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ADOBOS,
SALAZONES,
AHUMADOS
Y
CARNES
REESTRUCTURADAS
Ana Mª López Lasheras
Ingeniería Agroalimentaria
INDICE
PRODUCTOS CÁRNICOS
 ADOBOS
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 SALAZÓN
 SALAZONES CÁRNICAS
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 AHUMADO
 MATERIAS PRIMAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 CARNES REESTRUCTURADAS
 MATERIAS PRIMAS
 CARACTERÍSTICAS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 MAQUINARIA
BIBLIOGRAFÍA
PRODUCTOS CÁRNICOS
Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con
carnes, despojos o grasas y subproductos alimenticios, procedentes
de los amínales de abasto u otras especies e ingredientes de origen
animal o vegetal, condimentos, especias y otros aditivos autorizados.
Entre estos productos encontramos:
Adobos AhumadosSalazones
Carnes
reestructuradas
Método de conservación que utiliza distintos tipos de especias que,
mezcladas en su justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior
de un alimento. Esta mezcla produce una reacción química que evita la
descomposición del producto abobado.
Los productos cárnicos adobados son los elaborados con piezas de
carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal,
especias y condimentos que les confieren un aspecto y sabor
característicos.
ADOBOS
 Materias primas
• Carnes: las más adobadas son las de cerdo y las de ave aunque
también se adoban las de vaca.
• Adobo: los ingredientes varían según zonas geográficas y gustos.
Entre los más habituales se encuentran:
- pimentón dulce o picante,
- ajo machacado,
- orégano,
- perejil,
- aceite de oliva,
- vinagre,
- azúcares,
- agua o vino blanco.
 Diagrama de flujo
Recepción y selección de la
materia prima
Distribución y venta
Acondicionamiento
de la misma
Salmuera
Mezclar con el
adobo y reposar
Secar o
consumir fresco
3. SALMUERA
2. ACONDICIONAMIENTO
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
4. MEZCLAR CON EL ADOBO Y REPOSAR
Tambor giratorio
5. SECAR O CONSUMIR FRESCO
Armario secadero (artificial)Secadero natural
6. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
Método para preservar los alimentos, de forma que se encuentren
disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la
salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del
sabor y la inhibición de algunas bacterias
SALAZÓN
 Materias primas
• Carnes de cerdo, ave y vaca.
• Sal en seco.
• Salmuera: agua, sal, especias, nitratos.
Son carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal
común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de
salmuera con el fin de garantizar su conservación para el consumo.
La salazón por excelencia en España es el jamón curado, llamado
comúnmente jamón serrano. También son salazones importantes la de
la cecina y el bacon.
¿ Cuál es la función de la sal?
•Penetra en los tejidos y baja la actividad del agua, inhibiendo el
desarrollo de microorganismos que pueden afectar a los alimentos, ya
que un microorganismo necesita agua para su metabolismo.
Aspecto a tener en cuenta
•La sal favorece la oxidación y rancidez de las grasas.
 Salazones cárnicas
 Diagrama de flujo
Recepción y selección
de la materia prima
Distribución y venta
Salazón
Maduración o
post-salado
Ahumado
Secado
Bodega-
estacionamiento
1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
2. SALAZÓN
Salazón directa en pilas
Inmersión en salmuera
Inyección de salmuera
Refrigeración de salmuera
3. MADURACIÓN O POST-SALADO
4. AHUMADO
Cecinas ahumándose
Cecina en lonchas
5. SECADO
6. ESTACIONAMIENTO O BODEGA
7. PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO Y VENTA
Rebanadora de sierra eléctrica
El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos
más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y
domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de
sus hogares, duraban más tiempo sin descomponerse y mejoraban su
sabor.
AHUMADO
 Materias primas
• Carnes
• Sal
• Salmuera
 Diagrama de flujo
Recepción de la materia
prima
Distribución y venta
Selección y
acondicionamiento
de la materia
Salar Enjuague
Condimentación
Ahumado Maduración
Envasado
1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA
3. SALAR
4. ENJUAGUE
5. CONDIMENTACIÓN
6. AHUMADO
Horno de ahumar Controles de Funcionamiento
• Someter a los productos cárnicos al humo.
• En la combustión se liberan: fenoles, carbonilos, ácidos orgánicos, hidrocarburos
aromáticos.
• Tipos:
‐ En frio.
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‐ Utilización de aromas, condensados de humo y humo líquido.
9. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
8. ENVASADO
7. MADURACIÓN
CARNES REESTRUCTURADAS
Este término comenzó a referirse a ciertos productos elaborados a partir de
una serie de porciones cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones
cárnicas más o menos gruesas e incluso trituradas y reducidas a pasta fina
comercializados como productos crudos (refrigerados o congelados) o
como precocinados o cocinados. En la actualidad este término tiende a
referirse a aquellos en los que se intenta imitar el aspecto de la carne
íntegra.
Carne de ave reestructurada Medallón ternera reestructurado
 Materias primas: Composición de los
productos reestructurados
• La carne de todas las especies de abasto.
• Recortes de carne.
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Elaboración de un producto reestructurado
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• Perfecta cohesión y consistencia firme.
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finamente.
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y hay que protegerlo. Esta protección se puede llevar a cabo
mediante:
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2. MEZCLADORA HORIZONTAL
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3. MOLDEADORA
BIBLIOGRAFÍA
• Juan A. Ordóñez, Mª Isabel Cambero y otros. Tecnología de los
Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos.
Editorial Síntesis
• Juan A. Ordóñez, Mª Isabel Cambero y otros. Tecnología de los
Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis.
• Kate Walker. Manual práctico del ahumado de los alimentos. Editorial
Acribia,S.A.
• Oskar Prändl y otros.tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia
S.A.
• www.multiequip.com.ar
• http://www.citalsa.com/ciproducts/1/443#firstproduct
• http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm
• http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_s
ecretos/2008/09/03/179742.php
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Productos cárnicos adobados, salazones y ahumados

  • 2. INDICE PRODUCTOS CÁRNICOS  ADOBOS  MATERIAS PRIMAS  DIAGRAMA DE FLUJO  SALAZÓN  SALAZONES CÁRNICAS  MATERIAS PRIMAS  DIAGRAMA DE FLUJO  AHUMADO  MATERIAS PRIMAS  DIAGRAMA DE FLUJO  CARNES REESTRUCTURADAS  MATERIAS PRIMAS  CARACTERÍSTICAS  DIAGRAMA DE FLUJO  MAQUINARIA BIBLIOGRAFÍA
  • 3. PRODUCTOS CÁRNICOS Son productos alimenticios preparados total o parcialmente con carnes, despojos o grasas y subproductos alimenticios, procedentes de los amínales de abasto u otras especies e ingredientes de origen animal o vegetal, condimentos, especias y otros aditivos autorizados. Entre estos productos encontramos: Adobos AhumadosSalazones Carnes reestructuradas
  • 4. Método de conservación que utiliza distintos tipos de especias que, mezcladas en su justa medida, embadurnan y cubren la parte exterior de un alimento. Esta mezcla produce una reacción química que evita la descomposición del producto abobado. Los productos cárnicos adobados son los elaborados con piezas de carne enteras o trozos identificables sometidos a la acción de la sal, especias y condimentos que les confieren un aspecto y sabor característicos. ADOBOS
  • 5.  Materias primas • Carnes: las más adobadas son las de cerdo y las de ave aunque también se adoban las de vaca. • Adobo: los ingredientes varían según zonas geográficas y gustos. Entre los más habituales se encuentran: - pimentón dulce o picante, - ajo machacado, - orégano, - perejil, - aceite de oliva, - vinagre, - azúcares, - agua o vino blanco.
  • 6.  Diagrama de flujo Recepción y selección de la materia prima Distribución y venta Acondicionamiento de la misma Salmuera Mezclar con el adobo y reposar Secar o consumir fresco
  • 7. 3. SALMUERA 2. ACONDICIONAMIENTO 1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
  • 8. 4. MEZCLAR CON EL ADOBO Y REPOSAR Tambor giratorio
  • 9. 5. SECAR O CONSUMIR FRESCO Armario secadero (artificial)Secadero natural 6. DISTRIBUCIÓN Y VENTA
  • 10. Método para preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazón es la deshidratación parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibición de algunas bacterias SALAZÓN
  • 11.  Materias primas • Carnes de cerdo, ave y vaca. • Sal en seco. • Salmuera: agua, sal, especias, nitratos. Son carnes y productos de despiece sometidos a la acción de la sal común y demás ingredientes de la salazón en forma sólida o de salmuera con el fin de garantizar su conservación para el consumo. La salazón por excelencia en España es el jamón curado, llamado comúnmente jamón serrano. También son salazones importantes la de la cecina y el bacon. ¿ Cuál es la función de la sal? •Penetra en los tejidos y baja la actividad del agua, inhibiendo el desarrollo de microorganismos que pueden afectar a los alimentos, ya que un microorganismo necesita agua para su metabolismo. Aspecto a tener en cuenta •La sal favorece la oxidación y rancidez de las grasas.  Salazones cárnicas
  • 12.  Diagrama de flujo Recepción y selección de la materia prima Distribución y venta Salazón Maduración o post-salado Ahumado Secado Bodega- estacionamiento
  • 13. 1. RECEPCIÓN Y SELECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
  • 14. 2. SALAZÓN Salazón directa en pilas Inmersión en salmuera Inyección de salmuera Refrigeración de salmuera
  • 15. 3. MADURACIÓN O POST-SALADO 4. AHUMADO Cecinas ahumándose Cecina en lonchas
  • 16. 5. SECADO 6. ESTACIONAMIENTO O BODEGA 7. PREPARACIÓN PARA EL CONSUMO Y VENTA Rebanadora de sierra eléctrica
  • 17. El ahumado es una de las técnicas de conservación de los alimentos más antigua, la cual descubre el hombre cuando se vuelve sedentario y domina el fuego, observando que los alimentos expuestos al humo de sus hogares, duraban más tiempo sin descomponerse y mejoraban su sabor. AHUMADO  Materias primas • Carnes • Sal • Salmuera
  • 18.  Diagrama de flujo Recepción de la materia prima Distribución y venta Selección y acondicionamiento de la materia Salar Enjuague Condimentación Ahumado Maduración Envasado
  • 19. 1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA 2. SELECCIÓN Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA
  • 20. 3. SALAR 4. ENJUAGUE 5. CONDIMENTACIÓN
  • 21. 6. AHUMADO Horno de ahumar Controles de Funcionamiento • Someter a los productos cárnicos al humo. • En la combustión se liberan: fenoles, carbonilos, ácidos orgánicos, hidrocarburos aromáticos. • Tipos: ‐ En frio. ‐ En caliente. ‐ Utilización de aromas, condensados de humo y humo líquido.
  • 22. 9. DISTRIBUCIÓN Y VENTA 8. ENVASADO 7. MADURACIÓN
  • 23. CARNES REESTRUCTURADAS Este término comenzó a referirse a ciertos productos elaborados a partir de una serie de porciones cárnicas magras y grasas, troceadas en porciones cárnicas más o menos gruesas e incluso trituradas y reducidas a pasta fina comercializados como productos crudos (refrigerados o congelados) o como precocinados o cocinados. En la actualidad este término tiende a referirse a aquellos en los que se intenta imitar el aspecto de la carne íntegra. Carne de ave reestructurada Medallón ternera reestructurado
  • 24.  Materias primas: Composición de los productos reestructurados • La carne de todas las especies de abasto. • Recortes de carne. • Despojos y vísceras: corazón, lengua, callos, hígado, bazo y riñón. • Grasa: entre 10% a 20%. En alimentos hipocalóricos la grasa no excede el 3,5%. • Ingredientes no cárnicos: ‐ Cloruro sódico, fosfatos y polifosfatos ‐ Gelificantes ‐ Agua
  • 25.  Características de la carne reestructurada Elaboración de un producto reestructurado Fuente Tecnología de los Alimentos. Volumen II • Perfecta cohesión y consistencia firme. • Color rojo vivo semejante a la carne fresca. • Partículas de grasa más o menos pequeñas distribuidas finamente. • Textura firme.
  • 26. El producto reestructurado crudo tiene una consistencia muy frágil y hay que protegerlo. Esta protección se puede llevar a cabo mediante: •aglutinantes que confieren consistencia, •con la colocación de revestimientos como empanados o, •por congelación.
  • 27. Proceso de elaboración de productos reestructurados Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen II  Diagrama de flujo
  • 28.  Maquinaria 1. REDUCIR EL TAMAÑO Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Picadora Picadora
  • 29. Aparato de funcionamiento continuo Urschel Comitrol Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Urschel Comitrol
  • 30. Troceadora en cubos Esquema de una troceadora en cubos Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Troceadora
  • 31. Cúter Esquema de un cúter Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Cúter
  • 32. 2. MEZCLADORA HORIZONTAL Mezcladora horizontal con forma en Z Fuente: Tecnología de los Alimentos. Volumen 1 Mezcladora
  • 34. BIBLIOGRAFÍA • Juan A. Ordóñez, Mª Isabel Cambero y otros. Tecnología de los Alimentos. Volumen I. Componentes de los alimentos y procesos. Editorial Síntesis • Juan A. Ordóñez, Mª Isabel Cambero y otros. Tecnología de los Alimentos. Volumen II. Alimentos de origen animal. Editorial Síntesis. • Kate Walker. Manual práctico del ahumado de los alimentos. Editorial Acribia,S.A. • Oskar Prändl y otros.tecnología e higiene de la carne. Editorial Acribia S.A. • www.multiequip.com.ar • http://www.citalsa.com/ciproducts/1/443#firstproduct • http://www.guiaepicureo.com.ar/ahumados/tecnica_del_ahumado.htm • http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/en_la_cocina/trucos_y_s ecretos/2008/09/03/179742.php • http://paleoforo.foroes.net/t151-conservacion-salazon • www.multiequip.com.ar