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1. Introducción a la
inocuidad
alimentaria
La inocuidad alimentaria es un aspecto crítico para garantizar la salud y el bienestar
de los consumidores. Consiste en asegurar que los alimentos que llegan a la mesa no
presenten riesgos biológicos, químicos o físicos que puedan afectar la salud de las
personas.
UNI Dra. Argelia Dirsa Vargas Jimenez
Responsable Municipal de UNI Llallagua

2. Importancia del control de inocuidad
1 Proteger la Salud Pública
Un control de inocuidad efectivo ayuda a prevenir
enfermedades transmitidas por los alimentos,
salvaguardando la salud y el bienestar de los
consumidores.
2 Cumplir con Regulaciones
Las personas que realizan venta de alimentos
deben cumplir con estrictos estándares y
regulaciones de inocuidad para poder operar
legalmente.
3 Mantener la Confianza del
Cliente
Los clientes exigen alimentos seguros y de alta calidad por
lo que un buen control de inocuidad es crucial para
preservar la reputación y lealtad de los clientes.
4 Evitar Pérdidas Económicas
Los brotes de enfermedades transmitidas por los
alimentos pueden generar enormes costos por
retiros de productos, indemnizaciones y daños
causados por alimentos en mal estado.

3. Principales peligros en los
alimentos
1. Contaminación microbiológica: bacterias, virus, parásitos que pueden
causar enfermedades graves si se consumen alimentos contaminados.
2. Contaminantes químicos: pesticidas, metales pesados, aditivos que pueden ser
tóxicos y acumularse en el cuerpo.
3. Peligros físicos: fragmentos de vidrio, metal, plástico que pueden causar lesiones
al consumir los alimentos.

4. Buenas Prácticas de Manufactura
(BPM)
1 Instalaciones Adecuadas
Las instalaciones deben contar con una infraestructura limpia, ordenada y bien
diseñada para facilitar la venta de alimentos inocuos.
2 Controles de Higiene
Se implementan rigurosos controles de higiene personal, limpieza de equipos y
desinfección de superficies para prevenir la contaminación.
3 Capacitación a personas que trabajan en los mercados
Las personas que trabajan en mercados y reciben capacitación constante sobre
manipulación segura de alimentos y prácticas sanitarias, esenciales para mantener la
inocuidad.

5. Análisis de Peligros y Puntos Críticos
de Control (APPCC)
1
Identificar peligros
Analizar posibles peligros biológicos, químicos y físicos
2
Determinar puntos críticos
Establecer los puntos clave donde se deben aplicar controles
3
Establecer límites críticos
Definir los criterios que deben cumplirse en cada punto
crítico
4
Monitorear y verificar
Implementar un sistema de seguimiento y
validación del sistema
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) es una metodología sistemática para identificar, evaluar y controlar los
peligros significativos para la inocuidad alimentaria. Este enfoque permite a los mercados que venden productos alimenticios
implementar medidas preventivas y reducir al mínimo los riesgos a lo largo de todo el proceso de producción.

6. Claves para la inocuidad
alimentaria
La inocuidad de los alimentos es fundamental para garantizar la salud y
seguridad de los consumidores. Algunas claves incluyen la
implementación de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), la
aplicación del sistema APPCC, y el mantenimiento de altos estándares
de higiene y manipulación.
Estos elementos, junto con un monitoreo y verificación constantes de los
procesos, y la toma de acciones correctivas y preventivas cuando sea necesario,
son pilares esenciales para asegurar la inocuidad de los alimentos a lo largo de
toda la cadena de suministro.

7. Higiene y manipulación de alimentos
Lavado de
manos
El lavado adecuado
de manos es
esencial para evitar
la contaminación de
los alimentos. Debe
realizarse con agua
y jabón, frotando
durante al menos 20
segundos, y
secándolas con
toallas de papel
desechables.
Uso de guantes
Los guantes deben
cambiarse con
frecuencia y
siempre después de
realizar tareas que
puedan contaminar
los alimentos, como
manipular dinero o
residuos.
Vestimenta
adecuada
El uso de uniformes,
delantales, cofias y
calzado apropiado
ayuda a mantener la
higiene y evitar la
contaminación
cruzada.
Procedimientos de
limpieza
Limpiar y desinfectar
adecuadamente las
superficies, equipos y
utensilios reduce el
riesgo de presencia de
patógenos.

8. Monitoreo y verificación de los
procesos de acopio, producción y
venta de alimentos
Monitoreo
Constante
Realizar un
seguimiento continuo
de los parámetros
críticos del proceso,
como temperatura,
pH, tiempo, etc. para
detectar desviaciones
a tiempo.
Verificación
Llevar a cabo
inspecciones y
análisis periódicos
para confirmar que
los controles
establecidos son
efectivos y se
cumplen.
Registros
Mantener registros
completos y
actualizados de todas
las actividades de
monitoreo y
verificación
realizadas.
Análisis de Datos
Analizar los datos
recopilados para
identificar tendencias y
oportunidades de
mejora en los procesos.

9. Acciones correctivas y preventivas
Identificación de problemas
Monitorear constantemente los procesos de traslado y venta; estar atentos a
cualquier desviación o incumplimiento de los requisitos de inocuidad alimentaria.
Análisis de causas raíz
Investigar a fondo para determinar las causas subyacentes de los problemas
identificados y evitar que vuelvan a ocurrir.
Implementación de acciones
Aplicar medidas correctivas inmediatas para solucionar los problemas detectados y
preventivas para evitar su recurrencia.

10. Conclusiones y
recomendaciones
En resumen, el control de inocuidad alimentaria es crucial para garantizar
que los alimentos sean seguros y aptos para el consumo humano.
Implementando Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y un Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC), los mercados
y en especial el sector alimentario pueden minimizar los riesgos y
asegurar la calidad de sus productos.
Se recomienda que las personas que venden productos alimenticios mantengan
un registro detallado de sus procesos, realicen monitoreo constante y tomen
acciones correctivas cuando sea necesario. Además, es importante capacitar al
personal en temas de higiene y manipulación segura de alimentos. Adoptando
un enfoque proactivo, las empresas pueden fortalecer la confianza de los
consumidores y mejorar la competitividad en el mercado.