El documento describe los requisitos legales y el proceso para elaborar mermelada en Argentina según el Código Alimentario Argentino. Define la mermelada como un producto pastoso obtenido por la cocción y concentración de pulpa o mezcla de pulpa y jugo de una o más frutas, adecuadamente preparadas con edulcorantes. Explica que las materias primas principales son la fruta en estado óptimo de madurez y azúcares como el azúcar, dextrosa o jarabe de glucosa.

1. ELABORACIÓN DE MERMELADA
MÓDULO: ELABORACIÓN DE ALIMENTOS E HIGIENE
CURSO: 3°E

2. SEGÚN EL R.S.A
TITULO XIX DE LAS CONFITURAS Y SIMILARES
ARTÍCULO 406.- Con la denominación genérica de
"confituras", se entienden los productos obtenidos
por cocción de frutas, hortalizas o tubérculos
(enteros o fraccionados), sus jugos y/o pulpas, con
azúcares (azúcar, dextrosa, azúcar invertido,
jarabe de glucosa o sus mezclas) con o sin adición
de otros edulcorantes, aditivos e ingredientes.
Comprenden mermeladas, dulces, jaleas, frutas
confitadas, glaseadas, cristalizada o escarchadas,
escurridas y almibaradas.
ARTÍCULO 407.- Las frutas y hortalizas confitadas,
glaseadas cristalizadas o escarchadas, escurridas y
almibaradas, deberán cumplir con lo siguiente: a)
deben estar libres de hojas, fragmentos de
insectos y materias ajenas al producto; b) los
frutos deben poseer un mínimo de transparencia,
brillo y turgencia y su textura debe ser firme y no
desintegrarse al ser presionada entre los dedos; c)
podrán contener colorantes y aromatizantes u
otros aditivos autorizados.

3. TAMBIÉN LA PODEMOS DEFINIR COMO….
 PRODUCTO PASTOSO OBTENIDO POR LA
COCCIÓN Y CONCENTRACIÓN DE PULPA O
MEZCLA DE PULPA Y JUGO DE UNA O MÁS
FRUTAS, ADECUADAMENTE PREPARADAS
CON EDULCORANTES, CON LA ADICIÓN O
NO DE AGUA Y DE ADITIVOS PERMITIDOS.
 “LA NORMA SEÑALA QUE LA
CONCENTRACIÓN FINAL DE LOS SÓLIDOS
SOLUBLES, POR LECTURA
REFRACTOMÉTRICA, NO DEBE SER
INFERIOR AL 65%

4. MATERIAS PRIMAS
 FRUTA
 DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA FABRICACIÓN
SUMINISTRAN EL OLOR, SABOR Y COLOR DEL PRODUCTO A
ELABORAR Y APORTAN GENERALMENTE SUSTANCIAS
PÉCTICAS, ÁCIDOS Y AZÚCARES, COMPONENTES
NECESARIOS PARA OBTENER UN PRODUCTO FINAL DE
BUENA CALIDAD
 LAS CARACTERÍSTICAS DE LA FRUTA A UTILIZAR SON LAS
SIGUIENTES:
 ESTADO ÓPTIMO DE MADUREZ
 SABOR, COLOR Y AROMA PROPIO DE LAS FRUTAS QUE HAN
ALCANZADO SU MADUREZ FISIOLÓGICA
 BUEN BALANCE AZÚCAR/ÁCIDO
 CONTENIDO DE PECTINA ADECUADO
 SANIDAD

5.  AZÚCARES
 EL RSA PERMITE EL USO DE
EDULCORANTES EN LA FABRICACIÓN
DE MERMELADA LOS SIGUIENTES
AZÚCARES
 AZÚCAR
 DEXTROSA
 AZÚCAR INVERTIDO
 JARABE DE GLUCOSA O SUS MEZCLAS
 CON O SIN ADICIÓN DE OTROS
EDULCORANTES

6. PROCESO DE ELABORACIÓN
 PARA LA ELABORACIÓN DE
MERMELADA SE UTILIZA FRUTA
FRESCA DONDE SE REALIZAN LAS
ETAPAS DE RECEPCIÓN,
SELECCIÓN, CLASIFICACIÓN,
LAVADO, DESINFECCIÓN, PELADO,
CORTE Y DESPULPADO, QUEDANDO
DE MANERA LISTA LA PULPA PARA
INGRESAR A LA ETAPA DE
CONCENTRACIÓN