Este documento describe los principales riesgos alimentarios que debe considerar la industria de alimentos y las estrategias para su control. Explica los peligros biológicos, químicos y físicos, y el enfoque basado en la cadena alimentaria y los sistemas preventivos como el HACCP. También cubre la metodología del análisis de riesgos para la evaluación y gestión de los peligros en la inocuidad de los alimentos.

1. “Riesgos alimentarios: Los peligros en
inocuidad que debe considerar la industria de
alimentos”.
Gustavo Mosquera A.
Diana G. Castro U.

2. Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS
Objetivo
Apoyar técnicamente al MSPS en los procesos de:
•implementación del observatorio de seguridad alimentaria y nutricional,
• inocuidad de alimentos,
•investigación y movilización social en seguridad alimentaria y
nutricional.

3. Proyecto UTF/COL/039 FAO - MSPS
Componentes
1. Implementación y funcionamiento del observatorio de seguridad
alimentaria y nutricional – OSAN.
2. Investigación para el desarrollo de alimentos complementarios
fortificados.
3. Estrategias de promoción para el consumo de frutas y hortalizas.
4. Perfil de frutas y verduras.
5. Fortalecimiento del sistema de control de alimentos, en el marco de
las medidas sanitarias y fitosanitarias MSF

4. Componente 5. Inocuidad
Líneas de Acción
LINEA 1 Fortalecimiento
del sistema nacional de
gestión de inocuidad de
alimentos
LINEA 2 Implementación
del análisis de riesgos en
inocuidad de alimentos.
LINEA 3 Metodología para
determinar carga de
enfermedad por
enfermedades
transmitidas por
alimentos
INOCUIDAD

5. PLAN DE ACCIÓN PARA EL FORTALECIMIENTO DEL
SISTEMA NACIONAL DE GESTIÓN DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS
en los cinco componentes básicos:
• Gestión
• Legislación
• Inspección
• Laboratorios
• Información, Educación y Comunicación.
DOCUMENTO EXPERENCIAS EXITOSAS DE
ANALISIS DE RIESGOS -UERIA
CAPACIDAD FORTALECIDA DE LAS
ENTIDADES NACIONALES Y
DEPARTAMENTALES EN:
• Análisis de Riesgos en inocuidad de
alimentos (Evaluación, Gestión y
Comunicación).
• Metodología para determinar Carga de
Enfermedades Transmitidas por
Alimentos, ETA.
PROPUESTA DE PROTOCOLO PARA
ESTUDIO DE CARGA DE ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
PRINCIPALES
RESULTADOS

6. Trabajo Futuro Inmediato
APOYO EN LA IMPLEMENTACION DEL PLAN DE ACCION
GESTIÓN DE CONTROL DE ALIMENTOS
Fortalecimiento, integración y articulación del sistema de inocuidad bajo los principios de
análisis de riesgos y el enfoque de cadena alimentaria
INSPECCIÓN DE ALIMENTOS
Desarrollo y socialización del Modelo de inspección, vigilancia y control IVC fortaleciendo
la capacidad de las instituciones en el enfoque del análisis de riesgo, la inspección basada
en riesgo, los sistemas preventivos en la cadena alimentaria y en la vigilancia de la
calidad nutricional de los alimentos.
INFORMACIÓN, EDUCACIÓN Y COMUNICACIÓN IEC
Estructuración del sistema IEC de calidad e inocuidad de alimentos con la participación
de todas las partes interesadas

7. “Riesgos alimentarios: Los peligros en
inocuidad que debe considerar la industria de
alimentos”.

8. • Higiene de los Alimentos
Todas las condiciones y medidas necesarias para
asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos
en todas las fases de la cadena alimentaria. (Codex
Alimentarius).
• Inocuidad de los Alimentos
La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de
acuerdo con el uso a que se destinan (Codex
Alimentarius).

9. Factores que contribuyen a los
riesgos de los alimentos
• Prácticas agrícolas y pecuarias inadecuadas
• Falta de higiene en todas las fases de la cadena
alimentaria,
• Ausencia de controles preventivos en la producción
y operaciones de elaboración y preparación de los
alimentos,
• Utilización inadecuada de productos químicos,
• Contaminación de las materias primas, los
ingredientes y el agua,
• El almacenamiento inadecuado, etc.

10. Inadecuada
Higiene e
Inocuidad
Peligro
alimentario
Riesgo
alimentario
Enfermedades
Transmitidas
por Alimentos
Agente biológico,
químico o físico, o
propiedad de un
alimento, capaz de
provocar un efecto
nocivo para la salud.
Función de la
probabilidad de un
efecto nocivo para la
salud y de la gravedad
de dicho efecto, como
consecuencia de un
peligro o peligros en
los alimentos.

11. Aumento de los Riesgos
Alimentarios
Aumento del
consumo de
alimentos
fuera del
hogar
La creciente
urbanización
La
Globalización
del Comercio

12. Peligros Alimentarios
• Biológicos, Químicos, Físicos.
• Varían en función del tipo industria/proceso
alimentario
– Cárnica
– Láctea
– Pesca
– Conservas
– Frutas, Hortalizas y derivados
– Cereales y derivados …….

13. Ejemplos de Peligros Biológicos Alimentarios
PELIGRO ALIMENTOS
Campylobacter jejuni Carne de aves cruda o poco cocida; leche sin pasteurizar, agua contaminada
E. coli O157:H7 Carne de res poco cocida (especialmente hamburguesas); leche y jugo sin
pasteurizar; frutas y verduras crudas (ej. brotes); y agua contaminada
Clostridium botulinum Alimentos mal enlatados, especialmente verduras enlatadas en el hogar; pescado
fermentado, papas asadas en papel de aluminio, ajo envasado
Staphylococcus aureus Carnes de res, ensaladas de papa y huevo, y pasteles con crema no refrigerados o
refrigerados incorrectamente
Listeria monocytogenes Leche sin pasteurizar, quesos blandos hechos con leche sin pasteurizar, carnes
preparadas listas para come
Salmonella Huevos, aves, carne de res; no pasteurizados leche o jugos; quesos, frutas y
verduras crudas contaminadas
Virio parahaemolyticus Mariscos poco cocidos, tales como los moluscos.

14. Peligros Microbiológicos
Bacterias patógenas
• Salmonella Typhimurium DT 104.
• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico.
• Campylobacter jejuni,
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum

15. Peligros Microbiológicos
Protozoos y virus
• Cryptosporidium parvum,
• Toxoplasma gondii,
• Clonorchis sinensis,
• Norwalk virus
• Hepatitis A.

16. Peligros Químicos
a. Productos químicos de uso agropecuario
Medicamentos veterinarios, plaguicidas, abonos y fertilizantes químicos
b. Aditivos No permitidos o permitidos adicionados en cantidades superiores a las permitidas
c. Elementos y compuestos tóxicos
• policlorobifenilos (PBCs), metales pesados, nitratos y compuestos orgánicos persistentes (COPs),
radionucleidos.
d. Sustancias presentes en forma natural.
• Alérgenos.
• Micotoxinas (aflatoxinas, ocratoxinas, fumonisinas, zearalenona y tricotecenos).
• Toxinas de las algas contenidas en el pescado: Escombrotoxina, Histamina, Ciguatoxina.

17. Peligros Alimentarios
Consideración general
•Microorganismo patógeno
•Sustancia química
•Agente físico
Tipo de Peligro

18. Peligros Alimentarios
Consideración general
Condición del Peligro
•Presencia
•Contaminación
•Crecimiento microorganismos
•Producción de toxinas
•Supervivencia patógenos
•Recontaminación

19. Peligros
• Relacionados con Materias primas ( varían en
función del tipo de MP)
– Agrícolas
– Pecuarias
– Pesca
 Bacterias patógenas
 Parásitos
 Plaguicidas
 Medicamentos veterinarios
 Toxinas naturales
 Metales pesados
 Policlorobifenilos (PBCs), nitratos y
compuestos orgánicos persistentes
(COPs),

20. Peligros
• Relacionados con el proceso (varían en
función del tipo de industria/proceso)
• Patógenos ( contaminación,
crecimiento, supervivencia)
• Inclusión de Metales
• Inclusión de Vidrio
• Alérgenos
• Aditivos

21. El Control de los Peligros
• Enfoque de Cadena Alimentaria
• Aplicación de Sistemas Preventivos
• Análisis de Riesgos.

22. Enfoque de Cadena Alimentaria
“desde la producción hasta el consumo”
Producción
Primaria
• Agrícola,
Pecuaria
Pesca
Elaboración
Transporte
Distribución
Comercialización
Consumo
La FAO define el
enfoque basado en
la cadena
alimentaria como el
reconocimiento de
que todos los que
intervienen en la
misma, es decir, en
la producción,
elaboración,
comercialización, y
el consumo de
alimentos,
comparten la
responsabilidad en
el suministro de
alimentos inocuos,
sanos y nutritivos
T
R
A
Z
A
B
I
L
I
D
A
D

23. Aplicación de Sistemas Preventivos
BUENAS
PRACTICAS
AGRÍCOLAS
BUENAS
PRÁCTICAS
GANADERAS/VE
TERINARIAS
BUENAS
PRÁCTICAS
MANUFACTURA
HACCP INOCUIDAD
TRAZABILIDAD

24. Enfoque Preventivo
Eliminar o controlar la contaminación alimentaria en la
fuente.
Ventajas:
• Menos recursos para control de los alimentos
• Evita el rechazo de productos alimenticios
• Evita pérdidas económicas.

25. Enfoque del Análisis de Riesgos
• “El objetivo general del análisis de riesgos
aplicado a la inocuidad alimentaria es el
asegurar la protección de la salud humana."
(CAC/GL 62-2007).
• Debe ser la base para la política de control de
los alimentos y las medidas de protección de
los consumidores.

26. Análisis de Riesgos
Se utiliza para:
• Elaborar una estimación de los riesgos para la
salud y la seguridad humanas,
• Identificar y aplicar medidas adecuadas para
controlar los riesgos y
• Comunicarse con las partes interesadas para
notificarles los riesgos y las medidas aplicadas.

27. Análisis de Riesgos
Componentes
Evaluación de
Riesgos
•Un proceso científico que consiste en los pasos siguientes: i) identificación de
peligros; ii) caracterización de peligros; iii) evaluación de exposición; y iv)
caracterización de riesgos.
Gestión de
Riesgos
•Pondera las distintas opciones normativas, teniendo en cuenta la evaluación
de riesgos y otros factores relacionados con la protección de la salud de los
consumidores y la promoción de prácticas comerciales equitativas y si fuera
necesario, en seleccionar las posibles medidas de prevención y control
apropiadas.
Comunicación
de Riesgos
•intercambio interactivo de información y opiniones a lo largo de todo el
proceso de análisis de riesgos entre las personas encargadas de la evaluación
de los riesgos, las encargadas de la gestión de riesgos, los consumidores, la
industria, la comunidad académica y otras partes interesadas

28. Metodología de la Evaluación de
Riesgos
Los métodos varían en función de:
• La clase de peligro (químico, físico o
microbiológico).
• El escenario de inocuidad de los alimentos
(peligros conocidos, emergentes)
• Tiempo
• Recursos disponibles.

29. Características de peligros
microbiológicos y químicos
PeligroMicrobiológico
• Pueden introducirse en los
alimentos en muchos puntos de la
cadena alimentaria.
• La prevalencia y concentración del
peligro cambian en los diferentes
puntos de la cadena
• Riesgos agudos a la salud debidos a
una sola porción comestible
• Variabilidad a la respuesta sanitaria
según los diferentes niveles de
peligro
PeligroQuímico
•Se introduce principalmente en la
fase de producción primaria
•El nivel del peligro posterior a la
introducción no cambia
significativamente
•Los riesgos para la salud pueden
ser agudos pero en general son
crónicos.
•Los tipos de efectos tóxicos son
semejantes en las distintas
personas, la sensibilidad
individual presenta diferencias.

30. Evaluación de Riesgo Microbiológico
1. Identificación de los peligros
Bacterias patógenas a considerar
• Salmonella spp.
• Escherichia coli O157:H7 enterohemorrágico.
• Campylobacter jejuni,
• Vibrio parahaemolyticus
• Yersinia enterocolitica
• Listeria monocytogenes
• Clostridium botulinum
• Bacillus cereus
• Staphylococcus aureus

31. 2. Caracterización de los Peligros
• Factores de riesgo:
– infectividad
– virulencia,
– resistencia a los antibióticos
• Factores del huesped:
– susceptibilidad fisiológica,
– estado inmunitario,
– historial de exposición anterior,
– enfermedades concurrentes

32. 3. Evaluación de la exposición
Explotación
Agrícola
Sacrificio y
preparación
Elaboración
Venta al por
menor
Hogar
Modelo de conducta de exposición de la cadena alimentaria
con el fin de generar estimaciones de riesgo.

33. 3. Evaluación de la exposición
• El nivel de exposición humana depende de:
– Alcance de la contaminación inicial de los alimentos
crudos,
– Características de los alimentos y sus procesos en
cuanto a la supervivencia,
– Multiplicación o muerte del organismo provocador
del peligro, y condiciones de almacenamiento y
preparación antes del consumo.

34. 4. Caracterización de riesgos
• Las estimaciones de riesgos pueden ser :
• Cualitativas,
• Cuantitativas
• “una evaluación de riesgos microbiológicos deberá
considerar explícitamente la dinámica de crecimiento,
supervivencia y muerte de los microorganismos en los
alimentos, y la complejidad de la interacción entre el
ser humano y el agente (incluidas las secuelas)
después del consumo, así como las posibilidades de
propagación” Codex Alimentarius

35. Fuentes de Información
• Codex Alimentarius
www.codexalimentarius.org/
• EFSA
www.efsa.europa.eu/
• FAO
www.fao.org
• FAO RLC
www.rlc.fao.org/
•FDA
www.fda.gov
OSAN Información en Seguridad Alimentaria y Nutricional y Normatividad en Inocuidad Alimentaria
www.osancolombia.gov.co

36. Gracias
Gustavo Mosquera
gustavo.mosquera@fao.org.co
Diana G. Castro
diana.castro@fao.org.co