El documento habla sobre los métodos de conservación de alimentos. Explica que los alimentos son perecederos debido a la acción de microorganismos y que es importante conservarlos para evitar su deterioro y proteger la salud. Luego describe dos métodos principales de conservación: la refrigeración, que mantiene los alimentos entre 2-5°C para prolongar su vida útil a corto plazo, y la congelación, que los mantiene a -18°C o menos para conservarlos a largo plazo bloqueando los procesos biológicos

1. III.MARCO TEORICO
La duración de los alimentos es limitada, sufren alteraciones físicas, químicas y
biológicas que hacen que cambien sus propiedades organolépticas. El interés por
prolongar la vida útil de los alimentos viene desde antiguo. Se descubrió que el frío
y el calor mantenían los alimentos en buen estado durante más tiempo. Hoy en la
actualidad se combinan los nuevos sistemas de conservación con los antiguos
(salazones, encurtidos, adobos, escabeches, etc.).En general los alimentos son
perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación
y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de
microorganismos (Bacterias, levaduras y mohos).Esto tiene implicaciones
económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y
productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen de
marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20%
de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los
microorganismos. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy
perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por una
bacteria,Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en
otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de
veces más tóxica que el cianuro). Otras sustancias producidas por el crecimiento
de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones
poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse
métodos químicos que causen la muerte de los microorganismos o que al menos
eviten su crecimiento.
En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad
antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el
ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados
con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos,
cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o
precursores que se transforman en ellos al triturarlos.
Los objetivos de la conservación de los alimentos son:
 Reducción del número de microorganismos presentes en el alimento, hasta
límites que no resulten perjudiciales para la salud.
 Impedir que los microorganismos presentes en el alimento sé multipliquen
para ello debemos realizar lo siguiente:

2. a) Disminución de la temperatura.
b) Eliminación del agua.
c) Acidificación del medio.
 Impedir que las enzimas produzcan reacciones químicas que deterioren los
alimentos
METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS
Se clasifican en:
 Conservación por el sistema de frio:
- Refrigeración
- Congelación
 Conservación por sistemas tradicionales o nuevas técnicas:
- Sistemas tradicionales: Adobos, escabeches, salazones, encurtidos, etc.
- Técnicas más complejas: Pasteurización, atmósfera modificada, vacío,
esterilización, etc.
A) REFRIGERACION
Es el proceso en que un alimento es enfriado al vacío tiene como objetivo
prolongar la vida útil de los alimentos, es decir, alargar el tiempo entre la
producción y el consumo por parte del ser humano de forma tal que resulte segura
.
A1) CARACTERISTICAS:
 Consiste en mantener el alimento por debajo de la temperatura de
multiplicación bacteriana, entre 2°C y 5°C en frigoríficos industriales y
entre 8°C y 15°C en frigoríficos domésticos.
 Conserva el alimento solo acorto plazo ya que la humedad favorece la
proliferación de hongos y bacterias
A2) VENTAJAS
 La maduración de los frutos queda retardada por el frio
 Un periodo de tiempo en el frigorífico puede resultar conveniente y aun
necesario para mejorar la homogeneidad de un lote y en algunos casos
para mejorar incluso la calidad
 Conserva propiedades nutritivas

3.  Disminuye riesgos de actividad microbiana
 Disminuye la velocidad de respiración
 Frena transformaciones enzimáticas y químicas
A3) MODIFICACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS REFRIGERADOS
 Perdidas de peso: se da básicamente en los alimentos a granel
desde un 0.9% hasta un 2%
 Oscurecimiento: se produce en la carne como consecuencia de la
formación de la metahemoglobina
Cámara frigorífica industrial de carnes

4. Cámara frigorífica domestica
B) CONGELACION
Procedimiento de larga conservación que bloquea las reacciones evolutivas en los
alimentos, consiste en enfriar el corazón del producto solidificando el agua
contenida en estos.
B1) CARACTERISTICAS
 La temperatura de congelación es lo más próxima posible a -18°C o menos
 Conserva el alimento a largo plazo
B2) VENTAJAS
 Menor deshidratación del alimento
 Menores perdidas de peso
 Mejores características organolépticas
 Detención del desarrollo microbiano y enzimático

5.  Se evita el fenómeno de separación de componentes
 Mayor reducción de la velocidad de los cambios físicos
 No provoca cambios nutricionales
B3) MODIFICACIONES QUE SUFREN LOS ALIMENTOS CONGELADOS
 Composición estructural: la congelación destruye la integridad celular
 Modificación del aroma: El proceso de congelación no altera
marcadamente el aroma de las frutas, salvo si la operación dura un tiempo
muy prolongado, también pueden desarrollarse aromas desagradables
 Modificación de la textura: Hay ciertas frutas que están propensas a
cambios en la textura en la descongelación .Loa alimentos co mayor
contenido de grasa como la nata y algunas salsas tienden a cortarse
cuando se congelan
 Alimentos no congelables: La congelación puede dañar algunos
alimentos debido a que la formación de cristales de hierro rompe las
membranas celulares como las verduras , los champiñones y las bayas
Congelado rápido