El documento presenta los principios generales de higiene de los alimentos recomendados por el Código Internacional, incluyendo mantener la temperatura adecuada de los alimentos, limpieza e higiene personal, y evitar la contaminación cruzada. También describe los requisitos para la producción primaria, manipulación, transporte, diseño de instalaciones, control de operaciones, mantenimiento e higiene personal para garantizar la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena de suministro.

1. CODIGO INTERNACIONAL
RECOMENDADO DE
PRACTICAS- Principios
Generales de Higiene de
los alimentos
EXTRACTO DEL CODEX
ING SHIRLEY CHANG MS

2. INTRODUCCIÓN
 Los alimentos deben ser inocuos y aptos para el consumo
 Las enfermedades de transmisión alimentaria pueden llegar a ser
fatales, provocar pérdidas, afectar turismo.
 Evitar el deterioro de los alimentos
 Control de Higiene- sistema HACCP- Sistema de Análisis de Peligros
y de Puntos Críticos de Control

3. TRES REGLAS DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA
 Temperatura (frío y calor). Conservar los alimentos refrigerados a 5° C o
congelados a -18 ° C y cocinarlos a más de 70 ° C.
 Limpieza: en las superficies, utensilios y trapos. Lavado frecuente de
manos
 Evitar la Contaminación Cruzada:
 Separando los alimentos crudos de los ya cocinados o listos para el
consumo
 Lavarse las manos y los utensilios o recipientes después de tocar alimentos
frescos (crudos)

4. Principios generales del CODEX sobre
Higiene de los Alimentos
 Identificar principios esenciales de higiene aplicables a toda la
cadena alimentaria( desde la producción primaria hasta el
consumidor final)
 Aplicar sistema HACCP para elevar el nivel de inocuidad
alimentaria
 Indicar cómo fomentar la aplicación de esos principios
 Facilitar orientación para códigos específicos: sectores, procesos,
productos

5. Ámbito de Aplicación, Utilización y
Definiciones
 Establecer condiciones de higiene necesarias para la producción de alimentos
inocuos y aptos para el consumo.
 Objetivo:
 Proteger al consumidor
 Garantizar la aptitud para el consumo
 Mantener la confianza en alimentos comercializados internacionalmente
 Realizar programas de educación en salud para comunicar los principios de higiene
de alimentos en la industria y el consumidor.
 Información clara disponible en el etiquetado
 Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán daño
al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que
se destinan

6. Producción Primaria
 Los productores deberán aplicar en lo posible medidas para:
 Controlar la contaminación procedente del aire, suelo, agua, fertilizantes
(incluidos abonos naturales), plaguicidas, medicamentos veterinarios o
cualquier otro utilizado en la producción primaria
 Controlar el estado de salud de animales y plantas de manera que no
originen ninguna amenaza a la salud humana o menoscaben la aptitud
del producto
 Proteger las materias primas alimentarias de la contaminación fecal y de
otra índole.
 Tratar los desechos y almacenar las sustancias nocivas
apropiadamente.

7. Manipulación, almacenamiento y
transporte
 Seleccionar los alimentos y sus ingredientes con el fin de separar
todo material que manifiestamente no sea apto para el consumo
 Eliminar de manera higiénica toda materia rechazada y
 Proteger los alimentos e ingredientes de la contaminación de
plagas o contaminantes físicos, químicos o microbiológicos, así
como de otras sustancias objetables durante la manipulación,
almacenamiento y transporte.

8. Proyecto y Construcción de las
Instalaciones
 Reducir al mínimo la contaminación
 El proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de
mantenimiento, limpieza, desinfección y reduzcan al mínimo la
contaminación transmitida por el aire
 Que la superficie y los materiales que van a estar en contacto con los
alimentos no sean tóxicos para el uso que se dará, sean duraderos y
fáciles de limpiar
 Cuando proceda disponer de medios idóneos para el control de
temperatura, humedad y otros factores
 Protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas

9. Control de las Operaciones
 Formulación de requisitos relativos a las materias primas, la composición, la
elaboración, la distribución y la utilización por parte de los consumidores, que
se cumplan en la fabricación y manipulación de los productos alimenticios
específicos y
 Formular, aplicar, seguir y examinar sistemas de control eficaces: tiempo,
temperatura, pH, tipos de microorganismos, tiempo de almacenamiento,
métodos de envasado y elaboración, modalidad de uso del producto.
 Fases de Procesos específicos: el enfriamiento, tratamiento térmico,
irradiación, desecación, preservación por medios químicos, envasado al vacío
o atmósfera modificada.
 Control de contaminación física y química, el agua en contacto con alimentos
se utilizará agua potable.

10. Instalaciones: Mantenimiento y
Saneamiento
 Evitar la contaminación a causa por ejemplo de fragmentos
metálicos, residuos o productos químicos. Eliminar residuos de
alimentos y suciedad que pueda constituir una fuente de
contaminación. Puede ser necesaria la desinfección después de la
limpieza. Los productos químicos serán manipulados y utilizados
con cuidado según indique el fabricante, almacenarse separados
de los alimentos en contenedores identificados debidamente para
evitar el riesgo de contaminación de los alimentos. Programas de
limpieza. Lucha contra plagas.

11. Instalaciones: higiene personal
 Grado apropiado de aseo personal
 Comportándose y actuando de manera adecuada.
Evitar que el personal que padece determinadas enfermedades o
estados de salud o con prácticas inapropiadas contaminen los
alimentos y transmitan enfermedades a los consumidores.
Visitantes en zonas de fabricación, elaboración o manipulación de
alimentos deberán llevar ropa protectora y cumplir las demás
disposiciones de higiene indicadas

12. Transporte
 Proteger los alimentos de posibles fuentes de contaminación
 Proteger los alimentos contra los daños que puedan hacer los no
aptos para el consumo
 Proporcionar un ambiente que permita controlar eficazmente el
crecimiento de microorganismos patógenos o de descomposición y
la producción de toxinas en los alimentos

13. Información sobre los productos y
sensibilización de los consumidores
 Comprender la importancia de la información de los
productos
 Evitar la contaminación

14. Capacitación
 En todos los aspectos

15. NORMA ISO 22000- Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
 Su objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria en todos
los procesos implicados desde el lugar de producción del alimento
hasta que es consumido. Por lo tanto, el alcance de esta norma es la
totalidad de las fases de la cadena de suministro de los productos de
alimentación.
 Posee aceptación a nivel internacional y es compatible con otras
normas ISO, como las de las series 9000 o las 14000, en un sistema
de Gestión Integrado de Calidad, Seguridad Alimentaria y
Medioambiental.

16. NORMA ISO 22000- Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
 Entre sus objetivos:
 Conseguir una mejor protección del consumidor con lo que aumenta la
confianza en los productos y empresas, por mecanismos de seguridad
alimentaria
 Mejorar la cooperación entre la industria privada y estatal, a nivel nacional
e internacional, por medio de requisitos de comunicación y gestión.
 Reforzar mecanismos de seguridad alimentaria del sector, armonizando
requisitos y criterios
 Optimizar los procesos a lo largo de la cadena alimentaria, reduciendo
costos por análisis de fallas en los productos e implantando procesos de
mejora continua

17. NORMA ISO 22000- Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
 Contenidos:
1. Requisitos para un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
2. Requisitos para un Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de
Control Crítico ( APPCC).
3. Requisitos para un programa de Planes de Prerrequisitos del Sistema
de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos

18. NORMA ISO 22000- Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
 Contenido completo de la norma son 8 capítulos:
 1. Objeto y campo de aplicación
 2. Referencias normativas
 3. Términos y definiciones
 4. Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos
 5. Responsabilidad de la Dirección
 6. Gestión de Recursos
 7. Planificación y realización de productos inocuos
 8. Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de
los Alimentos. Integración de la normativa UNE-EN ISO 22000 en un sistema de
gestión de calidad ISO 9001

19. NORMA ISO 22000- Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
 3 ANEXOS
 A. Correspondencia entre la ISO 22000 y la ISO 9001
 B. Correspondencia entre los principios APPCC e ISO 22000
 C. Referencias del Codex Alimentarius sobre ejemplos de medidas de
control (Prerrequisitos, GMP, etc).

20. NORMA ISO 22000- Sistemas de Gestión
de Inocuidad Alimentaria
 Planificación y realización de productos inocuos
La empresa alimentaria debe: Planificar y desarrollar los procesos
necesarios para la realización de productos inocuos. En esto se incluyen los
Programas de Prerrequisitos, los Prerrequisitos Operativos y el Plan APPCC
 Validación, verificación y mejora del sistema de gestión de la inocuidad de
los alimentos
Integra la ISO 9001, la ISO 22000 establece que: El equipo de la Inocuidad
de los alimentos debe planificar e implementar los procesos necesarios para
validar las medidas de control y/o las combinaciones de medidas de control y
para verificar y mejorar el sistema de gestión de la inocuidad de los
alimentos.

21. GRACIAS!
Lección próxima clase