El documento trata sobre la congelación de alimentos. Explica que la congelación inhibe el crecimiento microbiano y las reacciones químicas mediante la solidificación del agua. Describe los tres pasos del proceso de congelación y los diferentes métodos como la congelación por aire, contacto o criogénica. Finalmente, resume dos investigaciones sobre la optimización del proceso de congelación de camarón rojo y los cambios químicos y estructurales en tronquitos de sardina congelados y almacenados.

1. UNIVERSIDAD DE NARIÑO
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INGENIERIA AGROINDISUTRIAL IX
TECNOLOGIA ALIEMENTARIA II
CONGELACION
MIGUEL BENAVIDES, NILVIO ESTRADA, CARLOS FUERTES, DARIO QUEMÁ, JIMY SALAZAR
El empleo de bajas temperaturas es uno de los métodos más antiguos para conservar los
alimentos. Cuando las bajas temperaturas producen la solidificación del agua contenida en los
alimentos, esta deja de estar disponible para las reacciones químicas y bioquímicas que
constituyen la degradación de los alimentos.
El efecto combinado de las bajas temperaturas y la disminución de la actividad del agua causan
la inhibición total o parcial de los principales agentes responsables de la alteración de los
alimentos:
Crecimiento de la actividad de los microorganismos
Actividades metabólicas de los tejidos animales y vegetales tras el sacrificio y la
recolección
Reacciones enzimáticas y químicas
El empleo de bajas temperaturas en los alimentos ya sea refrigerar o congelar, permite alargar
la vida útil, ya sean frescos o procesados, durante periodos de tiempo relativamente largos
manteniendo sus propiedades nutritivas y organolépticas. No obstante hay que señalar la
diferencia entre refrigerar y congelar, y es que la congelación hace posible la bajada de la
actividad del agua que tiene lugar por su solidificación.
Congelación, se produce a consecuencia de un descenso de la temperatura del alimento por
debajo de su temperatura de congelación. Teniendo en cuenta que la temperatura de
congelación de los alimentos es por debajo de 0ºc (entre -5ºc y -2ºc), la temperatura normal
de conservación es de -18ºc. La congelación no solo implica un cambio de calo sensible del
alimento, sino también es necesario retirar calor latente asociado al cambio de fase
correspondiente a la transformación de una parte del agua líquida en hielo.
Los alimentos deben mantenerse siempre por debajo de las temperaturas mínimas de 5º C y
por encima de 65º C, evitando su conservación dentro del rango de 5°C y 65°C; considerado
una zona de peligro, por cuanto estas temperaturas son las más aptas para el máximo
desarrollo y reproducción bacteriana. La permanencia de alimentos en esta temperatura
“...constituye el factor más importante para la presentación de enfermedades transmitidas por
los alimentos”
La mejor forma de enfriar o congelar, es rápidamente reducir la temperatura a 5º C o menos
mediante un “shock frío” que se obtiene mediante la utilización de placas o túneles de
congelación, provocando la inactivación o muerte microbiana y evitando su desarrollo o
recontaminación. Este proceso, beneficioso en términos generales, es particularmente
importante, para inhibir el desarrollo de las Salmonellas, Escherichia coli, Streptococcus

2. faecalis, Pseudomonas aeruginosas, Clostridium perfringens, Bacillus cereus y subtilis e incluso
Staphylococcus aureus (en especial sus toxinas); es decir, gran parte de las bacterias presentes
en los accidentes alimentarios1

3. Cuando se congela un alimento, hay tres etapas en el proceso. Primero, la temperatura se
reduce hasta el punto de congelación. El agua en el alimento se convierte en hielo (esta fase se
llama también la del calor latente). Finalmente, la temperatura se reduce aun más hasta el
punto de congelación final (normalmente -18ºC). La congelación lenta puede dañar los
productos alimenticios porque el proceso destruye sus células.
Debido a las razones explicadas anteriormente, el proceso de congelación debe transcurrir lo
más rápidamente posible para alcanzar una calidad elevada del producto. Utilizando la
congelación criogénica rápida, el agua dentro y fuera de las células se congela a la misma
velocidad, asegurando que la célula permanece intacta y que el alimento conserva su frescor,
sabor y textura como si no hubiera sido congelado.
Tipos de congelación:
 Por aire: una corriente de aire frio extrae el calor del producto hasta que se consigne la
temperatura final
 Por contacto: una superficie fría en contacto con el producto que extrae el calor
 Criogenico: se utilizan fluidos criogenicos, nitrógeno o dióxido de carbono, que
sustituyen al aire frio para conseguir el efecto congelador
Martino et al, 1998; Otero et al, 2000. Evaluaron el efecto de la congelación lenta y la
congelación criogenica de alimentos obteniendo como resultado que la congelación criogenica
utilizando nitrógeno liquido forma cristales muy pequeños e impidiendo el daño de los
alimentos.
Fuchigami, Kato, y Teramoto (1997) reportan los cambios de textura en zanahorias congeladas
con altas presiones. Donde 200, 340 y 400 MPa sería eficaz en la mejora de la textura de
zanahorias congeladas.
La mayoría de la investigaciones realizadas en pescados, señalan una ligera variación en el
contenido de ácidos grasos, como por ejemplo al evaluar bagre (Tachysurus dussumieri)a -20°C
por 4 meses, la proporción de ácidos grasos saturados se mantuvo inalterable, mientras que lo
monoinsaturados disminuyeron y los poliinsaturados aumentaron (Srikar et al, 1989).
Investigaciones
Optimización del proceso de congelación de camarón rojo (Pleoticus muelleri), previamente
tratados con fosfatos
Alex Augusto Gonc¸alves, Jose´ Luis Duarte Ribeiro
Food Technology Department, Food Science and Technology Institute (ICTA), Federal University of Rio
Grande do Sul (UFRGS), Avenida Bento Gonc¸alves, 9500 Campus do Vale, Pre´dio 43212, 91501-970
Porto Alegre, RS, Brazil
Resumen
El objetivo de este trabajo fue la optimización del proceso de congelación de camarón y
evaluación de la influencia de la adición de fosfato en el rendimiento y calidad del producto.
Un experimento sistemático se llevó a cabo para obtener datos sobre el rendimiento y la

4. calidad después de los siguientes pasos deproceso: inmersión en soluciones de fosfato,
congelación, descongelación y la cocción. Los mejores resultados fueron utilizando fosfato y la
congelación de los camarones (Pleoticus muelleri), con N2 líquido. El uso de fosfato era
eficiente en la retención de agua durante la descongelación y después de la cocción. Estos
resultados se confirmaron con la disminución de la pérdida por goteo durante la
descongelación y después de cocinar, y con el aumento de contenido de humedad después de
la inmersión.
CAMBIOS QUIMICOS Y ESTRUCTURALES EN TRONQUITOS DE SARDINA (Sardinella aurita V.)
CONGELADOS Y ALMACENADOS A –40°C
Deokie González, Jaime Valls Puig, Ana Paredes y Hector Finol
Se evaluó el comportamiento de la fracción proteíca y lipídica, y los posibles cambios
estructurales del músculo de sardina (Sardinella aurita V.), de un lote de sardinas en forma de
tronquitos (sin cabeza, escamas, vísceras y cola), congelados y almacenados por 6 meses a –
40°C. A las muestras se les realizó análisis de: solubilidad proteíca en solución salina (SPS) y en
SDS-2mercaptoetanol (SDS-M), perfil de ácidos grasos (AG), así como una evaluación del tejido
muscular por microscopia electrónica (ME). La solubilidad proteíca en solución salina mostró
inestabilidad y progresiva pérdida de solubilidad durante la experiencia, presentando valores
de 67,3% hasta 50,8%, manifestando una pérdida de proteína de 24%. Igual comportamiento
se obtuvo con la solubilidad proteíca en SDS-2mercaptoetanol, de 75,7% hasta 69,9%
observándose una disminución progresiva hasta el final del almacenamiento, indicando una
desnaturalización notable de las proteínas. No se presentó variabilidad en el perfil de ácidos
grasos. La microscopia electrónica, reveló una organización y buena definición de los
diferentes componentes que conforman el tejido muscular de las muestras frescas, no así para
las almacenadas, donde se observó un cambio en el ordenamiento de las miofibrillas, aumento
del espacio intramuscular y evidencia de la ruptura del tejido conectivo.
Referencias
Deokie González, Jaime Valls Puig, Ana Paredes y Hector Finol. 2004. CAMBIOS
QUIMICOS Y ESTRUCTURALES EN TRONQUITOS DE SARDINA (Sardinella aurita
V.) CONGELADOS Y ALMACENADOS A –40°C. Revista Científica, FCV-LUZ / Vol.
XIV, Nº 4, 303 - 310
International Commission on Microbiological Specifications for Food of the International
Association of Microbiological Societies (ICMSF), “Ecología Microbiana de los Alimentos” Tomo
I. Factores que afectan la supervivencia de los microorganismos en los alimentos”. pág.216, Ed.
ACRIBIA, 1983.
Martino, M. N., Otero, L., Sanz, P. D., & Zaritzky, N. E. (1998). Size and location of ice crystals in
pork frozen by high-pressure-assisted freezing as compared to classical methods. Meat
Science, 50(3), 303–313
Fuchigami, M., Kato, N., & Teramoto, A. (1997a). High-pressurefreezing effects on textural
quality of carrots. Journal of Food Science, 62(4), 804–808.

5. Otero, L., Martino, M., Zaritzky, N., Solas, M., & Sanz, P. D. (2000). Preservation of
microstructure in peach and mango during highpressure- shift freezing. Journal of Food
Science, 65(3), 466–470.
Alex Augusto Gonc¸alves*, Jose´ Luis Duarte Ribeiro. 2008. Optimization of the
freezing process of red shrimp (Pleoticus muelleri) previously treated with phosphates.
SRIKAR, L.; SESHADARI, H.; FAZAL, A. Changes in lipids and proteins of marine
catfish (Tachysurus dussumieri) during frozen storage. Inter. J. of Food Sci. and Tech.
24:653-658. 1989.