Este documento describe las buenas prácticas en el comercio internacional de alimentos, incluyendo el control de peligros a lo largo de toda la cadena de suministro de alimentos mediante sistemas como HACCP. Explica que es importante identificar etapas críticas, implementar procedimientos de control, monitorearlos y revisarlos periódicamente. También cubre temas como requisitos para materias primas e insumos, empaque, almacenamiento y documentación.

1. 12 MIA-09 POLÍTICAS Y FUERZAS DEL MERCADO
MAESTRÍA EN PROGRAMAS SANITARIOS EN INOCUIDAD
ALIMENTARIA
BUENAS PRACTICAS EN EL COMERCIO
INTERNACIONAL
AUTORES:
ALMA CARMINA ORNELAS PARGAS
LUIS ROBERTO DIAZ ROMERO
TUTOR:
FRANCISCO GERARDO BECERRA AVALOS
DICIEMBRE, 2017

2. El objetivo del control de las operaciones es producir alimentos inocuos. Esto se da
por medio de procedimientos operativos adaptados a productos e ingredientes crudos, su
formulación, composición, proceso, distribución y consumo. Esos procedimientos se aplican
en la producción y manipulación de los alimentos. Debe realizarse también la planificación,
implementación, monitoreo y revisión de la eficiencia de los sistemas de control. Cuando un
peligro no pueda ser controlado solamente con las buenas prácticas de manufactura deberá
considerarse la aplicación del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP).
Las empresas productoras de alimentos deben controlar también los peligros de
contaminación por medio del sistema (HACCP). Para el control de peligros es necesario
identificar todas las etapas criticas del proceso para la inocuidad del alimento, además de
implementar procedimientos de control en esas etapas, monitorearlos para garantizar eficacia
continua y revisarlos paródicamente o cuando haya cambios en el proceso operativo. Estos
procesos deben aplacarse a lo largo de toda la cadena alimentaria para controlar la inocuidad
de los alimentos. Estos procedimientos de control pueden ser fáciles, como la simple
verificación o renovación de existencias, calibración del equipo o la programación correcta
de las temperaturas de las cámaras de congelación y refrigeración.
Los sistemas de control de temperatura deben contemplar la naturaleza del producto, es decir,
la actividad del agua (Aw), el pH y la carga inicial de microorganismos. Es importante
conocer la vida útil pretendida para el producto, así como el método de embalaje y de
procesamiento, se necesita también sistemas de prevención para la contaminación de

3. alimentos por agentes físicos o químicos, como pueden ser fragmentos de vidrio o metal
provenientes de equipo, polvo, humo toxico y productos químicos no deseados. En la
manipulación y procesamiento, deben usarse métodos de detección adecuados y sistemas de
filtrado.
Ninguna materia prima debe ser aceptada si contuviera niveles no adecuados de
contaminantes que no puedan ser reducidos a niveles aceptables. Cuando sea necesario,
deben realizarse pruebas de laboratorio para establecer su aptitud para el uso, y deben
emplearse solamente aquellos considerados adecuados. La forma y el material de embalaje
deben garantizar una protección adecuada al producto para minimizar la contaminación,
prevenir daños y permitir la colocación del rótulo. Las sustancias usadas en el embalaje no
deben representar un peligro para la inocuidad del alimento, según las condiciones
especificadas para su almacenamiento y uso. Los embalajes reutilizables o retornables deben
ser durables, además de facilitar la limpieza y desinfección, debiendo ser descartados cuando
presenten alteraciones que demuestren la pérdida de su finalidad, protección del contenido.
Debe archivarse la documentación de registro del procesamiento, producción y distribución
del producto por un período que exceda su tiempo de vida útil. La documentación es la
evidencia objetiva del funcionamiento del sistema y aumenta la credibilidad y la efectividad
de control de la inocuidad del alimento los registros deben ser legibles y permanentes y deben
reflejar con precisión el resultado, la condición o la actividad real.

4. A continuación se presentan las definiciones referenciadas en la literatura internacional al
respecto de las Buenas Prácticas, las cuales en buena medida han sido establecidas con base
en las orientaciones de por la FAO y el Codex Alimentarius.
1. Buenas prácticas en el uso de Medicamentos Veterinarios: Se define como los modos de
empleo oficialmente recomendados para los medicamentos veterinarios, incluido el tiempo
de retiro, que se consignan en el rotulado de los productos aprobados, cuando los mismos se
utilizan bajo condiciones de campo.
2. Buenas Práctica en la Alimentación Animal: Modos de empleo y prácticas recomendadas
en la alimentación animal tendientes a asegurar la inocuidad de los alimentos de origen
animal para consumo humano, minimizando los riesgos físicos, biológicos y químicos para
la salud de los consumidores.
3. Buenas Prácticas Agrícolas: Las buenas prácticas agrícolas se definen como un medio para
incorporar el manejo integrado de plagas y de cultivos y otras prácticas amigables con la
salud animal, de los consumidores y la protección del ambiente, dentro de un marco de la
producción agraria comercial para alcanzar la sostenibilidad de la producción agrícola y la
inocuidad de los productos para consumo humano y animal.
4. Buenas prácticas en la higiene del ordeño: son los procedimientos higiénicos llevados a
cabo durante la faena del ordeño, incluyendo al animal, los equipos de ordeño y
almacenamiento, los operarios y el entorno en que se lleva a cabo el proceso, con el propósito
de minimizar el riesgo de que agentes químicos o microbiológicos contaminen la leche.

5. 5. Buenas prácticas veterinarias: son los correctos procedimientos clínicos y de manejo, que
los médicos veterinarios deben observar al tratar los animales. Estos procedimientos se
fundamentan en proporcionar la más adecuada asistencia médica a los pacientes, procurando
el bienestar de los animales.
Es fundamental resaltar el hecho de que los tratados de libre comercio constituyen una
estrategia para promover el desarrollo económico del país, pero no la única. Debe tomarse
en cuenta la problemática y necesidades del sector agropecuario en su conjunto, abarcando
tanto las instituciones oficiales asi como los productores para que el esfuerzo desplegado en
este sentido por el sector público y privado se traduzca en oportunidades reales de desarrollo
y crecimiento.
BIBLIOGRAFIA
• OMS, (Agosto 2016) “Buenas Prácticas: Control de Operaciones”. Recuperado el 28
de Noviembre 2017.
• http://www.paho.org/hq/index.php?option=com_content&view=article&id=10564%
3A2015-buenas-practicas-control-operaciones&catid=7677%3Abpabpm&lang=es
• http://www.fao.org/3/a-as383s.pdf
• http://www.infoaserca.gob.mx/claridades/revistas/240/ca240-28.pdf