trazabilidad

1. TRABAJO TRAZABILIDAD
DETERMINACIÓN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
INTEGRANTES
DIANA BARRAZA RHENALS
KATHY BARRIOS TANO
KEYLA ORTEGA ANGULO
ALEXANDER SUÁREZ VALLE
DOCENTE
LENA MORÓN
UNIVERSIDAD DE CARTAGENA
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
24 DE AGOSTO DE 2011

2. INTRODUCCIÓN
La determinación de los puntos críticos de control constituye el Principio 2 del
APPCC. Las directrices del Codex definen un PCC como una «fase en la que
puede aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable».
Si se ha identificado un peligro en una fase donde se justifique efectuar un control
necesario para salvaguardar la inocuidad, y si no existe ninguna medida de control
en esa fase o en cualquier otra, entonces el producto o el proceso deberá
modificarse en esa fase, o en cualquier fase anterior o posterior, a fin de incluir
una medida de control. [1]
El seguimiento y la verificación de estos puntos de control son decisivos para una
aplicación satisfactoria del APPCC.
Cada fabricante ha de preparar diligentemente un diagrama pormenorizado
semejante para el desarrollo de su trabajo y señalar dónde las operaciones
podrían introducir un peligro, o permitir que un peligro entre en el proceso, e
identificar los controles necesarios para eliminarlo. [2]

3. DETERMINACIÓN PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC) EN EL PROCESO
DE ELABORACIÓN DE LA HARINA DE TRIGO
Por harina de trigo se entiende el producto elaborado con granos de trigo común,
Triticum aestivum L., o trigo ramificado, Triticum compactum Host., o
combinaciones de ellos por medio de procedimientos de trituración o molienda en
los que se separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle
un grado adecuado de finura. [3]
En el proceso de producción de la harina de trigo, podemos encontrar diferentes
etapas, las cuales cada una de ellas puede o no presentar Puntos Críticos de
Control (PCC), entendiéndose por Punto Crítico de Control “Fase en la que puede
aplicarse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro
relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel
aceptable”. [4]
Las etapas en la línea de producción de la Harina de Trigo se muestran en el
siguiente diagrama de flujo:
DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÓN HARINA DE TRIGO
RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
LIMPIEZA
ACONDICIONAMIENTO
MOLIENDA Y TRITURADO
TAMIZADO
ESTERILIZACIÓN
MEJORADORES
EMPAQUE

4. Para identificar los PCC se tiene que considerar el árbol de decisiones del Codex
el cual consiste en una serie sistemática de cuatro preguntas destinadas a
determinar objetivamente si el peligro identificado en una operación específica del
proceso es un PCC. [1]
A continuación se puede observar el árbol de decisiones:
En el diagrama de flujo del proceso de elaboración de la harina de trigo se
identificaron cuatro (4) puntos críticos de control:

5. FASE PELIGRO PCC CONTROL MEDIDA PREVENTIVA MEDIDA CORRECTIVA
Porcentaje de granos Separar los lotes de maíz y aceptar
dañados por hongos únicamente los que contienen niveles
Micotoxinas
(Aflatoxinas) o de aceptables de aflatoxinas
composición bacterial
Recepción e Presencia de tierra, Limpiar adecuadamente los granos.
Inspección de la arena, piedra, plásticos,
metales, excremento de Rechazar el lote, cambiar de
Materia Prima
animales. proveedor si la proporción de
SI Plaguicidas Realizar análisis en laboratorio lotes rechazados es inaceptable
Toxicidad de plaguicidas
Humedad Controlar la humedad y la temperatura
de los granos.
Alto contenido de
humedad puede
provocar crecimiento
hongos, deterioro,
producción de
micotoxinas.
Acondicionamiento Atemperado del grano SI Temperatura y Mantener condiciones de temperatura Si hay exceso de humedad,
Humedad y humedad controladas. aplicar aire caliente.
Esterilización Inadecuado tratamiento SI Temperatura Rango de temperatura controlado. Se debe ajustar el tiempo y
térmico temperatura.
Empaque Deterioro durante el SI Temperatura, Realizar toma de temperatura y Extraer del lote empaques mal
almacenamiento humedad, humedad en la salida del lote. Tomar sellados, con humedad elevada
higiene muestras aleatorias para realizar o que sean sospechosos.
análisis.

6. CONCLUSIÓN
La aplicación de los principios de HACCP a productos alimenticios como la harina
de trigo, es de vital importancia en el aseguramiento de la calidad, ya que, al
realizar un control sistemático de todas las operaciones del producto desde su
fase inicial como materia prima hasta su consumo, se logra minimizar
significativamente los riesgos de contaminación de cualquier índole en el producto,
y una vez conocidos lo peligros existentes y las medidas preventivas a tomar para
evitarlos, debemos determinar cuáles son los puntos en los que debemos realizar
un control para lograr la seguridad del producto, es decir, determinar los PCC, lo
cual se logra teniendo en cuenta aspectos tales como materia prima, factores
intrínsecos del producto, diseño del proceso, máquinas o equipos de producción,
personal, entre otros.
De esta manera, este plan se emplea como una estrategia fundamental en la
vigilancia epidemiológica y el control sanitario de los diferentes factores de riesgo
originados en los puntos críticos del proceso.

7. BIBLIOGRAFÍA
[1] Determinación de los Puntos Críticos de Control, Sistemas de Calidad e
Inocuidad de los Alimentos - Manual de Capacitación, Capítulo 3. FAO
ftp://ftp.fao.org/docrep/fao/005/w8088s/w8088s05.pdf
[2] Alimentos compuestos enriquecidos: buenas prácticas de fabricación y
principios APPCC. Manual para elaboradores en asociación con el Programa
Mundial de Alimentos de las Naciones Unidas. Sección 5.
http://foodquality.wfp.org/Portals/0/GMP%20HACCP%20FBF_Spanish.swf
[3] Norma del Codex para la Harina de Trigo. Codex Alimentario.
www.codexalimentarius.net/download/standards/50/CXS_152s.pdf
[4] Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control (HACCP) y
directrices para su aplicación. FAO
http://www.fao.org/DOCREP/005/Y1579S/y1579s03.htm