El documento describe la clasificación y producción del aceite de oliva. España, Italia y Grecia son los principales productores mundiales, representando el 75% de la producción total. El aceite de oliva virgen extra es el de mayor calidad y contiene antioxidantes beneficiosos para la salud.

1. ACEITE DE OLIVA<br />El término aceite de oliva se refiere exclusivamente al aceite extraído a partir del fruto del olivo, excluyendo los aceites obtenidos por disolventes y/o reesterificación.<br />CLASIFICACIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA<br />Dentro de los aceites de oliva se pueden distinguir:<br />Aceite de Oliva Virgen<br />Son aquellos aceites obtenidos exclusivamente por procedimientos físicos, y en unas condiciones de temperatura, que no impliquen la alteración del aceite. Es un producto natural que conserva el sabor, las aromas y las vitaminas de la fruta. Tiene la personalidad de la zona de donde procede. A su vez se clasifica en:<br />Extra, presenta un sabor y aroma excepcional y posee una acidez (expresada en ácido oleico), no superior a 1 grado. Es el de mayor calidad.<br />Fino, de gusto irreprochable y con acidez situada entre 1º y 1,5º. Este aceite, aunque de calidad inferior al anterior, es excelente para el consumo.<br />Semifino, cuya acidez se sitúa entre 1,5º y 3º. Estos aceites no está permitido envasarlos, salvo autorización expresa.<br />Lampante, con una acidez superior a los 3º. Estos aceites no están autorizados para el consumo directo. Aceite de Oliva Refinado: Es el aceite procedente de la refinación por procedimientos químicos, de aceites de oliva vírgenes de alta acidez. Estos aceites han perdido sus características organolépticas (color, olor y sabor) y sus propiedades naturales.<br />Aceite de Oliva<br />Mezcla de aceites de Olivas vírgenes distintos al lampante y de oliva refinado, con acidez no superior a 1,5º. (Este es el producto más consumido en España). Aceite de Orujo Crudo: es el obtenido por medio de disolventes de orujo de oliva, un subproducto de la aceituna, con exclusión de los aceites obtenidos por procedimientos de reestirificación y toda mezcla de aceites de otras naturalezas.<br />Aceite de Orujo refinado<br />Es el obtenido por refinación de este aceite de orujo crudo y con acidez no superior a 0,5º.<br />Aceite de Orujo de oliva<br />Mezcla de aceite de orujo refinado y de aceite de oliva vírgenes distintos al lampante, con acidez no superior a 1,5º..<br />PRODUCCIÓN NACIONAL <br />No existe en Colombia producción nacional de aceite de oliva, por lo que podemos estimar que el consumo de este producto lo componen las importaciones totales del extranjero.<br />En Colombia, la industria de aceites está estructurada sobre la base de los productos de la agroindustria de la palma de aceite, que junto con los aceites crudos de soya y girasol importados constituyen el grueso de materias primas utilizadas en la elaboración de aceites comestibles, margarinas y mantecas. Producción aceitera mundial <br />Producción aceitera mundial<br />El aceite de oliva, al igual que el vino tiene ciertas localizaciones geográficas en forma de franjas paralelas al ecuador terrestre, ambas están marcadas por condiciones climáticas especiales que favorecen el cuidado y mantenimiento del olivo. Tan sólo un 2% de la producción mundial se realiza fuera del área del mediterráneo y España, Italia y Grecia acaparan el 75% de la producción mundial. La demanda de aceite ha ido creciendo desde 1990 casi un 60%.3 Según estimaciones del Consejo Oleícola Internacional19 y,21 la producción mundial de aceite de oliva en toneladas, clasificada por países, para la campaña 2005/2006, sería la siguiente (solo se citan los países con una producción destacable y sus respectivos porcentajes sobre el total mundial): <br />Total mundial: 2.584.500 toneladas<br />España: 880.000 (34,1 %)<br />Italia: 500.000 (20,2 %)<br />Grecia: 424.000 (16,4 %)<br />Túnez: 220.000 (7,7 %)<br />Turquía: 112.000 (4,4 %)<br />Siria: 100.000 (3,9 %)<br />Marruecos: 75.000 (2,9 %)<br />Argelia: 47.500 (1,8 %)<br />Portugal: 30.000 (1,2 %)<br />Argentina: 25.000 (1,0 %)<br />Jordania: 20.000 (0,8 %)<br />Territorios Palestinos: 10.000 (0,4 %)<br />Libia: 9.000 (0,35 %)<br />Croacia: 5.500 (0,2 %)<br />Líbano: 5.500 (0,2 %)<br />Francia: 5.000 (0,19 %)<br />Australia: 5.000 (0,19 %)<br />Total de los 17 mayores productores: 2.553.500 Tm (98,79 %)<br />La producción de aceite de oliva ha estado siempre concentrada en los países del perímetro mediterráneo: España, Portugal, Italia, Grecia, Turquía, Túnez y Marruecos.<br />Solamente estos siete países representan el 90% de la producción mundial.<br />Principales paises productores en 2005<br />Fuente : Secretariado de la UNCTAD según los datos da el Consejo Oleicola Internacional<br />La evolución de la producción mundial para los diez últimos años se presenta en el gráfico siguiente. La tendencia de la producción por países es globalmente al alza, aunque en términos de fluctuación, con la evidente constatación de la gran influencia que ejercen los dos principales países productores. En efecto, las producciones de Italia y de España varían mucho más que las de Grecia y los otros países en general, lo que explica una fluctuación similar de las cantidades disponibles a nivel mundial.<br />Finalmente, es de destacar que otros países distintos de los mencionados en el gráfico están empezando a producir cada vez más. Este es el caso especialmente de Australia y de Estados Unidos.<br />Producción de aceite de oliva, 1993-2005 (1.000 toneladas)<br />Fuente : Secretariado de la UNCTAD según los datos da el Consejo Oleicola Internacional<br />Consumo en Colombia<br />Los aceites suponen un porcentaje importante del gasto básico en alimentos de todos los estratos socioeconómicos. Lo anterior es importante si se tiene en cuenta que aproximadamente 40% de los ingresos de los colombianos son gastados en alimentos.<br />Se puede afirmar que el aceite de oliva en Colombia es un bien de lujo y su consumo está limitado exclusivamente a la clase alta de la sociedad. El resto de clases sociales colombianas utilizan los productos sustitutivos como el aceite de girasol, aceite de soya o margarinas, ya que su precio en el mercado es muy inferior al del aceite de oliva.<br />En la siguiente tabla se pueden observar las importaciones realizadas por Colombia durante el año 2.006 para las dos partidas arancelarias estudiadas de aceite de oliva, con los países de procedencia de dichas importaciones y la cuota de mercado de cada país.<br />CONSUMO A NIVEL MUNDIAL <br />Los principales países consumidores son igualmente los principales países productores, como muestra el esquema siguiente. Los países de la Unión Europea representan el 71% del consumo mundial. Los países de la cuenca mediterránea suponen el 77% del consumo mundial. El resto de países consumidores son Estados Unidos, Canadá, Australia y Japón (ver el esquema de flujos comerciales de importación).<br />Principales paises consumidores en 2005<br />Fuente : Secretariodo de la UNCTAD según los datos da el Consejo Oleicola Internacional<br />La evolución de la producción y del consumo desde 1970 hasta la actualidad muestra un débil crecimiento hasta principios de los años noventa. En 1996, 1997 y 1998, se produjo un brusco crecimiento tanto de la producción como del consumo. A pesar de la caída de producción que siguió, el consumo no parece disminuir. <br />El paralelismo entre las curvas de consumo mundial y europeo indica la importancia del consumo europeo. Sin embargo, la distancia entre estas curvas se ha agrandado durante los últimos años dada la apertura de nuevos mercados para el aceite de oliva. <br />Producción y consumo de aceite de oliva en el mundo y en la Unión Europea1970-2005 (1.000 toneladas)<br />Fuente : Secretariado de la UNCTAD según los datos da el Consejo Oleicola Internacional<br /> <br />Intercambios comerciales<br />Los principales países productores son también los principales países exportadores, como muestra el gráfico siguiente. Una vez más, son los países de la cuenca mediterránea los que concentran más del 95% de las exportaciones..<br />Exportaciones de aceite de oliva, 1988-2004 (1.000 toneladas)<br />Fuente : Secretariado de la UNCTAD según los datos da FAO<br /> Exportaciones, media de 1988 a 2002<br />Fuente : Secretariado de la UNCTAD según los datos da FAO<br />El mapa siguiente confirma las conclusiones obtenidas del análisis del consumo mundial, es decir, que la mayoría de los flujos son entre los países europeos pero que existen flujos hacia países con un fuerte poder de compra, fuera del Mediterráneo.<br />Importaciones, media de 2000 a 2004 (toneladas)<br />Fuente : Secretariado de la UNCTAD según los datos da FAO <br />EXTENCIONES DE SEMBRADO <br />Las plantaciones tienen de 100 a 250 árboles por hectárea y cada árbol produce una media de 15 a 50 kg. de olivas. La obtención de un litro de aceite requiere de 4 a 6 kg. de olivas según la variedad y en método de prensado. Por tanto, la producción puede llegar a 3000 litros por hectárea y año.<br />Los rendimientos son muy variables de un año a otro ya que depende del cuidado que se le dé al árbol y también porque por su naturaleza, la producción del olivo varía de simple a triple un año de cada dos hasta que está en su estado silvestre.<br />El olivo (Olea europea) es un árbol robusto que vive varios siglos. De altura mediana, necesita poca agua y vive en un suelo seco. Este árbol aguanta el frio pero no las heladas prolongadas que pueden destruir sus yemas en poco tiempo y por lo tanto reducir su producción considerablemente. Si se cultiva correctamente puede comenzar a producir a partir del quinto año. Sin embargo, la producción plena no se obtiene hasta después de varias decenas de años.<br />El aceite de oliva y la salud<br />ACEITE DE OLIVA Y COLESTEROL<br />El aceite de oliva virgen extra es uno de los principales factores de prevención de las enfermedades del aparato circulatorio (corazón, arterias, etc.), ya que al ser un aceite insaturado aporta el colesterol bueno (HDL) y, por consiguiente, ayuda a regular el nivel de colesterol de la sangre.<br />ACEITE DE OLIVA Y ENVEJECIMIENTO<br />El aceite de oliva virgen extra contiene vitamina E, que es la que aporta al aceite la propiedad de conservante; y al ser un antioxidante celular, retarda el envejecimiento de las células y en consecuencia de la propia persona. Podríamos decir que el aceite es una especie de elixir de la juventud.<br />ACEITE DE OLIVA Y SENTIDO DE LA VISTA<br />El aceite de oliva virgen extra también aporta vitamina A, que es un buen protector de la vista.<br />ACEITE DE OLIVA Y ADITIVOS<br />El aceite de oliva virgen extra es un producto virgen, es decir, se pone a la venta sin ningún tipo de manipulación ni transformación: es el producto natural obtenido de la trituración de las aceitunas arbequinas, sin aditivo de ninguna clase (conservante, colorante o agente químico).<br />ACEITE EN CRUDO<br />Los buenos aceites de oliva son afrutados y, por consiguiente, hacen más agradables los alimentos al paladar, a parte de comunicar su excelente sabor a los alimentos en crudo y en las salsas.<br />ACEITE DE OLIVA Y FRITOS<br />El aceite de oliva, en cocciones a temperaturas altas, es el aceite que más resiste sin degradarse, hasta 290º, manteniendo sus propiedades; forma, además, una película protectora exterior y no penetra dentro del alimento, lo que permite que conserve todo el gusto que le es propio.<br />ACEITE DE OLIVA Y VOLUMEN<br />El aceite de oliva, a diferencia de otros aceites, aumenta de volumen cuando es sometido a temperaturas elevadas; esto favorece que, a parte de no degradarse, sean necesarias cantidades inferiores.<br />ACEITE DE OLIVA Y PRECIO<br />El precio del aceite de oliva virgen extra es ligeramente superior caro que el de otros aceites. Aún así, este aumento queda justificado con creces por el exquisito sabor que da a los platos y los efectos beneficiosos sobre la salud. Cuando adquiera un producto, debe comparar la relación precio-calidad.<br />ACEITE DE OLIVA Y CANTIDAD<br />El aceite de oliva, a causa del aumento de volumen que experimenta, ofrece un gasto total de aceite que resulta sobradamente equilibrado, ya que es necesaria una cantidad menor en todos los casos.<br />