Buenas practicas de manufactura en alimentos como minimizar los riesgos de contaminación en los alimentos resolución 2674 de 2013 peligros en los alimentos enfermedades alimentarias

1. Cumplimiento de las BPM
Como minimizar los
riesgos de
contaminación de los
alimentos

2. ¿QUE SON LAS BPM?
Son el Conjunto de
procedimientos de higiene y
manipulación, que incluyen
costumbres, hábitos y
actitudes, necesarios para una
producción higiénica y obtener
alimentos inocuos y
saludables.
Primero explicaremos
Buenas prácticas de manufactura

3. 1.LOCALIZACIÓN Y
ACCESOS
Estarán ubicados en lugares
aislados de cualquier foco de
insalubridad que represente
riesgos potenciales para la
contaminación del alimento.
Algunas consideraciones a tener en cuenta
según la resolución 2674 de 2013 en
Colombia
2.DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN
El tamaño de los almacenes o depósitos debe
estar en proporción a los volúmenes de
insumas y de productos terminados manejados
por el establecimiento, disponiendo además de
espacios libres para la circulación del personal,
el traslado de materiales o productos y para
realizar la limpieza y el mantenimiento de las
áreas respectivas.
3.ABASTECIMIENTO
DE AGUA.
El agua que se utilice debe
ser de calidad potable y
cumplir con las normas
vigentes establecidas por el
Ministerio de Salud y
Protección Social.

4. 4. DISPOSICIÓN DE
RESIDUOS LÍQUIDOS
Dispondrán de sistemas sanitarios
adecuados para la recolección, el
tratamiento y la disposición de
aguas residuales, aprobadas por
la autoridad competente.
5.DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
SÓLIDOS
Los residuos sólidos que se generen
deben ser ubicados de manera tal
que no representen riesgo de
contaminación al alimento, a los
ambientes o superficies de potencial
contacto con éste.
6.INSTALACIONES
SANITARIAS
Deben disponer de
instalaciones sanitarias en
cantidad suficiente tales como
servicios sanitarios y vestidor,
independientes para hombres y
mujeres, separados de las áreas
de elaboración.

5. PISOS, DRENAJES, TECHOS Y PAREDES
Deben estar construidos con materiales que no generen sustancias o contaminantes
tóxicos, resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes, no deslizantes y con
acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, desinfección y
mantenimiento sanitario, evitando la acumulación de suciedad, la condensación, la
formación de hongos y levaduras, el desprendimiento superficial y además facilitar la
limpieza y el mantenimiento.
Condiciones especificas de las áreas
de elaboración
Las ventanas, puertas,
iluminación y ventilación
también tienen unas
condiciones especificas.

6. EQUIPOS Y UTENSILIOS
Los equipos y utensilios utilizados en el procesamiento, fabricación, preparación, envasado y
expendio de alimentos dependen del tipo del alimento, materia prima o insumo, de la tecnología
a emplear y de la máxima capacidad de producción prevista. Todos ellos deben estar diseñados,
construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento,
facilite la limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el
uso previsto.

7. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS
Estado de salud del
personal manipulador de
alimentos.
Debe contar con una
certificación médica generada
posterior a la valoración
médica en la cual conste la
aptitud o no para la
manipulación de alimentos.
Educación y
capacitación.
Dicho plan debe ser de
por lo menos 10 horas
anuales, sobre asuntos
específicos de que trata la
presente resolución.

8. Prácticas higiénicas y medidas de protección

9. REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN
La recepción de materias
primas debe realizarse en
condiciones que eviten su
contaminación, alteración
y daños físicos
Los envases y embalajes
deben estar fabricados
con materiales tales que
garanticen la inocuidad
del alimento
Todo el proceso de fabricación del
alimento, incluyendo las operaciones de
envasado y almacenamiento, deben
realizarse en óptimas condiciones
sanitarias, de limpieza y conservación y
con los controles necesarios para reducir el
crecimiento de microorganismos y evitar la
contaminación del alimento.

11. Plan de saneamiento

12. Almacenamiento, distribución, transporte y
comercialización de alimentos y materias primas para
alimentos
Las operaciones y condiciones de almacenamiento, distribución, transporte
y comercialización deben evitar:
a) La contaminación y alteración.
b) La proliferación de microorganismos indeseables.
c) El deterioro o daño del envase o embalaje.

13. BENEFICIOS DE IMPLEMENTAR LAS BPM
1. Producción adecuada de alimentos.
2. Procedimientos óptimos para la producción.
3. Reducción de reclamos, devoluciones, reprocesos y
rechazos.
4. Aumento de la competitividad y de la productividad de la
empresa.
5. Disminución en los costos y ahorro de recursos.
6. Proporciona evidencia de una manipulación segura y
eficiente de los alimentos.
7. Posicionamiento de la empresa de acuerdo a estándares
obligatorios.
8. Indispensable para comercializar internacionalmente.
9. Crece la conciencia del trabajo con Calidad entre los
empleados, así como su nivel de capacitación.

14. ¿A que estamos
expuestos sino
cumplimos las BPM?

15. Peligros de los alimentos
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar
los alimentos y provocar un riesgo para la salud
pública, estos son:
Ejemplos de peligros
físicos:
Materias extrañas (como los trozos
de vidrio o de madera); Partes no
comestibles de los alimentos (como
los trozos de hueso o las semillas de
la fruta).
Ejemplos de peligros
químicos:
Residuos de productos químicos
utilizados en los cultivos, errores en
almacenamiento, mala ejecución en
la desinfección de mesones,
utensilios, entre otros.
Ejemplos de
peligros biológicos:
Los microorganismos
(bacterias, levaduras,
hongos, virus y
parásitos).

16. Tipos de contaminación en los alimentos
Contaminación primaria
o de origen:
Es cuando el alimento toma
contacto con un agente
contaminante, al momento de
la producción. Es muy común
en productos frescos, como
verduras y animales.
Contaminación directa:
Es cuando el agente contaminante
es el manipulador ya sea por
estornudar, mala higiene, entre
otros.
Contaminación cruzada:
Se da cuando un alimento
contaminado contamina a un
alimento que no lo estaba, a
través de un utensilio
(cuchilla, tabla para cortar,
equipo, mesón).
De los tres mecanismos de
contaminación, se debe
prestar atención a éste último
por su peligrosidad: además de
ser el mecanismo más común,
es el menos perceptible debido
a que no es posible detectar
organolépticamente el
desarrollo de microorganismos.

17. Ejemplo de contaminación cruzada

18. Vías de
contaminación de los
alimentos
Insectos y
roedores
Gotas expulsadas
por nariz y boca
Superficies y
utensilios
sucios
Manos sucias
Agua contaminada
Alimentos
contaminados
Basuras

19. Factores que favorecen la reproducción
de microrganismosEntiéndase por microorganismos,
seres vivos de tamaño muy
pequeño, que solo se pueden
apreciar con la ayuda de un
microscopio.

20. Enfermedades
que podríamos
contraer por
microrganismos
patógenos

21. ETAS
Enfermedades Transmitidas Por Los Alimentos
Síndrome originado por la ingestión de alimentos o agua que contenga agentes
contaminantes en cantidades tales que afecten la salud de un consumidor o una
población.
CLASIFICACION
Intoxicaciones Infecciones Alergias Toxiinfecciones

23. ¿Como podemos
conservar los
alimentos
evitando su
contaminación?

24. Los principales procedimientos utilizados para la conservación de alimentos
se apoyan en el control de los microorganismos. Se pueden agrupar de la
siguiente manera: métodos térmicos, conservación por reducción del
contenido de agua, conservación por concentración, métodos no térmicos y
Envasado en atmósferas controladas.
Refrigeración Congelación Ebullición Esterilización
Algunos métodos térmicos

25. Conservación por reducción
del contenido de agua
Conservación por concentración
Tiene como objeto eliminar el agua de los
alimentos impidiendo el crecimiento de
microorganismos y la actividad enzimática.
La conservación por concentración se
diferencia de la deshidratación en el
contenido final de agua y en las
características de los productos obtenidos.
Generalmente los alimentos que se
concentran permanecen en estado líquido,
mientras que la deshidratación produce
alimentos sólidos o semisólidos, con un
contenido de agua significativamente más
bajo.

26. Envasado en atmósferas
controladas
Métodos no térmicos
La conservación de alimentos mediante envasado en
atmósferas controladas se basa en la sustitución de la
atmósfera que rodea el alimento por otra preparada
específicamente para cada tipo de producto y que inhibe el
crecimiento de microorganismos y ejerce un control sobre
las reacciones químicas y enzimáticas indeseables
Los tratamientos de conservación de alimentos
no térmicos son poco agresivos y tienen la
ventaja de ofrecer productos muy semejantes a
los frescos, pero sin perder sus garantías de
seguridad alimentaria.