Este documento describe el proceso de pelado químico de frutas y hortalizas utilizando una solución de NaOH. Explica que el pelado químico implica la desintegración del tejido en contacto con la piel mediante un ataque químico y choque térmico, lo que permite separar la piel posteriormente. Luego detalla el procedimiento específico para el pelado químico de duraznos utilizando una solución de NaOH al 0,1%, incluyendo los pasos de calentar el agua, agreg

1. UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL
PERU
FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
I
NFORME
“PELADO QUIMICO”
CURSO : PROCESO AGROINDUSTRIAL I
PROFESOR : Ing.
TEMA : “PELADO QUIMICO”
ALUMNO : ANYELOWER
JUNIN - PERU.

2. Introducción
El en presente informe se va a tratar el tema de pelado químico que es
proceso muy utilizado hoy en día en las industrias, para el pelado de
toneladas de materia prima con la finalidad de minimizar costos de mano de
obra .El pelado químicos se utiliza ampliamente en el procesamiento de
frutas y hortalizas.
La operación de pelado químico es una de las más importantes en el
procesamiento de conservas de durazno y tomate, luego ser preservados
por congelación para su posterior exportación.
En este proceso se puede usar concentraciones de NaOH desde el 1% hasta
3% como máximo.
El sistema de pelado variará para evitar la pérdida innecesaria de producto. A
continuación se presenta una tabla en la que se muestran distintos tipos de
materias primas y sus sistemas más habituales de pelado.

3. Objetivos
· Determinar el tiempo de pelado químico del durazno
· Determinar la temperatura optima del pelado químico
· presentar algunos resultados obtenidos durante el estudio de la
operación de pelado químico.

4. MARCO TEORICO
El pelado químico se basa en la desintegración y desprendimiento del tejido
en contacto con la piel de los vegetales Debido a un ataque químico
combinado con un choque térmico. La piel se separa posteriormente con
chorros de agua a presión. El agente químico más utilizado es una disolución
de sosa caliente a concentraciones muy elevadas (en función del tipo de
materia prima pueden llegar hasta el 15%), en otras ocasiones también se
utilizan ácidos. A veces a esta disolución se le aplican agente tenso activos
para mejorar el ataque de la sosa y reducir el tiempo del baño.
Ventajas de la técnica
Desde el punto de vista de la calidad de pelado, la ventaja de este sistema
frente a los sistemas mecánicos es que su eficiencia no se ve afectada por la
forma o uniformidad de la superficie del vegetal y por su elevada capacidad
de procesamiento.
Limitaciones de la técnica
Estos sistemas de pelado tienen un impacto ambiental importante debido a
la Producción de vertidos con pH extremos y de elevada conductividad.
Pelado químico del durazno
La soda que se debe usar para este proceso debe ser 99 % de pureza se
calienta en un recipiente que no sea de aluminio hasta que empiece a hervir,
(hay que tener la precaución de que la soda halla sido bien disuelta en el
agua antes de calentar) una vez que empieza a hervir, se sumergen los
duraznos en esta solución por tiempo aproximadamente de un minuto, se
retira e inmediatamente se baña con agua fría para frenar la cocción y
eliminar la piel, se puede frotar con la mano, con mucha precaución y
abundante agua para proteger las manos.
Se lava con abundante agua, sobre todo si fue pelado con soda cáustica, de la
forma que se explicó anteriormente, si se tiene duda de que hallan quedado

5. restos de soda, se pueden sumergir en una solución de agua y ácido cítrico o
limón, si es ácido cítrico se agregan 10 gr de ácido cítrico por litro y si es
limón se exprime un limón por litro de agua. Luego se retira de esta solución
y se selecciona.
Se procede a un examen visual de las unidades que quedaron mal peladas se
las retoca con un cuchillo, las unidades muy desarmadas o muy retocadas se
las aparta y se las destina para conserva de mermelada si se desea utilizar
para este fin.
.
Materiales y métodos
Materiales :
 -cocina a gas
 -olla
 -balde grande
 -coladera
 -cucharón
 -bandejas limpias
 -NaOH al 0.1% (2.4gramos)
 - H2O (800 ML)
Método
El método se realizo utilizando NaOH en una cantidad de 2.4 gr
500ml ----- 100

6. X -------- 1ml
X = 5gr de acido cítrico
-Procedimiento
 -Primeramente hervir 800 ml de agua.
 -Lavar el producto (tomate y durazno).
 -Cuando el agua este en estado de ebullición agrega el NaOH.
 -Controlar el tiempo para el durazno y tomate por espacio de un
minuto respectivamente.
 -Después de ser retiradas las muestras del fuego inmediatamente se
introducen en un balde con agua fría para proceder al pelado manual
lo más pronto posible y retirar el NaOH ya que este resulta ser muy
perjudicial.
 -Exponer las muestras en bandejas para proceder a un examen visual y
determinar la calidad del pelado de dicho producto y evaluar las
características organolépticas de las muestras en evaluación.
 -Anotar los resultados para su respectiva discusión e interpretación.
Durazno

7. 5. - PROCEDIMIENTO
 Seleccionar los duraznos según su estado de madurez y homogeneidad.
 En una olla verter 1 litros de agua y colocarla a la cocina hasta que
alcance una temperatura de ebullición (78 ºC)

8.  Luego agregar 2.4 gramos de
soda cáustica (NaOH) al agua en
ebullición.
 Agregar el alimento en el momento que se observa una efervescencia
al reaccionar el agua con la soda cáustica.
 Retirar la fruta de la olla con el tiempo necesario como se indica en
la tabla y colocarlos en una balde con agua fría realizando una suave
frotación para extraer la cáscara y serán expuestos automáticamente a
temperatura ambiente para su respectiva observación.

9. 5.- Resultados
Discusiones y conclusiones
· El oscurecimiento posiblemente se debe a que se trabajo con
duraznos golpeados dando un aspecto desagradable a simple vista lo
cual será debería realizar con muestras de buena calidad.
· Resultando la muestra que para las dos muestras que en el cuarto
minuto se realizo mejor el pelado químico más adecuado y donde
ambas muestras tienen buen aspecto donde no pierde pulpa en la
descascarizacion y es de mejor calidad esto quiere decir que su
temperatura óptima de pelado químico es de cuarto minuto.

10. 8.-Bibliografía
 www.mendoza.edu.ar/escuelas_en_la_red/maipu/3417/producto
s.htm - 160k -
 traballo.xunta.es/web/sxfo/expec/programa/INAS20.htm - 31k
 usuarios.lycos.es/vicobos/nutricion/quimica7.html - 148k .