HIGIENE ALIMENTARIA - Limpieza y desinfeccion.pptx

HIGIENE
ALIMENTARIA
Limpieza y Desinfección de
Equipos e Instalaciones

Condiciones que deben reunir los
locales
 En las instalaciones se compran, reciben,
almacenan, preparan, acondicionan y
distribuyen los alimentos.
 Por ello hay que tener espacios e
instalaciones adecuadas para todas estas
tareas.

Requisitos de las Instalaciones
Locales destinados a productos alimenticios
 LIMPIOS: Los locales destinados a los
productos alimenticios deberán conservarse
limpios y en buen estado de mantenimiento.

Requisitos de las instalaciones
 La disposición, el diseño, la construcción, y el
tamaño serán de tal forma que:
- permitan un mantenimiento, limpieza
y/o desinfección adecuados
- reduzcan al mínimo la contaminación
transmitida por el aire
- dispongan de un espacio de trabajo
suficiente que asegure una realización
higiénica.

 Eviten la acumulación de suciedad, el
contacto con materiales tóxicos, el deposito
de partículas en los productos alimenticios y
la formación de moho en las superficies.

 Permitan practicas de higiene alimentaria
correctas, en particular el control de plagas.

 Que ofrezcan una condiciones adecuadas de
manipulación y almacenamiento a
temperatura controlada y capacidad suficiente
para poder mantener los productos
alimenticios a una temperatura apropiada que
se pueda comprobar y registrar.

 Haber un numero suficiente de inodoros de
cisterna conectados a una red de evacuación
eficaz. Los inodoros no deberán comunicar
directamente con las salas en las que se
manipulen alimentos.

 Haber numero suficiente de lavabos, situados
convenientemente para la limpieza de manos.
Lavabos de agua caliente y fría, así como
material de limpieza y secado higiénico
de aquellas
Lavabo de manos separado del de lava-
do de alimentos.

 Ventilación mecánica o natural.
Evitar las corrientes de aire mecánicas
desde zonas contaminadas a zonas lim-
pias.
Los filtros y demás partes de los sistemas
de ventilación mecánica deberán ser
de fácil acceso.

 Sanitarios deberán tener suficiente ventilación
natural o mecánica.

 Los locales destinados a los productos
alimenticios deberán disponer de suficiente
luz natural o artificial.

 Las redes de evacuación de aguas residuales
deberán ser construidas de modo que se
evite todo riesgo de CONTAMINACION.

 Vestuario adecuado del personal

 Los productos de limpieza y desinfección no
deberán almacenarse en las zonas que se
manipulen productos alimenticios.

 RESUMEN
1. Limpios
2. Diseño: mtto que evite contaminacion
evite contacto con toxicos
permita practicas de higiene
cond. adecuadas de manipulac

 RESUMEN
3. Suficientes inodoros que no comuni-
quen con las salas de manip de aliment.
4. Lavabos de manos y de alimentos sepa-
rados.
5. Ventilación mecánica o natural
6. Sanitarios con ventilación mecánica o natural

 RESUMEN
7. Locales con suficiente luz natural o artificial.
8. Evacuación de aguas residuales que eviten
contaminación
9. Vestuario adecuado del personal
10. Productos de limpieza separados de
productos alimenticios.

Salas donde se preparan o tratan alimentos
 El diseño y disposición de las salas en las
que se preparen, traten o transformen los
productos alimenticios (excluidos los locales
ambulantes y provisionales, pero incluidos los
espacios contenidos en los medios de
transporte) deberán permitir correctas
practicas de higiene alimentaria. Estas
incluyen

 Las superficies de los suelos deberán mantenerse
en buen estado y ser fáciles de limpiar y
desinfectar, lo que requerirá el uso de materiales:
- Impermeables
- No absorbentes
- Lavables
- No tóxicos
Nota: a menos que los operadores de empresa alimentaria
convenzan a la autoridad de la idoneidad de otros materiales.

 Las paredes deberán conservarse en buen
estado y ser fáciles de limpiar y desinfectar, lo
que requerirá el uso de materiales:
- Impermeables
- No absorbentes
- Lavables
- No tóxicos

 Los techos o superficies interiores del tejado,
falsos techos y demás instalaciones
suspendidas deberán ser construidas y
trabajadas de forma que impidan la
acumulación de suciedad y reduzcan la
condensación, la formación de moho y el
desprendimiento de partículas.

 Las ventanas y demás huecos deberán ser
construidos de forma que impidan la acumulación
de suciedad, y los que puedan comunicar con el
exterior deberán estar provistos de pantalla contra
insectos que puedan desmontarse con facilidad
para la limpieza.
Cuando debido a la apertura de las ventanas
pudiera producirse contaminación estas deberán
permanecer cerradas con falleba durante la
producción.

 Las puertas deberán ser fáciles de limpiar y
desinfectar, lo que requerirá que las
superficies sean lisas y no absorbentes.

 Las superficies (incluidas las del equipo) de las zonas
en que se manipulen los productos alimenticios,
deberán:
- Mantenerse en buen estado
- Ser fáciles de limpiar
Lo que requerirá que estén construidas en materiales:
- Lisos
- Lavables
- Resistentes a la corrosión
- No tóxicos

 Se dispondrá de instalaciones adecuadas
para la limpieza, desinfección y
almacenamiento del equipo y los utensilios de
trabajo.
Deberán ser construidas de materiales re-
sistentes a la corrosión, ser fáciles de lim-
piar y tener suministro suficiente de agua
caliente y fría.

 Los fregadores y todas las instalaciones
destinadas al lavado de los productos
alimenticios deberan tener un suministro de
agua potable caliente, fria o ambas y deberan
mantenerse limpia y en caso necesario
desinfectadas.

Locales ambulantes o provisionales o viviendas donde se preparan productos
alimenticios
 Los locales y maquinas expendedoras
deberán mantenerse limpios y en buen
estado y estar situados y construidos de
forma que impidan el riesgo de
contaminación, en particular por parte de
animales y organismos nocivos.

Locales ambulantes o provisionales o viviendas donde se preparan
productos alimenticios
 Disponer de instalaciones adecuadas para
mantener una correcta higiene personal:
limpieza y secado de manos, instalaciones
sanitarias higiénicas y vestuarios.

 Las superficies en contacto con los productos
alimenticios deberán estar en buen estado y
ser fáciles de limpiar y desinfectar lo que
requerirá de materiales lisos lavables,
resistentes a la corrosión y no tóxicos.

 Deberá contarse con material adecuado para
la limpieza y desinfección del equipo y los
utensilios de trabajo.

Requisito de las instalaciones
Locales ambulantes o provisionales o viviendas donde se preparan productos
alimenticios
 Cuando la limpieza de los productos
alimenticios forma parte de la actividad de las
empresas alimenticias, deberan adoptarse las
disposiciones precisas para que esto se
realice higienicamente.

 Deberá contarse con un suministro suficiente
de agua fría, caliente o ambas.

 Contar con instalaciones adecuadas para el
almacenamiento y la eliminación higiénicos
de sustancias y desechos peligroso y/o no
comestibles, ya sean líquidos o solidos.

 Contar con instalaciones o medios adecuados
para el mantenimiento y el control de las
condiciones adecuadas de temperatura de los
productos alimenticios.

 Los productos alimenticios deberán colocarse
de tal modo que se evite el riesgo de
contaminación en la medida de lo posible.

 RESUMEN
1. Locales y maquinas expendedoras lim-
pios y en buen estado, que impidan con-
taminacion
2. Las superficies en buen estado y limpias con
materiales lavables, resistentes a la corrosión y
no tóxicos
3. Material de limpieza y desinfeccion
adecuados

 RESUMEN
4. Agua potable
5. Medios de almacenamiento y eliminación
higiénicos de sustancias y desechos peligrosos
y/o no comestibles
6. Condiciones adecuadas de temperatura
7. Evitar el riesgo de contaminación

Requisitos del Equipo
 Equipo: mobiliario, maquinaria y
equipamiento necesario para acomodar,
transformar o manipular alimentos y entrar en
contacto con los mismos.

 Todos los artículos, instalaciones y equipos que
estén en contacto con los productos alimenticios :
1. Deberán limpiarse y desinfectarse con la
frecuencia necesaria para evitar contaminación.
2. Su construcción, composición y estado de
conservación y mantenimiento deberán reducir
al mínimo el riesgo de contaminación

3. Deberán permitir que se limpien
perfectamente. Excepto los recipientes y
envases no recuperables.
4. La instalación deberá permitir la limpieza
adecuada del equipo y de la zona circundante.

5. Dispositivos de control (ej. temperatura)
6. Practicas correctas de uso de aditivos (ej.
Aquellos usados para impedir la corrosión del
equipo

Concepto y Niveles de Limpieza
La LIMPIEZA Y DESINFECCION son un
conjunto de operaciones que tienen como base
la ELIMINACION de suciedad y
MANTENIMIENTO controlado y bajo mínimos
de la población microbiana, debiendo dejar las
instalaciones listas para iniciar el siguiente ciclo
productivo.

Niveles de Limpieza
Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos
1. Se aplicara un sistema basado en el
APPCC. Además de un programa de
desinsectación y desratización.
2. Los productos de limpieza, desinfección,
desratización o cualquier sustancia
peligrosa se almacenaran por separado de
los productos alimenticios.

Niveles de Limpieza
Normativa sobre limpieza de instalaciones y equipos
3. Identificación correcta de los productos de
limpieza.

Niveles de Limpieza
Procesos y productos de limpieza y desinfección
 Conceptos
1. SUCIEDAD: formada por partículas
adheridas entre si

Niveles de Limpieza
Procesos y productos de limpieza y desinfección
Clasificación de la Suciedad
origen
animal
Vegetal
Mineral
Mixta
naturaleza
proteínica
Feculenta
Pigmentada
Inorgánica

Procesos y Productos de
Limpieza y Desinfección
 SUCIEDAD SEGÚN SU NATURALEZA
1.- Proteínica: restos de leche, huevo, etc. Fácil de limpiar, salvo
que tenga albumina
2.- Feculenta: restos de arroz o alimentos ricos en féculas. Tienen
gran adherencia a la superficie. Difíciles de limpiar
3.- Grasas: restos de aceites, mantecas y otras grasas. Poca
adherencia
4.- Pigmentada: contiene colorantes naturales, café, vino, etc
5.- Inorgánica: óxidos, incrustaciones de cal. Productos
especiales para su manejo.

Niveles de Limpieza
Tipos de Limpieza
 3 procesos
Físico Químico Biológico

Niveles de Limpieza
Detergentes y Desinfectantes
 Gran variedad de detergentes, su elección
depende del tipo de suciedad a combatir
- Desincrustantes
- Desengrasantes
- Desinfectantes

Niveles de Limpieza

Niveles de limpieza
¿ Como actúan los detergentes ?
Los detergentes estan compuestos por
1.- agentes tensoactivos
2.- agentes coadyuvantes
3.- agentes auxiliares

Niveles de Limpieza
 AGENTE TENSOACTIVO
Son moléculas orgánicas que modifican las
fuerzas de superficie o atracción existentes
entre las moléculas de una sustancia liquida, en
la superficie de contacto, con un solido.
Es decir, DISMINUYEN LA TENSION
SUPERFICIAL.

Niveles de Limpieza
 TENSION SUPERFICIAL
Las fuerzas cohesivas entre las moléculas de
un liquido, son las responsables del fenómeno
conocido como tensión superficial.

Niveles de Limpieza
 Los tensoactivos tienen dos partes:
1. Polar: con cierta carga eléctrica que es
soluble en agua (hidrofilica) y que provoca la
dispersión y solubilizacion
2. Apolar: sin carga eléctrica que no se
disuelve en agua (hidrofoba)

Niveles de Limpieza
 La suciedad entra en contacto con la solución
de los tensoactivos donde los extremos
hidrofobos de los tensoactivos se disuelven
en la grasa.

Niveles de Limpieza
Desinfección y Esterilización
 Limpiar: proceso en donde la suciedad se desprende o
suspende, generalmente en agua ayudada por
detergentes.
 Desinfectar: consiste en destruir la mayor parte de
microorganismos de las superficies mediante agentes
químicos.
 Esterilizar: destrucción de todos los organismos vivos y
sus esporas y la supresión de todo tipo de actividad
biológica, enzimática de microorganismos

Niveles de Limpieza
 Esterilizamos a temperaturas mayores de 120
grados C (imposible en un proceso de limpieza.
 Usar al menos 82 grados C es suficiente para
garantizar un producto seguro
 La esterilización se usa para cuchillos y
herramientas que se introducen en un
esterilizador de ozono.

Niveles de Limpieza
 Propiedades del Ozono
Es un oxigeno enriquecido O3
Destruye toda clase de bacterias y hongos
Desinfecta en un tiempo mínimo
Es mas efectivo y rápido que el cloro para tratar
aguas con alto contenido orgánico.

Niveles de Limpieza
 Los desinfectantes tradicionales son:
1. Hipoclorito(lejia): actúa por desprendimiento de
cloro. 1 g cloro/litro
2. Amonio cuaternario: antibacterias pero no elimina el
moho. Neutralizado por las agua alcalinas y los
jabones
3. Derivados del yodo (iodosforos): se debe usar solo
en superficies limpias. Mezclado con detergente
aumenta su acción desinfectante contra hongos,
bacterias y virus.

Niveles de Limpieza
Procesos de Limpieza
 Son las acciones a realizar para conseguir
unos niveles de limpieza y desinfección
necesarios para garantizar la higiene de las
instalaciones y el equipamiento.

Niveles de Limpieza
 Locales
1. Frotado o barrido con agua
2. Fregar con detergentes con desinfect
3. Aclarado final
Recomendable: limpieza con maquinas de agua
o con vapor a presion y detergente.
Temp a mano: temp no mayor de 50 grados.

Niveles de Limpieza
 Baterías y Herramientas
1. Frotado con detergentes y desinfectantes
2. Secado inmediato
3. Si la limpieza no se realiza con maquinas
que alcancen 82 C de temp, lavar con
detergentes autorizados para uso
alimentario

Niveles de Limpieza
Programa de Limpieza y Desinfección
 Para desarrollar un programa de limpieza
debo hacerme 4 preguntas BASICAS.
1. Que necesito limpiar y desinfectar ?
2. Como voy a limpiarlo y desinfectarlo?
3. Con que frecuencia se limpiara y
desinfectara ?
4. Quienes son las personas responsables de
limpiar y desinfectar ?

Niveles de Limpieza
1. Que necesito limpiar y desinfectar?
Un grupo de personas define las necesidades
de limpieza y desinfección:
-áreas de procesos
-áreas de oficina
-mesas de trabajo
-equipos
-utensilios
Definir
periodicidad

Niveles de Limpieza
2. Como voy a limpiar y desinfectar
Es el mismo procedimiento de limpieza.
Especificar las herramientas y productos
químicos a utilizarse en los procedimientos
Ej. Escobas, cepillos, trapos, detergente,
desinfectante, etc.

Niveles de Limpieza
3. Con que frecuencia
Se hace un HORARIO.
Evitar que los horarios de limpieza y desinfección
sean los mismos que los de preparación de
alimentos.
OJO: La limpieza y desinfección se hacen al inicio y
a final del turno o cuando se cambian productos
durante la preparación.

Niveles de Limpieza
4. Quienes son los responsables
a.- personal: debe ejecutar la limpieza y
desinfección: debe estar preparado.
b.- supervisor: vigila que el proceso se haga
adecuadamente, con inspecciones periódicas
c.- jefatura: debe monitorizar y evaluar si el
programa y métodos están funcionando para
prevenir la contaminación de los alimentos.

Niveles de Limpieza
QUE CUANDO CON QUE COMO QUIEN
Equipo
Utensilio
Infraestructura
Diario
Semanal
Quincenal
Mensual
Implementos
a usar
Guía paso a
paso
Persona
responsable
de realizar el
proceso

Niveles de Limpieza
IMPORTANCIA
1.- Minimiza contaminación de alimentos
2.- Aumenta vida util del equipo
3.- Reduce infestacion por plagas
4.- Reduce presencia de microorganismos
causantes de infecciones alimentarias
5.- Crea buenas costumbres de limpieza
6.- Es un requisito de Buenas Practicas de
Manufactura
7.- Aumenta la confianza del consumidor

Niveles de Limpieza
Lugar Produ
cto
Métod
o
T
agua
Presi
ón
Limpi
eza
Seca
Desin
fecció
n
Frecu
encia
Reco
mend
acion
es
Pasillos,
servicios
y
vestuario
s
Detergent
e
Arrastre
Fricción
Aclarado
0-60 - Si Clorado
300 ppm
Diaria Usar
toallas de
un solo
uso para
limpieza
final en
seco
Cocina y
ofice
Detergent
es
desengras
antes
Tensoactiv
os no
ionicos
Arrastre
Fricción
Aclarado
Secado
50-60 1-10 kg
/cm2
No Clorado
300 ppm
Diaria Evitar
contamina
ción por
nebulizaci
ón por
presión
excesiva
del agua

Control de plagas
Desinsectación y Desratización
Insectos y roedores pueden fácilmente acceder
a las zonas de tratamiento o almacenamiento
de alimentos y llevar alli microorganismos y
suciedad.

Control de Plagas
Desinsectación y Desratización
Medidas que impidan el paso y que provoquen
el exterminio de aquellos animales que accedan
a las zonas en cuestión
PLAN DE
CONTROL DE
PLAGAS

Control de Plagas
Desinsectacion y Desratización
Control
Físico
rejillas
mosquiteras
Control
Químico
Productos
químicos
Biológico
Trampas o
agentes
patógenos
selectivos

Control de Plagas
 Elaboración de un Plan de Control de Plagas
Se requiere un estudio previo: DIAGNOSTICO
DE SITUACION
Evalúa los riesgos de plagas potenciales y las
especies existentes en el entorno

Control de Plagas
El plan deberá recoger:
Acciones preventivas
Equipos y productos a usar, indicando
sistema de aplicación
Planos de puntos de cebos o insectocutores
Periodicidad
Plazo de seguridad a respetar
Criterios de evaluación de la aplicación
Sistema de monitorización de plagas
Sistema de registro de actividades realizadas.

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