie blanca.

5. VINO BLANCO
 Se observa la parte inferior del disco de vino formado en
la copa (denominada herradura).
 Los colores evolucionan desde el amarillo-verdosos hacia
tonos más dorados y ocres con la edad.
ESTÍMULOS VISUALES DEL VINO
VINO TINTO
 Se observa la parte superior del disco de vino formado
en la copa (denominada lengua).
 Los colores evolucionan desde rojo vivos, púrpura y
azules hacia tonos ladrillos, tejas y cafés.

6. ESTÍMULOS VISUALES DEL VINO
Color y matiz indica el grado de evolución cromática.
Limpidez presencia o ausencia de partículas en suspensión.
Brillo es la expresión de la vivacidad.
Fluidez referencia la viscosidad o untuosidad.
Profundidad es la intensidad colorante

7. ETAPAS DE LA DEGUSTACIÓN
• ANÁLISIS OLFATIVO

8. Los aromas del vino proporciona información sobre la variedad de la
uva, sistema de elaboración o crianza, calidad de la elaboración, edad
del vino o su evolución.
AROMAS DEL VINO
MÉTODO: Consiste en hacer inspiraciones cortas (2 a 4 segundos) y
repetirlas.
ANÁLISIS OLFATIVO
 Vía Nasal Directa
 Copa en reposo
 Agitamos la copa
 Vía Retronasal

9. Son los propios de cada variedad, forman parte de la personalidad de
cada cepaje.
Cada región, con sus particularidades de suelo y clima, imprime en la
vid un sello estrictamente personal (terroir).
Los aromas primarios, provenientes de la vid, preexistentes en el
racimo y en la mayoría de los casos se forman hacia el final del
proceso de maduración de la uva.
AROMAS PRIMARIOS
ORIGEN DE LOS AROMAS DEL VINO

10. AROMAS SECUNADRIOS
ORIGEN DE LOS AROMAS DEL VINO
Se generan durante la fermentación por acción de las levaduras y las
transformaciones bacterianas.
Estos aromas pueden variar según los tipos de levaduras empleadas y
las condiciones de la fermentación alcohólica.
La fermentación maloláctica también hace su aporte organoléptico.
Además de suavizar y redondear los grandes vinos, logra refinar
algunos aromas, dando un sutil aroma láctico.

11. A partir de la crianza los aromas primarios y secundarios van
cediendo lugar a los aromas terciarios.
Se pueden distinguir dos tipos de aromas terciarios: los de oxidación
(en presencia de oxigeno) y los de reducción (ausencia de oxigeno).
Los aromas terciarios son los que definen el bouquet. Son la
sensación compleja de los vinos privilegiados, muy bien conservados
en el tiempo.
La armonía definitiva de los aromas solo se alcanza con el tiempo.
Solo los vinos con clase, profundos y complejos auqellos capaces de
pasar del aroma al bouquet
AROMAS TERCIARIOS
ORIGEN DE LOS AROMAS DEL VINO