1. 05/2007
CONGELAMIENTO Y ALMACENAMIENTO
CONGELADO
Continuación...
Proceso de Congelación se genera una curva diferente de la
En la figura se puede observar el curso horizontal. En el punto en que la curva
típico del proceso de congelación de comienza bruscamente a caer (punto c) se
alimentos. Este diagrama varía de inicia una nueva fase que es el
acuerdo con los siguientes factores: postenfriamiento del producto congelado.
método de congelación, tamaño, forma, En esta fase (tramo desde c hasta d)
composición química y propiedades físicas disminuye la temperatura del artículo
del producto, y tipo de envasado (o congelado y alcanza una magnitud de la
ausencia de éste). De acuerdo con estos que puede partirse en el proceso
factores, la curva de congelación discurre tecnológico.
más o menos empinada o bien se desvía Aquí debe recalcarse que la división en la
hacia arriba o abajo. En cada caso se segunda fase (tramo b hasta c) y tercera
pueden determinar tres etapas, que fase (tramo c a d) es únicamente un
corresponden a las fases del proceso convenio arbitrario.
congelador. En la primera fase, que La sola determinación del punto c, que
corresponde al tramo a hasta b, se representa el final del propio proceso de
produce la refrigeración del artículo a congelación, es muy difícil. Se considera
congelar desde la temperatura inicial to que a una temperatura de -4oC (en la
hasta la temperatura crioscópica tkr. El mayoría de los alimentos) existe una
tramo b hasta c corresponde a la congelación aproximada del 73% de la
congelación propiamente dicha. En teoría, cantidad total del agua. Como la
este tramo tendría que discurrir congelación del agua prosigue hasta
horizontalmente. En la realidad, la temperaturas muy bajas, ambas fases del
concentración del jugo celular aumenta al proceso, la congelación propiamente dicha
incrementarse la cantidad de agua y el post enfriamiento, discurren por
congelada, disminuyendo a la vez consiguiente de manera simultánea dentro
constantemente el punto crioscópico. Así del tramo de c hasta d.
Temperatura
T °C
a
T1
Tc
0 b
c'
Tcr f
b'
c
Tp
d
T2 e
d'
Tiempo
Tc Tz Te T
T
Tc : Temperatura del centro del producto.
Tp : Temperatura en la superficie del producto.
T1 y T2 : Temperatura inicial y final, respectivamente del producto.
a - b' - c' - d' : Curva teórica de congelación.
a - b - c - d - e : Curva real de congelación.

2. 05/2007
Condiciones de Almacenaje para algunos
Productos Congelados
TEMPERATURA HUMEDAD
PRODUCTO DURACIÓN
ºC RELATIVA %
Carne de Res -15 a -20ºC 94-98% 5 a 10 meses
Carne de Ternera -12 a -18ºC 94-98% 6 a 12 meses
Carne de Cordero -15 a -23ºC 94-98% 6 a 10 meses
Carne de Cerdo -18 a -23ºC 94-98% 6 a 8 meses
Pollos -18 a -20ºC 94-98% 6 a 10 meses
Conejos -18 a -23ºC 94-98% 5 a 6 meses
Huevos (sin cascaron) -15 a -18ºC 94-98% 8 a 15 meses
Peces grasos (bonito, -18 ºC 94-98% 2 a 4 meses
sardina) -25 ºC 94-98% 5 a 8 meses
Peces magros (bacalao, -18 ºC 94-98% 3 a 4 meses
merluza) -25 ºC 94-98% 5 a 8 meses
Peces planos -18 ºC 94-98% 4 a 6 meses
(lenguado) -25 ºC 94-98% 7 a 10 meses
-18 ºC 94-98% 4 a 5 meses
Mariscos
-25 ºC 94-98% 6 a 8 meses

3. “Si hallas un camino sin obstáculos, desconfía, porque es probable que no te
conduzca a ninguna parte.”