INDUSTRIAS DEL TRIGO, PROCESO DE PASTIFCIO. PRESENTADO POR LA LCDA. IRIS ESQUEDA

1. Universidad Centro occidental “Lisandro
Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial
I diplomado tecnología agroindustrial de
los cereales
Modulo IV: Industria del Trigo
proceso de pastificación
Lcda. Iris Esqueda

2. Pastas Alimenticia: Definiciones
Según NC 283-94
Producto obtenido mediante el secado apropiado de las
figuras formadas por la trefilación o laminación y prensado de
la masa preparada con sémola de trigo, harina o mezclas de
ambas, agua potable y con la adición o no de uno o mas
ingredientes
Definición industrial
Reciben el nombre de pastas alimentarias aquellos
productos obtenidos amasando harina o sémola de trigo
duro con agua (34 partes de harina por 6 de sémola), en frio
o en caliente, con o sin adicción de otros ingredientes ,
como: huevo, glutina, azafrán etc.
Producto obtenido por desecación de una masa no
fermentada elaborada a base de sémola y semolina
procedente del trigo duro y semiduro y agua potable
Comercial
Constituyen los productos, derivados de
los cereales mas simples utilizados en la
dieta humana

3. Trigo y Sémola
• Trigo durum .
Perteneciente al grupo de los trigos
CRISTALINOS caracterizados por gluten corto,
no extensible pero de alta tenacidad y alto
contenido proteico, pero el gluten no es
panificable
se obtiene del trigo durum (Triticum durum), la
cual presenta un color amarillo natural del
grano, sabor y cualidades culinarias. Es la
harina ideal para elaborar pastas
La sémola granulosa
La sémola
es la harina gruesa (poco molida) que procede del
trigo y de otros cereales con la cual se fabrican
diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis,
fideos...) se obtiene moliendo el endospermo
(albumen farinaceo) del trigo duro

4. Trigo cristalino
• Los trigos cristalinos contienen mayores porcentajes
de proteínas que los trigos comunes esto se debe al
ambiente donde se desarrollan
componente Trigos panaderos (
T. aestivum)
Trigo cristalinos (T.
durum)
Proteína 11.5 -17% 9-18%
Fibra cruda 2.8- 3% 2.4- 3.1%
Cenizas 1.8-2% 1.8-2.1%
Fuente: Fabriani et Lintas,1998, Williams et al,2000 Serna, 2001
Comparación de la composición química de los trigos

5. Diferencia entre trigos
• Las masas elaboradas a partir de trigos cristalinos, son mas fuertes
y estables, pero fluyen bajo presión y no exhiben el grado de
elasticidad encontrado en las masas de trigo panaderos
• La principal diferencia entre estas variedades en lo que respecta a la
elaboración de pastas alimenticias es que las pastas hechas con
trigos cristalinos tienen mayor estabilidad cuando son sometidas al
proceso de cocción no tienen a desintegrarse ni a convertirse en
una masa cuando se conservan en el agua después del cocimiento.
Además poseen color amarrillo, preferido por los consumidores

6. Pastas: Orígenes
• Tallarines: China 3000 a.C.
• Mito: Marco polo responsable de introducir la pasta
en Europa
• Durante las conquistas de Alejandro Magno (327
a.C.) Relaciones comerciales entre China, Persia,
Roma y Grecia .
• Los ingleses y franceses fueron los que introdujeron
las pasta en América del norte
• En Venezuela la pasta fue introducido por los
italianos

7. Tipos de pasta
son pastas que sufren un
procedimiento especial de
secado lo que hace
duradera su conservación
frescas
son las que no han
experimentado proceso de
secado alguno y cuyo
consumo es inmediato
Tipo de pasta
Secas
Frescas
Pasta Secas se divide en:
• Pasta alimenticias elaboradas con harina de trigo blando o con mezclas
y con sémola de trigo duro si son de mayor calidad
• Pasta alimenticias compuestas o especiales suelen se enriquecidas con
huevo leche espinacas, tomate etc.
• Pastas alimenticias rellenas son las que contiene algún tipo de relleno o
farsa
• Pasta dietéticas elaboradas con harina integral cuya composición es
salvado sémola y harina

8. TIPOS DE PASTAS
• Tipo I Pasta amarilla o blanca de
harina de trigo y/o sémola
para sopa.
• Tipo II Pasta de harina de trigo y/o
sémola con huevo para
sopa.
• Tipo III Pasta de harina de trigo y/o
sémola con vegetales
(indicando cuales) para sopa

9. Pastas: Clasificación
• Según su composición
– Pastas alimenticias Simples: Son aquellas
elaboradas
• De sémola durum
• De sémola
• Sémola durum y sémola
• De harina de trigo
• De harina de trigo y sémola Durum
• De sémola y harina de trigo

10. Pastas Clasificación
• Calidad superior mayor porcentaje de
proteína 11% mínimo
• Calidad corriente menor porcentaje
de proteína 9,5% mínimo
Pasta simples que se elaboren exclusivamente
con sémola o semolina de trigo duro (Triticum
durum podrán clasificarse como de calidad
superior

11. Pastas: Clasificación
• Según su composición:
– Pastas alimenticias Compuestas:
• Al huevo
• Con vegetales
• Con harina integral de trigo
• Con gluten, soya
• De maíz, arroz o cualquier otro cereal
• Pastas rellenas
• Pastas frescas

12. • MENUDAS
– Alfabetos
– Corona
mediana
– Gota
– Lenteja
– Alpiste
– Figuritas
– Anillos
– Lengua
– Animalitos
– Estrella etc.
 LARGAS Y DE
FANTASIA
 Linguini
 Vermicelli
 Bucattini
 Hojita
 Sol
 Tornillo
 Hongo
 Moños
 Macarrón
 Tallarín
 Espaguetti corto
 Engrane
 Sombrero etc.
 HUECAS Y
FIDEOS
 Almejas
 Caracolito
 Concha
 Fideo fino y
grueso
 cinta
 Tubos
 Pluma
 Codo
 Codito
 Cuadrado
 Cebello de
Angel
 Cambray etc.
Algunas de estas pastas tiene relleno de carnes y/o verduras, como los
canoles y ravioles(cuadrado), e incluyen diversos sabores y olores
(albahaca, ajo, tomare, chile, pimiento, espinaca entre otros).
Especialidades
• Pasticho
• Lasaña

14. Pastas cortas
Pastas especiales
Pastas largas

15. Hábitos de consumo y compra de pastas
alimenticias

16. HABITOS DE CONSUMO DE PASTAS- VENEZUELA
Frecuencia: 2 veces por semana
Forma: Plato único 78%, Contorno 23%, Sopa 1%
Sustitución: Arroz 73%, Arepas 12%, Granos 12%,
Ensaladas 12%, Plátano 8%, Papas 5%
Salsas: Casera 76%, Queso 45%, Mayonesa 26%,
Comercial 22%, Mantequilla 21%, Ketchup 15%

17. Producción industrial de pasta
Semolina Mezclado y
amasado
Pasta fresca
(31% humedad)
Pasta seca
(enfriamiento)Empacado
Pasta quebrada
o defectuosa
Molienda
Extrusión en frio
(moldeado y cortado
continuo)
Secado
Rápido: 75°C/HR baja
Corto: 105°C/HR alta
Lento: 35-50°C
Agua hasta
31% humedad

18. Producción de pastas precocidas
Semolina Amasado lento
(15min/31% humedad)
Extrusión en frio
(moldeado y cortado
continuo)
Cocimiento en
agua
Pasta
precocida
Secado
(100°C/2.5-5.5 hr)
Pasta precocida
seca
Empacado

19. Diagrama de la producción de
pasta
Extrusión Trabatto
Pre
secado
Secado
final
Empaque
Almacén
Molienda
Mezclado /
Amasado Moldeo
Recepción de
materia primaAlmacenamientoCernido
PASTA
QUEBRADA Y
DEFECTUOSA
AGUA
HASTA
31%
HUMEDAD
SECADO
Rápido: 75 ºc /H.R
baja
Corto: 105 ºc /H.R
alta
Lento: 35-50 ºc

20. Pasta: Proceso de Fabricación
Materia Prima
Básicas
Secundarias
Aditivos

21.  AGUA
 Libre de cationes, iones, debe pasar por resina
sintética para neutralizarla. Después se regenera
cilindro por cilindro con acido clorhídrico 22º
Beaumé en el cual circula hasta prueba
satisfactoria.
 No debe tener sales calcicas ni magnésicas ni
indicios de cloruros, generan productos
deficientes y fragiles.
 Tiene la función de formar la masa de pasta por
malaxado y amasado en la maquina respectiva,
previo calentamiento a 100ºC.

22.  SEMOLA
 Es preciso recurrir al repaso de las materias para pulirlas y
para quitarles todas la impurezas. Y para la mezclar
diversas calidades de harina para obtener el tipo de pasta
apetecido.
 COLORANTES
 Se colorea la pasta generalmente a gusto del fabricante se
utiliza Naftol-S que es insípido, el azafrán el cual aporta
aroma y sabor.
 ANTIFERMENTANTES
 El mas usado el meta bisulfito de potasio. Por deficiencia
de desecación. EVITAR FERMENTACION DE LA MASA

23. ESTANDARD DE CALIDAD EN SEMOLA Y HARINA DE TRIGO SEGÚN
NORMAS VENEZOLANAS (COVENIN 1946-82 Y 217-2001)
CARACTERISTICAS SEMOLA DE SEMOLA DE HARINAS METODO DE
TRIGO DURUM TRIGO DURO PARA ENSAYO
------- -------- Y SEMIDURO PASTIFICIOS COVENIN
HUMEDAD (%) MAX 15,5 15,5 15,0 1553
PROTEINAS (%) MIN 12,8 10,5 10 1155
CENIZAS (%) MAX 1,0 0,5 0,9 1783
ACIDEZ (%) MAX 0,08 0,08 0,11 1787
EXPRESADO EN H2SO4
AFRECHO (Nº/8g) MAX 40 60 *** ****

24. SEMOLA DURUM
Granulometría 150 a 350 Mic Máx 400 Mic
ESPECIFICACIONES INDIVIDUALES CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS:
Pto. De Afrecho 8g Máx 40 Color Amarillo Claro
Puntos Negros Olor Característico
% Piedras Sabor Característico
Gluten Húmedo 30 A 40% Aspecto Homogéneo
Calidad Del Gluten Elástico Presencia de
Insectos o Larvas SIN
. Excremento Roedores SIN

25. Pasta: Fabricación
• Materia prima básica: sémola de trigo duro (triticum durum).
• De acuerdo al proceso de elaboración elegido y el nivel de
producción será la tecnología a emplear.
El proceso consta de 5 etapas:
1. Mezclado
2. Amasado: para conferirle consistencia y homogeneidad
3. Extrusión/Compresión: conferirle forma
4. Curado o desecado.
5. Envasado

26. Mezclado
•MEZCLADO: consiste en mezclar la sémola y el
agua y los demás ingredientes según la
formulación.(Pueden añadirse otros ingredientes:
Huevo, espinacas, tomates desecados, vitaminas y
minerales).
Preparación de masa dura: Semolina mas 25
– 31 % de agua a 32 – 38 °C, hasta formar
una amalgama homogénea. El tamaño
optimo partícula de sémola: 150 micras
Cantidad de agua a añadir es variable: masa
final de 28 a 30% humedad.
Durante el mezclado:

27. Mezclado
Pre-amasadora centrígufa
Compuerta de cierre
Eje de paletas

28. Pasta: Fabricación
Amasado: La masa se mezcla totalmente mediante dos brazos que rotan
en sentido contrario
El amasado continua hasta que la masa adquiera cierta
firmeza
el amasado asegura la mezcla de los componentes, para
formar una pasta llamada masa hasta que tengan las mejores
propiedades reológicas la intensidad la duración de la
operación así como el tipo de amasadora determinara en
parte la calidad de la masa
• AMASADO: Por 10 – 15 minutos, al exceder se rompe la
formación de gluten produciendo flacidez de la masa. (momento
para incorporar colorantes)
• REPOSO :10-20 min
• Al vacío para eliminar pequeñas burbujas y obtener producto
mas brillante y transparente

29. Pasta: Fabricación
Que ocurre Durante el amasado?
La sémola pierde rápidamente la
estructura compacta, absorbiendo
agua e hinchandose hasta formar
una estructura mas abierta

30. Pasta: Fabricación
Que ocurre durante el amasado?
• Amasado ideal Sémola húmeda sin destruir su estructura
• Características del gluten:
– El gluten formado no es extensible o elástico.
– El gluten de estas pastas esta compuestos por gluteínas de alto peso
molecular
– La masa resultante necesita mas trabajo para su preparación
– Su textura deseada de “al dente” esta directamente relacionada con la
resistencia del gluten.
• En la amasadora la pasta debe parecer seca y apunto de
desmenuzarse

31. Amasado
Tina amasadora principal
Sistema dosificador de
la sémola
Tina amasadora de vacío.
Prensa amasadora
Sistema dosificador de agua

32. Mezclado y amasado
Variables que intervienen durante el mezclado y amasado
• Temperatura del agua de amasado
• Velocidad y tiempo de amasado
• Vacio
Funciones del vacio
Evita los siguientes problemas de calidad en el producto
• Formación de burbujas de aire en la masa, lo que provoca:
• Oxidación de los pigmentos (perdida del color)
• Apariencia yesosa / blanquesina y opaca
• afectación las propiedades mecánicas (quebradizas)
• Problemas durante el secado

33. Pasta: Fabricación
• Que ocurre durante el amasado?
– Mezcla de la masa al vacio: protege la apariencia y
resistencia de la masa final.
– Cuando el aire se mezcla con la masa
– Pigmentos: color amarillo pálido
• Carotinoides presentes en la sémola.
• Se oxidan fácilmente. Se evita con ausencia de oxigeno
•Pasta con apariencia
blanquecina.
•Apariencia quebradiza

34. Extrusión
• Extrusión. Es la parte vital del proceso de elaboración de pastas
alimenticias.
El extrusor,
• Convierte la masa en una masa homogénea. Es importante controlar la
temperatura, para
• Mantenerla a 40°C o por debajo de 45°C, de lo contrario, las proteínas
podrían desnaturalizarse y , por lo tanto, obtener un producto de mala
calidad.
• Durante la Extrusión también se empuja la masa hacia el molde y se
controla la velocidad de producción, que influye sobre la calidad del
producto.

35. Extrusión
Extrusor de doble husillo

36. Extrusión

37. Laminado

38. Laminado

39. Moldeo
• Moldeo. Es la etapa en que la masa adquiere su forma final
• Los moldeadores están colocados al final del extrusor
• Tipos de moldes o boquillas
• acero inoxidable producen pastas mas lisas y de color mas
amarillo, fáciles de limpiar y conservar
• Bronce tiene la desventaja que se desgastan rápidamente
Son abrasivos
Tiende a producir productos deformados
• Bronce recubiertos de teflón extienden la vida útil del molde
mejoran la calidad del producto en cuanto a su uniformidad
superficial y a su apariencia.

40. EXTRUSIÓN
•Presión según la forma de la pasta (1.1 – 1.85 lb/in2)
•Se usan moldes de bronce, y acero inoxidable
cubiertos de teflón
Máquina para pasta combinada basada
sobre extrusora

41. Moldeadora para canelones

42. CORTADO
• Cuchillas rotatorias
• Se hace de acuerdo al tamaño requerido

43. Operaciones de dar forma
• CORTADO
• EXTRUSIÓN
• MOLDEADO
• Las formas que se dan a pasta larga
como corta, son muy variadas que
varían según el país y hasta de
fabrica

44. Secado de la pasta
• Proceso de Secado
El secado del producto progresa de la superficie hasta el centro durante
esta operación la superficie no debería secarse con demasiada rapidez con
relación al interior de la pasta, ya que se generarían tensiones que podrían
dar lugar a grietas en el producto terminado es importante secar la pasta
muy cuidadosamente pues si se seca demasiado rápido podría cuartearse
agrietarse o quebrarse y si se secara demasiado lento podría conducir al
desarrollo de hongos, agrietamientos o decoloración.

45. Secado de la pasta
El secado consiste en diferentes etapas:
• Trabato. (Secado inicial rápido). Esta etapa es un secado
rápido superficial, que ayuda a que la pasta , no se pegue en
las etapas posteriores.
• Pre secado
• Secado
El cuarteamiento o agrietamiento de la pasta le confiere opacidad y
disminuye su resistencia las cuarteaduras son ocasionadas por la
contracción diferencial al eliminar deficientemente el agua del producto
existe diferentes alternativa de secado cada una de las cuales presenta
diferentes condiciones dependiendo del tipo de pasta que se debe secar
como se muestra a continuación

46. Secado de la pasta
Pre-Secado.
Se lleva a cabo después de la operación de moldeado y consiste en
desecar rápidamente la superficie de la pasta, lo que causa un
endurecimiento superficial, evitándose la perdida de forma. Además
le confiere cierta resistencia y disminuye el peligro de
contaminación microbiana generalmente elimina un 40% de la
humedad total de la pieza
Posteriormente, se procede a un periodo 2-4 horas,
aproximadamente que consiste en mantener al producto bajo una
atmosfera húmeda 90% de humedad relativa para permite que la
humedad de la pieza se uniformice

47. Secado de la pasta
• Pre-secado es la parte mas importante y delicada del proceso
sus objetivos son:
• Remover grandes cantidades de agua en un tiempo
relativamente corto, para evitar la fermentación, lo cual daña
al producto
• Hacer la pasta elástica y prácticamente a prueba de
deformación durante las etapas posteriores
• Calentar la pasta a una temperatura alta para secarla más
fácilmente y también protegerla del peligro de
enmohecimiento
• Incrementar la velocidad del proceso de secado

48. Secado de la pasta
Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso de producción
para las pastas de alta calidad.
•En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones
atmosféricas normales en cámaras de refrigeración.
•En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del
12% aproximadamente.

49. Secado de la pasta
Secado final. Involucra tres propósitos fundamentales:
• Llevar el contenido de humedad final del producto a
alrededor del 12%.
• Balancear los contenidos residuales de agua de las partes
internas y externas de las formas de pasta sin agrietar o
producir cualquier tipo de rayas en la pasta.
• Evitar la fabricación de pasta ácida o mohosa.

50. Secado de la pasta
• Tiempo de secado para la pasta
Pasta cortas Pastas largas
proceso tiempo Temperatura tiempo temperatura
CTD 8 55 16 55
HTD 4.5 55-75 10 55-75
VHTD 2.5 74-100 5.5 74-100
Fuente: Lorenz, 1991
CTD convencional temperature drying (temperatura convencional de secado)
HTD high temeperature drying (temperatura alta de secado)
VHTD Very high temeperature drying muy alta temperatura de secado

52. Pasta seca
Una vez que se ha retirado la humedad de la masa, la
pasta pasa a una zona de enfriamiento. La finalidad es
la de enfriar la misma a una temperatura ambiente,
buscando cristalizar la capa externa y mantener la capa
interna tierna hasta el momento de la cocción.

53. Envasado
Material utilizado
1. CELOFÁN
2. POLIETILENO DE BAJA DENSIDAD
3. CAJAS DE CARTÓN

54. ENVASADO
Existen diferentes tipos de envases.
Funciones.
•Preservar al producto
•Libre de contaminación
•Protegerlo del daño durante el
almacenamiento
•Conservar las propiedades del
producto

55. Embalaje

56. Tecnología del procesamiento de
pasta
• Ejemplo elaboración de tallarines de sémola con ó al huevo
equipos
etapas Equipos necesarios
Dosificación/ pesado de
ingredientes
Balanza mécanica
Pala de acero inoxidable
mezclado Mezcladora
Raquetas plasticas
laminado Sobadora laminadora
corte Cortadora
Enfriadoo y envasado heladera

57. Figura
s
Lasaña
Bucatini
Cabello angel
Fettuccini
Penne RigatoniTagliarine
Fusilli
Spaghetti
Ruote
Papardelle
Rosamarina

58. PASTA FRESCA
Después de haberle dado la forma deseada
la pasta contiene un 31% de húmeda, lo
que la hace susceptible a una fermentación
ácida o putrefacción.

59. APORTE NUTRICIONAL
• Escaso contenido de grasa
• Escaso contenido de fibra dietética
• Bajo valor biológico de su proteína (lisina)
• Enriquecidas con huevo o carne y leguminosas

60. Hidratos de
carbono
75g Tiamina
0.09
mg
Calcio
10
mg
Proteína 12g Riboflavina
0.1
mg
Hierro
1.2
mg
Lipo-
proteína
1.8g Niacina
2.0
mg
Fosfato
144
mg
Calorías 380
NUTRIENTES

61. ALTERACIONES CORSERVACIÓN
• Son bastante numerosas y frecuentes
pero poco consideradas.
• Cuando las pastas se conservan por
largo tiempo pueden alterarse por
1. Haber sido fabricadas con harina
averiada y de mala calidad o por
adición de restos de pastas echados a
perder.
2. Por haber sido mal desecadas.
3. Por una vez secas permanecer en
ambientes no aireados y húmedos.

62. • ESPECIFICACIONES SENSORIALES
• Color
Debe ser el característico del producto según su
composición.
• Olor
No debe tener olor extraño.
• Consistencia
La pasta debe ser de consistencia dura .
• Aspecto
La pasta no debe presentar agrietamientos
y/o estrellamientos en el momento
de su envasado

63. CONSIDERAR:
La presencia de burbujas de aire
da al producto una apariencia
calcárea y reduce su resistencia
mecánica.
Oxidación de xantofilas y otros
pigmentos que reducen la
apariencia atractiva de la pasta.

64. CALIDAD DE LAS PASTAS
• TIPO DE TRIGO
• MATERIA PRIMA A UTILIZAR
• FORMA DE PROCESAMIENTO
• COMBINACION ENTRE ELLAS

65. PASTAS SECAS
Aspectos
Fisicoquímicos
• Humedad: 12-13 %
• Proteína: 11.5 %
(min)
• Ceniza: 0.6 – 0.85 %
 Fuerte Mecánicamente
 Sin Resquebrajaduras
 Algo Flexibles
 Vítrea al Romperse
 Color Amarillo
Translucido y Uniforme

66.  Firmes.
 Sin Deformaciones.
 Hervidas:
 Deben Ser Resistente a la Cocción.
 Deben Mantener su Forma y Firmeza.
 Deben Incrementar su Volumen Original.
 Deben Absorber la Mitad de su Peso en Agua.
 Deben Mantener Una Superficie No Pegajosa.
 El Agua de Cocción Debe Ser Libre de Almidón,
Limpia y no Cambiar de Color.
 Firme s al Morder (Al dente)
PASTAS COCIDAS

67. PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE COCCIÓN
Depende del tipo de materia prima
Pasta de Buena Calidad.
• Pasta Larga: 18 - 20 min
• Pasta Menuda: 10 – 15 min
 ABSORCION DE AGUA
• Absorbe un equivalente de 1.5 a 3 veces su peso
en agua.

68. PRUEBAS A REALIZAR
INCREMENTO DE VOLUMEN
• Aumento de su Volumen de 2 a 3 veces el original,
manteniendo su forma y firmeza sin ponerse pastosa ni
desintegrarse.
 SEDIMENTACION
• Productos con mayor desintegración, son aquellos cuyo
contenido proteico esta entre 4.5 y 9% el cual disminuye a
medida que el contenido de proteína aumenta
Pasta de Buena Calidad.
• Valores de 8% de proteína en el agua de cocción
Pasta de mala Calidad.
• valores de 10 % de proteína en el agua de cocción

69. PRUEBAS A REALIZAR
TIEMPO DE DESINTEGRACIÓN
• Depende de la cantidad de proteína
• A mayor contenido de proteína mayor firmeza