Este documento trata sobre la gestión de riesgos en la industria alimentaria. Explica conceptos clave como riesgo, evaluación de riesgos, tratamiento de riesgos y técnicas para evaluarlos, como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP). El objetivo principal de la gestión de riesgos en la industria alimentaria es proteger la salud del consumidor mediante la identificación y control de peligros en los procesos productivos.

1. GESTIÓN DE RIESGOS
Industria Alimentaria

2. GESTIÓN DE
RIESGOS
Introducción a la gestión del riesgo
Conceptos
Evaluación del riesgo
Tratamiento del riesgo
Técnicas de evaluación del riesgo
Gestión de riesgos en la industria alimentaria

3. INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS

4. Las organizaciones de todo tipo y tamaño
se enfrentan a factores e influencias
internas y externas que hacen incierto saber
si y cuándo se conseguirán sus objetivos.
La incidencia que esta incertidumbre tiene
sobre la consecución de los objetivos de una
organización constituye un Riesgo.
INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS

5.  LATEORÍA DE LASVENTANAS ROTAS
En 1969, en la Universidad de Stanford (EEUU), el Prof. Philip Zimpardo realizó un experimento de psicología social.
Dejó dos autos abandonados en la calle, dos autos idénticos, la misma marca, modelo y hasta color. Uno lo dejó en el
Bronx, por entonces una zona pobre y conflictiva de Nueva York y el otro en Palo Alto, una zona rica y tranquila de
California. Dos autos idénticos abandonados, dos barrios con poblaciones muy diferentes y un equipo de especialistas
en psicología social estudiando las conductas de la gente en cada sitio. Resultó que el auto abandonado en el Bronx
comenzó a ser vandalizado en pocas horas. Perdió las llantas, el motor, los espejos, la radio, etc. Todo lo aprovechable
se lo llevaron, y lo que no lo destruyeron. En cambio el auto abandonado en Palo Alto se mantuvo intacto. Es común
atribuir a la pobreza las causas del delito, tema en el que coinciden las posiciones ideológicas más conservadoras, (de
derecha y de izquierda). Sin embargo, el experimento en cuestión no finalizó ahí. Cuando el auto abandonado en el
Bronx ya estaba deshecho y el de Palo Alto llevaba una semana impecable, los investigadores rompieron un vidrio del
automóvil de Palo Alto. El resultado fue que se desató el mismo proceso que en el Bronx, y el robo, la violencia y el
vandalismo redujeron el vehículo al mismo estado que el del barrio pobre. ¿Por qué el vidrio roto en el auto
abandonado en un vecindario supuestamente seguro es capaz de disparar todo un proceso delictivo? No se trata de
pobreza. Evidentemente es algo que tiene que ver con la psicología humana y con las relaciones sociales. Un vidrio roto
en un auto abandonado transmite una idea de deterioro, de desinterés, de despreocupación que va rompiendo códigos
de convivencia, como de ausencia de ley, de normas, de reglas, como que vale todo.
INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS

6. INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS

7. INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS
Incrementar la probabilidad de lograr objetivos.
Promover la gestión proactiva.
Ser conscientes de la necesidad de identificar y tratar el riesgo en
toda la organización.
Mejorar en la identificación de oportunidades y amenazas.
Cumplir con las exigencias legales y reglamentarias pertinentes,
así como las normas internacionales.
Mejorar la información financiera.
Establecer una base confiable para la toma de decisiones y la
planificación.

8. INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS
Mejorar la gobernabilidad.
Mejorar la confianza de los grupos de interés (stakeholders).
Mejorar los controles.
Asignar y utilizar con eficacia los recursos para el tratamiento del
riesgo.
Mejorar la capacitada de recuperación de la organización
Aumentar la eficacia y eficiencia operacional.
Mejorar la salud y seguridad, así como la protección del medio
ambiente.

9. INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS
Mejorar la prevención de pérdidas, así como la gestión de
incidentes.
Reducir las pérdidas.
Mejorar el aprendizaje organizacional.

10.  Calidad – ISO 9001
 Medio Ambiente - ISO 14001
 Seguridad de la Información – ISO/IEC 27001
 Continuidad del negocio – ISO 22301
 Seguridad y salud en el trabajo – ISO 45001
 Seguridad alimentaria – ISO 22000
 HACCP (Hazard Analysis and CriticalControl Points)
 HARPC (HazardAnalysis and Risk Based Preventive Controls)
 BRC (British Retail Consortium)
INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS

11. INTRODUCCIÓN
A LA GESTIÓN
DE RIESGOS
EVALUACIÓN DE
RIESGOS
Basada en la
ciencia
GESTIÓN DE
RIESGOS
Basada en
políticas
COMUNICACIÓN DE RIESGOS

12. CONCEPTOS

13. GESTIÓN DEL RIESGO
Actividades coordinadas para dirigir y controlar la
organización con relación al riesgo.
RIESGO
Efecto de la incertidumbre sobre los objetivos.
*Combinación de consecuencia de un suceso y su
de su probabilidad.
FUENTE DE RIESGO
Elemento que, por sí solo o en combinación con
otros, tiene el potencial de generar riesgo.
EVENTO
Ocurrencia o cambio de un conjunto particular de
circunstancias.
CONCEPTOS
CONSECUENCIA
Resultado de un evento que afecta a los
objetivos.
PROBABILIDAD
Posibilidad de que algo suceda.
CONTROL
Medida que mantiene y/o modifica un riesgo.
PELIGRO
Condición o característica intrínseca que puede
causar lesión o enfermedad, daño a la
propiedad y/o paralización de un proceso.
*Agente biológico, químico o físico en un
alimento con potencial de causar un efecto
adverso en la salud.

14. EVALUACIÓN
DEL RIESGO
Comprender la
naturaleza de
los peligros
Estimar su
impacto y la
posibilidad de
que se
presenten
Tomar
decisiones
eficaces
ENFOQUE BASADO DE RIESGOS

15. Evaluación del riesgo
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
PROCESO DE EVALUACIÓN DEL RIESGO
Establecimiento del
contexto
Identificación del riesgo
Valoración del riesgo
Análisis del riesgo
Tratamiento del riesgo
Monitoreo y
revisión
Comunicación y
consulta

16. EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ANÁLISIS DE CONSECUENCIAS -VALORACIÓN DEL IMPACTO
Afectación de la salud del consumidor.
Interrupción del comercio
- Decomisos, retiros del mercado, crisis de
opinión, pérdida de clientes.
Incumplimiento de reglamentos.
Incumplimiento de requisitos de los clientes.
Generación de fallas internas.
- Re-procesos, retenciones o rechazos de lotes de
productos.

17. EVALUACIÓN
DEL RIESGO
VALORACIÓN DE LA
SEVERIDAD DE
MICROORGANISMOS DE
INTERÉS EN INOCUIDAD
DE ALIMENTOS
GRADO DE IMPORTANCIA
EN RELACIÓN CON LA
UTILIDADY EL RIESGO
SANITARIO
DESCRIPCIÓN CATEGORÍA EJEMPLOS
Sin riesgo para la salud.
(utilitarios)
Deterioro, reducción
de la vida.
1, 2, 3 Aerobios mesófilos.
Mohos
Levaduras,
Pseudomonas.
Riesgo para la salud bajo,
indirecto. (indicadores)
Evaluación del uso de
BPM
4, 5, 6 Coliformes.
Enterobacterias
Moderado, directo
diseminación limitada. No
ponen en riesgo la vida.
Limitante, sin
secuelas. Causan
enfermedad de corta
duración.
7, 8, 9 S. aureus.
Bacillus cereus
Clostridium
perfringens
Moderado, directo.
Usualmente no ponen en
riesgo la vida.
Incapacitante.
Diseminación
potencialmente
extensa.
10, 11, 12 Salmonella
Shiguella
Yersinia,
L. monocytogenes
Grave directo. Pueden causar
la muerte.
Tienen secuelas
crónicas o
enfermedades de
larga duración.
13, 14, 15 E.Coli O157:H7
C. botulinum,
Cronobacter

18. EVALUACIÓN
DEL RIESGO
POSIBILIDAD
Oportunidad de que algo pueda suceder.
Expresada normalmente en términos de:
- Probabilidad matemática: eje. de 0 a 3
- Frecuencia
* Eventos/tiempo
* Eventos/unidades producidas
- Prevalencia
* Presencia/unidades
inspeccionadas

19. TRATAMIENTO
DEL RIESGO
Formular y seleccionar
opciones para el tratamiento
del riesgo.
Planificar e implementar el tratamiento del
riesgo.
Evaluar la eficacia de ese tratamiento.
Decidir si el riesgo residual es aceptable.
Si no es aceptable, efectuar el tratamiento.

20. TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
Herramientas
y técnicas
Proceso de evaluación del riesgo
Identificación
del riesgo
Análisis del riesgo Valoración
del riesgo
Consecuencia Probabilidad Nivel de
riesgo
Matriz de
consecuencia/
probabilidad
Muy alta Muy alta Muy alta Alta Muy alta
Análisis de
peligros y de
puntos críticos
de control
(HACCP)
Muy alta Muy alta NA NA Muy alta

21. MATRIZ DE CONSECUENCIA/PROBABILIDAD
Peligro Proceso de evaluación del riesgo Controles
Identificació
n del riesgo
Análisis del riesgo Valoració
n del
riesgoConsecuenc
ia
Probabilid
ad
Nivel
de
riesgo
Microorgani
smo
patógeno
E. Coli
O15:H7
Restos de
producto
químico
Residuos de
antibióticos
Objeto
extraño
Trozo de
madera > 7
mm
TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010

22. TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
Valores de consecuencia y frecuencia
Consecuencia Frecuencia
5
Crítico
Tienen secuelas crónicas o
enfermedades de larga duración.
Puede causar la muerte
5 Sucede comúnmente
4
Mayor
Incapacitante. Diseminación
potencialmente extensa.
4 Se sabe que ocurre
3
Moder
ado
Limitante, sin secuelas. Causan
enfermedad de corta duración.
3 Podría ocurrir
2
Menor
Puede causar malestar
estomacal, dolor de cabeza.
Duración máx. 2 días
2 No se espera que ocurra
1
Bajo
Insignificante desde el punto de
salud
1 Prácticamente imposible

23. TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
Nivel de riesgo
Consecuencia x
Frecuencia
Consecuencia
1 2 3 4 5
Frecuen
cia
5 5 10 15 20 25
4 4 8 12 16 20
3 3 6 9 12 15
2 2 4 6 8 10
1 1 2 3 4 5
Rango de datos Valor
≤ 5 Bajo
>5 y ≤ 10 Medio
>10 y ≤ 15 Moderado
>15 y ≤ 20 Alto
>20 y ≤ 25 Extremo
Valoración de riesgo

24. ANÁLISIS DE PELIGROSY DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)
TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
7 Principios:
1. Realizar un análisis de peligros y determinar las medidas
de control.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC) del
proceso
3. Establecer límites críticos en cada PCC
4. Establecer un sistema de vigilancia de los PCC
5. Establecer las medidas correctoras
6. Establecer los procedimientos de verificación o de
comprobación
7. Establecer un sistema de documentación y registro.

25.  Análisis de peligros mediante discusión del equipo
 Análisis de peligro según metodología Kraft
 Análisis de peligro mediante el uso de tablas de evaluación
- Modelo bidimensional de la FAO 2002
- Modelo bidimensional sugerido por la NCh 2861
- Modelo cuantitativo
TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
ANÁLISIS DE PELIGROSY DE PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL
(HACCP)

26. HACCP
ANÁLISIS DE PELIGRO SEGÚN METODOLOGÍA KRAFT
TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
Peligro potencial identificado:
Biológico, químico, físico.
Peligro identificado necesita ser
controlado en el HACCP
Peligro no controlado por
HACCP. Mecanismo de control
se abordará en un Programa
Pre-requisito
¿La
consecue
ncia es
inmediata
?
¿Es alto el
riesgo de
un efecto
adverso a
la salud?
¿Con bases de
datos históricos
y la situación
actual, la
probabilidad de
ocurrencia es
inaceptable?
SI
SI
SI
NO
NO
NO

27. HACCP
MODELO BIDIMENSIONAL DE LA FAO 2002
TÉCNICAS DE
EVALUACIÓN
DEL RIESGO
ISO 31010
Probabili
dad de
ocurrenc
ia
Alta Sa Me Ma Cr
Mediana Sa Me Ma Ma
Baja Sa Me Ma Ma
Insignificante Sa Sa Sa Sa
Insignificante Baja Media Alta
Gravedad de las consecuencias
Significado
Sa Satisfactorio
Me Menor
Ma Mayor
Cr Critico
Peligro Probabilidad de presentación Gravedad para la salud Conclusión o
resultado
Alta Media Baja Alta Media Baja
Persistencia
de salmonella
en la etapa del
cocinado
X X Hay que
considerar
este peligro
como
significativo

28. METODOLOGÍA DE EVALUACIÓN DEL RIESGO
Identificación del peligro
Evaluación de la exposición
Caracterización de peligros
Caracterización del riesgo
RIESGOS PARA LA SALUD
• Peligros biológicos, físicos o químicos que
pueden afectar a la salud de las personas.
• Relación entre la ocurrencia y la gravedad
(necesidad de atención médica, efectos
permanentes, muerte, etc.)
• Evaluación dosis respuesta. Cantidad para
producir un daño. Nivel o frecuencia de
exposición.
• Confrontación de los datos de la
caracterización y la evaluación de la
exposición. Lo deseable sería contar con
valoraciones cuantitativas, pero no
siempre es posible, por lo que es
aceptable una aproximación cualitativa.
GESTIÓN DE
RIESGOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA

29. GESTIÓN DE
RIESGOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Algunas recomendaciones para abordar el análisis de peligros:
• Identificar todos los peligros físicos, químicos y biológicos que pueden presentarse
en el producto y que podrían llegar al consumidor.
• Asegurar la identificación de peligros de todas las materias primas e insumos en
contacto directo.
• Asegurar la identificación de peligros en cada una de las etapas de proceso, utilizar
el diagrama de flujo revisado, como guía.
• Seguir el flujo normal del proceso y las variaciones poco frecuentes. Por ejemplo
una variación poco frecuente podría ser un proceso en arranque hasta que llega a su
condición de “régimen”.
• Indicar los requisitos que se deben cumplir en cada paso y las medidas preventivas
de control.
• Se puede identificar más de un peligro y se puede aplicar más de una medida
preventiva.
• Para simplificar el análisis, aplicar medidas preventivas relacionadas con la higiene
y las BPM (Programa de Pre-requisitos).
• Para cada etapa de proceso asegurar el barrido por las 5 M (materia prima, método,
medio ambiente, mano de obra y medición).

30.  La lista de peligros puede ser muy exhaustiva y dependerá de cada
caso en particular.
GESTIÓN DE
RIESGOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
Biológicos Químicos Físicos
- Microorganismos
patógenos
(bacterias, virus,
etc.)
- Parásitos
- Toxinas naturales
- Químicos
- Plaguicidas
- Aditivos y colorantes
no permitidos
- Productos de
descomposición
- Alérgenos
- Metales
- Vidrios
- Maderas
- Etc.

31.  Principio 1: La gestión de riesgos debe adoptar un enfoque estructural.
 Principio 2: La protección de la salud humana debe ser la consideración
primordial en las decisiones sobre gestión de riesgos.
 Principio 3: Las decisiones y prácticas de gestión deben ser transparentes.
 Principio 4: La determinación de la política de evaluación de riesgos debe
constituir un componente específico de la gestión de riesgos.
 Principio 5: La gestión de riesgos debe garantizar la integridad científica
del proceso de evaluación de riesgos manteniendo la separación funcional
entre la gestión y la evaluación de los riesgos.
 Principio 6: Las decisiones sobre gestión de riesgos deben tomar en cuenta
el margen de incertidumbre del resultado de la evaluación de riesgos.
 Principio 7: La gestión del riesgo debe comprender una comunicación clara
e interactiva con los consumidores y otras partes interesadas en todos los
aspectos del proceso.
 Principio 8: La gestión de riesgos debe ser un proceso continuo, que toma
en cuenta los datos que se van generando en la evaluación y el examen de
las decisiones adoptadas.
GESTIÓN DE
RIESGOS EN LA
INDUSTRIA
ALIMENTARIA
* INFORME DE LA CONSULTA MIXTA FAO/OMS. ROMA, ITALIA 27-31 DE ENERO DE 1997
PRINCIPIOS GENERALES DE GESTIÓN DE RIESGOS CON RELACIÓN A
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS*

33. Ing.SofíaChávezGhersi
citeagromajes02@itp.gob.pe
sofia.chavez.ghersi@gmail.com
Cel.979713725