(1) El documento habla sobre las características y recomendaciones para la conservación de alimentos por refrigeración. (2) Los alimentos se dividen en vivos y no vivos, y la refrigeración ayuda a reducir la actividad de enzimas y microorganismos para preservarlos. (3) Existen tres tipos de almacenamiento refrigerado: corto, largo y congelación, cada uno con diferentes temperaturas y periodos de tiempo.

1. 10/2006
Conservación de Productos con
Refrigeración
continuación...
Con productos alimenticios no vivos, el
Características y recomendaciones para problema de conservación consiste en
la Conservación de alimentos por proteger el tejido muerto de todas las
refrigeración: Por lo explicado el fuerzas de putrefacción degeneración,
almacenamiento de productos tanto enzímica como microbiana.
comestibles a bajas temperaturas, El caso de productos alimenticios vivos,
reduce grandemente la actividad tanto de por ejemplo frutas y verduras la vida
enzimas como de microorganismos y por misma suministra protección considerable
lo tanto suministra una forma practica de contra la acción microbiana, y el problema
conservarlos en su estado original, por de conservación es principalmente el de
periodos de tiempo variable. La mantener el producto alimenticio vivo,
temperatura requerida para la retardando al mismo tiempo la actividad
conservación adecuada, varia con el tipo enzímica natural con objeto de hacer más
del producto a almacenar y con la longitud lento el ritmo de maduración.
de tiempo que se mantenga en Las legumbres, las verduras las frutas
almacenamiento. Para el análisis de la están tan vivas después de la cosecha
conservación, los productos alimenticios como lo están durante el periodo de
se agrupan en dos categorías generales: crecimiento. Antes de la cosecha reciben
(1) Los que están vivos durante el un alimento continuo de sustancias
almacenaje y distribución (los vegetales) alimenticias, que toman de la planta
(2) Los productos alimenticios no creciente, y parte de esto se almacena en
vivientes; por ejemplo carne, aves y la legumbre, la verdura o la fruta.
pescado, son mucho más susceptibles a la Después de la cosecha, cuando la
contaminación bacteriana y destrucción, legumbre, la verdura o fruta se corta de
que las sustancias vivas: por lo que su fuente normal de alimento, el proceso
requieren métodos de conservación más vital continúa, utilizándose las sustancias
estrictos. alimenticias almacenadas previamente.

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Esto hace que sufran cambios que (1) Almacenamiento por corto tiempo o
finalmente resultan en el deterioro y la temporal.
degeneración completa del producto. (2) Almacenamiento por largo tiempo y
El objeto principal de someter estos (3) Almacenamiento en congelación.
productos a refrigeración, es el de hacer Para el almacenamiento en lapsos cortos y
más lento el proceso vital, retardando la largos, el producto se enfría y almacena a
actividad enzímica, y manteniendo así el alguna temperatura superior al punto de
producto en condición de conservación congelación,
por un periodo más largo. mientras que el almacenamiento en
Con productos alimenticias no vivos el congelación requiere que el producto se
problema es que se ven afectados por la congele y almacene a una temperatura
actividad de las enzimas naturales las entre –12 y –24ºC, empleándose con
enzimas que causan las mayores mayor frecuencia la temperatura de –
dificultades son aquéllas que producen 18ºC.
hidrólisis y oxidación, así como la El almacenamiento temporal o de corto
disociación de las grasas. tiempo se asocia generalmente con
El factor principal que limita la vida de establecimientos de venta en que la
almacenamiento de los productos rápida rotación del producto se espera
animales, tanto en los estados de normalmente. Dependiendo del producto,
congelación como de descongelación, es su los periodos de almacenamiento cortos
rancidez. La rancidez es causada por la varían de 1 ó 2 días en algunos casos, de
oxidación de grasas animales y, puesto una semana o más en otros, pero rara vez
que algunos tipos de grasas son menos son de más de 15 días.
estables que otros, la vida de El almacenamiento por tiempos
almacenamiento de los productos prolongados generalmente se lleva a cabo
animales depende parcialmente de la en almacenes comerciales y de ventas al
composición de la grasa. por mayor. El periodo de almacenamiento
La oxidación y la hidrólisis se controlan, depende del tipo de producto almacenado
colocando el producto bajo refrigeración, y de la condición del mismo al iniciar el
de manera que la actividad de las enzimas almacenamiento. Los periodos de
naturales, se reduce. El ritmo de almacenamiento máximo de larga
oxidación se puede reducir aún más en el duración, varían de 7 a 10 días par
caso de productos animales, algunos productos muy sensibles, por
empacándolos en recipientes herméticos ejemplo tomates, melones y brócoli y
y a prueba de gas que evitan que el aire hasta 6 u 8 meses para los productos más
(oxígeno) llegue a la superficie del durables, por ejemplo cebolla y algunas
producto. carnes ahumadas. Cuando los productos
El almacenamiento con refrigeración se alimenticios deben almacenarse por
puede dividir en tres grupos: periodos más largos, deben congelarse y
almacenarse en ese estado.
Continuará...
“ Nada hay tan veloz que la calumnia y el chisme, ninguna cosa es más fácil
de aceptar, ni más rápida de extenderse”