molienda

1. MOLIENDA SECA
PROCESAMIENTO DE TRIGO

2. PRINCIPIOS
• Separación del grano en sus partes
estructurales (pericarpio, germen y
endospermo) sin adición de solventes
• Productos principales: harina para usos
diversos y semolinas (harinas gruesas)
• Sub-productos: salvado, harina de descarte,
salvadillo

3. CONTROL DE CALIDAD DE GRANO
• Color y apariencia: uniformidad
• Peso: peso de 1000 granos
• Dureza: alto o bajo gluten, T. durum o T. aestivum
• Densidad: relacionado con rendimiento de harina (rendimiento >70%)
• Daños : relacionado con la calidad de las harinas

4. Recibo y Almacenamiento
Acondicionamiento
(humedad) y limpieza
Cernido (tamizado)
Purificado
Dosificación
Pesado y Empaque
DIAGRAMA DE FLUJO
Moturación o Molido

6. ACONDICIONAMIENTO Y REPOSO
• Adición de agua para:
– Separar mejor pericarpio de endospermo
– Suavizar el endospermo para mejorar extracción de harina
– Mejorar tamizado
• Trigos suaves: 5-15 horas a 15-15.5% de humedad
• Trigos duros: 12-24 horas a 16.5% de humedad
• Trigos cristalinos: 12-24 horas a 17-17.5% de
humedad

7. MOLIENDA
• Molinos de rodillos de dos tipos alineados en
batería :
• De quiebra: separar endospermo de germen y
pericarpio (salvado)
• De reducción: reducir tamaño de partícula de
pedazos de endospermo a harina (pasan malla
US 135um)

8. MOLIENDA DE QUIEBRA
• Batería de 4-5 molinos de rodillos corrugados que
giran a diferentes rpm y en sentido contrario
• El grano se raja y libera el pericarpio en hojuelas
• Cada molino tiene un juego de tamices US # 35,
70 y 100 para separar salvado, intermedios,
semolina y harina de quiebra

9. MOLIENDA DE REDUCCIÓN
• Batería de 6-10 molinos de rodillos lisos que
giran a igual rpm
• Reduce tamaño de partícula de semolina
hasta hacerla pasar por la malla , 136 um.
• Purificadores de aire remueven partículas de
germen y pericarpio (salvadillo)

10. TAMIZADO
• Existe un juego de hasta 10 cribas debajo de
cada molino de reducción
• Elimina remanentes de germen y pericarpio
• Produce 6-10 tipos de harina
• Harinas varían en contenido de proteína, de
cenizas y en color

13. RENDIMIENTOS DE MOLIENDA
• Rendimientos de harina: 72-78%
• Harina convencional: mezcla de las 10 harinas del
sistema de reducción
• Harina patentada: 75-80% de los mejores lotes. Mejor
color, baja en cenizas, más proteína
• Harina de descarte: 7% restante (peores lotes)

14. CAMBIOS QUÍMICOS DURANTE LA MOLIENDA
• Harina baja en lípidos y minerales
• Reduce proteína en 1%
• Altos niveles de minerales indican harina contaminada con salvado
• Enriquecimiento con vitaminas y minerales para reponer pérdidas
en molienda.
• Harina integral: más nutritiva pero menor vida de anaquel

15. TRATAMIENTO FINAL
• Blanqueado: Peróxido de benzoilo en harinas panaderas,
cloro para las de pasteles
• Adición de alfa-amilasa: malta (0.25%)
• Enriquecimiento: tiamina, riboflavina, niacina y hierro
• Empacado

16. CONTROL DE CALIDAD DE
LAS HARINAS
• Color
• Contenido de cenizas, fibra y grasa
• Contenido de proteína (gluten)
• Farinógrafo: características y aptitudes de la harina
durante el amasado (tolerancia fermentación, absorción
de agua, consistencia)
• Mixógrafo: tiempo óptimo de mezcla, resistencia al
sobre-mezclado. Emula las mezcladoras comerciales
• Elaboración de pan

17. MOLIENDA DE TRIGO CRISTALINO
• Objetivo: semolina para elaboración de pastas
• Granulometría: entre mallas # 40 y 85
• Semolina con más de 3% de harina (pasa la
malla # 100) es defectuosa
• 6 molinos de quiebra y 2-3 de reducción
• Tamizado elimina harina

18. PRODUCTOS ELABORADOS CON
HARINA DE TRIGO