Este documento resume las principales pruebas para detectar adulterantes en la leche, incluyendo pruebas de acidez, densidad, índice crioscópico, grasas, presencia de neutralizantes, peróxidos, cloruros, antibióticos y formaldehído. El documento fue presentado por Hugo Andrés Rodríguez Izquierdo, instructor del SENA y especialista en microbiología industrial, para explicar cómo identificar leche adulterada.

1. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA,
TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
Bogotá D.C., Junio de 2012

2. SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE
SENA
Adulterantes de la leche
HUGO ANDRES RODRIGUEZ IZQUIERDO
Instructor SENA - Microbiólogo Industrial – PUJ
Especialista en Gestión de Productividad y Calidad
Bogotá D.C., Junio de 2012
ALIMENTEC

3. Pruebas de La leche
Acidez de la Leche
Acidez expresada como ácido láctico, en % m/v
0,13 0,18
Adulterada Normal Acida
Prueba de Alcohol – ebullición de la leche
Estabilidad de la caseína
- +

4. Pruebas de La leche
Densidad 15°C
Densidad de la leche a 15°C
1,030 1,033
Adulterada Normal Adulterada
Lactómetro
Sólidos no grasos (Extracto seco desengrasado), en % m/m
8,3
Adulterada Normal

5. Pruebas de La leche
Índice Crioscópico
-0,530 °C -0,510 °C
Adulterada Normal Adulterada
TRAM
Reducción del Azul de metileno
4 Horas
>700 000 ufc/ml <700 000 ufc/ml

6. Pruebas de La leche
Grasa
Materia grasa, en % m/m
3%
Descremada Normal
Neutralizantes
Presencia de Neutralizantes
- +

7. Pruebas de La leche
Peroxidos
Presencia de Peroxidos
- +
Cloruros
Presencia de Cloruros
- +

8. Pruebas de La leche
Antibióticos
Tetraciclinas y betalactámicos
- +
Formaldeido
- +

9. GRACIAS
Hugo Andrés Rodríguez Izquierdo
Microbiólogo Industrial PUJ
Especialista en Gestión de Productividad y Calidad
Instructor
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
E mail: hrodriguezi@misena.edu.co
hoteleriaturismoyalimentos.blogspot.com