El documento describe los diagramas de flujo como representaciones gráficas de procesos que facilitan la comprensión, ejecución y mejora de sistemas, abarcando diferentes tipos y usos. También aborda el análisis y evaluación de peligros en la seguridad alimentaria, incluyendo la identificación, medidas preventivas y establecimiento de puntos críticos de control (PCC) para garantizar la inocuidad de los productos. Además, se detallan técnicas de evaluación de peligros y la importancia de establecer límites críticos para asegurar un control efectivo.

1. DIAGRAMA DE FLUJO

2. DEFINICIÓN DE DIAGRAMA
Son la representación gráfica de los procesos en un sistema.
Necesidades
Insumos
Información Entrada
PROCESO
Salida
Producto
Servicio
Información

3. CARATERISTICAS
DIAGRAMAS DE FLUJO
Permiten una representación gráfica de los procesos de un sistema y sus
interrelaciones.
Con el debido conocimiento son más fáciles de interpretar para la ejecución y
la toma de decisiones.
Muestran el enfoque más amplio posible de entradas, procesos y salidas de
un determinado sistema.
Definen de manera sistemática el procedimiento con las actividades en orden
cronológico que se deben seguir para obtener un determinado producto
Tienen gran cantidad de usos.

4. ¿PARA QUÉ SE USAN?
Sirve para aclarar cómo funcionan las cosas y cómo pueden mejorarse.
Ayuda a buscar los elementos clave de un proceso.
Facilita el conocimiento general del proceso.
Sirve para identificar los responsables del proceso.
Permite establecer áreas importantes para la observación o
recopilación de datos.
Facilita la identificación de áreas a mejorar.
Facilita la generación de hipótesis sobre las causas de los problemas del
proceso.

5. DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO
Son vitales para el desarrollo de manuales.
Con el enfoque por niveles se permite un detalle escalonado de
los procesos.
En el diseño de estos es importante velar por la simplicidad y el
orden lógico.
Se pueden emplear para el diagnóstico y el rediseño.

6. TIPOS DE
DIAGRAMAS DE
FLUJO
Flujogramas de
primer nivel o
de dirección
descendente.
Flujograma de
segundo nivel
o detallado.
Flujograma de
ejecución o
matriz.

7. FLUJOGRAMA DE PRIMER NIVEL
Muestra los pasos principales de un proceso y puede incluir también los resultados
intermedios de cada paso (el producto o servicio que se produce) y los sub pasos
correspondientes.
Se usa para obtener un panorama básico del proceso e identificar los cambios que
se producen en el proceso.
La mayoría de las veces pueden graficarse en 4 ó 5 recuadros que representan los
principales pasos o actividades del proceso.
PRESENTACIÓN
DE
SOLICITUD
VERIFICACIÓN
DE DATOS Y
ELABORACIÓN
DE BOLETA
EMISIÓN
DE
CERTIFICADO
ENTREGA DEL
CERTIFICADO
AL CLIENTE

8. • FLUJOGRAMA DE SEGUNDO NIVEL
CLIENTE EN
VENTANILLA
ENVIO DE
FAX
PRESENTACION
DE SOLICITUD
VERIFICACION
DE DATOS
PREPARACION
DE BOLETA
CORRECCION
DE DATOS
ELABORACION
DE TARJETA
ALIMENTACION
DEL SISTEMA
VERIFICACION
EN PANTALA
EMISION DE
CERTIFICADO
FIRMA Y
AUTENTICACION
EMISION DE
TITULO DE
PROPIEDAD
ENTREGAAL
INTERESADO
CORRECTO
SI
NO
 Indica los pasos o actividades de
un proceso, incluye además:
puntos de decisión, períodos de
espera, insumos y resultados.
 Se utiliza para examinar áreas del
proceso en forma detallada y para
buscar problemas o aspectos
ineficientes.

9. FLUJOGRAMAS DE EJECUCIÓN O MATRIZ
Representa en forma gráfica el proceso en términos de quién se ocupa de
realizar los pasos.
Tiene forma de matriz e ilustra los diversos participantes y el flujo de pasos
entre esos participantes.
Es muy útil para identificar quién proporciona los insumos o servicios a
quién, así como aquellas áreas en las que algunas personas pueden estar
ocupándose de las mismas tareas.

10. FLUJOGRAMAS DE EJECUCIÓN O MATRIZ

11. SIMBOLOGÍA: FLUJO DE PROCESOS
(SEGÚN LA NORMAS ISO 10013:2000)
Proceso - Procedimiento- Actividad
Revisión de transacción, documento o tarea
Decisión
Transporte
Demora
Almacenamiento transacción o documento
Atención al Público
Base de Datos
Documento
Diskette

12. ETAPAS DE DESARROLLO
Defina el proceso a levantar.
Haga una lista en orden cronológico de diferentes actividades y
sus responsables.
Sintetice las actividades en forma clara y concisa.
Incluya las observaciones.
Aplique la simbología definida
Utilice el formato preestablecido.

13. ELABORAR LISTADO DE PELIGROS
Para realizar una buena identificación de peligros, es necesario conocer cuáles pueden ser los tipos de
peligros que se pueden presentar en la organización, y para ello, se debe realizar una clasificación de
estos peligros, con su respectiva descripción.
A medida que se vayan identificando los peligros asociados a las labores y zonas de la organización,
cada peligro identificado debe estar enmarcado en dicha clasificación y descripción.
De esta forma podemos, al final del ejercicio, categorizar los peligros más representativos de acuerdo a
esta clasificación.
Los peligros pueden ser clasificados como, por ejemplo, en:
•Peligros Biológicos
•Peligros Físicos
•Peligros Químicos
•Peligros Psicosociales
•Peligros Biomecánicos
•Peligros de condiciones de seguridad
•Peligros de Fenómenos Naturales

14. El Codex Alimentarius define el análisis de peligros como el proceso de recopilación y evaluación de
información sobre los peligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes para
la inocuidad de los alimentos. Se entiende como peligro todo “agente biológico, químico o físico presente
en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud”.
Este primer principio constituye una de las tareas más importantes y que debe hacerse con el máximo rigor
posible.
El procedimiento a seguir para realizar un correcto análisis de peligros es:
1.Identificación de riesgos
2.Evaluación de peligros
3.Medidas preventivas
El análisis peligros se repetirá siempre que se sospeche que han cambiado ciertos riesgos o peligros y/o
la posibilidad de su presentación. La información derivada del análisis de peligros debe quedar registrada
en un documento u hoja de trabajo que permita poner todos los datos recogidos en común.
ANÁLISIS DE PELIGROS

16. El segundo paso del análisis de peligros es la evaluación de peligros para
determinar si el peligro identificado es significativo para la seguridad alimentaria. Un
peligro es significativo cuando sea probable que se presente y cause un problema
en la salud de los consumidores.
Existen diferentes técnicas de la evaluación de peligros. La elección entre las
diferentes técnicas viene determinada por el número de recursos disponibles y por
el nivel de exactitud y precisión se desea alcanzar. De este modo, cuando la
información de la que se dispone es escasa o el tiempo para su realización es
limitado, la técnica más utilizada es la cualitativa.
EVALUACIÓN DE PELIGROS

17. Estas técnicas son:
•Técnicas cuantitativas. Las técnicas cuantitativas se utilizan para medir tanto la probabilidad como las
consecuencias del peligro. La elevada cantidad de recursos (tiempo, materiales y humanos) que estas técnicas
requieren para su realización hace que sólo puedan tratar escenarios muy concretos.
•Técnicas semicuantitativas. Se entiende por técnicas de evaluación de peligros semicuantitativas aquellas
que, no llegando al detalle y rigor de una evaluación cuantitativa del riesgo, suponen un avance hacia ello desde
los métodos cualitativos. Estas técnicas emplean índices globales del potencial del riesgo, estimados a partir de
las estadísticas, que pueden ser de carácter general o proceder de la experiencia de empresas semejantes a la
que se desea evaluar.
•Técnicas cualitativas. La evaluación cualitativa es la más utilizada, emplea formas o escalas descriptivas para
representar la magnitud de las consecuencias potenciales y la posibilidad de que estas consecuencias ocurran.
Ejemplo: La FAO propone un método de evaluación de riesgos que consiste en la combinación de dos variables
o dimensiones con el objetivo de estimar la importancia del peligro(Sa – Satisfactorio, Me – Menor, Ma – Mayor
o Cr – Crítico), así como precisar los criterios para decidir las acciones de control del riesgo.

18. Medidas preventivas en seguridad alimentaria
El último paso en la realización del análisis de peligros consiste en establecer las medidas preventivas o
de control para cada peligro identificado. Estas medidas preventivas son las intervenciones y
actividades necesarias para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables.
Para cada peligro significativo (químico, físico o biológico), se tiene que establecer, como mínimo, una
medida preventiva. A veces, puede ocurrir que sea necesaria más de una medida preventiva para
controlar un peligro específico y que con una determinada medida preventiva se pueda controlar más de
un peligro. En ocasiones, las medidas preventivas se deben de adoptar en una etapa diferente a aquella
en la que se produce el peligro.
Se debe tener en cuenta, a la hora de aplicar las medidas preventivas, que éstas, generalmente, suelen
estar incluidas en los planes de prerrequisitos que toda empresa tiene que tener instaurados antes de
implantar el sistema HCCAP.

20. PUNTO CRÍTICO DE CONTROL
• ETAPA DEL PROCESO EN LA CUAL SE PUEDE REALIZAR UN CONTROL Y
QUE ES FUNDAMENTAL PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL
ACEPTABLE UN PELIGRO QUE PUEDE AFECTAR LA INOCUIDAD DEL
PRODUCTO.

21. PARA QUE EXISTA UN PCC SE REQUIERE:
• DEFINIR Y ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS (PRINCIPIO 3).
• VIGILAR EFECTIVA Y OPORTUNAMENTE LOS PARÁMETROS DE
OPERACIÓN DEL PCC ( PRINCIPIO 4).
• APLICAR MEDIDAS CORRECTIVAS (PRINCIPIO 5)

22. ARBOL DE DECISIÓN.
¿Existe una medida
preventiva de control ?
¿Se necesita control en
esta fase por razones de
Inocuidad ?
NO
SI
NO
NO ES UN PCC

23. ARBOL DE DECISIÓN
SI ¿ Ha sido la fase específicamente
concebida para eliminar o reducir a un
nivel aceptable la posible presencia de
un peligro ?
NO
¿ Podría producirse una contaminación con
peligros identificados superior a los niveles
aceptables o podrían éstos aumentar a
niveles inaceptables ?
SI NO
NO ES UN
PCC

24. ARBOL DE DECISIÓN
• SI
¿ Se eliminarán los peligros identificados o se
reducirá su posible presencia a un nivel aceptable
en una etapa posterior ?
NO
SI
NO ES UN PCC PCC

25. RESUMEN.
• HACCP.
• INOCUIDAD
• PRERREQUISITOS DEL HACCP.
• ETAPAS PREVIAS AL HACCP.
• PELIGRO Y RIESGO.
• PRINCIPIO 1.
• PUNTO CRÍTICO DE CONTROL.
• PRINCIPIO 2.

26. PRINCIPIO 3
ESTABLECER LOS LÍMITES CRÍTICOS PARA
CADA PCC

27. • LÍMITE CRÍTICO: valor máximo y/o mínimo de un parámetro biológico,
químico o físico que debe ser controlado en el PCC para prevenir,
eliminar o reducir a un nivel aceptable la presencia de un peligro de
inocuidad alimentaria.
• LÍMITE OPERACIONAL: calidad o de operación de proceso

28. LIMITES CRÍTICOS
• Los límites críticos permiten distinguir entre lo aceptable y lo
inaceptable.
• Representa la línea divisoria que se utiliza para juzgar si una operación
está produciendo productos inocuos.

29. EJEMPLOS
DE LÍMITES CRÍTICOS
• Patógenos bacterianos
Pasteurización: Temperatura y tiempo.
• Fragmentos metálicos
Detector de metales: Fragmentos metálicos superiores a 0,5 mm.
Nitrito excesivo
Curado/salmuera Máximo de menos de 156 ppm de nitrito de sodio en producto final ( NOM 122 SSA1
1994)
• Patógenos bacterianos
Fase de acidificación pH máximo de 4,6 para controlar el Clostridium botulinum en alimentos acidificados

30. ESTABLECIMIENTO
DE MEDIDAS O ACCCIONES CORRECTIVAS
• «acción que hay que adoptar cuando los resultados
de la vigilancia en los PCC indican pérdida en el control del proceso».
• La pérdida en el control se considera como una desviación de un límite crítico para
un punto crítico de control (PCC).
• Los procedimientos frente a una desviación consisten en
un conjunto de medidas predeterminadas y documentadas, que deben ponerse en
práctica
cuando se produce una desviación. Toda desviación debe ser controlada mediante la
adopción de una o más medidas para controlar el producto no apto y corregir la
causa.