costeo de las fichas en primavera del año 2023

1. Ficha Técnica
Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos

2. Área Gastronomía Sede Antofagasta
Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos
Ficha Técnica
Gastronómica
Este documento define los
parámetros para la elaboración
de una preparación.
Aquí se determina el número de
porciones o pax que rinde la
producción definida.
Considera materias primas a
utilizar, cantidades,
procedimientos, técnicas bases,
puntos críticos, montaje y el
costeo de la preparación para
definir el precio de venta del
producto final.
P0001
Procesos de Elaboración
Productos ordenados por
naturaleza
U/M A B C D E Total Costo Total
Costo
Porción
Sanitizar materias primas, preparar área de trabajo y realizar mise
en place Abarrotes
A. Elaborar mezcla para panqueques Aceite de maravilla lt 0,03 0,025 0,05 2.513
$ 126
$
Harina sin polvos kg 0,4 0,4 1.024
$ 410
$
Azúcar-granulada kg 0,1 0,1 748
$ 75
$
B. Cocción de panqueques Sal kg 0 0,001 395
$ 0
$
Azúcar Flor kg 0,05 0,05 874
$ 44
$
-
$
-
$
-
$
Ovolacteos un -
$
Leche líquida lt 1 1 823
$ 823
$
Huevos un 8 8 122
$ 976
$
Manjar kg 1 1 3.192
$ 3.192
$
C. Terminaciones y montaje -
$
-
$
-
$
4. Espolvorear azúcar flor sobre los panqueques. -
$
-
$
A B C D E
10 20 5
Técnicas de la clase
Total
Unitario
Mezcla para panqueques, cocción seca en sartén. 353
$
18
$
Puntos Críticos 370
$
La mezcla debe quedar lisa, sin grumos. 1.235
$
Evitar exceso de aceite en el sartén. 235
$
$1.470
13.831
$
5.928
$
Enfriar panqueques antes de rellenar con manjar, así evitar que
este se derrita.
Precio de Bruto 23.513
$
% Utilidad 30%
Montaje (foto del alumno) Costos Total
Costo de receta (M P) 5.645
$
Make up % 282
$
Subtotal 5.928
$
% Ratio de costo 70%
Precio Total Neto 19.758
$
IVA 19% 3.754
$
2. Calentar sartén y agregar un poco de aceite para avitar que la
mezcla se peque (lo puede esparcir con la ayuda de papel
absorvente para evitar exceso de aceite). Verter un poco de la
mezcla y esparcir (de forma delgada 0,1 a 0,2 cms.) en toda la
superficie del sartén. Dar cocción necesaria y voltear el panqueque
para terminar cocción de la otra superficie. Enfriar.
3. Una vez frios los panqueques, Rellenar cada uno con manjar y
enrollar.
Tiempos de elaboración Minutos
Total
35
1. Disponer en un bowl: Harina, azúcar leche, sal, huevos y la
mitad del aceite. Mixear hasta obtener una mezcla lisa, sin
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
Panqueques rellenos con manjar Postre 35 16
Puntos críticos: Observaciones: Foto del producto:
Imagen referencial.
Evitar exceso de aceite en el sartén.
Montar 2 panqueques por plato, servir templado en
plato de postre cuadrado.
Enfriar panqueques antes de rellenar
con manjar, así evitar que este se
derrita.
La mezcla debe quedar lisa, sin
grumos.

3. P0001
FICHA TÉCNICA GASTRONOMÍA/ADMINISTRACIÓN GASTRONÓMICA
Nombre de la preparación Código Categoría Aporte Calórico Tiempo de preparación Rendimiento pax
Panqueques rellenos con manjar Postre 35 Minutos 16
Parte 1: Encabezado e información
Denominación detallada que se
le da a una preparación.
Se otorga una clasificación de
acuerdo con el tipo o tiempo de
la preparación.
Se ajusta el rendimiento de la
preparación en pax o porciones.
Se determina el valor energético
o calórico del alimento.
Se establece el tiempo necesario
para la elaboración del producto.
Se establece un código de identificación para cada una de las
preparaciones presentes en la carta o menú de un
establecimiento y/o empresa gastronómica.
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Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos

4. Procesos de Elaboración
Productos ordenados por
naturaleza
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Sanitizar materias primas, preparar área de trabajo y realizar mise
en place Abarrotes
A. Elaborar mezcla para panqueques Aceite de maravilla lt 0,025 0,025 0,05 2.513
$
Harina sin polvos kg 0,4 0,4 1.024
$
Azúcar-granulada kg 0,1 0,1 748
$
B. Cocción de panqueques Sal kg 0,001 0,001 395
$
Azúcar Flor kg 0,05 0,05 874
$
Ovolacteos un
Leche líquida lt 1 1 823
$
Huevos un 8 8 122
$
Manjar kg 1 1 3.192
$
C. Terminaciones y montaje
Espolvorear azúcar flor sobre los panqueques.
Una vez frios los panqueques, Rellenar cada uno con manjar y
enrollar.
2. Calentar sartén y agregar un poco de aceite para avitar que la
mezcla se peque (lo puede esparcir con la ayuda de papel
absorvente para evitar exceso de aceite). Verter un poco de la
mezcla y esparcir (de forma delgada 0,1 a 0,2 cms.) en toda la
superficie del sartén. Dar cocción necesaria y voltear el panqueque
para terminar cocción de la otra superficie. Enfriar.
1. Disponer en un bowl: Harina, azúcar leche, sal, huevos y la mitad
del aceite. Mixear hasta obtener una mezcla lisa, sin grumos.
Parte 2: Desarrollo y Estandarización
Método o modo secuencial en que se ejecutará
la preparación, indicado el paso a paso a seguir.
Materias primas necesarias para la preparación,
clasificadas de acuerdo a su naturaleza.
Cantidad estandarizada de una
determinada magnitud física.
Peso real de la materia prima a utilizar de
acuerdo al proceso de elaboración, sin considerar
el envase o embalaje.
Peso neto total a utilizar de cada
materia prima para la preparación.
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5. Técnicas de la clase
Mezcla para panqueques, cocción seca en sartén.
Puntos Críticos
La mezcla debe quedar lisa, sin grumos.
Evitar exceso de aceite en el sartén.
Enfriar panqueques antes de rellenar con manjar, así evitar que
este se derrita.
Montaje (foto del alumno)
Puntos críticos: Observaciones: Foto del producto:
Imagen referencial.
Evitar exceso de aceite en el sartén.
Montar 2 panqueques por plato, servir templado en
plato de postre cuadrado.
Enfriar panqueques antes de rellenar
con manjar, así evitar que este se
derrita.
La mezcla debe quedar lisa, sin
grumos.
Parte 3: Técnicas bases, Puntos críticos y Montaje
Aquí se debe adjuntar la fotografía de autoría propia del producto. Las fotografías
que no sean de propia autoría deberán ser referenciadas según Normas APA.
Aquí se señala la técnica base
aplicada en la preparación.
Corresponde a aspectos críticos o específicos que se deben tener en
consideración para disminuir el margen de error o fracaso en el
procedimiento de la elaboración de la preparación.
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6. Parte 4: Costeo y Valorización
Productos ordenados por
naturaleza
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
Abarrotes PRECIO BRUTO
Aceite de maravilla lt 0,025 0,025 0,05 2.513
$ 126
$
Harina sin polvos kg 0,4 0,4 1.024
$ 410
$
Azúcar-granulada kg 0,1 0,1 748
$ 75
$
Sal kg 0,001 0,001 395
$ 1
$
Azúcar Flor kg 0,05 0,05 874
$ 44
$
Ovolacteos un
Leche líquida lt 1 1 823
$ 823
$
Huevos un 8 8 122
$ 976
$
Manjar kg 1 1 3.192
$ 3.192
$
Precio neto del producto de
acuerdo a la unidad de medida.
Precio neto total del producto,
de acuerdo al peso neto de
cada materia prima a utilizar.
Peso neto total
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Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos

7. Parte 4: Costeo y Valorización
Productos ordenados por
naturaleza
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
Abarrotes PRECIO BRUTO
Aceite de maravilla lt 0,025 0,025 0,05 2.513
$ 126
$
Harina sin polvos kg 0,4 0,4 1.024
$ 410
$
Azúcar-granulada kg 0,1 0,1 748
$ 75
$
Sal kg 0,001 0,001 395
$ 1
$
Azúcar Flor kg 0,05 0,05 874
$ 44
$
Ovolacteos un
Leche líquida lt 1 1 823
$ 823
$
Huevos un 8 8 122
$ 976
$
Manjar kg 1 1 3.192
$ 3.192
$
Peso neto total
0,025 + 0,025 = 0,05
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Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos

8. Parte 4: Costeo y Valorización
Productos ordenados por
naturaleza
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
Abarrotes PRECIO BRUTO
Aceite de maravilla lt 0,025 0,025 0,05 2.513
$ 126
$
Harina sin polvos kg 0,4 0,4 1.024
$ 410
$
Azúcar-granulada kg 0,1 0,1 748
$ 75
$
Sal kg 0,001 0,001 395
$ 1
$
Azúcar Flor kg 0,05 0,05 874
$ 44
$
Ovolacteos un
Leche líquida lt 1 1 823
$ 823
$
Huevos un 8 8 122
$ 976
$
Manjar kg 1 1 3.192
$ 3.192
$
Precio neto del producto de
acuerdo a la unidad de medida.
El valor comercial
de 1 LITRO de Aceite
de maravilla es de
$2.990
Para transformar un
Precio bruto a
Precio neto:
PRECIO NETO = PRECIO BRUTO / 1,19
PRECIO NETO = $2.990 / 1,19
PRECIO NETO = $2.513
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Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos

9. Parte 4: Costeo y Valorización
Productos ordenados por
naturaleza
U/M A B C D E Total
Costo
Total
Costo
Porción
Abarrotes PRECIO BRUTO
Aceite de maravilla lt 0,025 0,025 0,05 2.513
$ 126
$
Harina sin polvos kg 0,4 0,4 1.024
$ 410
$
Azúcar-granulada kg 0,1 0,1 748
$ 75
$
Sal kg 0,001 0,001 395
$ 1
$
Azúcar Flor kg 0,05 0,05 874
$ 44
$
Ovolacteos un
Leche líquida lt 1 1 823
$ 823
$
Huevos un 8 8 122
$ 976
$
Manjar kg 1 1 3.192
$ 3.192
$
Precio neto total del producto,
de acuerdo al peso neto de
cada materia prima a utilizar.
Costo Porción = Peso neto total x Costo total
Área Gastronomía Sede Antofagasta
Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos

10. Total
Unitario
353
$
18
$
370
$
1.235
$
235
$
$1.470
13.831
$
5.928
$
Precio de Bruto 23.513
$
% Utilidad 30%
Costos Total
Costo de receta (M P) 5.645
$
Make up % 282
$
Subtotal 5.928
$
% Ratio de costo 70%
Precio Total Neto 19.758
$
IVA 19% 3.754
$
Parte 4: Costeo y Valorización
Área Gastronomía Sede Antofagasta
Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos
Sumatoria del costo porción total en
relación a la materia prima.
Para calcular los
valores unitarios
debemos dividir
los valores totales
en el número de
pax o porciones
estandarizadas en
la ficha técnica.
Esto nos otorgará
el precio mínimo
de venta de una
porción o pax.
Margen que se prevé en relación al costo
de la preparación (entre un 3 a un 10%,
generalmente utilizamos un 5% ).
Suma entre el
costo de receta y
make up %
Considera la suma de los costos de [materia prima + costos de mano de obra +
costos indirectos de fabricación + el margen de utilidad] que se espera recibir.
Impuesto al valor agregado.
Corresponde al precio mínimo de
venta total de la preparación.
Precio
mínimo de
venta unitario
Utilidad
obtenida de la
venta.
Costo de Materia Prima + Costo
de Mano de Obra + Costos
Indirectos de Fabricación

11. Total
Unitario
353
$
18
$
370
$
1.235
$
235
$
$1.470
13.831
$
5.928
$
Precio de Bruto 23.513
$
% Utilidad 30%
Costos Total
Costo de receta (M P) 5.645
$
Make up % 282
$
Subtotal 5.928
$
% Ratio de costo 70%
Precio Total Neto 19.758
$
IVA 19% 3.754
$
Parte 4: Costeo y Valorización
Área Gastronomía Sede Antofagasta
Herramienta para la Estandarización, Costeo y Valorización de Productos
Sumatoria del costo porción total en
relación a la materia prima.
Ejemplo:
$5.645 / 16 = $353.-
Margen que se prevé en relación al costo
de la preparación (entre un 3 a un 10%,
generalmente utilizamos un 5% ).
Puede ser entre
un 3% a 20%
A modo de
ejercicio en el
área HOTUGA
utilizamos el 5%.
Precio Bruto Total /
Unidades_Ejemplo: $23.513 / 16 =
$1.470.-
Precio Total Neto * 30%
Ejemplo: $19.758 * 0,3 = $5.928.-
Precio Total Neto * 70%
Ejemplo: $19.758 * 0,7 = $13.831.-