El documento trata sobre el correcto manejo de las buenas prácticas de manufactura (BPM) y el aprovechamiento de mermas en la industria alimentaria. Explica que las BPM son directrices para garantizar la producción segura de alimentos y disminuir riesgos. También describe los principales errores en la implementación de BPM, así como las ventajas para la organización, clientes y mercado. Finalmente, ofrece recomendaciones para reducir mermas a través de un mejor almacenamiento, cocinado y reutilización de sobras.

1. ESCUELA DE NEGOCIOS Y DESARROLLO GERENCIAL
TEMA:
CORRECTO MANEJO DE BPM Y BUEN
APROVECHAMIENTO DE MERMAS
DOCENTE : Gerardo Manuel Farias Gonzales
ALUMNOS: Keyssi Jeanpier Guzmán Pomatanta
Jenny Fiorela López Castillo
CARRERA: Gastronomía
CICLO: III
AÑO: Año de la unidad , la paz y desarrollo
2023

2. HISTORIA DE BPM
surgen como una respuesta o
reacción ante hechos graves
(algunas veces fatales),
relacionados con la falta de
inocuidad, pureza y eficacia de
alimentos y/o medicamentos.

3. ¿ QUE SON LAS BPM?
son un conjunto de principios
básicos cuyo objetivo es garantizar
que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y
se disminuyan los riesgos
inherentes en la producción y
distribución
son una serie de directrices que
definen la gestión y manejo de
acciones con el objetivo
de asegurar condiciones
favorables para la producción
de alimentos seguros.

4. LOS ERRORES TIPICOS DE IMPLEMENTACION
EN UNA MANIPALACION DE BPM
2: Elegir una opción errónea de despliegue
del BPM
3: Falta de colaboración de los “procesos
owners”
4: No utilizar una metodología adecuada y
ágil para implantar el BPM
5:No tomarse en serio la gestión del cambio

5. PRINCIPALES RIQUISITOS
 Mejorar la Infraestructura .
 Involucramiento del personal para llevar a cabo.
VENTAJAS PARA LA ORGANISACION
 Mejorar los sistemas de calidad de la empresa
 Mejora el proceso de producción
VENTAJAS PARA LOS CLIENTES
 Mejora las condiciones de higiene en los procesos.
 Mantiene una imagen de los productos y de la
empresa.
VENTAJAS PARA EL MERCADO
 Se fomenta y establece un mercado seguro, que se
guía por los mismos

6. CICLO DE VIDA DE BPM
1. etapa de modelado: Es importante es este
punto no distraerse priorizar el
entendimiento general.
2. etapa de implementación. Se debe prestar
especial atención a la interacción entre
actividades.
3. etapa de ejecución: los procesos
detallados en la etapa anterior son puestos en
marcha.
4. etapa de monitoreo: se debe supervisar
cada uno de los procesos
5. etapa de optimización :se está en
condiciones de detectar problemas
OBJETIVO
garantizar que los productos se
fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes en la producción
y distribución.

7. C
EL CODEX ALIMENTARIUS
• Normas alimentarias: Su
objetivo es proteger la salud
del consumidor.
• Acuerdos de natureza
recomendable: para orientar
y promover la elaboración
e imposición de los requisitos
aplicables a los alimentos.
Alimentarius incluye normas
para todos los alimentos no
procesados, semiprocesados o
procesados para su
distribución al consumidor o
como materia prima.

8. C
APROVECHAMIENTO DE MERMAS DE LOS ALIMENTOS
EN LA COCINA
Disminuir nuestros
desperdicios puede suponer
una de las claves en el ahorro
y rentabilidad en tu menú del
día.
FORMAS DE PENSAR
GENERAN QUE:
GENERAN MERMAS
“Siempre es mejor que sobren a que
falten”.
AHORRAN COSTES
Preservar alimentos a temperaturas
adecuadas
Debo tener un buen mantenimiento y
limpieza de mis equipos

9. C
NORMA DE LAS TRES R’S
Reducir, Reutilizar y Reciclar.
PASOS PARA NO DESPERICIAR
 COMPRAS
 ALMACENAJE
 COCINADO
COMO APROVECHAR LAS MERMAS
1. Reutiliza Todos los Productos que Puedas .
3. Dona las Sobras a la Caridad .
4. Dar las Sobras no Consumidas a los Empleados para
Tener un Mejor Control de Merma.
5. Usar los Productos Perecederos Rápidamente para
Evitar Mermas con un Mejor Control .

10. C
cuestión práctica
TECNOLOGIA CULINARIA
salud colectiva
HAY DOS MOTIVOS POR
LAS CUALES SE DEBE
PONER EN PRACTICA :
altamente tóxicos
no se podrían comer
con normalidad

11. C
1.PROCESOS DE PREPARACIÓN
el hombre prehistórico no cocinaba los
alimentos
Evolución
( cocción, marinado, asado, etc)
2.COMBINACIÓN DE ALIMENTOS
Combinaciones que no van
Generan reacciones negativas
3:ACCESORIOS QUE AYUDAN A
UNA MEJOR PREPARACIÓN
la fabricación de útiles
dominio de el fuego
Refrigeración (nieve)
frigoríficos
hornos microondas, hornos
industriales
4:CONSERVACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
3 métodos
_ salazón( antiguamente) , luego la
refrigeracion.
_ método de calor( cocción ,
pausterizacion, etc)
_ deshidratación( dure mas el
producto)

12. C
CONCLUSION

13. C