1. 1. Separación del grano en sus partes estructurales (pericarpio, germen y
endospermo) sin adición de solventes
MOLIENDA SECA
• Productos principales: harina para usos diversos y semolinas (harinas
gruesas)
• Sub-productos: salvado, harina de descarte, salvadillo
2. CONTROL DE CALIDAD DE GRANO
• Color y apariencia: uniformidad
• Peso: peso de 1000 granos
• Dureza: alto o bajo gluten, T. durum o T. aestivum
• Densidad: relacionado con rendimiento de harina (rendimiento >70%)
• Daños : relacionado con la calidad de las harinas
3. ACONDICIONAMIENTO Y REPOSO
• Adición de agua para:
– Separar mejor pericarpio de endospermo
– Suavizar el endospermo para mejorar extracción de harina
– Mejorar tamizado
Trigos suaves: 5-15 horas a 15-15.5% de humedad
Trigos duros: 12-24 horas a 16.5% de humedad
Trigos cristalinos: 12-24 horas a 17-17.5% de humedad
4. Molinos de rodillos de dos tipos alineados en batería :
De quiebra: separar endospermo de germen y pericarpio (salvado)
De reducción: reducir tamaño de partícula de pedazos de
endospermo a harina (pasan malla US 135um)
2. 5. Batería de 4-5 molinos de rodillos corrugados que giran a diferentes rpm y en
sentido contrario El grano se raja y libera el pericarpio en hojuelas
MOLIENDA DE QUIEBRA
6. Batería de 6-10 molinos de rodillos lisos que giran a igual rpm Reduce
tamaño de partícula de semolina hasta hacerla pasar por la malla , 136 um,
MOLIENDA DE REDUCCIÓN
7. ENDIMIENTOS DE MOLIENDA
Rendimientos de harina: 72-78%
Harina convencional: mezcla de las 10 harinas del sistema de
reducción
Harina patentada: 75-80% de los mejores lotes. Mejor color, baja en
cenizas, más proteína
8. CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA MOLIENDA
Harina baja en lípidos y minerales
Reduce proteína en 1%
Altos niveles de minerales indican harina contaminada con salvado
Enriquecimiento con vitaminas y minerales para reponer pérdidas en
molienda.
Harina integral: más nutritiva pero menor vida de anaquel
9. TRATAMIENTO FINAL
Blanqueado: Peróxido de benzoilo en harinas panaderas, cloro para las
de pasteles
Adición de alfa-amilasa: malta (0.25%)
Enriquecimiento: tiamina, riboflavina, niacina y hierro
Empacado
3. 10.CONTROL DE CALIDAD DE LAS HARINAS
Color
Contenido de cenizas, fibra y grasa
Contenido de proteína (gluten)
Farinógrafo: características y aptitudes de la harina durante el amasado
(tolerancia fermentación, absorción de agua, consistencia)
Mixógrafo: tiempo óptimo de mezcla, resistencia al sobre-mezclado.
Emula las mezcladoras comerciales
Elaboración de pan
11.FACTORES A TOMAR EN CUENTA PARA LA UBICACIÓN DE UNA
PLANTA PROCESADORA
Los factores a tener en cuenta pueden ser divididos en dos grandes grupos:
FACTORES PRIMARIOS: son aquellos que se deben tomar en cuenta en la
generalidad de los casos
FACTORES ESPECÍFICOS: son aquellos que son determinantes en
algunos casos particulares.
12. Los factores primarios son:
Disponibilidad de materias primas
Disponibilidad de servicios generales (agua, energía)
Disponibilidad de tranposters o disponibilidad de mercados
Disponibilidad de mano de obra
13.Los factores específicos son:
Factores geográficos (clima, estructura del suelo)
Legislación y normas publicas vigentes
Normas internas de las empresas
Infraestructura existente
14.Es la actividad económica encaminada a cubrir las necesidades de consumo
de una unidad económica en tiempo, forma y calidad
El abastecimiento
4. 15.Son los medios a través de los cuales se mueven los productos desde el
fabricante hasta el consumidor final.
Canales de distribución
16.La mano de obra se puede clasificar como:
Mano directa
Mano de obra directa
Mano de obra de gestión
Mano de obra comercial
17.En el momento de determinar la localización concreta del comercio, debemos
analizar factores relacionados con el propio local tales como:
Locales disponibles, así como visibilidad, arquitectura agradable y una buena
iluminación
Tráfico peatonal, ya que cuanto más transitada sea la calle donde se
encuentra el local más
probabilidades que se visite el negocio.
Para que los consumidores puedan comprar, es necesario que tengan
posibilidad de desplazarse hasta la tienda.
Número de competidores en las cercanías.
Número de tiendas no competidoras. Cuantas más tiendas haya en los
alrededores, más compradores se acercarán
18.PRODUCTOS DE LA MOLIENDA SECA DE MAÍZ
Principal: gránulos grandes (grits - semolas) para hojuelas
Otros: aceite del germen, grits medianos, grits pequeños y harina (libre de
gluten-celiaquía: un trastorno autoinmune que implica una reacción severa a
los alimentos que contienen gluten).
Sub-productos: salvado, torta de germen desgrasada
5. 19.CONTROL DE CALIDAD DE MAÍZ
Color: amarillo
Dureza:15-30% decorticación
Densidad: 72-76 kg/hl, más de 1.30 g/cm3
Tamaño: Peso de 1000 granos >290 g
Fisuras y rajaduras: reducen rendimiento de grits
20.ACONDICIONAMIENTO
En silos de 1-3 horas a 20-23% de humedad
• Objetivos
Facilitar separación del germen y pericarpio del endospermo
Flexibilizar el endospermo para evitar que se quiebre en muchos
pedazos pequeños
21.DEGERMINADO Y DECORTICADO
Desgerminador Beall: trabaja por impacto y fricción
Remueve el pericarpio por abrasión
Quiebra el grano en dos o tres pedazos grandes (colas)
El germen es liberado intacto: extracción de aceite (34%)
22.ASPIRACIÓN Y TAMIZADO:
Aspiradores remueven el pericarpio
Mesas gravimétricas separan el germen de los pedazos de endospermo
23.Tamices clasifican pedazos de endospermo:
Grits para hojuelas
Churros
Otros snacks
6. 24.USOS DE PRODUCTOS DE MOLIENDA SECA…1
Grits para hojuelas (3.5 a 6mm)
Grits gruesos (10 a 12mm): para cerveza y whiskey
Grits regulares (14 a 28mm): extrusión para hacer churros, cereales de
desayuno de textura crujiente
25.Los que pasan la malla #6 son molidos para generar
grits gruesos, regulares, finos y harina
26.USOS DE PRODUCTOS DE MOLIENDA SECA…2
• Grits finos o sémola (28 a 75mm): churros y cereales de textura fina
• Harina (< 0.250 mm): ingrediente en productos de panificación: donas,
panqueques, agente aglutinante en churros y carnes procesadas
