El documento describe los diferentes métodos tradicionales para la elaboración del aceite de oliva, incluyendo el método tradicional con molino de piedra y el método continuo más moderno. Se explican los pasos clave como la recolección, lavado, molturación, prensado y decantación de la aceituna para producir el aceite de oliva.

1. TRABAJO DE FRYDA GUADALUPE ARMENTA RODRIGUEZ.

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El aceite de oliva es un aceite vegetal conocido y
empleado desde la antigüedad por las grandes
civilizaciones, ya que posee muchas propiedades
beneficiosas para la salud, por ello es conocido
como el oro líquido, además de ser un pilar básico
de la dieta mediterránea, utilizada en todos los
países de la cuenca del mar Mediterráneo, este tipo
de dieta y con ella el aceite de oliva se va
extendiendo por todos los rincones del globo
terráqueo.
Para la elaboración del aceite de oliva se pueden
seguir dos métodos, el continuo y el método
tradicional.

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Con este método de elaboración del aceite de oliva se realizan los mismos
procesos que con el método continuo pero con sus propias
peculiaridades:
1- Almacenaje de la aceituna: Una vez recolectada la aceituna, se
almacena en cajas transpirables a la espera de iniciar su molturación. Es
conveniente que no pase mucho tiempo entre que la aceituna es cogida
del árbol y empezar el proceso de elaboración del aceite.
2- Lavado de la aceituna: Las aceitunas son lavadas para eliminar las
impurezas y pequeños cuerpos extraños que estas puedan llevar.
3- Molturación: Las aceitunas se introducen en los molinos de piedra para
ser trituradas, se consigue una pasta, que posteriormente se introduce en
una prensa para así sacar el aceite de oliva.

4. Con el método tradicional, las
aceitunas se molturan como
antaño, es decir mediante el uso
del molino de piedra.
4- El prensado: Consiste en
prensar la pasta de las olivas,
para ello se introducen capas de
pasta de olivas separadas por
capachos ( planchas circulares de
esparto entrelazado).
Presionando se libera el
contenido líquido que contiene la
aceituna
5 - La decantación:
Se produce después
de que la pasta a
pasado por la prensa
tradicional. Se deja
reposar para separar
la fase acuosa del
aceite de oliva. En
esta fase se separa el
aceite del alpechín
6- Almacenaje y envasado
del aceite: El aceite de oliva
limpio, es almacenado en
tanques de acero
inoxidable. Para evitar
enraizamientos o
enturbiamientos, los
depósitos deben ser de un
material inerte, opaco e
impermeable y no pueden
absorber olores. Además la
temperatura se mantendrá
en torno a los 15 ºC.

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La elaboración del aceite de oliva del Bajo Aragón se
realiza con un cuidado y un mimo excepcional,
guardando sus tiempos. Para la elaboración de este
excepcional aceite de oliva se pueden seguir dos
métodos de elaboración. El método que a continuación
vamos a describir es el método continuo, Este método
es el más moderno para extraer el aceite de oliva.
Con este método la aceituna se debe molturar el mismo
día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un
fruto con agua vegetal, esté se fermentaría y el aceite se
oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de
almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la
calidad del producto final.

6. PASOS PARA EL METODO DE EXTRACCION DE EL ACEITE
DE OLIVA
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1. Almacenaje de la aceituna: La aceituna recolectada en el día, se almacena en cajas
transpirables a la espera de iniciar su molturación, con este método la aceituna se debe
molturar el mismo día de su recolección, ya que sino, la oliva al ser un fruto con agua
vegetal, se fermentaría y el aceite se oxidaría. Hay que señalar que el tiempo de
almacenamiento de la oliva deteriora notablemente la calidad del producto final.
2. Lavado de la aceituna: El proceso se inicia con el lavado de la aceituna en una
lavadora instalada en línea con el resto de la planta, en la que la aceituna entra en la cuba
de lavado, donde una corriente de agua burbujeante elimina las piedras, impurezas y
cuerpos extraños que las aceitunas pudiese llevar. Las piedras y demás cuerpos extraños
son descargados de la lavadora de forma automática. El agua de lavado se somete a un
proceso de reciclaje con el fin de eliminar la tierra aprovechando por varias horas la
cantidad de agua inicial en circuito cerrado, de forma que así se disminuye el consumo
de agua limpia. En este punto las aceitunas se clasifican por calidades o variedades para
obtener los mejores aceites de oliva.
3. Transporte de la aceituna al molino: La aceituna, una vez limpia y escurrida, se
transporta al molino por un elevador o tornillo sinfín.
4. Molturación: consiste en moler las aceitunas para obtener una pasta compuesta por un
parte o fase sólida (formada por restos de tejidos vegetales) y otra fase líquida, de aceite
y agua. Este proceso es tan importante que a las almazaras también se les denomina
molinos de aceite. Con el método continuo, la molienda de la aceituna se efectúa en un
molino a martillos con forma de estrella y dotada de cabezas o pastillas intercambiables
de acero extraduro al tungsteno. El tamaño de la molienda viene regulado por el
diámetro de perforación de la criba, que gira en sentido contrario al de los martillos. Un
sistema de arrastre asegura la evacuación de la pasta contenida en la cámara, con lo que
se evitan atascos y resistencias excesivas en el proceso de trabajo.

7. Molino de
martillos
empleado en
el método
continuo en el
proceso de
extracción del
aceite de oliva.
Batido de las
aceitunas: El batido
de la pasta de
aceituna procedente
del molino se realiza
en una batidora de
uno o dos cuerpos
horizontales
construidos en acero
inoxidable con
cámara, por la que
circula agua caliente
para caldeo de la
misma
En esta imagen se puede observar la
decantación del aceite de oliva
El decantador centrífugo horizontal, consta de
un bol cilíndrico y un tornillo sinfín de
alimentación, con el eje hueco, que gira en su
interior. Debido a la fuerza centrífuga, la masa
se dirige a las paredes del bol y forma tres
estratos de distintas densidades:
orujo ( residuos sólidos),
aceite
alpechín ( agua vegetal).
El orujo se evacua por el sinfín, el aceite y el
alpechín manan de orificios situados a distinto
nivel, este proceso se llama decantación a tres
fases. Con este sistema se necesita el aporte de
80 a 100 litros de agua por cada 100 Kg de
olivas.

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Empleado en la antigüedad para extraer el aceite de oliva sin utilización de
artilugio mecánico alguno. En épocas recientes, se aplicaba este procedimiento a la
pasta de aceituna obtenida en una molienda o machaqueo previo.
Se trataba de introducir las aceitunas, seguramente en un grado alto de
maduración, en un saco de tela recia, saco que se retorcía fuertemente por medio
de unas estacas o manijas de madera adaptadas a sus extremos.
Se usaba en épocas muy lejanas en culturas con una formación técnica incipiente.
Se encuentran vestigios o pinturas referentes a esta forma de presión en una tumba
egipcia de la dinastía. 2.500 al 2.300 a. C

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La aceituna esparcida en piedras de forma cóncava, o introducida en sacos o
arpilleras, era golpeada con mazas de bronce hasta escurrir el mosto que recogido
en una pileta se le dejaba decantar separando el aceite del resto de la muerca.
Sistema usado en el norte de África y en menos profusión por la mayoría de las
civilizaciones mediterráneas. Su escasísima técnica hace pensar que fue usado por
tribus o en zonas rurales muy retrasadas. Su antigüedad se remonta a los primeros
años de la civilización romana

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Sobre una tabla o mesa con forma de canal inclinada se colocaba un saco
conteniendo las aceitunas enteras y maduras. Unos hombres calzados con zuecos
de madera o zapatillas especiales, pisaban repetidamente el saco apoyándose en
unas cuerdas colgantes del techo. Una vez suelta la pulpa del hueso, se remojaba
en el interior del saco con agua caliente y se reemprendía nuevamente la tarea del
pisado. Esta operación se repetía varias veces hasta extraer la mayor cantidad
posible de mosto. El aceite se decantaba en tinajas o piletas.
Este procedimiento usado en la antigüedad, todavía era empleado, a principios de
siglo, en pequeñas explotaciones agrícolas de zonas de la cuenca mediterránea con
escaso o nulo desarrollo tecnológico

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Es muy posible que este sistema de obtención de aceite de oliva, partiendo de los
frutos maduros del olivo, fuese muy empleado en pequeñas explotaciones agrarias
o para el autoconsumo, en las civilizaciones romana y griega hacia los siglos V y IV
a de C. y previamente a la generalización del uso de la Mola Olearia.
Unos pesados cilindros de piedra eran empujados, con ayuda de unas estacas,
haciéndoles recorrer un pequeño recinto excavado en la roca o una simple piedra
rectangular y plana con fondo cóncavo, donde previamente se habían depositado
las aceitunas. El mosto se hacía salir por una perforación hecha en su parte más
baja y se recogía en unas piletas de decantación.

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Antiguo sistema de molienda para la elaboración del aceite de oliva, que aún se
encuentra vigente en nuestros días. Su estructura básica casí no ha cambiado, cosa
que su accionamiento si que ha evolucionado con los tiempos.
La muela olearia, Se compone de una base pétrea de forma circular, en cuyo centro
se levanta un eje o árbol vertical al que se acopla otro eje horizontal que soportan
una o dos muelas cilíndricas atravesadas por su centro, construídas en piedra
(granito, basalto, etc.). A estas piedras se les imprime un movimiento de rotación y
traslación, produciéndose por la diferencia de longitud que existe entre el radio
interior y el exterior. Un deslizamiento de la piedra sobre su base causa de una
cierta acción dislaceradora en la aceituna molida.

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El molino de rulo, también llamada empiedro cónico, se empieza a utilizar en España a finales
del siglo XVIII. La gran novedad que presenta este molino de elaborar aceite de oliva consistía
en sustituir las piedras cilíndricas del viejo molino romano por conos de piedra truncados,
cuya generatriz descansaba alineada sobre la solera y así se evitaba el efecto deslizamiento. Al
coincidir el desarrollo de la superficie cónica exactamente con el sector circular recorrido, este
sistema permitía un mayor efecto de trituración de la aceituna y una disminución de las
resistencias pasivas de la máquina.
En muchas instalaciones aceiteras, sobre todo del norte de España, se impuso un sistema
combinado de molturación con rulos y batido con piedras cilíndricas.